Гуляш
Шаблон:Блюдо Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — национальное блюдо венгров; кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелемШаблон:Sfn<ref name="Викитека МЭСБЕ">Шаблон:ВТ-МЭСБЕ</ref>.
Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»<ref>Шаблон:Книга:Das neue Küchenlexikon</ref><ref>Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из ВенгрииШаблон:Ref</ref>.
Мясо предварительно обжаривают в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель<ref name="pohlebkin" />, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец<ref name="pohlebkin" />, мука, и блюдо доводится до готовности. В гуляш часто добавляют или подают отдельно небольшие продолговатые клёцки ― чипетке (csipetke)<ref>Европейская шкатулка / Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. - СПб., ИД "Нева", 2006. - С.70</ref>.
Этимология
Название блюда восходит к слову венг. gulyás из венгерского языка: венг. gulya означает «стадо крупного рогатого скота», а венг. gulyás — «пастух»<ref>William White, Notes and queries, Volume 126 Шаблон:Wayback, Oxford University Press, 1912</ref><ref>Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake Шаблон:Wayback, Trafford Publishing, 2006, p. 244</ref>. Соответственно, изначальный вид названия — венг. gulyáshús («мясо гуляш») — означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».
В современном венгерском языке слово {{#if:hu|{{#if:|{{{зачин}}} }}{{#if:||{{#switch:hu |ab=абхазск. |abq=абазинск. |af=африкаанс |akk=аккадск. |akz=алабама |ale=алеутск. |als=тоскск. |am=амхарск. |an=арагонск. |ang=др.-англ. |ani=андийск. |ar=арабск. |arc=арамейск. |av=аварск. |ae|ave=авест. |awd=аравакск. |az=азерб. |eu=баскск. |ba=башк. |bar=бав. |be=белор. |ber=берберск. |bg=болг. |bn=бенг. |bo=тибетск. |br=брет. |bs=босн. |bua=бурятск. |ca=каталанск. |ce=чеченск. |cel=галльск. |cel-pro=пракельт. |ch=чам. |chm=мар. |cho=чокт. |chu-ru=русск.-церк.-слав. |chu-sr=сербск.-церк.-слав. |chu-bg=болг.-церк.-слав. |cjs=шорск. |ckt=чук. |co=корс. |crh=кр.-тат. |cs=чешск. |csb=кашубск. |cu=ст.-слав. |cv=чувашск. |cy=валл. |da=датск. |dar=дарг. |ddo=цезск. |de=нем. |dsb=н.-луж. |dty=дотели |dum=ср.-нидерл. |egy=егип. |el=греч. |en=англ. |enm=ср.-англ. |eo=эспер. |es=исп. |et=эст. |ett=этрусск. |fa=перс. |fi=финск. |fo=фарерск. |fr=франц. |frk=др.-франкск. |frm=ср.-франц. |fro=ст.-франц. |frr=сев.-фризск. |fry=зап.-фризск. |fur=фриульск. |fy=фризск. |ga=ирл. |gag=гагаузск. |gd=гэльск. |gdo=годобер. |gem=прагерм. |gez=древнеэфиопск. |gin=гинухск. |gkm=ср.-греч. |gl=галис. |gmh=ср.-в.-нем. |gml=ср.-н.-нем. |gmy=микен. |gn=гуарани |goh=др.-в.-нем. |got=готск. |grc=др.-греч. |grc-pro|grk-pro=протогреч. |gsw=алеманнск. |gu=гуджарати |ha=хауса |haw=гавайск. |hbo=др.-евр. |hbs=сербохорв. |he=ивр. |hi=хинд. |hit=хетт. |hr=хорв. |hsb=в.-луж. |ht=гаит. |hu=венг. |hy=армянск. |id=индон. |inh=ингушск. |is=исл. |it=итал. |itl=ительм. |iu=инукт. |ja=яп. |jv=яванск. |ka=груз. |kaa=каракалп. |kas=кашм. |kg=конго |kik=кикуйю |kjh=хакас. |kk=казахск. |kky=кууку-йимитирск. |kl=гренландск. |kn=канн. |ko=корейск. |kom=коми-зыр. |koi=коми-перм. |krc=карач.-балк. |krl=карельск. |kum=кумыкск. |ky=кирг. |la=лат. |lad=сефардск. |lb=люксемб. |lez=лезг. |liv=лив. |lmo=ломбардск. |lng=лангобардск. |lo=лаосск. |lt=лит. |ltg=латг. |lv=латышск. |mad=мадурск. |mdf=мокш. |mg=малаг. |mga=ср.-ирл. |mi=маори |mic=микмакск. |mk=макед. |mn=монг. |mnc=маньчжурск. |mns=мансийск. |mnw=монск. |ms=малайск. |mt=мальтийск. |myv=эрзянск. |myz=мандейск. |na=науру |nah=науатль |niv=нивх. |nds=нж.-нем. |ne=непали |nl=нидерл. |no=норв. |non=др.-сканд. |nuk=нутка |oc=прованс. |ojp=ст.-яп. |orv=др.-русск. |os=осет. |osp=ст.-исп. |osx=др.-сакс. |ota=османск. |otk=др.-тюрк. |pa=пендж. |pap=папьям. |pcd=пикардск. |pdc=пенсильв.-нем. |peo=др.-перс. |phn=финик. |pi=пали |pie=праиндоевр. |pl=польск. |pox=полабск. |ppol=праполинез. |pro=ст.-оксит. |prg=др.-прусск. |pt=порт. |pt-BR=браз.-порт. |qu=кечуа |rm=ретором. |ro=рум. |roa-nor=нормандск. |rom=цыганск. |ru=русск. |rw=киньяруанда |sa=санскр. |sah=якутск. |sc=сард. |scn=сицил. |sco=скотс. |se=северносаамск. |see=сенека |sga=др.-ирл. |sh=сербохорв. |shh=шошонск. |sjd=кильдин-саамск. |sjt=терско-саамск. |sk=словацк. |sl=словенск. |sla-pro=праслав. |smi-pro=прасаамск. |smn=инари-саамск. |sms=коллта-саамск. |sqi|sq=алб. |sr=сербск. |sux=шумерск. |sv=шведск. |sw=суах. |syc=сирийск. |syd=самодийск. |ta=там. |tab=табасаранск. |tg=тадж. |th=тайск. |tin=тинд. |tk=туркм. |tl=тагальск. |tn=тсвана |tnq=таино |tpn=тупи |tr=тур. |trk=тюрк. |tt=тат. |ttt=татск. |txb=тохар. B |ty=таитянск. |tyv=тувинск. |udm=удм. |ug=уйгурск. |uga=угаритск. |uk=укр. |ur=урду |urj-pro=прауральск. |uz=узб. |vec=венет. |vi=вьетн. |vot=водск. |vsn=др.-инд. |xas=камас. |xal=калм. |xcl=грабар |xh=коса |xil=иллир. |xld=лидийск. |xmf=мегр. |xno=англ.-норм. |xpr=парфянск. |xpu=пуническ. |xto=тохар. A |yi=идиш |yrk=ненецк. |zh=кит. |zu=зулусск. |hu.}}}}}}{{#if:gulyás|{{#if:hu|{{#if:|| }}}}Шаблон:Aslinks{{#if:|Ошибка скрипта: Модуля «string» не существует.}}}}{{#if:| }}{{#if:| «{{{3}}}{{#if:|, {{{4}}}}}{{#if:|, {{{5}}}}}»}}{{#if:| ({{{comment}}})}}{{#if:|}}{{#if:|Шаблон:Категория}}{{#if:|Шаблон:Категория}}{{#if:|Шаблон:Категория}} имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со Средних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша<ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web</ref>.
Гуляш в русской кухне
В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус<ref>Гуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник</ref>. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом<ref>Шаблон:Книга</ref>Шаблон:Уточнить ссылку.
В литературе
<templatestyles src="Шаблон:Начало_цитаты/styles.css" />{{#ifexpr: 0 mod 2 = 0 and 0 != 4 and 0 != 104 |
}}{{#if: |
:
}}
{{#ifexpr: 0 mod 2 = 0 and 0 != 4 and 0 != 104 |
}} — У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое. {{#if: Шаблон:Nobr «Тени в раю»| <templatestyles src="Шаблон:Конец цитаты/styles.css" />
}}
<templatestyles src="Шаблон:Начало_цитаты/styles.css" />{{#ifexpr: 0 mod 2 = 0 and 0 != 4 and 0 != 104 |
}}{{#if: |
:
}}
{{#ifexpr: 0 mod 2 = 0 and 0 != 4 and 0 != 104 |
}} — Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию! {{#if: Шаблон:Nobr «Похождения бравого солдата Швейка»
| <templatestyles src="Шаблон:Конец цитаты/styles.css" />
}}
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
Похожие на густой гуляш блюда
- Азу (татарское)
- Айнтопф (немецкое)
- Чолнт (еврейское)
- Чанахи (грузинское)
- Косидо (испанское)
- Гумбо (американское)
- Рагу и бефстроганов
- Куырдак
- Пёркёльт
См. также
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга:Кулинарный словарь
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Гундель, Карой. «Малая венгерская поваренная книга». Типография Сэксард. Венгрия, 2006. стр. 15-17.
- Шаблон:Книга:The Cassell Food Dictionary
- Шаблон:Книга:The Food Dictionary