Вегетарианство

Файл:Soy-whey-protein-diet.jpg

Вегетарианский стол

Вегетарианство — система питания, основанная на употреблении преимущественно или исключительно растительной пищи. Существует несколько основных направлений вегетарианства, которые можно разделить на две ключевые категории:

• Старовегетарианство — полное исключение продуктов животного происхождения.
• Младовегетарианство — допускает употребление яиц и/или молочных продуктов в дополнение к растительной пище.<ref>Шаблон:Cite web</ref>

Наиболее строгим вариантом является веганство. Люди выбирают вегетарианский образ жизни по разным причинам: этическим, экологическим, экономическим, медицинским и религиозным.

Происхождение термина

Согласно Оксфордскому словарю, термин Шаблон:Lang-en2 (вегетарианец) произошёл от англ. Шаблон:Lang-en2 (растение, овощ)<ref>Шаблон:Cite web</ref>. В словаре отмечено, что слово стало популярным после создания в Великобритании Вегетарианского общества в 1847 году, однако приводятся и более ранние случаи употребления<ref>The Oxford Dictionary of English Etymology — Oxford — 1966 — С. 972</ref>.

Вегетарианское общество, приписывающее создание термина «вегетарианец» себе, утверждает, что он был образован от лат. vegetus (бодрый, свежий)<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Общие сведения

Вегетарианцы не употребляют в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Молочные продукты и яйца не употребляются лишь частью вегетарианцев. Неоднозначно отношение строгих вегетарианцев (веганов) к мёду. Грибы традиционно относят к растительной пище, хотя современная наука выделяет их в отдельное царство.

Некоторые вегетарианцы, кроме определённой пищи, также исключают и:

• одежду и другую продукцию, части которой изготовлены из меха, кожи и т. д.;
• продукцию, в состав которой входят компоненты животного происхождения (такие, как глицерин<ref>Поскольку глицерин может быть не только синтетического, но и животного происхождения.</ref>, желатин, кармин);
• продукцию, прошедшую испытание на животных.

Праздники:

• 1 октября — Всемирный день вегетарианства<ref>Шаблон:Cite web</ref>;
• 1 ноября — Международный веганский день<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Вариации диеты

Файл:Vegan Gardein Tofu Foods Display (cropped1).jpg

Веганские и вегетарианские блюда в индийской кухне

Сравнение основных вегетарианских диет

	Мясо (включая рыбу и морепродукты)	Яйца	Молочные продукты
Оволактовегетарианство	Нет	Да	Да
Ововегетарианство	Нет	Да	Нет
Лактовегетарианство	Нет	Нет	Да
Веганство	Нет	Нет	Нет

Вегетарианцы-сыроеды употребляют в пищу только или преимущественно сырую растительную пищу, не подвергавшуюся обработке (термообработка, засаливание, квашение, маринование и любые другие виды обработки пищи)<ref>Raw Meat and Fish. Something to consider Шаблон:WaybackШаблон:Ref</ref><ref>Лето — рай для сыроеда Шаблон:Wayback // журнал «Искусство жизни»</ref>. Фрукторианцы питаются сырыми плодами растений — как сладкими сочными фруктами и ягодами, так и жёсткими сухими орехами; часто также семенами.

Следующие диеты не являются вегетарианскими по разным причинам:

• Пескетарианство — отказ от поедания мяса теплокровных животных;
• Поллотарианство — употребление в пищу мяса только птиц;
• Флекситарианство — умеренное или крайне редкое употребление в пищу мяса;
• Макробиотика — рацион состоит в основном из бобов или цельнозерновых продуктов.

Наиболее строгой разновидностью вегетарианства является веганство — отказ от любых животных продуктов, включая молоко и яйца, но понятие вегетарианство не подразумевает исключительно веганскую диету и вегетарианство не следует смешивать с веганством.

История

Файл:Вегетарианская столовая.jpg

Вегетарианская столовая в Москве на Никитском бульваре<ref>Шаблон:КнигаШаблон:Недоступная ссылка</ref>

Вегетарианство практиковалось в странах, в которых были распространены такие индийские религии, как буддизм, индуизм и джайнизм. Вегетарианцами также были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы). В Индии, по разным данным, вегетарианцами в той или иной степени являются от 20 % до 40 % всего населения страны<ref>Surveys studying food habits of Indians include: «Diary and poultry sector growth in India» Шаблон:Wayback, «Indian consumer patterns» Шаблон:Wayback and «Agri reform in India» Шаблон:Webarchive.</ref>. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской».

В обществе распространено мнение о том, что население древней Индии практиковало вегетарианство, однако это представление не соответствует действительности. Вегетарианство индуистов стало обычаем относительно недавно, в средневековье, с появлением и распространением идеи ахимса (непричинения вреда живым существам). Древние грихьясутры (ритуальные тексты) гласят, что различные виды мяса необходимы для достижения различных целей, в частности, нужны для изобилия еды, поддержания быстроты движений, формирования плавности речи и продления продолжительности жизниШаблон:Sfn.

Как в древности, так и в настоящее время вегетарианство на территории Индии связано скорее с недоступностью мясной пищи для бедных слоёв населения по экономическим причинамШаблон:Sfn.

Среди «высших» каст распространено «истинное» (идейное) вегетарианство с обязательным употреблением большого количества молочных продуктов. Поскольку европейцы (в основном англичане) общались преимущественно с представителями «высших» каст, в европейском обществе сформировалось мнение о приверженности всех жителей Индии вегетарианствуШаблон:Sfn.

Первое вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году<ref>Шаблон:ВТ-ЭСБЕ</ref>, где вегетарианство получило распространение, как утверждают некоторые, под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии. Италия сейчас является страной, где больше всего в Европе сторонников вегетарианской диеты — 10 % населения этой страны не употребляют убойной пищи<ref>Bazzi, Adrianna (12 February 2009). «Vegetariano un italiano su dieci». Corriere della Sera. Шаблон:Wayback Retrieved 16 June 2011.</ref>.

Вегетарианское движение в России появилось в конце XIX века. В 1894 году была открыта первая вегетарианская столовая в Москве<ref name="Петер Бранг, 2006">Шаблон:Книга</ref>, а в 1901 году в Санкт-Петербурге было зарегистрировано первое вегетарианское общество<ref>О современном положении вегетарианства в России</ref>, в 1909 году создаётся Московское вегетарианское общество<ref>Шаблон:Статья</ref>. С 1909 по 1915 год выпускается журнал «Вегетарианский вестник». Вскоре в разных городах дореволюционной России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые, определённую роль при этом сыграло влияние писателя Льва Николаевича Толстого. Вегетарианство является главной темой одной из работ Толстого — эссе «Первая ступень». Одно из высказываний, иллюстрирующее воззрения Льва Толстого относительно вегетарианства:

С приходом советской власти вегетарианским учреждениям стали чинить препятствия: увеличили арендную плату за помещения, вводили повышенные требования к служебному персоналу. Позднее вегетарианские общества запретили<ref>Шаблон:Книга</ref>, а в 1929 году многочисленных членов общества арестовали и частично сослали на Соловки<ref name="Петер Бранг, 2006" />.

В последние десятилетия XX века вегетарианство получило распространение среди приверженцев движения straight edge.

География

Файл:India vegetarian labels.svg

Индийские законы требуют обязательной маркировки вегетарианских продуктов зелёным цветом (слева)

Помимо Индии, где вегетарианского образа жизни с глубокой древности придерживается значительная часть населения, вегетарианцы составляют заметное меньшинство на Тайване (14 %)<ref>Шаблон:Cite web</ref>. От 5 до 10 % колеблется доля вегетарианцев в населении Бразилии<ref>Шаблон:Cite web</ref>, Израиля<ref>Шаблон:Cite web</ref>, Италии<ref name="italy">Шаблон:Cite web</ref>, Германии<ref name="italy"/>, Великобритании, менее 5 % составляет она в Испании<ref name="euroveg">Шаблон:Cite web</ref>, Франции<ref>Шаблон:Cite web</ref>, Австралии<ref>Шаблон:Cite web</ref>, Новой Зеландии. По данным статистического опроса 2012 года, около 5 % жителей США считают себя вегетарианцами<ref>Шаблон:Cite web</ref>; в 1971 году их число составляло лишь 1 %. В некоторых западных странах среди вегетарианцев в два раза больше женщин, чем мужчин<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

По данным проведённого в 2013 году порталом Superjob опроса экономически активных россиян, убеждёнными вегетарианцами в России себя назвали 4 % опрошенных. 12 % опрошенных ответить затруднились, а 55 % заявили об одобрении позиции вегетарианцев. При этом оказалось, что женщины одобряют вегетарианство чаще мужчин (51 % и 49 % соответственно), и что чаще других готова отказаться от пищи животного происхождения молодёжь до Шаблон:Num (7 %). Убеждённых противников вегетарианства оказалось больше всего среди людей старшего поколения<ref name="rg23112013">Шаблон:Cite web</ref>.

На 2024 год, число вегетарианцев среди россиян составляет около 1%<ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Мотивы

Ниже приведены некоторые из мотивов, которые побуждают людей к вегетарианству:

• этические — ради непричинения страданий животным, во избежание их эксплуатации и убийств (Шаблон:Iw);
• анатомические — ошибочная<ref>Шаблон:Cite journal</ref><ref>Шаблон:Cite book</ref><ref>Шаблон:Cite journal</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref> убежденность в том, что человек по строению своего организма, в частности желудочно-кишечного тракта, относится к травоядным, то есть к существам, основным источником пищи которых являются плоды растений, а, следовательно, мясо и другие продукты животного происхождения эволюционно не могут быть естественной для человека пищей;
• медицинские — вегетарианская диета способна снизить риск атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых болезней желудочно-кишечного тракта<ref name="adajournal.org">Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets</ref>;
• религиозные убеждения (буддизм, индуизм, джайнизм, адвентисты седьмого дня<ref>Вегетарианство поощряется, но не является обязательным в доктринальном отношении.</ref>, растафарианство);
• экономические — убеждённость в том, что вегетарианская диета помогает экономить денежные средства, расходуемые на потребление мясных продуктов;
• экологические — убеждённость в том, что выращивание животных негативно сказывается на экологии;
• прочие — например, убеждённость в том, что растительная пища естественна для человека.

Экономические мотивы

Люди, ставшие вегетарианцами из экономических соображений, разделяют точку зрения, что потребление мяса экономически не оправдано, учитывая его негативное влияние на здоровье населения и высокие цены на мясную продукцию, делающие его малоприменимым для борьбы с голодом в мире.

Экологические мотивы

Шаблон:Main Производство мяса в современных условиях и масштабах негативно влияет на окружающую среду<ref name="cost of meat">The true cost of meat Шаблон:WaybackШаблон:Ref</ref>. Для сравнения: весь мировой транспорт, вместе взятый (автомобили, самолёты и корабли), производит 13,5 % всех парниковых газов. При производстве одного килограмма говядины выброс CO₂ в атмосферу эквивалентен выбросу CO₂ среднестатистического европейского автомобиля на каждые Шаблон:Num, а потребляемой при этом энергии достаточно для работы одной 100-ваттной лампочки в течение почти Шаблон:Num<ref>Meat is murder on the environment Шаблон:WaybackШаблон:Ref</ref>. Одно лишь уменьшение потребления мяса до Шаблон:Num в неделю на человека уже помогло бы сэкономить Шаблон:Num долларов, расходуемых на борьбу с изменением климата<ref name="Ditch meat">Ditch meat, save the Earth? Шаблон:WaybackШаблон:Ref</ref>.

Животноводство — одна из причин сведения тропических лесов. Прямая — под пастбища, и косвенная — под выращивание кормовых культур (растений, идущих на корм скоту)<ref>Шаблон:Cite web</ref>. В то же время некоторые исследования показывают, что обеспечение вегетарианским питанием потребует использования бо́льших земельных ресурсов в регионах с низкой плодородностью почвы<ref>Шаблон:Cite web</ref>. На животноводческих фермах используют антибиотики в целях профилактики заболеваний, так как в условиях скученности и стресса животные много болеют. Это само по себе не только источник загрязнения вод, но и причина возникновения микроорганизмов, устойчивых к воздействию антибиотиков.

Религиозные мотивы

Шаблон:Main Вегетарианство является частью религиозных убеждений приверженцев индуизма, джайнизма и некоторых ветвей буддизма. В иудаизме, христианстве и исламе отношение к вегетарианству не сформулировано явным образом, хотя в Библии есть очень четкие рекомендации по употреблению мясной пищи и пророчества о лживых учениях, запрещающих употреблять данную Богом пищу.

Вегетарианское питание и здоровье

Файл:Veggie burger miikkahoo flickr creative commons.jpg

Веджибургер — вегетарианский гамбургер

Шаблон:Main Вегетарианское питание связано с совокупностью аспектов, касающихся здоровья, и в качестве диеты имеет возможные преимущества и недостатки. В частности — получение организмом необходимых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот из растительной или лакто-ово-вегетарианской пищи. Принято считать, что для полноценного вегетарианского питания не достаточно просто исключить из диеты мясо и другую пищу животного происхождения, необходимо заменить её на пищу, схожую по пищевой ценности, и правильно спланировать диету<ref name="TOM">Vegetarianism, Good Idea, or Not? Шаблон:Wayback By Clark C. CasteelШаблон:Ref</ref>.

Вопросы полноценности питания

Уровень употребления питательных веществ вегетарианцами близок к существующим рекомендациям, а состояние здоровья оценивается как хорошее, не отличающееся от такового у невегетарианцев, ведущих схожий образ жизни, и лучше, чем у населения в целом. В вегетарианской диете, в том числе и веганской, обыкновенно высоко содержание углеводов, омега-6-ненасыщенных жирных кислот, диетической клетчатки, каротиноидов, фолиевой кислоты, витаминовШаблон:NbspC иШаблон:NbspE, магния, железа, и относительно низко содержание белка, насыщенных жиров, омега-3-ненасыщенных жирных кислот с длинной цепочкой, ретинола, [[Витамин B12|витаминаШаблон:NbspB₁₂]] (в веганском рационе без учёта добавок отсутствует) и цинка. Строгие вегетарианцы могут получать особенно низкое количество [[Витамин D|витаминаШаблон:NbspD]] и кальция<ref>Health effects of vegetarian and vegan diets Шаблон:Webarchive</ref><ref>EPIC-Oxford: lifestyle characteristics and nutrient intakes in a cohort of 33Шаблон:Nbsp883 meat-eaters and 31Шаблон:Nbsp546 non meat-eaters in the UK Шаблон:Webarchive</ref>. Различные исследования показали крайне низкое содержание витаминаШаблон:NbspB₁₂ в крови строгих вегетарианцев, которое требует применения специальных добавок к пище<ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Белок

Растительность в силу своего разнообразия способна обеспечить достаточное количество полноценного белка и удовлетворить энергетические потребности человека. По данным ВОЗ, спирулина содержит более 60 % белка. Весьма богаты белком бобовые, особенно продукты переработки сои. Все основные аминокислоты присутствуют, помимо сои, в таких псевдозерновых культурах, как гречиха и киноа. В других видах растительности могут отсутствовать те или иные существенные для человека аминокислоты, однако сочетание различных видов растительной пищи в течение дня разрешает это затруднение, обеспечивая организм полноценным белком. Потребность в белке нестрогими вегетарианцами покрывается также за счёт молока и его продуктов и/или яиц. Вегетарианская, в том числе веганская, диета удовлетворяет потребности в белке даже спортсменов<ref>Physical fitness and vegetarian diets: is there a relation? Шаблон:WaybackШаблон:Недоступная ссылка</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. К примеру, комбинацией овсяного и горохового протеинов можно добиться оптимального соотношения аминокислот, соответствующего требованиям ФАО/ВОЗ к полноценному белку<ref name="fao1">Consultation FE. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 2013:1-66 Шаблон:WaybackШаблон:Ref</ref>. Полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин, в то время как овсяный белок имеет более чем достаточно серосодержащих аминокислот, но лимитирован лизином. Благодаря взаимодополняющему аминокислотному составу овсяный и гороховый белки могут успешно применяться в питании спортсменов, в детском питании, продуктах питания для людей пожилого возраста, в пищевых продуктах для контроля аппетита и снижения массы тела<ref name="oat_pea1">Шаблон:Cite web</ref>.

Железо

Вегетарианская диета, как правило, содержит аналогичные уровни железа по сравнению с невегетарианской диетой, но в первом случае железо обладает меньшей биодоступностью, чем железо из мясных продуктов, а его усвоение может иногда подавляться другими компонентами вегетарианского рациона<ref>Шаблон:Cite webШаблон:Аффилированный источник</ref>. Из риса и шпината организм человека способен усвоить не более 1 % содержащегося там железа, из кукурузы и фасоли — не более 3 %, из бобов сои — до 7 %. Усвоение из животной пищи — выше (говядина — до 22 %, рыба — около 11 %, яйца — не более 3 %)<ref>Шаблон:Уточнить 2</ref>.

По данным The Vegetarian Resource Group, потребление пищи, содержащей витаминШаблон:NbspC (цитрусовые фрукты и соки, помидоры, брокколи), является хорошим способом увеличить количество железа, усвоенного из пищи<ref>Шаблон:Cite webШаблон:Аффилированный источник</ref>. Некоторые вегетарианские продукты известны высоким содержанием железа: Шаблон:Нп, орехи кешью, семена конопли, фасоль, брокколи, чечевица, овсянка, изюм, шпинат, капуста, салат, горох, соя, многие зерновые завтраки, семечки, нут, томатный сок, темпе, меласса, тмин и хлеб из цельного зерна<ref>Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылкаШаблон:Аффилированный источник</ref>. В веганской диете содержание железа может быть выше, чем в вегетарианской, так как в молочных продуктах железа мало<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

У вегетарианцев запасы железа часто бывают ниже, чем у невегетарианцев. Несколько исследований, в каждом из которых участвовали десятки человек, отмечают очень высокие показатели недостатка железа (до 40 %<ref>Шаблон:Cite pmid</ref> и 58 %<ref>Шаблон:Cite pmid</ref> соответственно для вегетарианской или веганской групп). Однако по данным Американской диетической ассоциации недостаток железа у вегетарианцев встречается не чаще, чем у невегетарианцев (у взрослых мужчин очень редко встречается недостаток железа); железонедостаточная анемия является редкостью вне зависимости от диеты<ref>Шаблон:Cite pmidШаблон:Привести цитату</ref>.

Цинк

Из-за того, что фитаты препятствуют усвоению цинка, а белок животного происхождения, как предполагается, его усиливает, у вегетарианцев ниже усваиваемость цинка, чем у невегетарианцев, хотя случаев дефицита не замечено. Как и в случае с железом, усваиваемость цинка можно повысить путём вымачивания и проращивания бобовых, зерновых и семян, а также заквашиванием хлеба.

Кальций

Шаблон:Iw с низким содержанием оксалатов (пекинская капуста, брокколи, кудрявая капуста) обеспечивают организм кальцием более высокой усваиваемости (49—61 %) в сравнении с коровьим молоком (31—32 %), кунжутным семенем, миндалём, фасолью (21—24 %). Дополнительными источниками кальция для вегетарианцев служат фиги, чиа, меласса, соевые бобы и темпе. Хотя кальций присутствует во многих видах растительной пищи, для восполнения потребности в кальции многие вегетарианцы делают выбор в пользу растительных продуктов, специально обогащённых этим элементом, например, соков или соевого творога, при изготовлении которого применяются соединения кальция. У лакто-вегетарианцев уровень приёма кальция сравним с таковым и даже выше, чем у невегетарианцев, тогда как у строгих вегетарианцев он ниже всех, часто ниже рекомендуемого уровня.

Незаменимые жирные кислоты

Вегетарианская диета, как правило, богатая жирными кислотами омега-6, зачастую бедна жирными кислотами омега-3. Если в диете отсутствуют яйца и специфические водоросли, организм вегетарианца может испытывать недостаток эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). В человеческом организме происходит преобразование альфа-линоленовой кислоты (ALA), жирной кислоты омега-3 растительного происхождения, в EPA и DHA, поэтому вегетарианцы должны включать в свой рацион хорошие источники ALA, такие, как льняное масло и льняное семя, грецкие орехи, белая фасоль, семена чиа, кедровое, рыжиковое, рапсовое, конопляное и соевое масла.

Витамин A

Еда животного происхождения содержит готовый витамин A, в шесть раз более активный, чем растительный провитамин A (каротин и другие каротиноиды), которые должны ещё подвергнуться химическим превращениям, прежде чем они смогут быть использованы организмом<ref name=bourre2006>Шаблон:Статья</ref>. Вследствие этого, вегетарианцы могут страдать от гиповитаминоза A, если они употребляют недостаточно продуктов, богатых каротином<ref name=bourre2006/>.

Витамин D

Растительность не является источником витамина D, но он присутствует в небольших количествах в молоке и его продуктах и яйцах. Необходимое количество витамина организм синтезирует под воздействием УФ-излучения солнечного света. Пребывание на солнце в течение 15 минут в летнее время на 42 широте обеспечивает необходимым количеством витамина, однако в зимнее время и в более высоких широтах это составляет проблему, поэтому вегетарианцам рекомендуется приём добавок витамина. Также под воздействием УФ-излучения витамин синтезируется в грибах, в частности, в шампиньонах: 5 минут облучения свежесрезанного гриба достаточно, чтобы количество вещества поднялось до уровня почти в 10 раз больше дневной нормы употребления его человеком<ref>FDA’s Center for Food Safety and Applied Nutrition and the Mushroom Council Collaborate to Optimize the Natural Vitamin D Content of Edible Mushrooms and to Examine their Health Benefits in Different Rodent Models of Innate Immunity Шаблон:WaybackШаблон:Недоступная ссылка</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Шаблон:AnchorВитамин B₁₂

Растительность не содержит витамина B₁₂ в подходящей для человека форме, однако он содержится в молочных продуктах и яйцах, поэтому нестрогие вегетарианцы получают его в необходимом количестве при регулярном их употреблении. Строгим вегетарианцам необходим приём добавки витамина или употребление обогащённой им пищи. Нехватка витамина B₁₂ часто встречается среди вегетарианцев<ref name=hermann/><ref name="wwb12"/><ref name="anthony2003">Шаблон:Статья</ref>, и ряд исследований связывает с этим дефицитом ослабление костей, часто возникающее при отказе от употребления продуктов животного происхождения<ref name="hermann">Шаблон:Cite web</ref>, а иногда — и ухудшение памяти<ref name=nb12>Шаблон:Статья</ref>. Хронический недостаток в организме витамина B₁₂ способствует развитию злокачественного малокровия в виде пернициозной анемии<ref name="wwb12">Шаблон:Статья Шаблон:Cite web</ref> и периферийной нейропатии<ref>Шаблон:Публикация</ref>.

Следование веганской или вегетарианской<ref name=Wighton>Шаблон:Cite pmid</ref> диете кормящей матерью без приёма витамина B₁₂ в виде пищевой добавки может привести к чрезвычайно тяжёлым последствиям для ребёнка вследствие дефицита этого витамина<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Интеллект

Исследование Шаблон:Num, чей коэффициент интеллекта был оценен в возрасте Шаблон:Num, показало, что те из них, кто стал вегетарианцем к Шаблон:Num, имели в среднем более высокий коэффициент интеллекта в детстве<ref name="pmid17175567">Шаблон:Cite pmid</ref>. Это может быть обусловлено лучшим образованием и более высоким положением в обществе, тем не менее, результат остаётся статистически значимым после учёта этих факторов. Руководитель исследований Кэтрин Гейл предлагает следующее объяснение: более умные дети больше думают о том, что едят, что в ряде случаев приводит их к вегетарианству. Единственный невегетарианец в составе команды исследователей Иэн Диэри полагает, что обнаруженная связь между вегетарианством и коэффициентом интеллекта может не быть причинно-следственной. По его мнению, становление человека как вегетарианца — один из множества более или менее случайных «культурных выборов», которые делают умные люди, и этот выбор может быть, а может не быть полезен для здоровья. Было также установлено, что чаще вегетарианцами оказываются женщины, они чаще занимают более высокое общественное положение и имеют более высокую степень образовательной и профессиональной подготовки, хотя эти различия не отражаются в их годовом доходе, который не отличается от такового у невегетарианцев. Любопытно также, что исследования не выявили разницы в коэффициенте интеллекта между строгими вегетарианцами и теми, кто употреблял рыбу и кур, однако называли себя вегетарианцами<ref name="pmid17175567"/>. Выявленную связь можно объяснить склонностью людей с высоким уровнем интеллекта к нонконформизму и способностью безопасного существования в нём<ref>Шаблон:Статья</ref>.

Заболеваемость

Сердечно-сосудистые заболевания

Проведённый в 1999 году анализ результатов пяти крупнейших исследований, сравнивавших уровень смертности среди более чем Шаблон:Num вегетарианцев и невегетарианцев, ведущих схожий образ жизни, показал, что смертность вегетарианцев от ишемической болезни сердца, следовавших своей диете более Шаблон:Num, на 24 % ниже невегетарианцев<ref name=autogenerated1>Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5Шаблон:Nbspprospective studies Шаблон:Webarchive</ref>.

В 2013 году опубликованы результаты обследования более 44,5 тысяч человек, находившихся под наблюдением с 1990 по 2009 год, 34 % из которых являлись вегетарианцами, показавшие, что у вегетарианцев риск заболевания и смерти от ишемической болезни сердца на 32 % меньше, чем у невегетарианцев<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Артериальное давление у строгих вегетарианцев ниже, чем у невегетарианцев, среди них реже встречается гипертония, что примерно в половине случаев объясняется разницей в весе тела<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Этот показатель не различается между нестрогими вегетарианцами и теми, кто ест рыбу<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

В 2019 году были опубликованы результаты крупного исследования, проведённого учёными Оксфордского университета<ref>Шаблон:Статья</ref>. Они на протяжении 18 лет наблюдали за 48 тыс. жителей Великобритании от 45 лет и старше. Выяснилось, что вегетарианский рацион, с одной стороны на 22 % снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а с другой — на 20 % повышает риск инсульта.

Раковые заболевания

По результатам непредставительного исследования более Шаблон:Num человек в рамках EPIC-Oxford установлено, что среди вегетарианцев реже встречается заболеваемость раком (всеми видами в совокупности), при этом случаи рака толстого кишечника были чаще среди вегетарианцев<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Группа испытуемых не была представительной: как вегетарианцы, так и испытуемые, потреблявшие мясо, показали более низкую частоту раковых заболеваний, чем в среднем по стране. По результатам исследования более Шаблон:Num адвентистов седьмого дня в Калифорнии, рак кишечника встречался намного чаще у невегетарианцев<ref>Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists Шаблон:WaybackШаблон:Недоступная ссылка</ref>.

Результаты исследования более Шаблон:Num человек в рамках Adventist Health Study-2, опубликованные в 2012 году, показали, что в сравнении с невегетарианской, вегетарианская диета была связана со значимым снижением риска раковых заболеваний. Подразделение показало, что веганская диета была связана с меньшим риском раковых заболеваний для обоих полов в совокупности, а также меньшим риском раковых заболеваний, присущих женщинам, а лакто-ово-вегетарианская диета была связана с меньшим риском заболевания раком ЖКТ<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Согласно исследованию австрийского медицинского университета в 2013 году, у вегетарианцев вероятность рака выше, чем у невегетарианцев<ref name="plos101371">Шаблон:Cite web</ref>.

По данным ВОЗ за 2015 год, мясная продукция относится к канцерогенной, в частности, к группеШаблон:Nbsp1 по классификации МАИР, а красное мясо признано «вероятно канцерогенным» и отнесено к группеШаблон:Nbsp2А<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Согласно заключению ВОЗ, ежедневное потребление в пищу Шаблон:Num мясной продукции увеличивает риск развития колоректального рака на 18 %<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Согласно другим исследованиям, зависимости раковых заболеваний от диеты не наблюдается<ref name=autogenerated1 /><ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Диабет

Веганская и вегетарианская диеты связаны со сниженным риском заболевания диабетом 2-го типа почти вдвое в сравнении с невегетарианской диетой<ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref name="pmid19351712">Шаблон:Cite pmid</ref>.

Исследованием «Комитета врачей за ответственную медицину» в 1999 году установлено, что веганская диета с цельной растительностью, низкая по содержанию жира, способствует большему снижению веса и понижению уровня сахара в крови, нежели невегетарианская<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Более масштабное по количеству участников и продолжительности исследование той же научной группы в 2004—2005 годах выявило, что веганская диета с цельной растительностью, низкая по содержанию жира, столь же, если не более эффективна в лечении диабета, как и рекомендованная Американской диабетической ассоциацией. Ограниченная по калорийности вегетарианская диета значительно увеличила чувствительность к инсулину в сравнении с обычной диабетической диетой<ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Вегетарианская диета связана со значительно меньшим риском метаболического синдрома, совокупности расстройств, приводящих к развитию диабета и сердечно-сосудистых заболеваний<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Ожирение

У вегетарианцев значение индекса массы тела меньше, чем у невегетарианцев, но не отличается от такового у тех, кто ест рыбу. Этот показатель значительно меньше у строгих вегетарианцев<ref name="pmid19351712"/><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Мозг и психическое состояние

По результатам исследования 138Шаблон:Nbspадвентистов седьмого дня было установлено, что вегетарианцы имели значительно меньшее количество отрицательных эмоций, нежели невегетарианцы, что объясняется большим количеством принимаемых вегетарианцами с пищей полиненасыщенных жирных кислот в целом и незначительным количеством арахидоновой кислоты, источником которой является пища животного происхождения<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Согласно исследованию Шаблон:Num теми же авторами, ограничения в употреблении мяса, рыбы и птицы в некоторых вопросах улучшали эмоциональное состояние невегетарианцев в краткосрочном периоде<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Другие заболевания

• Катаракта встречается на 30 % реже среди нестрогих вегетарианцев и на 40 % реже среди строгих, чем среди людей, употребляющих более Шаблон:Num мяса в день<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.
• У вегетарианцев (включая строгих) на 31 % ниже риск возникновения камней в почках в сравнении с теми, кто ест рыбу или более Шаблон:Num мяса в день<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.
• У вегетарианцев на 31 % реже заболеваемость дивертикулёзом<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.
• Голодание, следующее за периодом вегетарианской диеты, может оказывать благотворное влияние в лечении ревматоидного артрита<ref>Шаблон:Cite pmid</ref><ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.
• Вегетарианская диета способствует понижению повышенного уровня фосфора в крови и моче у страдающих хронической болезнью почек. Выявлено, что животный белок в противоположность растительному отрицательно влияет на концентрацию фосфора в организме<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Вдобавок у вегетарианцев на 60 % ниже уровень двух сульфатов PCS и IS, которые, как считается, являются токсичными и вызывают проблемы у страдающих заболеванием почек<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Смертность

В исследовании EPIC-Oxford с участием Шаблон:Num британцев было установлено, что в целом смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев, в чей рацион у среднего мужчины и средней женщины входили Шаблон:Num и Шаблон:Num мяса в день соответственно, различается незначительно, при этом смертность испытуемых оказалась значительно ниже, чем в среднем по стране<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Исследованием Adventist Health Study-2 с участием более Шаблон:Num адвентистов было установлено, что среди всех групп вегетарианцев уровень смертности в среднем оказался на 12 % ниже, чем среди невегетарианцев. Среди строгих вегетарианцев по сравнению с невегетарианцами этот показатель оказался ниже на 15 %, среди молочно-яичных вегетарианцев — на 9 %, среди пескетарианцев — на 19 %, а среди полувегетарианцев — на 8 %. Была выявлена значительная степень зависимости между приверженностью вегетарианской диете и снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, из-за нарушения функции почек и эндокринной системы, а также по другим причинам, не связанным с онкологическими заболеваниями. Наиболее выражено эта взаимосвязь проявляется в отношении мужчин, чем женщин<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Генетические эффекты

По мнению учёных из Корнеллского университета, у людей в популяциях, где придерживаются вегетарианской диеты на протяжении длительного времени (много поколений), значительно повышена вероятность наличия мутации rs66698963 в гене FADS2. Данная мутация способствует усвоению незаменимых жирных кислот из растительной пищи, однако одновременно делает организм более подверженным воспалению и раку в результате повышенной выработки арахидоновой кислоты. Эта же мутация препятствует выработке омега-3-ненасыщенных жирных кислот, которые считаются защищающими от болезней сердца. Данное открытие, вероятно, объясняет повышенный на 40 % риск колоректального рака в наследственных популяциях вегетарианцев<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Продолжительность жизни

В анализе результатов 6 крупных исследований ожидаемости продолжительности жизни утверждается, что очень низкий или нулевой уровень употребления мяса связан со значительным увеличением продолжительности жизни. Долгосрочная (более Шаблон:Num) приверженность вегетарианству может увеличить ожидаемую продолжительность жизни в среднем на Шаблон:Num<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>. Одно из включённых в анализ исследований — California Seventh-Day Adventists — изучавшего ожидаемую продолжительность жизни более Шаблон:Num адвентистов седьмого дня Калифорнии, выявило, что средняя ожидаемая продолжительность жизни у адвентистов-вегетарианцев выше, чем у адвентистов-невегетарианцев — приблизительно на Шаблон:Num для мужчин и на Шаблон:Num для женщин<ref>Шаблон:Cite pmid</ref>.

Официальные позиции медицинских и диетологических организаций

Шаблон:Глобализировать раздел Согласно позиции Академии питания и диетологии США, опубликованной в 2016 году<ref name="JAND2016">Шаблон:Статья</ref>, надлежащим образом спланированная вегетарианская либо веганская диета является здоровой и может обеспечить преимущества для здоровья, профилактики и лечения некоторых заболеваний. Она подходит для всех этапов жизненного цикла, включая беременность, период лактации, младенчество, детство, юность, зрелость и пожилой возраст, а также для спортсменов. У вегетарианцев и веганов снижен риск развития определённых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет 2-го типа, гипертонию, некоторые виды рака и ожирения. Низкое потребление насыщенных жиров и высокое потребление овощей, фруктов, цельных злаков, бобовых, соевых продуктов, орехов и семян обеспечивает меньший уровень общего холестерина и липопротеинов низкой плотности, а также эффективный контроль уровня глюкозы в сыворотке крови. Эти факторы способствуют снижению хронических заболеваний. Веганам необходимы надёжные источники витамина BШаблон:Sub, такие как обогащённые продукты или добавки.

Американское онкологическое общество считает, что вегетарианская диета предположительно снижает риск возникновения рака и может способствовать укреплению здоровья, так как предполагает высокое содержание витаминов, пищевых волокон, фито-химических веществ, и, наоборот, низкое содержание насыщенных жиров<ref name="acs">Шаблон:Cite web</ref>.

По данным Американской диабетической ассоциации, научные исследования выявили связь между вегетарианской диетой и понижением риска ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета<ref name="ada">Шаблон:Cite web</ref>. Вегетарианцы имеют более низкое кровяное давление и более низкий уровень холестерина ЛПНП («плохого» холестерина)<ref name="ada"/>. Исследования подтверждают, что следование вегетарианству может предотвратить диабет, а также может помочь справиться с этой болезнью<ref name="adaplan">Шаблон:Cite web</ref>.

Вегетарианская кухня

Файл:Chinese-buddhist-cuisine-taiwan-1.jpg

Вегетарианская столовая на Тайване

Шаблон:Main К вегетарианской кухне относятся:

• изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты;
• изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запечённые и тушеные блюда, фалафель, рисовые биточки, баклажанная икра;
• изделия из бобовых культур (нут, соя), различные закуски, такие, как растительный паштет, хумус и т. д.

Многие блюда традиционной кухни всех народов по сути вегетарианские, так как животный белок всегда был слишком дорогим для повседневных блюд простых людей.

См. также

• Веганство
• Сыроедение
• Пермакультура
• Анархо-примитивизм
• Мясо из пробирки
• Международный вегетарианский союз
• Права животных
• Еда вместо бомб
• Джульет Геллатли
• Харе Кришна — пища жизни
• Флекситарианство
• Вегетарианство Гитлера
• Карнизм

Литература

Книги

• Питер Сингер. Освобождение животных, 1975.
• Том Риган. В защиту прав животных, 1985.
• Медкова И. Л., Павлова Т. Н., Брамбург Б. В. Всё о вегетарианстве. — 2-е изд. — Шаблон:М.: Международные отношения, 1993. — 200 с. — ISBN 5-7133-0688-7.
• Нил Барнард. Преодолеваем пищевые соблазны, 2003.

Статьи

• Элизе Реклю. О вегетарианстве.
• Стивен Бест. Права животных и неправда о них, 2000.
• Гэри Франчоне. Животные - не товар. Манифест в защиту отмены рабства животных, 2006.
• Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианского питания, 2009.
• Шаблон:Публикация

Ссылки

• Шаблон:Cite web
• Шаблон:Cite web
• Шаблон:Cite web
• Шаблон:Cite web
• Шаблон:Cite web
• Шаблон:Публикация