Яйцо (пищевой продукт)
Ошибка скрипта: Модуля «hatnote» не существует.{{#if: | }} Шаблон:Перенаправление
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц<ref>Outlook for egg production Шаблон:Wayback // WATT Ag Net — Watt Publishing Co</ref>.
История
Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в неолите стали отваривать.
Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел<ref name="McGeep70">Шаблон:Книга</ref>. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана<ref name=Brothwell>Шаблон:Книга</ref>. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами<ref name=Brothwell/>. Римляне измельчали яичную скорлупу в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи<ref name=Larousse>Шаблон:Книга</ref>. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста<ref name=Larousse/>.
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц<ref name=Stadelman221>Шаблон:Книга</ref>. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество<ref name= Stadelman221 />. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий<ref name=Stadelman221/>.
В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия) изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги<ref>Шаблон:Cite news</ref>.
Химический состав яиц
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы<ref name="glaskovich" />:
| Вид яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
| Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
| Утиные | 12,77 | 15,04 | 0,30Шаблон:Sfn | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
| Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,31 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
| Индюшиные | 14,04 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Пищевая ценность куриного яйца
Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32 %, скорлупа 12 % от общей массыШаблон:Sfn или, приблизительное соотношение, 14:8:3<ref name="glaskovich">Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства Шаблон:Wayback / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.</ref>. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1Шаблон:Sfn.
| Средняя масса одного куриного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери<ref>Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.</ref> | Коэффициент пересчёта (остаток в десятичном виде) |
|---|---|---|
| От 48 и выше | 12,0 % | 0,880 |
| От 43 до 48 | 12,5 % | 0,875 |
| До 43 | 13,0 % | 0,870 |
При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желткамиШаблон:Sfn.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Состав яичного белка
Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы B. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при −0,45 °C замерзаетШаблон:Sfn. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человекаШаблон:Sfn.
- Перечень белков в составе яичного белка
- Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
- Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
- Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.
Состав яичного желтка
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществШаблон:Sfn. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Линолевая кислота | 16 % |
| Альфа-линоленовая кислота | 2 % | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | Пальмитолеиновая кислота | 5 % |
| Олеиновая кислота | 47 % | |
| Насыщенные жирные кислоты | Пальмитиновая кислота | 23 % |
| Стеариновая кислота | 4 % | |
| Миристиновая кислота | 1 % |
Содержание витаминов
100 г куриных яиц содержат следующие витамины<ref name="glaskovich"/>:
| Витамины | Белок | Желток | Яйцо в целом |
|---|---|---|---|
| А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
| В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
| В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
| Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
| D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
| Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
| Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
| Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
| Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
| Холин, мг | - | - | 320 |
| Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Виды яиц
Чаще всего едят куриные яйца, а также утиные и гусиные. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах<ref>Многообразие яиц Шаблон:Wayback, Kuking.net</ref> и другие:
| Вид яиц | Средняя масса 1 яйца, г | Минимально допустимая масса 1 яйца<ref name="glaskovich"/><ref>Шаблон:Cite web</ref>, г |
|---|---|---|
| Куриные | 55 | 35 |
| Перепелиные | 10—12 | 10 |
| Утиные | 90 | 75 |
| Гусиные | 200 | 160 |
| Индюшачьи | 75 | 60 |
| Фазаньи | 60 | |
| Страусиные | 1000 | 650 |
| Эму | 780 | |
| Цесарки | 43—48 | 36 |
Классификация и маркировка куриных яиц
По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетическиеШаблон:Нет АИ. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике — 120 суток<ref name="Птицеводство">Шаблон:Книга</ref>. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы<ref>ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия Шаблон:Wayback с учётом поправки Шаблон:Wayback</ref>:
- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном<ref>В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном Шаблон:Wayback, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности</ref> или йодом<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
География производства и потребления
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
| Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук) | |||
|---|---|---|---|
| Страна | 2014 год | 2016 год | 2022 год |
| Шаблон:CHN | 452 169 | 530 000 | 583 963 |
| Шаблон:IND | 75 970 | 82 929 | 119 477 |
| Шаблон:USA | 100 879 | 101 953 | 109 514 |
| Шаблон:BRA | 44 811 | 45 789 | 58 639 |
| Шаблон:MEX | 51 344 | 54 404 | 58 526 |
| Шаблон:RUS | 41 313 | 43 087 | 45 717 |
| Шаблон:JPN | 41 699 | 42 704 | 43 279 |
| Шаблон:INA | 28 872 | 33 214 | 32 035 |
| Шаблон:PAK | 14 556 | 16 188 | 22 512 |
| Шаблон:TUR | 17 145 | 18 098 | 19 808 |
| Шаблон:NGA | 14 666 | 11 216 | 16 590 |
| Шаблон:COL | 11 529 | 12 817 | 16 250 |
| Шаблон:FRA | 15 928 | 16 029 | 15 364 |
| Шаблон:Флагификация | 15 354 | ||
| Шаблон:ARG | 10 642 | 12 585 | 15 291 |
| Шаблон:Флагификация | 14 760 | ||
| Шаблон:KOR | 11 363 | 12 966 | 13 692 |
| Шаблон:ESP | 12 498 | 12 302 | 13 477 |
| Шаблон:IRI | 11 429 | 19 766 | 13 377 |
| Шаблон:GER | 12 685 | 13 097 | 13 224 |
| Шаблон:THA | 11 706 | 10 797 | 13 205 |
| Шаблон:MYS | 12 127 | 13 842 | 12 006 |
| Шаблон:UKR | 19 391 | 14 799 | 11 803 |
| Шаблон:Флагификация | 10 866 | ||
| Шаблон:GBR | 11 653 | 12 370 | 10 866 |
| Шаблон:Флагификация | 10 604 | ||
| Шаблон:Флагификация | 10 398 | ||
| Шаблон:Флагификация | 10 219 | ||
| Шаблон:POL | 10 255 | 10 600 | 10 078 |
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место<ref>Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц Шаблон:Wayback, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009</ref>.
Россия
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук<ref name="Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы">Шаблон:Cite web</ref>. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614)Шаблон:Нет АИ.
Приготовление
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений<ref>Постановление Правительства РФ от 9 марта 2010 г. N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»</ref>. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду<ref>СП 2.3.6.1079-01.2.3.6</ref>.
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц<ref>Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги</ref>:
- яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
- яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
- яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется безе.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
- Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
- Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, «поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.
См. также
- Яичный порошок
- Яйцеварка
- Маринованные яйца
- Аквафаба — вегетарианский заменитель яичного белка
- Икра (кулинария)