Пармезан
Шаблон:Сыр Пармеза́н (фр. parmesan), или пармиджано-реджано (итал. Шаблон:Lang-it2, то есть «пармский-реджийский») — итальянский Шаблон:Iw из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра, прозванный «королём сыров»<ref name="Oxford">The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016. ISBN 0199330891. P. 187.</ref><ref>Шаблон:Cite news</ref>; прототип большинства остальных твёрдых сыров<ref name="Oxford"/>. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров<ref>Why is Parmesan cheese at least three times as expensive as any other cheese? | Notes and Queries | guardian.co.uk</ref>.
Пармезан относится к семейству итальянских сыров, именуемых Шаблон:Iw (итал. Шаблон:Lang-it2). По правилам Евросоюза сыр с наименованием Parmigiano Reggiano, защищённым по происхождению (<templatestyles src="Шаблон:Comment/styles.css" />{{#if: Denominazione di Origine Protetta | {{#if:
| [[{{{3}}}|DOP]]
| DOP
}}
| DOP }}{{#if: |}}), производится в провинциях Парма и Реджо-Эмилия, а также в сопредельных частях провинций Модена, Мантуя и Болонья. Аналогичный твёрдый сыр из других областей Северной Италии поступает в продажу как грана-падано и, как правило, стоит дешевле.
Твёрдые сыры, изготовленные за пределами Евросоюза, также часто именуют пармезаном, хотя технология их изготовления может быть весьма далекой от оригинала. В России пармезаном называют практически любой твёрдый / зрелый сыр, в том числе с выдержкой менее года (а иногда и менее полугода)<ref name="Обзор">Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Чем дольше созревал пармезан, тем он твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Для решения этой задачи используется специальный Шаблон:Iw, который изображён и на логотипе DOP Parmigiano Reggiano.
Наименования
Своё «официальное» название — Parmigiano Reggiano — сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» по-французски означает «пармский (сыр)». На Шаблон:Iw этот сыр называется зернистым: al <furmâj> Grâna. Можно встретить также другие эмилиано-романьольские варианты названия: parmsân, parmzân, parmsän, pramsan, pramsân, pramsän, pramzân и т. д.
Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами официально признанной зоны его производства<ref>Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Шаблон:Wayback</ref>. Тем не менее за пределами Евросоюза изготавливается и продаётся множество «пармезанов» южно- и североамериканского, российского, украинского, белорусского, китайского происхождения<ref>Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней? Шаблон:Wayback», 28 февраля 2008</ref>. Например, на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, золотой медали был в 2008 году удостоен «пармезан» из Австралии<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Технология
Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения<ref>Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? Шаблон:Wayback The Observer, 10 июля 2005Шаблон:Ref</ref>.
Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).
В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.
История
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Долгий срок годности и неприхотливость к условиям хранения обусловили популярность пармского сыра во всех странах Европы и их колониях.
Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их<ref>See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666 Шаблон:Wayback</ref>.
Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра<ref>Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.</ref>, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.
О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»
Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:
В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаружившего его Джима Хокинса дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.
В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Их количество стало постепенно снижаться после того, как в 2008 году Европейский суд рекомендовал допускать к продаже в качестве пармезана только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)<ref>EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy Шаблон:Wayback // Deutsche Welle, 27 февраля 2008Шаблон:Ref</ref>.
Ввиду высокой стоимости пармезан представляет интерес для злоумышленников: только в период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили со складов в северной и центральной Италии 2039 колес Пармиджано-Реджано<ref>Шаблон:Cite news</ref>.
Экономические аспекты
По состоянию на 2017 год Италия производила около 3,6 миллиона «колёс» (около 137 тысяч тонн) пармезана в год; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии<ref>CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [1] Шаблон:Wayback</ref>. По данным 2018 года около 60 % рабочих в итальянской индустрии пармезана составляли иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи<ref>Шаблон:Cite news</ref>. Для борьбы с подделками в оболочку сырной головы иногда вставляется микрочип, при сканировании которого можно узнать серийный номер товара и отследить его перемещения<ref>Cheese and chips: parmesan producers fight fakes with microtransponders | Cheese | The Guardian</ref>.
Все производители сыра настоящего итальянского пармезана с 1928 года объединены в ассоциацию (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)<ref>Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [2] Шаблон:Wayback</ref>. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, ассоциация производителей также спонсирует маркетинговые мероприятия<ref>Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [3] Шаблон:Wayback</ref>. Некоторые североитальянские банки (например, Credito Emiliano) с 1950-х годов выдают кредиты под залог пармезана<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Такой кредит позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.
В связи с запретом на ввоз сыров из Евросоюза, введённым Россией в 2014 году, приобрёл актуальность вопрос о создании российского аналога пармезана, чему мешали национальные стандарты производства сыра, требующие обязательной пастеризации (термической обработки) молока, тогда как итальянский оригинал вырабатывается только из сырого молока высшей категории<ref name="kommersant 2015">Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>. До введения запрета на российском рынке конкуренцию твёрдым сырам Италии и Швейцарии составляли более дешёвые аналоги из Литвы (в частности, продававшийся под названием пармезана сыр Шаблон:Iw). Впоследствии единственным крупным экспортёром твёрдых сыров на российский рынок осталась Аргентина (хотя ввезённые оттуда сыры часто фасуются на российских предприятиях).
В канун восьмилетия введения эмбарго российские рестораторы сетовали, что за истекший период отечественные сыроделы так и не смогли заполнить образовавшуюся на рынке твёрдых сыров лакуну<ref name="kommersant 2022">Тоска по пармезану обозначила причины – Коммерсантъ FM</ref>. В российских магазинах под видом пармезана обычно реализуются мало похожие на него сыры, выдержанные от шести до девяти месяцев<ref name="Обзор"/>. Среди прочего, причина в дефиците сыропригодного молока и запредельно высокой цене конечного продукта: для производства одной головы пармезана требуется полтонны самого качественного молока<ref name="Обзор"/><ref name="kommersant 2015"/>. По словам одного из шеф-поваров, даже при выдержке более года российский сыр «получается больше резиновый, чем именно твёрдый»<ref name="kommersant 2015"/>. Председатель союза сыроваров России связывает проблемы производства качественных твёрдых сыров в России с «колоссальными вложениями», которые необходимы для создания сырохранилищ итальянского типа, и «долгими циклами» производства, которые «требуют отладки»<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Пищевая ценность и применение
В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты<ref>Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).</ref>.
Пармезан употребляют сам по себе (иногда с бальзамическим уксусом), в качестве дополнения к красному или креплёному вину (херес, вермут) либо натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов. Иногда его подмешивают в супы и ризотто. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе; их также можно поджарить и съесть в качестве закуски. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Примечания
Ссылки
- Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Шаблон:Wayback — официальный сайт контролирующей организации.
- Статья о пармезане на сайте cucinaitaliana.ru Шаблон:Wayback.
- Подборка рекламных роликов о сыре Parmigiano Шаблон:WaybackШаблон:Ref