Курут

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ошибка скрипта: Модуля «hatnote» не существует.{{#if: | }} Шаблон:Блюдо

Файл:Qurut tajikistan.jpg
Продажа курута в Таджикистане

Куру́т, коро́т<ref>КОРОТШаблон:Недоступная ссылка</ref>, курт<ref>Шаблон:Книга</ref>, ак гуртШаблон:Sfn — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмыШаблон:Sfn.

Этимология

Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)<ref>Шаблон:Книга</ref>.

С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. جميد‎), в армянской — чортан (арм. չորթան) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд{{#if: |?, Шаблон:MongolUnicode?}}).

Виды

  • Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
  • Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Сушёный курут также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курут в мясные жирные супы.

Приготовление

Файл:Киргизский горький шоколад с курутом фото 2021 года.jpg
Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта)

Курут готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяцаШаблон:Sfn.

Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский курут

Для приготовления башкирского курута, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем курут кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится курут с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании курута в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный курут. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Промышленное производство в Казахстане

В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.

Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Применение

Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкалШаблон:Sfn, куртоваШаблон:Sfn, туздук и чык (соусы к бешбармаку)Шаблон:Sfn, наурыз-кожеШаблон:Sfn, бауыр куйрыкШаблон:Sfn, курутоб. Является популярной закуской к пиву<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Курут в произведениях литературы

О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Галерея

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:BC Шаблон:Кисломолочные продукты

Источник — https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=Курут&oldid=53951