Груздь настоящий
Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) — гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Шаблон:-
Названия
- Русские: белый груздь, сырой груздь (Поволжье, Урал, Дальний Восток), мокрый груздь (Западная Сибирь, Казахстан)<ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>, правский груздь (Сибирь)
- Научные синонимы:
В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь Шаблон:Bt-ruslat. Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Шаблон:Btname<ref name="Васильков" />.
Описание
Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.
Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.
Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.
Споровый порошок желтоватого цвета. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, шиповатые.
Изменчивость
У старых грибов ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьироваться от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.
Экология и распространение
Образует микоризу с берёзой. Встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения +8…+10 °C на поверхности почвы.
Сезон: июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье): август — сентябрь.
Сходные виды
- Шаблон:Bt-ruslat
- Шаблон:Bt-ruslat имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями, встречается чаще всего под буками
- Шаблон:Bt-ruslat отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным
- Шаблон:Bt-ruslat растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах
- Шаблон:Bt-ruslat меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая
- Шаблон:Bt-ruslat легко отличается по отсутствию млечного сока
Все эти грибы условно съедобны.
Пищевые качества
В России считается съедобным грибом первой категории пищевой ценности<ref>Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России. Определитель. — Шаблон:СПб., 1995.</ref>. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, обладают особым ароматом. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»<ref>Шаблон:Статья</ref> Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
Ссылки
- Настоящий груздь // Сайт toadstool.ru
- Настоящий груздь // Сайт «Грибы Калужской области».