Виски

{{#if: | }} Шаблон:Алкогольный напиток Ви́ски (англ. Шаблон:Lang-en2 или whiskey<ref group="комм.">В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Гидо, Микаэль. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8</ref>; Шаблон:Lang-sco, брет. wiski, ирл. uisce beathadh и Шаблон:Lang-gla, букв. пе­ре­вод лат. «aqua vitae» — «во­да жизни»)<ref>Шаблон:БРЭ</ref> — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень<ref name="БСЭ1">Шаблон:ВТ-БСЭ1</ref>, рожь<ref name="БСЭ1"/>, пшеница или кукуруза. Во французской Бретани также делают виски из гречихи<ref>Шаблон:Cite web // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.</ref>. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии<ref>Шаблон:Cite web</ref>, где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»<ref>Шаблон:Cite web</ref> (Шаблон:Lang-gla, ирл. uisce beathadhШаблон:Sfn). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения<ref>Шаблон:Cite web // Энциклопедия Кругосвет</ref>. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке<ref>Шаблон:Cite web</ref>, а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовления

Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и тому подобные. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Можно выделить три основных направления: «шотландское», «ирландское» и «американское». Шотландский стиль отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; тогда как ирландский — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость. Американский виски занимает отдельную нишу, характеризующейся особо интенсивным вкусом и ароматом за счёт использования исключительно новых дубовых бочек, а также более качественного зерна, нежели ячмень (кукуруза, рожь, пшеница).

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (англ. Шаблон:Lang-en2, гэльск. uisge-beatha, Шаблон:Lang-sco) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (англ. Шаблон:Lang-en2, ирл. uisce beathadh) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (бурбон) используются кукуруза, рожь (англ. Шаблон:Lang-en2), пшеница (англ. Шаблон:Lang-en2).

В Японии, как и в Шотландии, для изготовления виски используют ячменный солод.

Срок выдержки

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до 25 лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет<ref>Шаблон:Cite web (бурбон был произведен в период с 1762 по 1802 гг. и разлит в штате Джорджия) //Газета.ru, 15.05.2021</ref>. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадский — не менее 6 лет.

География производства

Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в Австралии, Германии, Франции, Дании, Индии, Тайване, Мексике, Финляндии и Швеции. В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии. Эта марка уже получает международные награды<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Виды виски

Медный перегонный куб на винокурне Auchentochan, Шотландия

Солод — ингредиент многих видов виски

Файл:Whisky bottles 2005.jpg

Шотландский виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

• Солодовый виски — виски из соложеного зерна, произведенное в традиционном перегонном кубе;
• Зерновой виски — виски из любого зерна, допустима дистилляция в колоннах непрерывного типа (чаще всего она и используется). Вкус и запах выражены слабо, поэтому практически не продаётся сам по себе, используется в купажах.

Возможны следующие комбинации из этих двух:

• Односолодовый виски (single malt) — виски, произведённый на одной винокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel, — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.
  • Популярные марки: Bushmills (Ирландия),
  • Glenfiddich, Glenmorangie, Macallan, Singleton, Laphroaig (Шотландия)
• Купажированный односолодовый виски (blended malt) — смесь односолодового виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».
  • Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label
• Купажированный виски (blended) — смесь солодовых и зерновых сортов виски.
  • Популярные марки: Johnnie Walker Red Label, Chivas Regal, Ballantines, Grant’s (шотландские виски), Jameson (ирландский виски).

Прочие характеристики:

• «Однобочковый» (single cask/single barrel) — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.
• «Бочковой крепости» (cask strength/barrel proof) — виски из одной бочки, не разбавленный (или лишь слегка разбавленный) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66%).

Виды американского виски:

• Бурбон — виски, который содержит не менее 51% кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках;
• Кукурузный виски (corn whiskey) — не менее 80% кукурузы, не выдержан вообще или выдержан в использованной бочке;
• Солодовый виски (malt whiskey) — не менее 51% ячменя;
• Ржаной виски (rye whiskey) — не менее 51% ржи;
• Виски из соложёной ржи (malted rye whiskey) — не менее 51% соложёной ржи;
• Пшеничный виски (wheat whiskey) — не менее 51% пшеницы.

Культура употребления

Дегустация виски (анализ виски посредством визуального осмотра, проб на вкус и аромат) часто проводятся в группах.

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

См. также

• Дубовая бочка для виски
• Доля ангелов
• Бочковая крепость
• Спиртуозность виски
• Холодная фильтрация виски
• Конгенеры в алкоголе
• Белый виски
• Ликёры на основе виски

Примечания

Комментарии

<references group="комм."/>

Литература

• Шаблон:Книга
• Шаблон:Книга
• Шаблон:Книга
• Тузмухамедов Э. Р. Виски: Путеводитель. — 5-е изд., перераб. — М.: ББПГ, 2011. — 384 с. — ISBN 978-5-93679-159-8
• Malachy Magee, Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. ISBN 978-0-86278-228-3
• Джексон М. Д. World Whiskey. DK Publishing. ISBN 978-0-7566-6217-2