Творог: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
imported>Leganto Esploristo
imported>Infovarius
 
imported>Leganto Esploristo
Нет описания правки
 
Строка 1: Строка 1:
{{Cf|Творогов}}
{{Блюдо|nocat=1
|изображение =
|основные компоненты = [[молоко]]
}}
[[Файл:Latte_016.jpg|thumb|right|275px|[[зернёный творог|Творог зернёный]]]]
'''Творо́г'''<ref>Творог // Толковый словарь Ожегова</ref><ref>Творог // Толковый словарь Кузнецова</ref><ref>Творог // Большая советская энциклопедия</ref><ref>Творог // Толковый словарь Ефремовой</ref><ref>Творог // Малый академический словарь</ref> или '''тво́рог'''<ref>gramota.ru: [http://www.gramota.ru/slovari/dic/?word=творог&all=x Проверка слова: творог] {{Wayback|url=http://www.gramota.ru/slovari/dic/?word=творог&all=x |date=20170914031438 }}</ref><ref>{{книга|автор=Ефремова Т. Ф.|заглавие=Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный|место=М.|издательство=Русский язык|год=2000|том=II. (П — Я)|страниц=1088|isbn=5-200-02858-2|тираж=5000}}</ref> — нежидкий [[Кисломолочные продукты|кисломолочный продукт]] белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием [[молоко|молока]] с последующим удалением [[Молочная сыворотка|сыворотки]]. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём [[жир]]а. Согласно [[Государственный стандарт|ГОСТу РФ]], по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также [[зернёный творог]], который является разновидностью творога пониженной [[Жиры (диетология)|жирности]].
 
Молокосодержащий продукт с [[Заменитель молочного жира|заменителем молочного жира]], произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а '''[[Творожный продукт|творожным продуктом]]'''. В [[Германия|Германии]], к примеру, производят [[творог с льняным маслом]], который содержит менее 0,5 % [[Животные жиры|животных жиров]], а значит и [[холестерин]]а, но зато содержит [[ненасыщенные жирные кислоты]], такие как [[альфа-линоленовая кислота]]. Поэтому такой продукт может быть полезен для [[Профилактическая медицина|профилактики]] [[Сердечно-сосудистые заболевания|сердечно-сосудистых заболеваний]]<ref>Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. {{DOI|10.21608/AJAR.2019.101823}}</ref><ref>Villamil, R. A., Guzmán, M. P., Ojeda-Arredondo, M., Cortés, L. Y., Archila, E. G., Giraldo, A., & Mondragón, A. I. (2021). Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010—2020) evidence. Heliyon, 7(1), e05785. {{PMID|33553712}} {{PMC|7851337}} {{DOI|10.1016/j.heliyon.2020.e05785}}</ref>.
 
На территории бывшего [[Союз Советских Социалистических Республик|СССР]] творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах [[Восточная Европа|Восточной]] и [[Центральная Европа|Центральной Европы]] — пресным или солоноватым, в [[Северная Европа|Северной Европе]] — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в [[Великобритания|Великобритании]], [[Северная Америка|Северной Америке]], [[Япония|Японии]] и практически полностью отсутствует в [[Южная Европа|Южной Европе]] и других местах мира.
 
Слова «творог» и «[[сыр]]» в современном русском языке разделяются. В [[Древнерусский язык|древнерусском]], украинском, сербском и некоторых других [[Славянские языки|славянских языках]] слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, [[сырники]] — украинизм взамен русскому «творожники», см. {{lang-uk| «[[Кисломолочный сыр|сир]]»}}). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
 
== Этимология и ударение ==
[[Файл:Творог со сметаной и сахаром.jpg|thumb|200px|Творог со сметаной и сахаром]]
Происходит от [[Праславянский язык|праслав]]. *''tvarogъ'' — от той же основы, что и ''творить'', то есть переработанное молоко<ref>{{книга|автор=[[Шанский, Николай Максимович|Шанский Н. М.]], Иванов В. В., Шанская Т. В.|заглавие=Краткий этимологический словарь русского языка|ответственный=Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова|издание=3-е изд|ссылка=http://www.gidropraktikum.narod.ru/etymology.htm|место=М.|издательство=Просвещение|год=1975|страниц=544|страницы=438|archive-date=2021-06-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20210624201827/http://www.gidropraktikum.narod.ru/etymology.htm}}</ref>.
 
Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников<ref>{{книга|автор=Окунцова Е. А.|заглавие=Трудности устной речи. Словарь-справочник|ответственный=Отв. ред. Е. В. Скворецкая|место=М.|издательство=Изд-во Моск. ун-та|год=2004|страниц=192|страницы=67|isbn=5-211-04558-0}}</ref><ref>{{книга|автор=Штудинер М. А.|заглавие=Словарь образцового русского ударения|место=М.|издательство=Айрис-пресс|год=2009|страниц=576|страницы=478|isbn=978-5-8112-3590-2}}</ref><ref>{{книга|автор=Зарва М. В.|заглавие=Словарь ударений русского языка|место=М.|издательство=Изд-во НЦ ЭНАС|год=2001|страниц=600|страницы=505|isbn=5-93196-084-8}}</ref> ударение на второй слог считается предпочтительным.
 
== Виды творога ==


{{w}}
=== По способу приготовления (производства) ===
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.


= {{-ru-}} =
По способу свёртывания белков молока при ''традиционном способе'' творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
{{Лексема в Викиданных|L43821}}
* ''Кислотный творог'' готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием [[Молочная кислота|молочной кислоты]], которая образуется в процессе [[Молочнокислое брожение|молочнокислого брожения]], развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
* ''Кислотно-сычужный творог'' отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно [[Реннин|сычужный фермент]] (или [[пепсин]]) и закваски молочнокислых бактерий.


=== Морфологические и синтаксические свойства ===
* ''Раздельный способ'' отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная [[Коагуляция (дисперсная система)|коагуляция]] белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со [[Сливки|сливками]].
{{сущ-ru|тво́рог|м, 3a, Р₂//3b, Р₂
|слоги={{по-слогам|тво́|рог}} <span style="font-weight:normal">и</span> {{по-слогам|тво|ро́г}}
|коммент=
|дореф=
}}


{{слобр|ru|-|и=т3}}
=== По свойствам ===
* Жирный (19—23 %).
* Классический (4—18 %).
* Полужирный (нежирный) (1,8 %)<ref>ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.</ref>.
* Обезжиренный.


{{морфо-ru|творог|+∅|и=т}}
=== По наполнителям ===
* С добавками ([[изюм]], [[сухофрукты]], [[орех]]и, [[цукаты]], [[шоколад]]ные крошки и т. п.).
* Кальцинированный.


=== Произношение ===
== Изготовление ==
{{transcriptions-ru|творо́г|твороги́|Ru-творог.ogg}}
[[Файл:Cheeseincheesecloth-sink.jpg|thumb|right|200px|Традиционный способ изготовления творога]]
{{transcriptions-ru|тво́рог|тво́роги|LL-Q7737 (rus)-Tatiana Kerbush-творог.wav}}
Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих тканевых мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым<ref>{{Книга|автор=Л. А. Старостина, М. Н. Вечтомова|заглавие=Блюда из творога|ответственный=|год=1994|издание=|место=Самара|издательство=«Самарский Дом печати»|страницы=5|страниц=96|isbn=5-7350-0018-7}}</ref>.


=== Семантические свойства ===
Процесс [[Промышленность|промышленного]] изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), [[Пастеризация|пастеризуют]] и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться [[Молочная сыворотка|сыворотка]] — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы её нагревают до 40—45 °С<ref>{{Книга|заглавие=Сельскохозяйственный энциклопедический словарь|ответственный=Гл.ред. В. К. Месяц; ред.:Н. М. Голышин, В. Г. Гребцова, А. Н. Каштанов, Л. А. Корбут, Л. Н. Кузнецов, Г. Е. Листопад, Е. Н. Мишустин, А. А. Никонов, В. Д. Панников, А. Д. Третьяков, В. С. Шевелуха, Б. Б. Шумаков, Л. К. Эрнст|год=1989|место=Москва|издательство=Советская энциклопедия|страницы=533|страниц=656}}</ref>.
{{илл|size=300px|lang=ru|Cottage Cheese homemade.jpg}}
На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит [[Упаковка|расфасовка]] творога.
{{илл|size=260px|lang=ru|Творог.jpg|{{выдел|Творог}} из пачки на тарелке}}


==== Значение ====
== Массовый состав и энергетическая ценность ==
# {{гастрон.|ru}} [[кисломолочный]] [[продукт]], получаемый сквашиванием [[молоко|молока]] с последующим удалением [[сыворотка|сыворотки]] {{пример|Овсянка с молоком, молоко, простокваша и {{выдел|творог}} с хлебом в летнее, жаркое время и мясные, тёплые щи с молоком и хлебом зимою{{-}}вот самая приличная пища легавой собаки.|С. Т. Аксаков|Записки ружейного охотника Оренбургской губернии|1852|и=НКРЯ}} {{пример|Покупал я молоко, но молоко через шесть часов претворялось в {{выдел|творог}}.|Ф. М. Решетников|Между людьми|1864|и=НКРЯ}} {{пример|Уже самовар давно фыркает на столе, по комнате плавает горячий запах ржаных лепёшек с {{выдел|творогом}},{{-}}есть хочется!|Максим Горький|Детство|1913–1914|и=НКРЯ}} {{пример|В {{выдел|творог}}, например, соль добавляется не только для вкуса, но и для удаления из него сыворотки и для того, чтобы не развивались бактерии.||Пуд соли||Химия и жизнь|1968|и=НКРЯ}}
По данным Справочника по диетологии 1981 года<ref name="Spravochnik">{{книга|заглавие=Справочник по диетологии|ответственный=Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова |место=М. |издательство=Медицина |год=1981 |страниц=704}}</ref> творог содержит:
#
{| class="wikitable"
|-
! || творог жирный || творог полужирный || творог нежирный || творог диетический
|-
| [[вода]] || 0,647 || 0,710 || 0,777|| 0,700
|-
| [[белки]] || 0,140 || 0,167 || 0,180 || 0,160
|-
| [[жиры]] || 0,180 || 0,090 || 0,006 || 0,0011
|-
| [[углеводы]] ([[лактоза]]) || 0,013 || 0,013 || 0,015 || 0,010
|-
| [[зола]] || 0,010 || 0,010 || 0,012 || 0,010
|-
| [[натрий]] (10{{sup|-5}})|| 41 || 41 || 44 || 41
|-
| [[калий]] (10{{sup|-5}})|| 112 || 112 || 115 || 112
|-
| [[кальций]] (10{{sup|-5}})|| 150 || 164 || 176 || 160
|-
| [[магний]] (10{{sup|-5}})|| 23 || 23 || 24 || 23
|-
| [[фосфор]] (10{{sup|-5}})|| 217 || 220 || 224 || 224
|-
| [[железо]] (10{{sup|-5}})|| 0,4 || 0,4 || 0,3 || 0,3
|-
| [[Ретинол|витамин A]] (10{{sup|-5}})|| 0,10 || 0,05 || Следы || 0,06
|-
| [[Каротин|β-каротин]] (10{{sup|-5}})|| 0,06 || 0,03 || Следы || 0,03
|-
| [[Тиамин|витамин B{{sub|1}}]] (10{{sup|-5}})|| 0,05 || 0,04 || 0,04 || 0,04
|-
| [[Рибофлавин|витамин B{{sub|2}}]] (10{{sup|-5}})|| 0,30 || 0,27 || 0,25 || 0,27
|-
| [[Никотиновая кислота|витамин PP]] (10{{sup|-5}})|| 0,30 || 0,40 || 0,64 || 0,40
|-
| [[Аскорбиновая кислота|витамин C]] (10{{sup|-5}})|| 0,5 || 0,5 || 0,5 || 0,5
|-
| [[витамин E]] (10{{sup|-5}})|| 0,38 || || ||
|-
| [[Витамин B12|витамин B{{sub|12}}]] (10{{sup|-7}})|| 1,0 || || ||
|-
| [[фолиевая кислота]] (10{{sup|-7}})|| 35,0 || || ||
|-
| [[медь]] (10{{sup|-7}})|| 74|| || ||
|-
| [[цинк]] (10{{sup|-7}})|| 394 || || ||
|-
| [[фтор]] (10{{sup|-7}})|| 32 || || ||
|-
| [[энергетическая ценность]] ([[Калория|ккал]]/кг)|| 2260 || 1560 || 860 || 700
|-
| энергетическая ценность ([[джоуль|кДж]]/кг)|| 9450 || 6520 || 3600 ||2930
|}


==== Синонимы ====
== Применение в кулинарии ==
# {{местн.||-}}: [[сыр]]
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со [[сметана|сметаной]], ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.
#


==== Антонимы ====
* [[Сырники]]
# —
* [[Ватрушка|Ватрушки]]
#
* [[Чизкейк]]
* [[Вареники]]
* [[Пасха (блюдо)|Пасха]]
* [[Творожная запеканка]]
* [[Творожная масса]]
* [[Творожный сырок]], часто глазированный шоколадом
* [[Курут]] (сушёный творог)


==== Гиперонимы ====
<gallery mode="packed" heights="200">
# [[молочный продукт]], [[молокопродукт]], [[кисломолочный продукт]]
Файл:Virtiniai001.JPG|[[Вареники]]
#
Файл:Ostkaka.jpg|[[Творожная запеканка]]
Файл:Käsekuchen.JPG|[[Чизкейк]] ({{lang-de|Käsekuchen}})
Файл:Varskes surelis2.jpg|[[Творожный сырок]] с шоколадной глазурью
Файл:Bashkir qurut.png|[[Курут]] — сушёный творог
Файл:Творожок с изюмом.jpg|alt=|Сырок творожный неглазированный с изюмом
</gallery>


==== Гипонимы ====
== Использование в лечебном питании ==
# [[биотворог]]
[[Файл:Stamps of Lithuania, 2005-09.jpg|thumb|right|200px|Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу]]
#
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного [[белки|белка]]<ref name="Kugenev">{{книга|автор=Кугенев П.В.|заглавие=Молоко и молочные продукты|ответственный=Изд. 2-е, доп. и перераб.|место=М.|издательство=Россельхозиздат|год=1981|страниц=96|страницы=72}}</ref>. Благодаря [[Денатурация белков|денатурации]] молочный белок становится более доступным для расщепления [[Протеаза|протеолитическими ферментами]], поэтому творог легко усваивается<ref name="Kugenev"/>.


==== Согипонимы ====
Творог содержит большое количество [[кальций|кальция]] в легкоусваиваемой форме, а также [[витамины]] В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию [[гемоглобин]]а, улучшает регенеративную способность [[нервная система|нервной системы]], укрепляет [[кость|костную]] и [[хрящ|хрящевую ткань]].<ref>{{статья|автор=Пириев А.Ю., Гунькова П.И.|заглавие=Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов|ссылка=http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10456.pdf|издание=Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств»|год=2014|номер=2|archivedate=2014-10-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20141019113825/http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10456.pdf}}</ref>
# [[бутеня]]; [[доуфу]], [[сузме]], [[тофу]], [[эремчек]]
#


==== Холонимы ====
Оказывает выраженное [[Диуретики|диуретическое]] действие<ref>{{книга|автор=Губергриц А. Я., Линевский Ю. В.|заглавие=Лечебное питание|место=К.|издательство=Вища школа|год=1977|страниц=240|страницы=54}}</ref>.
# [[молоко]]
#


==== Меронимы ====
Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко<ref name="Spravochnik"/>.
# [[вареник]], [[ватрушка]], [[сырник]]
#


=== Родственные слова ===
Ввиду всего вышеизложенного творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения<ref name="Kugenev" />, заболеваний сердца, [[Печень|печени]], [[атеросклероз]]а и [[гипертония|гипертонии]], так как обладает [[Липотропики|липотропным]] свойством (улучшает жировой обмен)<ref>{{книга|автор=Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И.|заглавие=Кулина́рия|место=М.|издательство=Экономика|год=1978|страниц=296|страницы=181}}</ref>.
{{родств-блок
|умласк=творожок, творожочек
|уничиж=
|увелич=творожище
|имена-собственные=
|существительные=творожник
|прилагательные=творожистый, творожный
|глаголы=творожить
|полн=творог
}}


=== Этимология ===
== Использование в религиозных ритуалах ==
От {{этимология:творог|да}}
[[Файл:Paskha2.jpg|thumb|right|200px|[[Пасха (блюдо)|Пасха]]]]
; Христианская церковь первых веков
В ряде [[Раннее христианство|христианских церквей первых веков]] имелись [[Запретная пища|ритуальные запреты]] на употребление творога в [[Лето|летний]] период<ref>«Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» ({{книга|автор=Донини А.|заглавие=У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана)|ответственный=Пер. с итальянского под ред. [[Свенцицкая, Ирина Сергеевна|И. С. Свенцицкой]]|ссылка=http://dictionnaire.narod.ru/Donini-1989.djvu|место=М.|издательство=Политиздат|год=1989|страниц=365|страницы=166|isbn=5-250-00632-9|archive-date=2013-12-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20131216031404/http://dictionnaire.narod.ru/Donini-1989.djvu}}).</ref>.


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
В «Апостольском предании»<ref>Св. [[Ипполит Римский]]. [http://www.sedmitza.ru/text/443775.html Апостольское предание] {{Wayback|url=http://www.sedmitza.ru/text/443775.html |date=20140605051752 }} // «[[Седмица.Ru]]»</ref> — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога<ref>«Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».</ref>: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».
{{Фразеологизмы|
* пинать творог
** пинать творог в биндейку
* тощий творог
}}


=== Перевод ===
; Русская православная церковь
{{перев-блок|кисломолочный продукт
{{main|Пасха (блюдо)}}
|ba=[[эремсек]]
В центральных и [[Русский Север|северных регионах России]] существует обычай готовить на [[Пасха|Пасху]] особое блюдо из творога — ''пасху'', которое освящается в церкви.
|bal=[[شیلانچ]]
|be={{t|be|тварог}}
|bg={{t|bg|тварог}}, [[извара]] {{f}}
|cs=[[tvaroh]]
|de=[[Quark]]
|el=[[στάλπη]] {{f}}, [[στάρπη]] {{f}}, [[τυρόπηγμα]] {{n}}
|en=[[quark]], [[cottage cheese]], [[curds]]; {{редк.|-}} [[farmer's cheese]]
|eo=[[kazeo]]
|es=[[requesón]], [[cuajada]]
|et=[[kohupiim]]
|fi=[[rahka]], [[maitorahka]]
|fr=[[fromage frais]], [[caillé]]
|he=[[גבינה לבנה]]
|hi=[[दही]] (dahi)
|hu=[[túró]]
|hy=[[կաթնաշոռ]]
|is=[[ystingur]] {{m}}
|it=[[quark]], [[ricotta]]
|ka=[[ხაჭო]] (xačo)
|kk=[[ірімшік]], [[сүзбе]]
|lt=[[varškė]]
|lv=[[biezpiens]]
|mk=[[младо сирење]]
|mn=[[ээдэм]]
|mr=[[दही]]
|nl=[[kwark]], [[plattekaas]], [[verse kaas]]
|nn=[[kvarg]]
|no=[[kvarg]]
|pl=[[twaróg]]
|pt=[[quark]]
|sk=[[tvaroh]]
|sl=[[skuta]]
|sv={{t|sv|kvarg|c}}, {{t|sv|kvark|c}}, {{t|sv|ostmyssja|c}}, {{t|sv|ostmassa|c}}
|te=[[పెరుగు]] (perugu)
|tr=[[lor]]
|tt.cyr=[[эремчек]]
|tt.lat=[[eremçek]]
|uk={{t|uk|сир|m}}, {{t|uk|ґляґаний сир|alt=ґля́ґаний сир|m}}, {{t|uk|ґляґанець|alt=ґля́ґанець|f}}, {{t|uk|ґляґанка|alt=ґля́ґанка|f}}
|vi=[[phó-mát tươi]], [[phó mát tươi]]
}}


=== Библиография ===
== См. также ==
* {{гсря}}
* [[Зернёный творог]]
* {{ак}}
* [[Биотворог]]
* {{вт-д}}
* {{Ушаков|творог|feb=19/us466312.htm|том=4|стб=663–664}}
* {{Ожегов-Шведова-1949–1992|творог|https://archive.is/KnCcO|}}
* {{МАС2|статья=творог|ссылка=https://feb-web.ru/feb/mas/mas-abc/19/ma434502.htm|том=4. С—Я|страницы=345}}
* {{Ефремова-2000|творог|https://archive.is/AocXR|}}
* {{И-Рез|статья={{выдел|тво́рог}} и {{выдел|творо́г}}|страница=1005}}
* {{книга|автор = Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. |часть = творог |ссылка часть = https://archive.is/z1WXj |заглавие = Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов |ссылка = |ответственный = |издание = |место = М. |издательство = Дрофа |год = 2004 |страницы = |страниц = |серия = |isbn = |тираж =}}
* {{бтс-2014}}


{{прочее-блок
== Примечания ==
|частотность =
{{примечания}}
|анаграммы =
|метаграммы =
}}


{{improve|ru|}}
== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Творог|8|671—673}}


{{Категория|язык=ru|Кисломолочные продукты|Существительные с вариативным склонением||||}}
== Ссылки ==
{{длина слова|6|ru}}
{{Навигация|Тема=Творог|Викисловарь  = Творог|Викиучебник=Рецепт:Творог домашний}}
* [http://www.gidropraktikum.narod.ru/tvorog.htm Изменение ударения в слове «творог» с XVIII по XXI вв.], по материалам словарей русского языка
* Межгосударственный стандарт — Творог — [https://gostassistent.ru/doc/3f2c17c2-b6a7-4aca-b926-209694c256a2 ГОСТ 31453-2013]
{{ВС}}


[[Категория:Слова с вариативным ударением]]
[[Категория:Творог| ]]

Текущая версия от 20:46, 23 февраля 2026

Шаблон:Блюдо

Файл:Latte 016.jpg
Творог зернёный

Творо́г<ref>Творог // Толковый словарь Ожегова</ref><ref>Творог // Толковый словарь Кузнецова</ref><ref>Творог // Большая советская энциклопедия</ref><ref>Творог // Толковый словарь Ефремовой</ref><ref>Творог // Малый академический словарь</ref> или тво́рог<ref>gramota.ru: Проверка слова: творог Шаблон:Wayback</ref><ref>Шаблон:Книга</ref> — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности.

Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. В Германии, к примеру, производят творог с льняным маслом, который содержит менее 0,5 % животных жиров, а значит и холестерина, но зато содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний<ref>Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. Шаблон:DOI</ref><ref>Villamil, R. A., Guzmán, M. P., Ojeda-Arredondo, M., Cortés, L. Y., Archila, E. G., Giraldo, A., & Mondragón, A. I. (2021). Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010—2020) evidence. Heliyon, 7(1), e05785. Шаблон:PMID Шаблон:PMC Шаблон:DOI</ref>.

На территории бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. «сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

Этимология и ударение

Файл:Творог со сметаной и сахаром.jpg
Творог со сметаной и сахаром

Происходит от праслав. *tvarogъ — от той же основы, что и творить, то есть переработанное молоко<ref>Шаблон:Книга</ref>.

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников<ref>Шаблон:Книга</ref><ref>Шаблон:Книга</ref><ref>Шаблон:Книга</ref> ударение на второй слог считается предпочтительным.

Виды творога

По способу приготовления (производства)

Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

  • Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
  • Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
  • Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

По свойствам

  • Жирный (19—23 %).
  • Классический (4—18 %).
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %)<ref>ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.</ref>.
  • Обезжиренный.

По наполнителям

Изготовление

Файл:Cheeseincheesecloth-sink.jpg
Традиционный способ изготовления творога

Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих тканевых мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым<ref>Шаблон:Книга</ref>.

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы её нагревают до 40—45 °С<ref>Шаблон:Книга</ref>. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность

По данным Справочника по диетологии 1981 года<ref name="Spravochnik">Шаблон:Книга</ref> творог содержит:

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,0011
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10Шаблон:Sup) 41 41 44 41
калий (10Шаблон:Sup) 112 112 115 112
кальций (10Шаблон:Sup) 150 164 176 160
магний (10Шаблон:Sup) 23 23 24 23
фосфор (10Шаблон:Sup) 217 220 224 224
железо (10Шаблон:Sup) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10Шаблон:Sup) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10Шаблон:Sup) 0,06 0,03 Следы 0,03
[[Тиамин|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) 0,05 0,04 0,04 0,04
[[Рибофлавин|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10Шаблон:Sup) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10Шаблон:Sup) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10Шаблон:Sup) 0,38
[[Витамин B12|витамин BШаблон:Sub]] (10Шаблон:Sup) 1,0
фолиевая кислота (10Шаблон:Sup) 35,0
медь (10Шаблон:Sup) 74
цинк (10Шаблон:Sup) 394
фтор (10Шаблон:Sup) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 2930

Применение в кулинарии

Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.

Использование в лечебном питании

Файл:Stamps of Lithuania, 2005-09.jpg
Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка<ref name="Kugenev">Шаблон:Книга</ref>. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается<ref name="Kugenev"/>.

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.<ref>Шаблон:Статья</ref>

Оказывает выраженное диуретическое действие<ref>Шаблон:Книга</ref>.

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко<ref name="Spravochnik"/>.

Ввиду всего вышеизложенного творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения<ref name="Kugenev" />, заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен)<ref>Шаблон:Книга</ref>.

Использование в религиозных ритуалах

Файл:Paskha2.jpg
Пасха
Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период<ref>«Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Шаблон:Книга).</ref>.

В «Апостольском предании»<ref>Св. Ипполит Римский. Апостольское предание Шаблон:Wayback // «Седмица.Ru»</ref> — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога<ref>«Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».</ref>: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».

Русская православная церковь

Шаблон:Main В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Навигация

Шаблон:ВС

Источник — https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=Творог&oldid=28734