Крахмал: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
imported>Urbic
imported>Zenit1984
 
imported>Urbic
 
Строка 1: Строка 1:
{{wikipedia}}
{{Вещество
= {{-ru-}} =
| заголовок =
{{Лексема в Викиданных|L120626}}
| картинка = Amylopektin Sessel.svg
 
| картинка3D =
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
| изображение = Cornstarch mixed with water.jpg
{{сущ ru m ina 1a
| наименование =
|основа=крахма́л
| традиционные названия =
|основа1=
| хим. формула = (C{{sub|6}}H{{sub|10}}O{{sub|5}})n
|слоги={{по-слогам|крах|ма́л}}
| сокращения = <!-- | хим. формула              =(C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub>-->
|Р=крахма́лу
| молярная масса = 162 × n
| плотность = 1,5
| предел прочности =
| твёрдость =  
| примеси =  
| состояние = Твёрдое, белый порошок
| динамическая вязкость =  
| кинематическая вязкость =  
| темп. плавления =  
| темп. кипения =
| темп. разложения =
| темп. вспышки =
| темп. воспламенения =
| темп. самовоспламенения = 410
| тройная точка =
| критическая точка =
| теплоёмкость =
| теплоёмкость2 =
| теплопроводность =
| энтальпия образования =
| удельная теплота парообразования =
| удельная теплота плавления =
| тепловое расширение =
| интервал трансформации =
| температура размягчения =
| давление пара =
| конст. диссоц. кислоты =
| изоэлектрическая точка =
| диапазон прозрачности =
| показатель преломления =
| угол Брюстера =
| гибридизация =
| координационная геометрия =
| кристаллическая структура =  
| дипольный момент =  
| CAS = 9005-25-8
| EINECS =
| SMILES =
| RTECS = GM5090000
| ЛД50 = <!-- число, в мг/кг -->
| токсичность = <!-- краткое описание -->
}}
}}
[[Файл:Отложения крахмала в клетках корневого клубенька чистяка весеннего (R. ficaria).png|мини|Отложения крахмала в клетках корневого клубенька чисятка весеннего (''R. ficaria'')]]
'''Крахма́л''' — органическое вещество с формулой (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub>, смесь [[полисахарид]]ов [[амилоза|амилозы]] и [[амилопектин]]а, [[мономер]]ом которых является альфа-[[глюкоза]]. Крахмал синтезируется растениями в [[Хлоропласты|хлоропластах]] с использованием энергии [[свет]]а при [[фотосинтез]]е. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.


{{морфо-ru|крахмал|и=т}}
Крахмал и его производные широко используются в пищевой промышленности<ref name="Скурихин и Нечаев" />.
 
=== Произношение ===
{{transcription-ru|крахма́л|}}
 
=== Семантические свойства ===
 
==== Значение ====
# [[полисахарид]] [[растительный|растительного]] происхождения, отчасти линейного, отчасти разветвлённого строения, [[гидролиз]]уемый до [[глюкоза|глюкозы]]; [[белый]] [[зернистый]] [[порошок]], [[ценный]] [[пищевой]] [[продукт]] {{пример|Кисель ― коллоидная система, для приготовления которой нужен {{выдел|крахмал}} (картофельный, кукурузный).|З. М. Скачко|Про кисель||Химия и жизнь|1985|источник=НКРЯ}}
#


==== Синонимы ====
== Физические свойства ==
# {{уст.|-}}: [[скорбило]]  
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-03-20}}
#
Крахмал — аморфный  [[Белый цвет|белый]] порошок. Он не растворяется в холодной воде, а в горячей воде порошок набухает и растворяется, образуя [[коллоид]]ный раствор — [[клейстер]].


==== Антонимы ====
Под микроскопом видны отдельные зёрна крахмала. При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.
# —
#
#


==== Гиперонимы ====
Раствор крахмала в воде является [[Неньютоновская жидкость|неньютоновской жидкостью]].
# [[полисахарид]], [[углевод]], [[вещество]], [[соединение]]
#
#


==== Гипонимы ====
== Органолептические свойства ==
# [[амилоза]], [[амилопектин]]
Крахмал имеет пресный вкус с лёгкой сладковатой нотой из-за работы ферментов ротовой полости. Структура снежная.{{нет АИ|20|03|2023}}


=== Родственные слова ===
== Химические свойства ==
{{родств-блок
|умласк=крахмальчик
|имена-собственные=Крахмальчик
|существительные=
|прилагательные=крахмальный
|числительные=
|глаголы=крахмалить, накрахмалить
|наречия=
|полн=
}}


=== Этимология ===
В воде при добавлении в качестве [[катализатор]]а кислот (разбавленная [[серная кислота|H<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>]] и другие) крахмал постепенно [[гидролиз]]уется с уменьшением молекулярной массы, в результате образуется так называемый «растворимый крахмал», [[Декстрин|декстрины]] и другие сахара вплоть до [[Глюкоза|глюкозы]].
Из {{этимология:крахмал|да}}


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
*


=== Перевод ===
При действии [[фермент]]ов или нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу<ref>[http://school-collection.edu.ru/catalog/res/3c05c8ca-1d17-4261-737b-a8dc6a998b3f Кислотный гидролиз крахмала] : {{Wayback|url=http://school-collection.edu.ru/catalog/res/3c05c8ca-1d17-4261-737b-a8dc6a998b3f |date=20141226174256 }} : [видео]. — Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.</ref>:
{{перев-блок|
|abq=<!--Абазинский-->
|ab=<!-- Абхазский-->
|av=<!-- Аварский -->
|ave=<!--Авестийский -->
|aja=<!--Аджа-->
|ady=<!--Адыгейский-->
|az=[[nişasta]]
|ay=<!-- Аймарский-->
|ain=<!--Айнский-->
|ain.kana=<!-- Айнский (кана) -->
|ain.lat=<!--Айнский (лат)-->
|sq=[[niseshte]]
|gsw=[[Stärchi]]
|ale=<!--Алеутский-->
|alt=<!--Алтайский-->
|am=<!-- Амхарский-->
|en=[[starch]]; [[amylum]]
|ar=[[نشاء]]
|an=[[amelón]]
|arc.jud=<!--Арамейский (иуд.) -->
|arc.syr=<!--Арамейский (сир.) -->
|arn=<!--Арауканский -->
|hy=[[օսլա]], [[կրախմալ]]
|asm=<!--Ассамский-->
|ast=[[almidón]], [[fécula]]
|af=<!-- Африкаанс-->
|bar=<!--Баварский-->
|bm=<!-- Бамбара-->
|eu=[[almidoi]]
|ba=[[крахмал#|крахмал]]
|be=[[крухмал]]
|bn=<!-- Бенгальский -->
|bg=[[нишесте]], [[скорбяла]]
|bs=<!-- Боснийский-->
|br=[[ampez]]
|bua=<!--Бурятский-->
|cy=[[startsh]]
|wa=<!-- Валлонский-->
|war=[[almirol]]
|hu=[[keményítő]]
|vep=<!--Вепсский -->
|hsb=[[škrob]] {{m}}
|vot=<!--Водский-->
|vo=<!-- Волапюк-->
|wo=<!-- Волоф -->
|vro=<!--Выруский -->
|vi=<!-- Вьетнамский -->
|haw=<!--Гавайский-->
|gag=<!--Гагаузский-->
|ht=<!-- Гаитянский-->
|gl=[[amidón]] {{m}}
|ze=<!-- Генуэзский-->
|mrj=[[крахмал#|крахмал]]
|kl=<!-- Гренландский-->
|el=[[άμυλο]] {{n}}
|ka=[[სახამებელი]]
|gn=<!-- Гуарани-->
|gu=<!-- Гуджарати-->
|gd=<!-- Гэльский -->
|dar=<!--Даргинский-->
|prs=<!--Дари-->
|da=[[stivelse]]
|dv=<!-- Дивехи-->
|ang=<!--Древнеанглийский-->
|grc=[[ἄμυλον]] {{n}}
|sgs=<!--Жемайтский-->
|zza=<!--Зазаки-->
|zu=<!-- Зулу-->
|he=[[עמילן]]
|yi=[[קראָכמאַל]] {{m}}
|io=[[amilo]]
|inh=<!--Ингушский-->
|id=<!-- Индонезийский-->
|ia=<!-- Интерлингва -->
|iu=<!-- Инуктитут-->
|ik=<!-- Инупиак-->
|ga=[[stáirse]]
|is=[[sterkja]]
|es=[[almidón]] {{m}}; [[fécula]] {{f}}
|it=[[amido]], [[fecola]]
|yo=<!-- Йоруба-->
|kbd=<!--Кабардино-черкесский -->
|kk=[[крахмал#|крахмал]]
|xal=[[цавг]]
|kn=<!-- Каннада-->
|kaa=<!--Каракалпакский -->
|krc=<!--Карачаево-балкарский -->
|krl=<!--Карельский-->
|ca=[[midó]] {{m}}
|csb=<!--Кашубский-->
|qu=[[miqu]]
|ky=<!-- Киргизский-->
|zh=[[淀粉]] [diànfěn]
|zh-tw=<!-- Китайский (традиц.)-->
|zh-cn=<!-- Китайский (упрощ.)-->
|kom=[[крахмал#|крахмал]]
|koi=<!--Коми-пермяцкий -->
|kok=<!--Конкани-->
|ko=[[녹말]] (nongmal)
|kw=<!-- Корнский -->
|co=<!-- Корсиканский-->
|xh=<!-- Коса-->
|crh=<!--Крымскотатарский-->
|kum=<!--Кумыкский-->
|ku=<!-- Курдский -->
|ckb=<!--Курдский (сорани) -->
|km=[[បិដ្ឋជាតិ]] (be’dtʰɑ ciet)
|lad=<!--Ладино-->
|lbe=<!--Лакский-->
|lo=<!-- Лаосский -->
|la=[[amylum]]
|lv=[[ciete]], [[stērķeli]]
|lez=[[крахмал#|крахмал]]
|li=[[zadjsmael]], [[stark]]
|ln=<!-- Лингала-->
|lt=[[krakmolas]]
|lmo=[[amed]]
|lb=<!-- Люксембургский -->
|mk=[[нишесте]], [[скроб]]
|mg=<!-- Малагасийский-->
|ms=[[kanji]]
|ml=<!-- Малаялам -->
|mt=[[lamtu]] {{m}}
|mi=[[tāhi]], [[māngaro]]
|chm=[[крахмал#|крахмал]]
|mdf=[[рахмаль]]
|mo=<!-- Молдавский-->
|mn=[[цардуул]], [[цардас]]
|gv=<!-- Мэнский-->
|nv=<!-- Навахо-->
|gld=<!--Нанайский-->
|nah=<!--Науатль-->
|na=<!-- Науру -->
|nio=<!--Нганасанский-->
|agh=<!--Нгелима-->
|nap=[[posema]]
|new=<!--Неварский-->
|de=[[Stärke]] {{f}} =, -; [[Amylum]] {{n}}; [[Kraftmehl]] {{n}}, [[Stärkemehl]]
|yrk=<!--Ненецкий -->
|nl=[[zetmeel]] {{n}}
|dsb=<!--Нижнелужицкий-->
|no=[[stivelse]] {{m}}
|oc=<!-- Окситанский -->
|os=[[крахмал#|крахмал]]
|pi=<!-- Пали -->
|pa=<!-- Панджаби -->
|pap=<!--Папьяменту-->
|fa=[[نشاسته‎]] (nešâste)
|pcd=[[impoisse]]
|pl=[[krochmal]], [[skrobia]]
|pt=[[amido]] {{m}}; [[goma]] {{f}}; [[fécula]]
|ps=<!-- Пушту -->
|pms=<!--Пьемонтский -->
|rap=<!--Рапануйский -->
|rm=<!-- Ретороманский-->
|ro=[[amidon]]
|sjd=<!--Саамский (кильдинский)-->
|sa=<!-- Санскрит -->
|sc=[[gròru]], [[madoni]] (камп.); [[madone]], [[midone]] (логуд.)
|ceb=<!-- Себуано-->
|se=[[stearkalas]]
|sr=[[шкроб]]
|sr-l=<!--Сербский (лат.)-->
|si=<!-- Сингальский -->
|sd=<!-- Синдхи-->
|scn=<!--Сицилийский -->
|sk=[[škrob]]
|sl=[[škrob]]
|slovio-c=<!-- Словио (кир.)-->
|slovio-l=<!-- Словио (лат.)-->
|so=<!-- Сомалийский -->
|sw=[[wanga]]
|su=[[aci]], [[kanji]] 
|tab=<!--Табасаранский-->
|tl=[[almirol]], [[gawgaw]]
|tg=[[крахмал#|крахмал]]; [[оҳор]], [[оҳар]], [[нишоста]]
|ty=<!-- Таитянский-->
|th=<!-- Тайский-->
|ta=<!-- Тамильский-->
|tt=[[крахмал#|крахмал]]
|tt.lat=<!--Татарский (лат.)-->
|ttt=<!--Татский-->
|te=<!-- Телугу-->
|bo=<!-- Тибетский-->
|tir=<!--Тигринья -->
|art=<!--Токипона -->
|tpi=<!--Ток-писин-->
|kim=<!--Тофаларский -->
|tn=<!-- Тсвана-->
|tyv=[[крахмал#|крахмал]]
|tr=[[nişasta]]; [[kola]]
|tk=[[krahmal]]; [[pet]]
|udm=[[крахмал#|крахмал]]
|uz=[[kraxmal]], [[ohor]], [[nishasta]]
|ug=<!-- Уйгурский-->
|uk=[[крохмаль]]
|ur=<!-- Урду-->
|fo=<!-- Фарерский-->
|fi=[[tärkkelys]]
|fr=[[amidon]] {{m}}; [[fécule]]
|fy=[[stiselmoal]]
|fur=<!--Фриульский-->
|kjh=<!--Хакасский-->
|ha=<!-- Хауса -->
|hi=[[स्टार्च]] (sṭārc), [[कलफ़]] (kalaf); [[मंड]]
|hr=[[škrob]] {{m}}
|chu.cyr=<!--Церковнославянский (кир.)-->
|chu.glag=<!-- Церковнославянский (глаг.)-->
|rom=<!--Цыганский-->
|chr=[[ᏗᏍᏓᎦᏯᏙᏗ]] (disdagayadodi)
|ce=<!-- Чеченский-->
|cs=[[škrob]] {{m}}
|cv=[[крахмал#|крахмал]]
|ckt=<!-- Чукотский-->
|sv=[[stärkelse]]
|cjs=<!--Шорский-->
|sco=[[stairch]]
|ewe=<!--Эве-->
|evn=<!--Эвенкийский-->
|myv=[[крахмал#|крахмал]]
|eo=[[amelo]], [[amelfaruno]]
|et=[[tärklis]]
|jv=<!-- Яванский -->
|sah=[[кырахымаал]]
|ja=[[デンプン]] (denpun), [[澱粉]] ([[でんぷん]], denpun)
}}


=== Библиография ===
: <math>\mathsf{(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O \ \xrightarrow{H_2SO_4} \ nC_6H_{12}O_6}</math>
*


<!-- Служебное: -->
[[Файл:Kraxmal plus iod.jpg|thumb|Результат взаимодействия крахмала с [[раствор иода|раствором иода]]]]
{{improve|ru|}}
=== [[Качественный анализ (химия)|Качественные реакции]] на крахмал ===
{{Категория|язык=ru|Полисахариды}}
* Крахмал взаимодействует с [[иод]]ом с окрашиванием в синий цвет, при этом образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен ({{lang-fr|Jean-Jacques Colin}}) и Анри-Франсуа Готье де Клобри ({{lang-fr2|Henri-François Gaultier de Claubry}})<ref>{{публикация|статья |заглавие=Mémoire sur les combinaisons de l'iode avec les substances végétales et animales |издание=[[Annales de chimie et de physique]] |volume=90 |pages=87—100 |часть ссылка=http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=432 |часть=P. 92 |ссылка=http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=427 |язык=fr |тип=magazine |автор=Colin |автор имя=Gaultier de Claubry |год=1814}}</ref>.
{{длина слова|7|ru}}
* Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт [[Реакция серебряного зеркала|реакцию серебряного зеркала]].
* Подобно [[сахароза|сахарозе]], крахмал не восстанавливает [[Гидроксид меди(II)|гидроксид меди (II)]].


= {{-ba-}} =
== Биосинтез ==
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-03-20}}
{{Ультраструктура хлоропласта}}
Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при [[фотосинтез]]е, превращается в крахмал:


=== Морфологические и синтаксические свойства ===
6CO<sub>2</sub> + 6H<sub>2</sub>O → C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 6O<sub>2</sub> (суммарная формула)
{{сущ ba |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}


{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
nC<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>(глюкоза) → (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub> + nH<sub>2</sub>O


=== Произношение ===
В общем виде это можно записать как 6nCO<sub>2</sub> + 5nH<sub>2</sub>O → (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub>+ 6nO<sub>2</sub>.
{{transcriptions|||}}


=== Семантические свойства ===
Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях [[Картофель|картофеля]] содержится до 24 % крахмала, в зёрнах [[пшеница|пшеницы]] — до 64 %, [[рис]]а — 75 %, кукурузы — 70 %.
{{илл|lang=ba|}}


==== Значение ====
== Модификация крахмала ==
# {{помета.|ba}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-03-20}}
#
В промышленности превращение крахмала в [[глюкоза|глюкозу]] (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в [[1811 год]]у [[Кирхгоф, Константин Сигизмундович|К. С. Кирхгофом]]). Чтобы из полученного раствора удалить [[серная кислота|серную кислоту]], в него добавляют [[Мел (материал)|мел]], получая из серной кислоты нерастворимый [[сульфат кальция]]. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная [[патока]], которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов [[гидролиз]]а крахмала.


==== Синонимы ====
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.
#
#


==== Антонимы ====
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
#
#


==== Гиперонимы ====
Также в настоящее время гидролиз крахмала производят [[фермент]]ативно, с использованием [[Амилаза|альфа-амилазы]] для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы — для дальнейшего их гидролиза с получением [[Глюкоза|глюкозы]].
#
#


==== Гипонимы ====
При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, [[полисахарид]]ов ([[декстрин]] и другие).
#
#


=== Родственные слова ===
Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}


=== Этимология ===
== Промышленное получение ==
Из {{этимология:|ba}}
В пищевой промышленности крахмал получают из картофеля и кукурузы. Клубни картофеля содержат в среднем {{nobr|18,2 %}} крахмала, зёрна кукурузы — {{nobr|59,9 %}} (есть сорта с содержанием крахмала до {{nobr|70 %}}), и технологии получения картофельного и кукурузного крахмала отличаются<ref name="Скурихин и Нечаев">{{публикация|книга
|автор=Скурихин |автор имя=И. М.
|автор2=Нечаев |автор2 имя=А. П.
|заглавие=Все о пище с точки зрения химика
|вид=справ. изд-е
|место=М. |издательство=Высшая школа |год=1991
|страниц=288
|иллюстрации=ил
|страницы=113—115
|часть=8.4. Сахар и крахмал
|isbn=5-06-000673-5
}}</ref>.


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
При изготовлении картофельного крахмала клубни моют и измельчают. При измельчении клетки клубней картофеля разрушаются и крахмальные зёрна выходят из них наружу. Получившаяся смесь — «картофельная кашка» — содержит «свободный крахмал» (освобождённый из клеток растения), мезгу (разрушенные клетки растения), «связанный крахмал» (оставшийся в клетках) и клеточный сок (сок содержит [[тирозин]], безазотистые органические вещества, сахара и минеральные вещества — всего {{nobr|3,5—5 %}} сухой массы). Клеточный сок максимально быстро удаляют из «картофельной кашки» [[центрифугирование]]м — чем меньше будет полифенолоксидаза окислять кислородом воздуха тирозин из клеточного сока, тем более качественным будет продукт. Затем из отжатой «картофельной кашки» вымывают крахмал — образуется крахмальная суспензия, которую называют «крахмальное молоко». Крахмальное молоко отделяют от мезги и рафинируют, затем многократно промывают водой — получается сырой крахмал с содержанием воды {{nobr|40—52 %}}. Сырой крахмал обезвоживают и получают готовый продукт — сухой крахмал<ref name="Скурихин и Нечаев" />.
*


=== Библиография ===
Чтобы извлечь крахмал из кукурузы, зерно предварительно вымачивают в {{nobr|0,2 %}} растворе сернистой кислоты при температуре {{nobr|48—50 °C}} в течение {{nobr|48—50 часов}}. Под воздействием кислоты в зёрнах нейтрализуются ферменты, зёрна разбухают и 2/3 растворимых веществ переходят в раствор. Замоченное зерно дробят, в результате из зёрен освобождается {{nobr|90—97 %}} зародыша (это сырьё для получения [[Кукурузное масло|кукурузного масла]]), эти зародыши отделяют от «кукурузной кашки», затем отделяют от неё остатки клетчатки и выделяют свободный крахмал и [[Клейковина|глютен]]. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают до {{nobr|13 %}} влажности<ref name="Скурихин и Нечаев" />.
*


{{unfinished|ba|p=1|m=1|e=1}}
=== Грязевой крахмал ===
Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90—95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.{{нет АИ|20|03|2023}}


{{Категория|язык=ba|Полисахариды||}}
== Пищевое значение ==
{{длина слова|7|ba}}
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся [[гидролиз]]у и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются [[декстрин]]ы.{{нет АИ|20|03|2023}}


= {{-mrj-}} =
Крахмал как [[Пищевые добавки|пищевая добавка]] используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления [[Кисель|киселей]], заправок и [[соус]]ов.{{нет АИ|20|03|2023}}


=== Морфологические и синтаксические свойства ===
Крахмал является наиболее распространённым [[углевод]]ом в рационе человека и содержится во многих основных [[Пища|продуктах питания]]. Главными источниками крахмала в мире являются [[зерновые культуры]]: [[рис]], [[пшеница]], [[кукуруза]]; различные [[корнеплод]]ы и клубни, в том числе [[картофель]], а также [[Маниок съедобный|маниок]]<ref>{{публикация|книга |язык=en |автор=Eliasson |автор имя=A.-Ch. |заглавие=Starch in food |подзаголовок=structure, function and applications |издательство=Woodhead Publishing |год=2004 |allpages= |isbn=978-0-8493-2555-7 |pages= }}</ref>{{уточнить|комм=укажите номер страницы}}.
{{сущ mrj |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}


{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: [[рожь]], [[ячмень]], [[гречиха]], [[овёс]], [[пшено]], [[жёлудь|жёлуди]], [[банан]]ы, [[каштан]]ы, [[сорго]], [[батат]], плоды [[Хлебное дерево|хлебного дерева]], [[ямс]], [[Таро (растение)|таро]], [[чилим]], [[маранта]], [[арракача]], [[Канна (растение)|канна]], [[колоказия]], [[кандык]] японский, [[пуэрария дольчатая]], [[маланга]], [[кислица клубненосная]], [[такка перистонадрезанная]], [[саго]], и многие виды [[Бобовые|бобовых]] — таких, как [[Чечевица пищевая|чечевица]], [[Боб садовый|бобы садовые]], [[Бобы мунг|маш]], [[горох]] лущильный, [[Нут (растение)|нут]].{{нет АИ|20|03|2023}}


=== Произношение ===
Широко известными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: [[хлеб]], [[блин]]ы, [[лапша|лапшу]], [[макароны]], [[каша|каши]], [[Кисель|кисели]] и различные [[Лепёшка|лепёшки]], в том числе [[Тортилья|тортильи]].{{нет АИ|20|03|2023}}
{{transcriptions|||}}


=== Семантические свойства ===
Для [[Ферменты пищеварения|пищеварительных ферментов]] расщепление [[Кристаллическая структура|кристаллического]] крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в [[двенадцатиперстная кишка|двенадцатиперстной]] и [[тонкая кишка|тонкой]] кишке, а бактериальное разложение будет проходить в основном в [[толстая кишка|толстой кишке]]. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже [[устойчивый крахмал|резистентный (неперевариваемый) крахмал]] (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает [[Гипергликемия|гипергликемии]] (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно важно для больных [[Сахарный диабет|сахарным диабетом]]), образует органические кислоты — основной источник энергии [[эпителий|эпителия]] толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое<ref>''Петрова И. В.'' [http://www.lepestok.kharkov.ua/bio/s20100603.htm Фитопребиотики: резистентный крахмал] : {{Wayback|url=http://www.lepestok.kharkov.ua/bio/s20100603.htm |date=20120207054809 }}. — lepestok.kharkov.ua.</ref>. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организмом (в отличие от [[белки|белковой]] пищи). Термическая обработка изменила это, но это изменение в поступлении энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из факторов развития [[Метаболический синдромов|метаболических синдромов]] в наше время, включая ожирение и [[Сахарный_диабет|диабет]].{{нет АИ|20|03|2023}}
{{илл|lang=mrj|}}


==== Значение ====
Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за [[вода|воду]], что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».{{нет АИ|20|03|2023}}
# {{помета.|mrj}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#


==== Синонимы ====
== Применение в промышленности ==
#
В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно<ref name=nnfcc>{{публикация|язык=en |ссылка=http://www.nnfcc.co.uk/publications/nnfcc-renewable-chemicals-factsheet-starch |вид=NNFCC Renewable Chemicals Factsheet |заглавие=Starch |издательство=NNFCC |архив дата=2021-03-13 |архив=https://web.archive.org/web/20210313181212/https://www.nnfcc.co.uk/publications/nnfcc-renewable-chemicals-factsheet-starch }}</ref>.
#


==== Антонимы ====
В [[Пищевая промышленность|пищевой промышленности]] крахмал используется для получения [[Глюкоза|глюкозы]], [[Патока|патоки]], [[этанол]]а, в [[Текстильная промышленность|текстильной]] — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.{{нет АИ|20|03|2023}}
#
#


==== Гиперонимы ====
Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для [[Обои|обоев]].{{нет АИ|20|03|2023}}
#
#


==== Гипонимы ====
Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя [[Таблетки|таблетированных форм]] лекарственных препаратов, некоторых [[Капсула (лекарственная форма)|лекарственных капсул]], декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний ([[гемодез]], полиглюкин, [[реополиглюкин]] и другие).{{нет АИ|20|03|2023}}
#
#


=== Родственные слова ===
Аддукт крахмала с иодом под названием [[амилойодин]] использовался в качестве антисептика и при лечении дефицита иода.{{нет АИ|20|03|2023}}
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}


=== Этимология ===
Этерификацией крахмала с триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора получают монокрахмалфосфат, [[дикрахмалфосфат]] и другие модифицированные крахмалы<ref name="CIR,2022">{{публикация|книга|язык=en
Из {{этимология:|mrj}}
|заглавие=Safety Assessment of Starch Phosphates as Used in Cosmetics
|инфо=Final Report
|год=2022 |месяц=10 |день=11
|издательство=Cosmetic Ingredient Review
|allpages=[20]
|ссылка=https://www.cir-safety.org/sites/default/files/FR_StarchPhosphates_092022.pdf
|архив дата=20221202090343
|архив=https://web.archive.org/web/20221202090343/https://www.cir-safety.org/sites/default/files/FR_StarchPhosphates_092022.pdf
|page=[4]
}}</ref>


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
== Применение в быту ==
*
[[Файл:AdhesivesForHouseUse006.jpg|thumb|Применение крахмала для приклеивания в быту]]
Крахмал используется для [[Подкрахмаливание|накрахмаливания]] предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания [[Обои|обоев]], изготовления [[папье-маше]]. Иногда крахмал используется в качестве [[Присыпка|присыпок]].{{нет АИ|20|03|2023}}
В кулинарии используется как [[загуститель]] и стабилизатор. Чаще всего продаётся [[Картофельный крахмал|картофельный]] и [[кукурузный крахмал]]. А самой простой и доступной альтернативой крахмалу является мука.


=== Библиография ===
== Биологические свойства ==
*
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-03-20}}
 
Крахмал, являясь одним из продуктов [[фотосинтез]]а, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
{{unfinished|mrj|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=mrj|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|mrj}}
 
= {{-kk-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ kk |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=kk|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|kk}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|kk}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|kk|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=kk|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|kk}}
 
= {{-ky-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ ky |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=ky|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|ky}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|ky}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|ky|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=ky|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|ky}}
 
= {{-kom-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ kom |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=kom|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|kom}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|kom}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|kom|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=kom|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|kom}}
 
= {{-lez-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ lez |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=lez|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|lez}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|lez}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|lez|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=lez|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|lez}}
 
= {{-chm-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ chm |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=chm|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|chm}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|chm}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|chm|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=chm|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|chm}}
 
= {{-os-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ os |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=os|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|os}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|os}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|os|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=os|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|os}}
 
= {{-tg-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ tg |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=tg|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|tg}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|tg}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|tg|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=tg|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|tg}}
 
= {{-tt-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ tt |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=tt|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|tt}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|tt}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|tt|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=tt|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|tt}}
 
= {{-tyv-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ tyv |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=tyv|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|tyv}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|tyv}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|tyv|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=tyv|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|tyv}}
 
= {{-udm-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ udm |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=udm|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|udm}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|udm}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|udm|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=udm|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|udm}}
= {{-ce-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ ce |слоги=|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=ce|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|ce}} [[крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{сэ|ru|крахмал|и=ce}}{{этимология:|ce}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{improve|ce|морфо|транскрипция/мн|пример|синонимы|гиперонимы}}
 
{{Категория|язык=ce|||}}
{{длина слова|7|ce}}
 
= {{-cv-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ cv |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=cv|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|cv}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}
 
=== Этимология ===
Из {{этимология:|cv}}
 
=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
*
 
=== Библиография ===
*
 
{{unfinished|cv|p=1|m=1|e=1}}
 
{{Категория|язык=cv|Полисахариды||}}
{{длина слова|7|cv}}
 
= {{-myv-}} =
 
=== Морфологические и синтаксические свойства ===
{{сущ myv |слоги={{по-слогам|крахмал}}|основа=|основа1=}}
 
{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=}}
 
=== Произношение ===
{{transcriptions|||}}
 
=== Семантические свойства ===
{{илл|lang=myv|}}
 
==== Значение ====
# {{помета.|myv}} [[крахмал#Русский|крахмал]] {{пример||перевод=|автор=|титул=|дата=|перев=|дата издания=|источник=}}
#
 
==== Синонимы ====
#
#
 
==== Антонимы ====
#
#
 
==== Гиперонимы ====
#
#
 
==== Гипонимы ====
#
#
 
=== Родственные слова ===
{{родств-блок
|умласк=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|глаголы=
|наречия=
|полн=
}}


=== Этимология ===
Для организма человека крахмал наряду с [[Сахароза|сахарозой]] служит основным поставщиком [[Углеводы|углеводов]] — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием собственных [[Ферменты|ферментов]] человека крахмал гидролизуется до [[Глюкоза|глюкозы]], которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.
Из {{этимология:|myv}}


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
== См. также ==
*  
{{Родственные проекты |Викисловарь=крахмал}}
* [[Клейстер]]
* [[Амилопектин]]
* [[Амилопласты]]
* [[Дикрахмалфосфат]]


=== Библиография ===
== Примечания ==
*
{{примечания}}


{{unfinished|myv|p=1|m=1|e=1}}
== Литература ==
* {{публикация|книга |часть= Крахмал|страницы= 293—294 |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный=Под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 1|страниц=770 |ref=Ревин }}
* {{публикация|книга |автор=Костенко |автор имя=В. Г. |автор2=Овчинников |автор2 имя=А. Е. |автор3=Горбатов |автор3 имя=В. М. |заглавие=Производство крахмала |место=М. |издательство=Легкая и пищевая промышленность |год=1983 |страниц=200 |ref= Костенко и др. }}


{{Категория|язык=myv|Полисахариды||}}
{{^}}
{{длина слова|7|myv}}
{{Внешние ссылки}}
{{Мультисахариды}}


{{multilang|}}
[[Категория:Полисахариды]]
[[Категория:Пищевые добавки]]

Текущая версия от 11:48, 14 ноября 2025

Шаблон:Вещество

Файл:Отложения крахмала в клетках корневого клубенька чистяка весеннего (R. ficaria).png
Отложения крахмала в клетках корневого клубенька чисятка весеннего (R. ficaria)

Крахма́л — органическое вещество с формулой (C6H10O5)n, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах с использованием энергии света при фотосинтезе. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал и его производные широко используются в пищевой промышленности<ref name="Скурихин и Нечаев" />.

Физические свойства

Шаблон:Нет ссылок в разделе Крахмал — аморфный белый порошок. Он не растворяется в холодной воде, а в горячей воде порошок набухает и растворяется, образуя коллоидный раствор — клейстер.

Под микроскопом видны отдельные зёрна крахмала. При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

Органолептические свойства

Крахмал имеет пресный вкус с лёгкой сладковатой нотой из-за работы ферментов ротовой полости. Структура снежная.Шаблон:Нет АИ

Химические свойства

В воде при добавлении в качестве катализатора кислот (разбавленная H2SO4 и другие) крахмал постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, в результате образуется так называемый «растворимый крахмал», декстрины и другие сахара вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу<ref>Кислотный гидролиз крахмала : Шаблон:Wayback : [видео]. — Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов.</ref>:

<math>\mathsf{(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O \ \xrightarrow{H_2SO_4} \ nC_6H_{12}O_6}</math>
Файл:Kraxmal plus iod.jpg
Результат взаимодействия крахмала с раствором иода

Качественные реакции на крахмал

Биосинтез

Шаблон:Нет ссылок в разделе Шаблон:Ультраструктура хлоропласта Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 (суммарная формула)

nC6H12O6(глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O

В общем виде это можно записать как 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

Модификация крахмала

Шаблон:Нет ссылок в разделе В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 году К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы — для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

Промышленное получение

В пищевой промышленности крахмал получают из картофеля и кукурузы. Клубни картофеля содержат в среднем Шаблон:Nobr крахмала, зёрна кукурузы — Шаблон:Nobr (есть сорта с содержанием крахмала до Шаблон:Nobr), и технологии получения картофельного и кукурузного крахмала отличаются<ref name="Скурихин и Нечаев">Шаблон:Публикация</ref>.

При изготовлении картофельного крахмала клубни моют и измельчают. При измельчении клетки клубней картофеля разрушаются и крахмальные зёрна выходят из них наружу. Получившаяся смесь — «картофельная кашка» — содержит «свободный крахмал» (освобождённый из клеток растения), мезгу (разрушенные клетки растения), «связанный крахмал» (оставшийся в клетках) и клеточный сок (сок содержит тирозин, безазотистые органические вещества, сахара и минеральные вещества — всего Шаблон:Nobr сухой массы). Клеточный сок максимально быстро удаляют из «картофельной кашки» центрифугированием — чем меньше будет полифенолоксидаза окислять кислородом воздуха тирозин из клеточного сока, тем более качественным будет продукт. Затем из отжатой «картофельной кашки» вымывают крахмал — образуется крахмальная суспензия, которую называют «крахмальное молоко». Крахмальное молоко отделяют от мезги и рафинируют, затем многократно промывают водой — получается сырой крахмал с содержанием воды Шаблон:Nobr. Сырой крахмал обезвоживают и получают готовый продукт — сухой крахмал<ref name="Скурихин и Нечаев" />.

Чтобы извлечь крахмал из кукурузы, зерно предварительно вымачивают в Шаблон:Nobr растворе сернистой кислоты при температуре Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr. Под воздействием кислоты в зёрнах нейтрализуются ферменты, зёрна разбухают и 2/3 растворимых веществ переходят в раствор. Замоченное зерно дробят, в результате из зёрен освобождается Шаблон:Nobr зародыша (это сырьё для получения кукурузного масла), эти зародыши отделяют от «кукурузной кашки», затем отделяют от неё остатки клетчатки и выделяют свободный крахмал и глютен. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают до Шаблон:Nobr влажности<ref name="Скурихин и Нечаев" />.

Грязевой крахмал

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90—95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.Шаблон:Нет АИ

Пищевое значение

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.Шаблон:Нет АИ

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.Шаблон:Нет АИ

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды и клубни, в том числе картофель, а также маниок<ref>Шаблон:Публикация</ref>Шаблон:Уточнить.

Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.Шаблон:Нет АИ

Широко известными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.Шаблон:Нет АИ

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишке, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое<ref>Петрова И. В. Фитопребиотики: резистентный крахмал : Шаблон:Wayback. — lepestok.kharkov.ua.</ref>. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организмом (в отличие от белковой пищи). Термическая обработка изменила это, но это изменение в поступлении энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая ожирение и диабет.Шаблон:Нет АИ

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».Шаблон:Нет АИ

Применение в промышленности

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно<ref name=nnfcc>Шаблон:Публикация</ref>.

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.Шаблон:Нет АИ

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.Шаблон:Нет АИ

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и другие).Шаблон:Нет АИ

Аддукт крахмала с иодом под названием амилойодин использовался в качестве антисептика и при лечении дефицита иода.Шаблон:Нет АИ

Этерификацией крахмала с триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора получают монокрахмалфосфат, дикрахмалфосфат и другие модифицированные крахмалы<ref name="CIR,2022">Шаблон:Публикация</ref>

Применение в быту

Файл:AdhesivesForHouseUse006.jpg
Применение крахмала для приклеивания в быту

Крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.Шаблон:Нет АИ В кулинарии используется как загуститель и стабилизатор. Чаще всего продаётся картофельный и кукурузный крахмал. А самой простой и доступной альтернативой крахмалу является мука.

Биологические свойства

Шаблон:Нет ссылок в разделе Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием собственных ферментов человека крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

См. также

Шаблон:Родственные проекты

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:^ Шаблон:Внешние ссылки Шаблон:Мультисахариды

Источник — https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=Крахмал&oldid=54467