Сметана: различия между версиями
imported>CodeMonkBot м содержимое перемещено в статью ru:сметана |
imported>Sldst-bot м устаревшие параметры в ш:Родственные проекты |
||
| (не показана 1 промежуточная версия 1 участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Другие значения}} | |||
[[Файл:Smietana.JPG|мини|290px|Сметана]] | |||
[[Файл:Borscht served.jpg|мини|200px|[[Борщ]] со сметаной]] | |||
[[Файл:Warenyky-smetana.jpg|200px|thumb|[[Вареники]] со сметаной]] | |||
[[Файл:Ukrainian potato pancakes.png|thumb|left|200px|[[Драники]] со сметаной]] | |||
[[Файл:Smetana 010.jpg|thumb|left|200px|Тушёный молодой [[картофель]] в сметане]] | |||
[[Файл:La crema agria.jpg|thumb|200px|Тост со сметаной]] | |||
[[Файл:Tomato Cucumber Salat.jpg|thumb|200px|Овощной салат со сметаной]] | |||
[[Файл:Kierchekh.JPG|thumb|200px|Ягоды в сметане (якутский киерчех)]] | |||
'''Смета́на''' ([[праславянский язык|праслав.]] ''sъmętana'', ''sъmetana'' от ''sъmětati'', ''sъmetati'' — сметать, снимать, сбрасывать<ref>[https://lexicography.online/etymology/%D1%81/%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0 Этимология слова «сметана»] {{Wayback|url=https://lexicography.online/etymology/%D1%81/%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0 |date=20221129154748 }} // Этимологические онлайн-словари русского языка</ref>) — жидкий [[Кисломолочные продукты|кисломолочный продукт]] белого цвета густой консистенции, получаемый из [[Сливки|сливок]] и [[Закваска|закваски]]<ref>[http://bse2.ru/book_view.jsp?idn=030304&page=397&format=djvu Сметана] {{Wayback|url=http://bse2.ru/book_view.jsp?idn=030304&page=397&format=djvu |date=20140419175855 }} в БСЭ, второе издание, Т. 39; М., 1956 г.</ref>. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %<ref>{{Cite web |url=http://protect.gost.ru/nom.aspx?mode=doc&id=129968&nomentype=1&baseC=28&page=46&code= |title=ГОСТ Р 52092-2003 |access-date=2012-06-10 |archive-date=2016-03-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160305025251/http://protect.gost.ru/nom.aspx?mode=doc&id=129968&nomentype=1&baseC=28&page=46&code= |url-status=live }}</ref>. | |||
Сметана представляет собой [[сливки]], подвергшиеся [[молочнокислое брожение|молочнокислому брожению]]. Традиционный продукт [[славяне|славянской]] кухни. В [[новейшее время]] простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в [[гастрономия|гастрономии]], но и в домашних [[Косметика|косметических]] средствах. | |||
== Распространение и номенклатура == | |||
Сметану считают одним из наиболее характерных [[Русская кухня|русских]], [[Украинская кухня|украинских]] и [[Белорусская кухня|белорусских]] национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах [[Восточная Европа|Восточной Европы]] — в прибалтийских государствах ([[Литва|Литве]], [[Латвия|Латвии]] и [[Эстония|Эстонии]]), в бывшей [[Восточная Германия|Восточной Германии]], [[Венгрия|Венгрии]], [[Румыния|Румынии]] и [[Молдавия|Молдавии]], странах бывшей [[Югославия|Югославии]] и др., а также в [[Финляндия|Финляндии]] наравне с [[Крем-фреш|французскими сливками]]. Она также весьма распространена в странах североамериканского континента: там она имеется в ассортименте почти каждого супермаркета. | |||
Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В [[Нормандия|Нормандии]] его иногда добавляют в [[Кальвадос (напиток)|кальвадос]] и готовят [[соус]] для рыбы, мидий и баранины; в долине [[Луара|Луары]] его подают как гарнир. Продукты с названиями ''smetana'' и ''crème fraîche'' часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, на одной упаковке часто присутствуют оба названия. | |||
Под названием «сметана» этот продукт распространён в [[Россия|России]], на [[Украина|Украине]], в [[Беларусь|Беларуси]] (''смятана'' / ''śmiatana''), в [[Финляндия|Финляндии]] (''smetana'')<ref>{{Cite web |url=http://opetus.ruokatieto.fi/Suomeksi/Nuoret/Elintarviketeollisuus/Elintarvikkeiden_valmistus/Maitotuotteet/Hapanmaitotuotteiden_valmistus |title=Изготовление кисломолочных продуктов |access-date=2010-08-30 |archive-date=2010-11-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20101114141212/http://opetus.ruokatieto.fi/Suomeksi/Nuoret/Elintarviketeollisuus/Elintarvikkeiden_valmistus/Maitotuotteet/Hapanmaitotuotteiden_valmistus |url-status=live }}</ref>. На [[Немецкий язык|немецком языке]] сметана именуется {{lang-de|saure Sahne, Schmand}}, на [[Армянский язык|армянском]] — թթվասեր (''t’t’vaser''), [[Словенский язык|словенском]] — ''kisla smetana'', [[Польский язык|польском]] — ''śmietana'', [[Болгарский язык|болгарском]] — ''заквасена'' ''сметана'', [[Словацкий язык|словацком]] — ''smotana'', [[Чешский язык|чешском]] — ''zakysaná smetana'', [[Румынский язык|румынском]] — ''smântână''. | |||
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во [[Франция|Франции]], [[Великобритания|Англии]], [[Испания|Испании]], [[Италия|Италии]], [[Дания|Дании]], в [[Бенилюкс|странах Бенилюкса]] — производные от [[крем-фреш|''crème fraîche'']], или ''sour cream''; в [[Венгрия|Венгрии]] — ''tejföl'' или ''tejfel'', в Эстонии — ''hapukoor'', в Литве — ''grietinė'', в Латвии — ''skābais krējums'', в [[Сербия|Сербии]] — ''kisela pavlaka'' или ''mileram'', в Северной Македонии — ''павлака'', в [[Босния|Боснии]] — ''povlaka'', в [[Хорватия|Хорватии]] — ''kiselo vrhnje'', в [[Греция|Греции]] — ''napolact''. При этом по вкусовым качествам ближе всего к российской сметане продукт, реализуемый как [[Греческий йогурт]]. В Финляндии наименование {{lang-fi|smetana}} используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется {{lang-fi|hapankerma}} («кислые сливки»). | |||
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт». | |||
Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла». | |||
== В кулинарии == | |||
Сметана в восточноевропейской ([[Русская кухня|русской]], [[Украинская кухня|украинской]], [[Белорусская кухня|белорусской]]) кухне — это наиболее популярная [[забелка]] к первым блюдам ([[щи|щам]], [[борщ]]у, [[Солянка (суп)|солянке]], [[окрошка|окрошке]], [[рассольник]]у, супу-лапше, другим [[суп]]ам), к [[блины|блинам]], [[оладьи|оладьям]] и [[сырники|сырникам]], к [[пельмени|пельменям]] и [[вареники|вареникам]], к [[голубцы|голубцам]] и [[Фаршированный перец|фаршированному перцу]]. Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодой [[картофель]], политый сметаной и посыпанный [[укроп]]ом. Сметану часто используют при тушении мяса ([[бефстроганов]]) и [[овощи|овощей]]. Хорошо известны [[карась|караси]] в сметане, в сметане часто жарят также [[речной окунь|окуней]] и [[щука|щук]]. [[Грибы в сметане]] — ещё одно весьма популярное блюдо. | |||
Сметаной заправляют [[Салат (блюдо)|салаты]], особенно из свежих [[овощи|овощей]]; ею заменяют [[майонез]] в таких традиционных русских [[Салат (блюдо)|салатах]] как [[оливье (салат)|оливье]] (известен в мире как «русский салат») или [[сельдь под шубой]]. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в [[тесто]] и готовя на её основе сметанный [[крем]] для [[торт]]ов. Она часто входит как компонент в [[пудинг]]и, [[запеканка|запеканки]] и [[пирог]]и-[[Сметанник (булочка)|сметанники]]. Стандартный [[десерт]] советских и российских [[столовая|столовых]] — сметана с [[сахар]]ом; сметаной заправляют также [[творог]] и реже фрукты и ягоды, её подают к [[Печёные яблоки|печёным яблокам]]. | |||
Сметана широко используется и в других кухнях [[Россия|России]] и бывшего [[СССР]]. Так, в [[Эстонская кухня|эстонской кухне]] крайне популярны [[сельдь|сельдяные]] закуски в сметане: ''сильд хапукоорега'' (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской [[мамалыга|мамалыги]] и супа «[[чорба]]», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «[[мусака]]». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые [[соус]]ы. | |||
== Производство == | |||
[[Файл:Полка со сметаной.jpg|thumb|left|230px|Полка со сметаной и другой кисло-молочной продукцией в одном из российских магазинов]] | |||
В прошлом, до изобретения [[Молочный сепаратор|молочного сепаратора]] сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. | |||
В наше время при промышленном производстве сметаны [[молоко]] сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. | |||
Для устранения патогенной [[Микрофлора|микрофлоры]] нормализованные сливки [[Пастеризация|пастеризуют]] (подвергают нагреванию в [[пастеризатор]]ах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение [[Закваска|закваски]]. | |||
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными [[стрептококк]]ами. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. | |||
== Схожие продукты == | |||
* [[Крем-фреш]] | |||
* [[Каймак]] | |||
* [[Сливки]] | |||
* [[Катык]] | |||
* [[Скир (молочный продукт)]] | |||
== Примечания == | |||
{{Родственные проекты | |||
|Викисловарь = сметана | |||
|Викиучебник = | |||
|Викицитатник = | |||
|Викитека = | |||
|Метавики = | |||
|Проект = | |||
}} | |||
{{примечания}} | |||
== Литература == | |||
* {{Книга:Товарный словарь|Сметана|8|247—249}} | |||
* {{Книга:Культура питания|Сметана|340}} | |||
* {{статья|заглавие=Сметана|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=Государственное научное издательство «Большая Советская энциклопедия»|год=1959}} | |||
== Ссылки == | |||
* [http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=181717 ГОСТ 31452-2012]. Сметана. Технические условия | |||
{{вс}} | |||
{{Кисломолочные продукты}} | |||
[[Категория:Кисломолочные продукты]] | |||
[[Категория:Русские молочные продукты]] | |||
[[Категория:Бутербродные пасты]] | |||
Текущая версия от 03:26, 3 марта 2026
Ошибка скрипта: Модуля «hatnote» не существует.{{#if: | }}
Смета́на (праслав. sъmętana, sъmetana от sъmětati, sъmetati — сметать, снимать, сбрасывать<ref>Этимология слова «сметана» Шаблон:Wayback // Этимологические онлайн-словари русского языка</ref>) — жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски<ref>Сметана Шаблон:Wayback в БСЭ, второе издание, Т. 39; М., 1956 г.</ref>. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Распространение и номенклатура
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах североамериканского континента: там она имеется в ассортименте почти каждого супермаркета.
Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, на одной упаковке часто присутствуют оба названия.
Под названием «сметана» этот продукт распространён в России, на Украине, в Беларуси (смятана / śmiatana), в Финляндии (smetana)<ref>Шаблон:Cite web</ref>. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, на армянском — թթվասեր (t’t’vaser), словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от crème fraîche, или sour cream; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии — kisela pavlaka или mileram, в Северной Македонии — павлака, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact. При этом по вкусовым качествам ближе всего к российской сметане продукт, реализуемый как Греческий йогурт. В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».
Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».
В кулинарии
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярная забелка к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство
В прошлом, до изобретения молочного сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Схожие продукты
Примечания
Шаблон:Родственные проекты Шаблон:Примечания
Литература
Ссылки
- ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия