Просмотр кода страницы Яйцо (пищевой продукт)

{{Другие значения|Яйцо (значения)}}
{{Перенаправление|Яйца}}
[[Файл:Eggs Chicken.jpg|мини|Куриные яйца в лотке]]
[[Файл:Eggs-5486.JPG|мини|Куриное яйцо в специальной [[Рюмка для яиц|рюмке]]]]
'''Яйцо́''' — распространённый [[Пища|пищевой продукт]]. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются [[Курица|куриные]] [[Яйцо|яйца]], хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых [[Пресмыкающиеся|рептилий]] (например, [[Черепахи|черепах]]). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения [[Сальмонеллёзы|сальмонеллой]] или [[Аллергия|аллергией]] на яичные белки.

По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц<ref>[http://www.wattagnet.com/Outlook_for_egg_production.html Outlook for egg production] {{Wayback|url=http://www.wattagnet.com/Outlook_for_egg_production.html |date=20150315145439 }} // WATT Ag Net — Watt Publishing Co</ref>.

== История ==
Птичьи яйца были ценным продуктом питания с [[Первобытное общество|доисторических времён]], как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в [[неолит]]е стали отваривать.

Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в [[Шумер]] и [[Древний Египет|Египет]] к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в [[Древняя Греция|Грецию]], где до этого основным источником яиц был [[Перепела|перепел]]<ref name="McGeep70">{{книга |заглавие=McGee on Food and Cooking |ссылка=https://archive.org/details/mcgeeonfoodcooki0000mcge |издательство={{Нп3|Hodder & Stoughton|Hodder and Stoughton|en|Hodder & Stoughton}} |год=2004 |isbn=978-0-340-83149-6 |страницы=[https://archive.org/details/mcgeeonfoodcooki0000mcge/page/70 70] |ref=McGee |язык= |автор=McGee, Harold}}</ref>. В египетских [[Фивы (Египет)|Фивах]], на гробнице [[Гаремхаба]], датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами [[страус]]а и, предположительно, [[пеликан]]а<ref name=Brothwell>{{книга |заглавие=Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples |издательство=[[Johns Hopkins University Press]] |страницы=54—55 |isbn=978-0-8018-5740-9 |год=1997 |ref=Brothwell |язык=en |автор=Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell}}</ref>. В [[Древний Рим|Древнем Риме]] использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами<ref name=Brothwell/>. Римляне измельчали яичную [[Скорлупа яиц|скорлупу]] в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи<ref name=Larousse>{{книга |заглавие=Larousse Gastronomique |ссылка=https://archive.org/details/laroussegastrono0000unse_m2m4/page/447 |isbn=978-0-609-60971-2 |издательство={{Нп3|Crown Publishing Group|Clarkson Potter|en|Crown Publishing Group}} |год=2001 |страницы=447—448 |ref=Montagne |язык= |автор=Montagne, Prosper}}</ref>. В [[Средние века]] было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского [[Великий пост|Великого поста]]<ref name=Larousse/>.

В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц<ref name=Stadelman221>{{книга |заглавие=Egg Science and Technology |издательство={{Нп3|Haworth Press}} |год=1995 |isbn=978-1-56022-854-7 |страницы=221—223 |ref=Stadelman |язык= |автор=Stadelman, William}}</ref>. В 1878 году компания в [[Сент-Луис]]е (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования [[желток|желтка]] и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество<ref name= Stadelman221 />. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] для питания военнослужащих и союзных армий<ref name=Stadelman221/>.

В 1911 году Джозеф Койл из [[Смитерс (Британская Колумбия)|Смитерса]] (Британская Колумбия) изобрел картонную [[Коробка для яиц|коробку для яиц]], чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в [[Балкли-Вэлли]] и владельцем отеля [[Aldermere]]. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги<ref>{{cite news|url=http://www.bcnorth.ca/magazine/pages/Jim/egg/egg1.htm |title=The Coyle Egg-Safety Carton |first=Jim |last=Easterday |publisher=Hiway16 Magazine |date=2005-04-21 |access-date=2008-04-21 |archive-url= https://web.archive.org/web/20080915080915/http://www.bcnorth.ca/magazine/pages/Jim/egg/egg1.htm |archive-date=2008-09-15 |df=dmy |url-status=dead }}</ref>.

== Химический состав яиц ==
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы<ref name="glaskovich" />:

{| class="standard"
|-
! rowspan="2" |Вид яиц
! colspan="5"|Содержание, %
! rowspan="2" width="250px"|Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
|-
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Минеральные вещества
| Вода
|-
| Куриные
| 12,57
| 12,02
| 0,67
| 1,07
| 73,67
| 158/663
|-
| Утиные
| 12,77
| 15,04
| 0,30{{sfn|Кондрашова и др.|2007|c=395}}
| 1,08
| 70,81
| 184/772
|-
| Гусиные
| 13,90
| 13,30
| 1,31
| 1,10
| 70,40
| 180/756
|-
| Индюшиные
| 14,04
| 11,80
| 1,20
| 0,80
| 73,1
| 165/693
|}

== Пищевая ценность куриного яйца ==
[[Файл:Doppeldotter.jpg|thumb|Яйцо с двумя желтками]]
{{Питательный состав
| name          =Куриное яйцо, сваренное вкрутую.
| kJ            =649
| water         =75 г
| protein       =12.6 г
| fat           =10.6 г
| carbs         =1.12 г
| iron_mg       =1.2
| calcium_mg    =50
| magnesium_mg  =10
| phosphorus_mg =172
| potassium_mg  =126
| zinc_mg       =1.0
| vitA_ug       =140
| pantothenic_mg=1.4
| folate_ug     =44
| thiamin_mg    =0.066
| riboflavin_mg =0.5
| vitD_iu       =87
| vitB12_ug     =1.11
| choline_mg    =225
| opt2n         =[[Холестерин]]
| opt2v         =424 мг
| right         =1
| source_usda   =1}}

Яйцо состоит из яичного белка и [[Желток|желтка]] в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит [[белки]], [[жиры]] и [[холестерин]]. Яичный белок состоит из воды и [[Белки|белков]]. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32 %, скорлупа 12 % от общей массы{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=393}} или, приблизительное соотношение, 14:8:3<ref name="glaskovich">[http://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/306/1/ecd1348.doc Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства] {{Wayback|url=http://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/306/1/ecd1348.doc |date=20180817023355 }} / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.</ref>. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=395}}.
{| class="standard"
|-
! width="200px"|Средняя масса одного куриного яйца, г
! width="200px"|Отход на скорлупу, стек и потери<ref>Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.</ref>
! Коэффициент пересчёта<br>(остаток в десятичном виде)
|-
| От 48 и выше
| 12,0 %
| 0,880
|-
| От 43 до 48
| 12,5 %
| 0,875
|-
| До 43
| 13,0 %
| 0,870
|-
|}
При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=395}}.

Разные породы [[Курица|кур]] откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В [[Россия|России]] и в [[США]] куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

=== Состав яичного белка ===
Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, [[ферменты]] ([[протеаза]], дипептидаза, диастаза), [[витамины]] группы B. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при −0,45 °C замерзает{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=394}}. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=396}}.
;Перечень белков в составе яичного белка:
* Овальбумин (около 54 %). [[Овальбумин]] преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
* [[Овотрансферрин]] или [[кональбумин]] (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
* [[Лизоцим]] (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
* [[Овомукоид]] — главный фактор, вызывающий [[Пищевая аллергия|аллергические реакции в организме]].
* [[Овомуцин]] (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий [[гликопротеин]].
* [[Овоглобулины]] (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.

=== Состав яичного желтка ===
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ{{sfn|Кондрашова и др.|2007|с=394}}. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным [[База данных продуктов питания (USDA)|USDA]])<ref>{{Cite web |url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/01125 |title=По данным USDA |access-date=2019-06-22 |archive-date=2019-06-22 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190622161437/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/01125 |url-status=live }}</ref>. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.
{| class="wikitable"
|+ Процентное содержание [[Жирные кислоты|жирных кислот]] в желтке
|-
| rowspan=2|[[Полиненасыщенные жирные кислоты]] || [[Линолевая кислота]] || 16 %
|-
|  [[Альфа-линоленовая кислота]] || 2 %
|-
| rowspan=2|[[Мононенасыщенные жирные кислоты]] || [[Пальмитолеиновая кислота]] || 5 %
|-
| [[Олеиновая кислота]] || 47 %
|-
| rowspan=3|[[Насыщенные жирные кислоты]] || [[Пальмитиновая кислота]] || 23 %
|-
| [[Стеариновая кислота]] || 4 %
|-
| [[Миристиновая кислота]] || 1 %
|}

=== Содержание витаминов ===
100 г куриных яиц содержат следующие витамины<ref name="glaskovich"/>:
{| class="standard"
|-
! [[Витамины]]
! Белок
! Желток
! Яйцо в целом
|-
| [[Ретинол|А]], мг
| 0
| 1,26
| 0,45
|-
| [[Пиридоксин|В6]], мг
| 0,01
| 0,37
| 0,14
|-
| [[Цианокобаламин|В12]], мкг
| 0
| 6,0
| 2,0
|-
| [[Витамин E|Е]], мг
| 0
| 3,0
| 1,2
|-
| [[Витамин D|D]], мкг
| 0
| 5,0
| 2,0
|-
| [[Фолацин]], мкг
| 1,2
| 45,0
| 17,0
|-
| [[Рибофлавин]], мг
| 0,56
| 0,24
| 0,44
|-
| [[Ниацин]], мг
| 0,43
| 0,34
| 0,39
|-
| [[Тиамин]], мг
| Следы
| 0,18
| 0,07
|-
| [[Пантотеновая кислота]], мг
| 0,30
| 3,0
| 1,2
|-
| [[Холин]], мг
| -
| -
| 320
|-
| [[Биотин]], мкг
| 7,0
| 50,0
| 20,7
|}

== Виды яиц ==
[[Файл:Ostrich, Emu, Duck Eggs.JPG|мини|Страусиные (крупные), утиное (мелкое) и [[эму]] (тёмные) яйца]]
[[Файл:QuailChickenDuckEggsinHand.JPG|мини|Перепелиное (в крапинку), куриное (сверху) и утиное яйца]]
[[Файл:Vogeleier.jpg|мини|Куриное яйцо в сравнении с [[перепелиное яйцо|перепелиным]] и страусиным яйцами]]
Чаще всего едят [[курица|куриные]] яйца, а также [[утка|утиные]] и [[гусь|гусиные]]. Но употребляются в пищу также [[индюк|индюшачьи]], [[Перепелиные яйца|перепелиные]], [[страус]]иные яйца и яйца других птиц.

Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца [[Черепахи|черепах]]<ref>[http://www.kuking.net/10_610.htm Многообразие яиц] {{Wayback|url=http://www.kuking.net/10_610.htm |date=20091125202714 }}, Kuking.net</ref> и другие:
{| class="standard sortable"
|-
!Вид яиц
! Средняя масса 1 яйца, г
! Минимально допустимая масса 1 яйца<ref name="glaskovich"/><ref>{{Cite web |url=http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=1&month=9&year=2013&search=&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=172629 |title=ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия |access-date=2014-08-11 |archive-date=2017-09-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170920020557/http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=1&month=9&year=2013&search=&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=172629 |url-status=live }}</ref>, г
|-
| [[Курица|Куриные]] || 55 || 35
|-
| [[Перепелиные яйца|Перепелиные]] || 10—12 || 10
|-
| [[Утка|Утиные]] || 90|| 75
|-
| [[Гуси]]ные || 200||160
|-
| [[Индюк|Индюшачьи]] || 75 || 60
|-
| [[Фазан]]ьи || 60||
|-
| [[Страус]]иные || 1000 || 650
|-
| [[Эму]] || 780||
|-
| [[Цесарки]] || 43—48 || 36
|-
|}

== Классификация и маркировка куриных яиц ==
По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические{{нет АИ|14|03|2024}}. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике — 120 суток<ref name="Птицеводство">{{книга|автор=Алексеев Ф. Ф., Асриян М. А., Бельченко Н. Б. и др.|заглавие=Промышленное птицеводство|ответственный=сост. : Фисинин В. И., Тардатьян Г. А.|место=М.|издательство=Агропромиздат|год=1991|страницы=488—494|страниц=544|isbn=5-10-001700-7}}</ref>. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:
* Буква «[[Д]]» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
* Буква «[[С (кириллица)|С]]» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы<ref>[http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=0&month=1&year=2014&search=31654&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=172435 ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия] {{Wayback|url=http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=0&month=1&year=2014&search=31654&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=172435 |date=20170920005346 }} с учётом [http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=0&month=1&year=2014&search=31654&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=177138 поправки] {{Wayback|url=http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=0&month=1&year=2014&search=31654&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=177138 |date=20170919234524 }}</ref>:
* Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
* Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
* Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
* Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
* Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые [[селен]]ом<ref>[http://www.foodsmarket.info/news/content.php?id_news=1397&id_groups=2 В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном] {{Wayback|url=http://www.foodsmarket.info/news/content.php?id_news=1397&id_groups=2 |date=20160703114704 }}, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности</ref> или [[йод]]ом<ref>{{Cite web|url=http://www.roskar-spb.ru/p15/l2/index.html|title=«Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца|access-date=2009-10-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20110918134637/http://www.roskar-spb.ru/p15/l2/index.html|archive-date=2011-09-18 |url-status=dead }}</ref>.

== География производства и потребления ==
Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют [[Китай]], [[США]] и [[Индия]]. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным [[Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН|Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН]] были:<ref>{{Cite web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#home |title=Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН |access-date=2017-10-09 |archive-date=2018-10-30 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181030170521/http://www.fao.org/faostat/en/#home |url-status=live }}</ref>.

{| class="wikitable"
! colspan="4" |Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)
|-
! bgcolor="#DDDDFF" |Страна
! bgcolor="#DDDDFF" |2014 год
! bgcolor="#DDDDFF" |2016 год
! bgcolor="#DDDDFF" |2022 год
|-
|{{CHN}}
| align="right" |452 169 || align="right" |530 000 || 583 963
|-
|{{IND}}
| align="right" |75 970 || align="right" |82 929 || 119 477
|-
|{{USA}}
| align="right"|100 879 || align="right" |101 953 || 109 514
|-
|{{BRA}}
| align="right" |44 811 || align="right" |45 789 || 58 639
|-
|{{MEX}}
| align="right"|51 344 || align="right" |54 404 || 58 526
|-
|{{RUS}}
| align="right"|41 313 || align="right" |43 087 || 45 717
|-
|{{JPN}}
| align="right"|41 699 || align="right" |42 704 || 43 279
|-
|{{INA}}
| align="right" |28 872 || align="right" |33 214 || 32 035
|-
|{{PAK}}
| align="right"|14 556 || align="right" |16 188 || 22 512
|-
|{{TUR}}
| align="right"|17 145 || align="right" |18 098 || 19 808
|-
|{{NGA}}
| align="right"|14 666 || align="right" |11 216 || 16 590
|-
|{{COL}}
| align="right"|11 529 || align="right" |12 817 || 16 250
|-
|{{FRA}}
| align="right" |15 928 || align="right" |16 029 || 15 364
|-
||{{Флагификация|Египет}}
| align="right" | || align="right" | || 15 354
|-
|{{ARG}}
| align="right"|10 642 || align="right" |12 585 || 15 291
|-
||{{Флагификация|Филиппины}}
| align="right" | || align="right" | || 14 760
|-
|{{KOR}}
| align="right"|11 363 || align="right" |12 966 || 13 692
|-
|{{ESP}}
| align="right"|12 498 || align="right" |12 302 || 13 477
|-
|{{IRI}}
| align="right" |11 429 || align="right" |19 766 || 13 377
|-
|{{GER}}
| align="right" |12 685 || align="right" |13 097 || 13 224
|-
|{{THA}}
| align="right"|11 706 || align="right" |10 797 || 13 205
|-
|{{MYS}}
| align="right"|12 127 || align="right" |13 842 || 12 006
|-
|{{UKR}}
| align="right"|19 391 || align="right" |14 799 || 11 803
|-
||{{Флагификация|Бангладеш}}
| align="right" | || align="right" | || 10 866
|-
|{{GBR}}
| align="right"|11 653 || align="right" |12 370 || 10 866
|-
||{{Флагификация|ЮАР}}
| align="right" | || align="right" | || 10 604
|-
||{{Флагификация|Канада}}
| align="right" | || align="right" | || 10 398
|-
||{{Флагификация|Перу}}
| align="right" | || align="right" | || 10 219
|-
|{{POL}}
| align="right"|10 255 || align="right" |10 600 || 10 078
|}

[[Мексика]] занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась [[Япония]], где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, [[Россия]] занимает 12-е место<ref>[http://www.rian.ru/society/20091009/188084346.html Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц] {{Wayback|url=http://www.rian.ru/society/20091009/188084346.html |date=20100519032811 }}, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009</ref>.

=== Россия ===
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в [[Центральный федеральный округ|Центральном федеральном округе]], на долю [[Приволжский федеральный округ|Приволжского округа]] приходится около четверти, [[Северо-Западный федеральный округ|Северо-западного]] и [[Сибирский федеральный округ|Сибирского]] округов — по 14 %, в [[Южный федеральный округ|Южном округе]] — 11 %, [[Уральский федеральный округ|Уральском]] — 6 %, [[Дальневосточный федеральный округ|Дальневосточном]] — 4 %<ref>{{Cite web |url=http://marketing.rbc.ru/news_research/28/09/2009/562949973379656.shtml |title=«Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России» |access-date=2009-10-05 |archive-date=2009-09-29 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090929061624/http://marketing.rbc.ru/news_research/28/09/2009/562949973379656.shtml |url-status=live }}</ref>.<br>
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук<ref name="Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы">{{Cite web |url=http://www.interfax.ru/russia/news.asp?id=293159 |title=Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2013-07-12 |archive-date=2013-08-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130805125340/http://interfax.ru/russia/news.asp?id=293159 |url-status=live }}</ref>. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук<ref>{{Cite web |url=https://www.kommersant.ru/doc/5218241 |title=Тамбову обещают яйца – Коммерсантъ Воронеж<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2022-08-28 |archive-date=2022-08-28 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220828090204/https://www.kommersant.ru/doc/5218241 |url-status=live }}</ref>. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614){{нет АИ|29|12|2023}}.

== Приготовление ==
[[Файл:DuizendjarigEi.jpg|мини|«[[Столетние яйца|Столетнее яйцо]]»]]
[[Файл:Oeuf à la coque.JPG|мини|Яйцо, [[Варёное яйцо|сваренное всмятку]]]]
[[Файл:Boiled Egg - Crossection.jpg|мини|Разделённое на 2 половинки яйцо, сваренное вкрутую]]
В целях предупреждения инфекций ([[сальмонеллёзы]]) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки<ref>{{Cite web |url=http://mega.km.ru/Health/encyclop.asp?TopicNumber=6044 |title=KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца |access-date=2009-10-15 |archive-url=https://web.archive.org/web/20070813223721/http://mega.km.ru/health/encyclop.asp?TopicNumber=6044 |archive-date=2007-08-13 |url-status=dead }}</ref>. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений<ref>Постановление Правительства РФ от 9 марта 2010 г. N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»</ref>. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду<ref>СП 2.3.6.1079-01.2.3.6</ref>.

Яйца готовят следующими способами:
* [[Яйцо кокот|Запекают]] в духовке.
* Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. [[Варёное яйцо|Варёные яйца]] едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении [[сэндвич]]ей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц<ref>[https://books.google.ru/books?id=NXmoAgAAQBAJ&pg=PT929 Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>:
** яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
** яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
** яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
* Жарят, делая [[Яичница|яичницу]], [[омлет]], [[Дрочёна|дрочёну]], «[[яйцо в корзине]]» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
* Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются [[Яйцо пашот|яйца-пашот]].
* Делают [[гоголь-моголь]], взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется [[безе]].
* Добавляют в [[Коктейль|коктейли]].
* Солят или маринуют.
* Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например [[Котлета|котлет]] и [[Сладкие гренки|сладких гренок]].
* Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
* Яичный желток один из основных ингредиентов [[майонез]]а и, по одной из версий, дал ему имя.
* Взбитый яичный белок является основным ингредиентом [[безе]] и [[бисквит]]ного теста.
* В [[Китай|Китае]] утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, [[Чай|чая]], «[[поташ]]а, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется [[Столетние яйца|столетнее]]», или «тысячелетнее яйцо».
* В китайской провинции [[Чжэцзян]] популярны [[Тунцзыдань|яйца, отваренные в моче мальчиков]] до 10 лет.
* На [[Филиппины|Филиппинах]] и в [[Камбоджа|Камбодже]] деликатесом считается [[балют]] — варёное [[утки|утиное]] яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

== См. также ==
* [[Яичный порошок]]
* [[Яйцеварка]]
* [[Маринованные яйца]]
* [[Аквафаба]] — вегетарианский заменитель яичного белка
* [[Икра (кулинария)]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга|автор=Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А.|часть=Яйца|заглавие=Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие|место=М.|издательство=Альфа-М, ИНФРА-М|год=2007|страницы=393—407|страниц=416|isbn=978-2-98281-108-0|ref=Кондрашова и др.}}
* {{Книга:Товарный словарь|Яйца куриные|IX|996—1001}}
* {{книга|часть= Яйца куриные|страницы= 730—731|автор= |заглавие= Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|ответственный= под ред. {{nobr|А. И. Ревина}}|место= М.|издательство= Советская энциклопедия|год= 1960|том= 2|страниц=770}}
{{ВС}}

[[Категория:Яйцо (пищевой продукт)| ]]