Просмотр кода страницы Курут

{{Другие значения|Курт}}
{{Блюдо
| nocat              = 1
| изображение        = Mercado de Chorsu 03.jpg
| подпись            = Разные типы и размеры курта в [[Узбекистан]]е
| автор              =
| страна             = -
| основные компоненты = [[Сузьма]]
}}
[[Файл:Qurut tajikistan.jpg|thumb|Продажа курута в Таджикистане]]
'''Куру́т''', '''''коро́т'''''<ref>[http://encycl.bash-portal.ru/korot.htm КОРОТ]{{Недоступная ссылка|date=2018-10|bot=InternetArchiveBot }}</ref>, '''''курт'''''<ref>{{книга|заглавие=Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс|часть=курт|год=1964—1973|автор=М. Р. Фасмер|язык=ru}}</ref>, '''ак гурт'''{{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Туркменская кухня|с=220}} — [[тюрки|тюркский]], [[Иранские народы|персидский]], а также [[Монгольские народы|монгольский]] [[кисломолочный продукт]] из сушёной ''[[Сузьма|сузьмы]]''{{sfn|Похлёбкин|1983}}.

== Этимология ==
Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге [[Махмуд аль-Кашгари|Махмуда аль-Кашгари]] «[[Диван лугат ат-турк]]» (XI век)<ref>{{книга|автор=Токошева Ж. А.|часть=|ссылка часть=|заглавие=НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОИЗВЕДЕНИИ МАХМУДА КАШГАРИ "ДИВАН ЛУГАТ АТ-ТУРК" И ИХ УПОТРЕБЛЕНИЕ В СОВРЕМЕННОМ КЫРГЫЗСКОМ ЯЗЫКЕ|оригинал=|ссылка=|викитека=|ответственный=|издание=Бюллетень науки и практики /Bulletin of Science and Practice	Т. 7. №4. 2021|место=|издательство=|год=|том=|страницы=|страниц=|серия=|isbn=|тираж=}}</ref>.

С небольшими вариациями название блюда в [[Тюркские языки|тюркских языках]] звучит как курут (курт), в [[Казахский язык|казахском]]: құрт, [[Туркменский язык|туркменском]]: гурт, [[Узбекский язык|узбекском]]: курт, [[Азербайджанский язык|азербайджанском]]: курут, [[Кыргызский язык|кыргызском]]: курут, [[Турецкий язык|турецком]]: курут, курутулмуш йогурт, [[Шорский язык|шорском]]: қурут, [[Хакасский язык|хакасском]]: хурут, вероятно как заимствование в [[Таджикский язык|таджикском]]: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях [[Иран]]а, [[Ирак]]а, [[Сирия|Сирии]], [[Египет|Египта]] и [[Кавказ]]а. В арабской кухне джамид ({{lang-ar|جميد}}), в армянской — чортан ({{lang-hy|չորթան}}) и в монгольской как [[ааруул]], хурууд ({{lang-mn|ааруул, хурууд}}).

== Виды ==
* Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
* Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
* Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)<ref>{{Cite web|url=https://ufa-gid.com/encyclopedia/korot.html|title=Корот|archive-url=https://web.archive.org/web/20200624191518/https://ufa-gid.com/encyclopedia/korot.html|archive-date=2020-06-24|access-date=2020-03-09|url-status=live}}</ref>.
Сушёный курут также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У [[башкир]] представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. [[Казахи]] часто добавляют кислый курут в мясные жирные супы.

== Приготовление ==
[[Файл:Киргизский горький шоколад с курутом фото 2021 года.jpg|мини|слева|200px|Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта)]]
Курут готовят из овечьего, [[Козье молоко|козьего]] или коровьего молока. На юге Казахстана — из [[кобылье молоко|кобыльего молока]], на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный [[Кисломолочные продукты|кисломолочный продукт]] (''[[катык]]'') помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания [[Молочная сыворотка|сыворотки]]. В полученную таким образом [[Творог|творожный продукт]] (''[[Сузьма|сузьму]]'') добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца{{sfn|Похлёбкин|1983}}.

Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного [[катык]]а, соль в который не добавляют.

=== Башкирский курут ===
Для приготовления башкирского курута, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется [[казан]]) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем курут [[Кипение|кипятят]] в течение нескольких часов — чем дольше он [[Варка|варится]], тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится курут с [[Пряности|пряными растениями]].

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании курута в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный курут. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

=== Промышленное производство в Казахстане ===
В [[Казахстан]]е считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется [[творог]] с добавлением сухой [[Молочная сыворотка|молочной сыворотки]], что дополнительно обогащает продукт [[Витамины|витаминами]] и [[Биологически активные вещества|БАВ]]. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, [[Замораживание|замороженный]] творог.

Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, [[Сушка (процесс)|сушка]] и [[копчение]]<ref>{{cite web|url=http://vniitti.ru/conf/conf2016/article/Smolnikova3_statya.pdf|title=Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан|website=vniitti.ru|access-date=2024-05-22|archive-date=2024-05-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20240522054031/http://vniitti.ru/conf/conf2016/article/Smolnikova3_statya.pdf|url-status=live}}</ref>.

== Применение ==
Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: ''гиймя-[[хинкал]]{{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Гиймя-хинкал|с=170}}, куртова{{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Куртова|с=186}}, туздук и чык (соусы к [[бешбармак]]у){{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Зуздук и Чык|с=231}}, [[наурыз-коже]]{{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Наурыз-коже|с=227}}, бауыр куйрык{{sfn|Похлёбкин|1983|loc=Бауыр куйрык|с=231}}, [[курутоб]]''. Является популярной закуской к пиву<ref>{{Cite web|url=https://tengrinews.kz/kazakhstan_news/s-chem-opasno-pit-pivo-rasskazala-vrach-542298/|title=С чем опасно пить пиво, рассказала врач|lang=ru|last=|website=Tengrinews.kz|date=2024-08-02|access-date=2025-05-09|archive-date=2024-10-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20241002180634/https://tengrinews.kz/kazakhstan_news/s-chem-opasno-pit-pivo-rasskazala-vrach-542298/|url-status=live}}</ref>.

== Курут в произведениях литературы ==
О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам [[Акмолинский лагерь жён изменников Родины|АЛЖИРа]]. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни<ref>{{Cite web |url=https://rus.azattyq.org/a/gulag_camp_kazakhstan/24179843.html |title=История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц |access-date=2020-02-27 |archive-date=2020-02-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200227053808/https://rus.azattyq.org/a/gulag_camp_kazakhstan/24179843.html |url-status=live }}</ref>.

== Галерея ==
<gallery class="center">
Файл:Jameed.JPG|Шарики ''джамид'' продаются на [[базар]]е в [[Иерусалим]]е
Файл:Fromage kyrghize.jpg|Приготовление курута в [[Киргизская кухня|Кыргызстане]]
Файл:Kesk-meledi1.jpg|Курдские женщины готовят кашк в деревне в [[Турецкая кухня|Турции]]
Файл:Kurutob Tajikistan.JPG|[[Курутоб]] из [[Таджикская кухня|таджикской кухни]]
Файл:Kashk.JPG|[[Иранская кухня|Иранский]] кашк
Файл:Khavtgai aaruul.jpg|[[Монголия|Монгольский]] [[ааруул]]
</gallery>

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
 |автор        = [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]
 |заглавие     = Национальные кухни наших народов
 |часть        = Курт
 |место        = М.
 |издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
 |год          = 1983
 |страницы     = 287
 |страниц      = 304
 |ref          = Похлёбкин
}}
* {{Книга
 |автор        = Ахметзянов Ю.А.
 |заглавие     = Татарские блюда
 |часть        = Корт
 |место        = Казань
 |издательство = Татарское книжное издательство
 |год          = 1969
 |страницы     = 180
 |страниц      = 271
 |ref          = Ахметзянов
}}
* {{Книга:Культура питания|Курут|145—146}}

== Ссылки ==
* [http://varimparim.ru/zarubeggg/srednyaazia/id1057 Курт (узбекский рецепт)]
* [http://10receptov.net/kurt.html Курт (казахский рецепт)]
* [https://web.archive.org/web/20110223083742/http://www.4ugunok.ru/?recipe=4240 Курт (классический татарский рецепт)]
* [http://www.bashkirskayakuhnya.com/holodnye-zakuski/%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%83%D1%82-%D2%A1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82/ Корот (башкирский рецепт)]
{{BC}}
{{Кисломолочные продукты}}

[[Категория:Творог]]
[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Алтайская кухня]]
[[Категория:Афганская кухня]]
[[Категория:Башкирская кухня]]
[[Категория:Иранская кухня]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Каракалпакская кухня]]
[[Категория:Киргизская кухня]]
[[Категория:Крымскотатарская кухня]]
[[Категория:Монгольская кухня]]
[[Категория:Таджикская кухня]]
[[Категория:Татарская кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]