Просмотр кода страницы Гуляш

{{Блюдо
 |изображение          =  2009-09-gulasch-pörkölt-paprikas-3.jpg
 |подпись              = Гуляш с паприкой
 |место происхождения  = [[Королевство Венгрия]]
 |время появления      = 
 |основные компоненты  = Мясо, лук, сладкий красный перец
 |возможные компоненты = 
 |похожие блюда        = [[азу]], [[рагу]]
}}
'''Гуля́ш''' ({{lang-hu |gulyás}}, ''гуя́ш'') — национальное блюдо [[Венгерская кухня|венгров]]; кусочки [[Говядина|говядины]] или [[Телятина|телятины]], [[Тушение (кулинария)|тушёные]] с копчёным [[шпик]]ом, [[Лук (растение)|луком]], [[Перец овощной|перцем]] (паприкой) и [[картофель|картофелем]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|name=pohlebkin}}<ref name="Викитека МЭСБЕ">{{ВТ-МЭСБЕ|Гуляш}}</ref>. 

Блюдо относится к категории густых [[суп]]ов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских [[пастух]]ов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из [[Дебрецен]]а в [[Вена|Вену]]. [[Полевая кухня]] на [[Немецкий язык|немецком языке]] носит [[Ирония|ироническое]] название «гуляшная пушка»<ref>{{Книга:Das neue Küchenlexikon|Gulasch|190}}</ref><ref>[https://noev1.orf.at/magazin/daheiminnoe/kulinarium/stories/4307/index.html Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из Венгрии]{{ref|de}}</ref>.

Мясо предварительно обжаривают в кастрюле или [[Сотейник|глубокой сковороде]] на свином [[Сало|сале]] с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный [[картофель]]<ref name="pohlebkin" />, [[томатная паста]] или свежие [[помидор]]ы, [[сладкий перец]]<ref name="pohlebkin" />, мука, и блюдо доводится до готовности. В гуляш часто добавляют или подают отдельно небольшие продолговатые [[клёцки]] ― чипетке (''csipetke'')<ref>[https://www.google.com/books/edition/%D0%95%D0%B2%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%88%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%BA%D0%B0/6s49_wCPaRoC?hl=ru&gbpv=1&dq=%D1%87%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B5&pg=PA70 Европейская шкатулка / Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. - СПб., ИД "Нева", 2006. - С.70]</ref>.

== Этимология ==
[[Файл:Gulyas080.jpg|thumb|left|Гуляш в традиционном котелке-[[бограч]]е]]

Название блюда восходит к слову {{lang-hu|gulyás}} из венгерского языка: {{lang-hu|gulya}} означает «стадо крупного рогатого скота», а {{lang-hu|gulyás}} — «пастух»<ref>William White, [https://books.google.com/books?ei=QkOTTprbBdPA8QOe8OgY&ct=result&id=7GcEAAAAYAAJ&dq=Gulyas+herd&q=Gulya#search_anchor Notes and queries, Volume 126] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?ei=QkOTTprbBdPA8QOe8OgY&ct=result&id=7GcEAAAAYAAJ&dq=Gulyas+herd&q=Gulya#search_anchor |date=20211123015907 }}, Oxford University Press, 1912</ref><ref>Judith Petres Balogh, [https://books.google.com/books?id=ne4-6gFVrmsC&pg=PA244 This Old House by the Lake] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=ne4-6gFVrmsC&pg=PA244 |date=20211123015909 }}, Trafford Publishing, 2006, p. 244</ref>. Соответственно, изначальный вид названия — {{lang-hu|gulyáshús}} («мясо гуляш») — означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».

В современном венгерском языке слово ''{{lang|hu|gulyás}}'' имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со [[Средние века|Средних веков]] и до XIX века [[Паннония|паноннийская]] степная [[Пуста]] была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки [[Моравия|Моравии]], Вены, [[Нюрнберг]]а и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша<ref>{{cite web|url=https://www.smithsonianmag.com/travel/goulash-origins-food-history-atlas-of-eating-soup-smithsonian-journeys-travel-quarterly-danube-180958690/|title=The Humble Beginnings of Goulash|date=2016-04|access-date=2021-11-23|archive-date=2021-11-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20211123025410/https://www.smithsonianmag.com/travel/goulash-origins-food-history-atlas-of-eating-soup-smithsonian-journeys-travel-quarterly-danube-180958690/|url-status=live}}</ref><ref>{{cite book|author=Anikó Gergely|title=Culinaria Hungary|url=https://books.google.com/books?id=V8tPNQAACAAJ|publisher=American Map Corporation|date=2008-10-15|page=318|isbn=978-0-8416-0385-1}} {{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=V8tPNQAACAAJ |title=Источник |access-date=2021-11-23 |archive-date=2021-11-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20211123025410/https://books.google.com/books?id=V8tPNQAACAAJ |url-status=unfit }}</ref>.

== Гуляш в русской кухне ==
В России гуляшом обычно называют [[рагу]] из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — [[томатный соус]]<ref>Гуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник</ref>. Такой гуляш подаётся с любым [[гарнир]]ом — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — [[пёркёльт]]ом, а не с гуляшом<ref>{{Книга|заглавие=Кулинарный словарь|автор=Зданович Л.И.|год=2001}}</ref>{{уточнить ссылку|09|02|2022|}}.

[[Файл:2009-09-gulasch-pörkölt-paprikas-2.jpg|thumb|Пример блюда, имеющего черты рагу и гуляша одновременно]]

== В литературе ==
{{начало цитаты}}
— У меня в номере есть кастрюля с [[Гуляш по-секейски|гуляшом по-сегедски]], — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.<br>
— Откуда у вас гуляш по-сегедски? <br>
— Я был вчера в гостях. <br>
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? <br>
Я возмущённо посмотрел на неё.<br>
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
{{конец цитаты|источник=''{{nobr|[[Ремарк, Эрих Мария|Э. М. Ремарк]]}}'' [[Тени в раю (роман)|«Тени в раю»]]}}

{{начало цитаты}}
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
{{конец цитаты|источник=''{{nobr|[[Гашек, Ярослав|Я. Гашек]]}}'' «[[Похождения бравого солдата Швейка]]»}}

Широко известен момент из книги [[Фучик, Юлиус|Ю. Фучика]] «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме [[Плётцензее]] кормили «гуляшом» с [[Картофельное пюре|картофельным пюре]].

В книге [[Богомолов, Владимир Осипович|В. Богомолова]] «[[В августе сорок четвёртого (роман)|В августе 44-го]]» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из [[Тушёнка|тушёнки]] с макаронами и томатным соусом.

== Похожие на густой гуляш блюда ==
* [[Азу]] (татарское)
* [[Айнтопф]] (немецкое)
* [[Чолнт]] (еврейское)
* [[Чанахи]] (грузинское)
* [[Косидо]] (испанское)
* [[Гумбо]] (американское)
* [[Рагу]] и [[бефстроганов]]
* [[Куырдак]]
* [[Пёркёльт]] <!--имеют ли сюда отношение эти вторые блюда-->

== См. также ==
* [[Американский гуляш]]
* [[Гуляш-коммунизм]]
* [[Список супов]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=гуляш}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Гуляш|91}}
* {{Книга
 |автор        = Кузнецова Е.К.
 |заглавие     = Венгерская кухня
 |часть        = Сегедский гуляш, гуляш грибной, гуляш из квашеной капусты с рисом
 |ссылка часть = https://books.google.ru/books?id=Lr_Ya25QIoIC&pg=PA11&dq=%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%88&hl=ru&ei=3DUWTfO8Boio8QPk4MD-Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%88&f=false
 |место        = М.
 |издательство = ОЛМА-пресс инвест
 |год          = 2004
 |страницы     = 11—13
 |страниц      = 32
 |ref          = Кузнецова
}}
* {{Книга
 |заглавие     = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1
 |часть        = Гуляш
 |место        = М.
 |издательство = Большая советская энциклопедия
 |год          = 1959
 |страницы     = 156
 |страниц      = 772
 |ref          = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
}}
* Гундель, Карой. «Малая венгерская поваренная книга». Типография Сэксард. Венгрия, 2006. стр. 15-17.
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Goulash soup|187}}
* {{книга:The Food Dictionary|goulash|97}}
{{ВС}}

[[Категория:Блюда из говядины]]
[[Категория:Австрийские супы]]
[[Категория:Венгерские супы]]
[[Категория:Словацкие супы]]
[[Категория:Советская кухня]]
[[Категория:Российская кухня]]
[[Категория:Австрийская кухня]]
[[Категория:Чешская кухня]]
[[Категория:Тушёные блюда]]