Пильзнер

Пильзнер (от нем. Pilsner, букв. «пльзеньское») — наиболее распространённый на рынке вид пива низового брожения. Имеет характерный хмелевой аромат с травяными и цветочными нотами, а также более высокую горечь, чем у светлого лагера.<ref>Шаблон:Cite web 2</ref> Назван в честь богемского города Пильзен (нем. Pilsen), где был изобретёнШаблон:Sfn<ref>Шаблон:Статья</ref>.

Разновидности названий, используемых для маркетинговых целей: Pilsener, Pilsner, Pils, а также пиво пильзенского типа.

История

Богемские пивовары не были обязаны следовать строгим баварским законам «о чистоте пива», из-за чего к началу XIX столетия качество местного пива сильно упалоШаблон:Sfn. В 1838 году разъярённые горожане прикатили несколько десятков бочек пива к ратуше и разбили их перед входомШаблон:Sfn. Городские власти Пльзеня приняли решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Так в городе появилась пивоварня, которая сейчас известна под названием Plzeňský PrazdrojШаблон:Нет АИ.

Для руководства пивоварней был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Комбинация светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня чрезвычайно мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения, позволили получить прозрачное пиво с золотистым оттенком, лёгким ароматом хмеля и густой пенойШаблон:Sfn.

Новый вид пива быстро завоевал поклонников по всей Европе. В 1859 торгово-промышленная палата Пльзеня зарегистрировала торговую марку Pilsner Bier, а в 1898 году Пльзеньский пивоваренный завод начал выпуск пива под торговой маркой Pilsner Urquell, что буквально переводится с немецкого как Первоисточник Пилзнера и подчеркивает, что именно его продукция является оригинальным пильзнеромШаблон:Нет АИ.

Традиционные европейские стили и их разновидности

Традиционно европейский пильзнер разделяют на чешский (богемский) и немецкий.<ref>Шаблон:Cite web 2</ref> Европейские страны делают пильзнеры в немецком стиле, адаптируя их к своему рынку. Хотя на местном рынке их могут называть пильзнерами, по сути это международные светлые лагеры (стиль 2A в BJCP). Свои примеры есть в Бельгии, Франции, Нидерландах, Польше, скандинавских и других странах. В этих сортах могут использоваться местные сорта хмеля, однако, как правило, они охмеляются недостаточно сильно, чтобы считаться современными пильзнерами. В основном это массовое пиво высокого качества, относящееся к премиум-сегменту, но горечи в нём обычно меньше, чем в других пильзнерах<ref name="mir-pilznerov"/>.

Чешский (богемский) пильзнер

Хотя чешский пилснер ассоциируется с единым стилем, между пивоварнями существуют заметные различия, часто обусловленные региональными особенностями воды, используемого хмеля и дрожжей, а также традициями пивоварения, передаваемыми из поколения в поколение:<ref name="pilsnery">Шаблон:Cite web 2</ref>

Регион	Типичный пример	Региональные особенности
Западная Богемия	Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj, Пльзень)	Cлавится своей мягкой водой, идеально подходящей для производства пилснеров с чистым, сбалансированным вкусом (легкая горькость и хмелевой аромат)
Южная Чехия	Budweiser Budvar (Budějovický Budvar, Ческе-Будеёвице)	Более выраженный хмелевый аромат и более интенсивная горькость по сравнению с Pilsner Urquell; это обусловлено, в частности, использованием местных сортов хмеля и специфическими технологиями брожения
Центральная Чехия	Staropramen (Прага)	Эксперименты с разными сортами хмеля и дрожжей приводят к более разнообразному вкусовому профилю; в результате получается пилснер, который может быть как легким и освежающим, так и более насыщенным и ароматным

Более мелкие пивоварни cохраняют традиционные методы производства и используют местные ингредиенты, что приводит к уникальным вкусовым характеристикам их пилснеров; эти пивоварни часто предлагают более экспериментальные варианты пилснера, отражающие индивидуальность конкретного региона и мастерства пивоваров<ref name="pilsnery"/>.

Согласно стилевого руководства Beer Judge Certification Program (BJCP) богемский пильзнер (Bohemian Pilsener) это пиво крепостью 4,2-5,4 % об., цвет от очень светло-золотистого до цвета темного начищенного золота (SRM: 3.5 - 6), от кристального до очень прозрачного, с плотной, стойкой, кремовидной белой головой; вкус богатый, сложный солодовый характер в комбинации с выраженной, но все же мягкой и округленной горечью (IBU: 35 - 45) и пряным вкусом жатецкого хмеля (Saaz); аромат богатый со сложным букетом солода и пряного, цветочного хмеля Saaz; коммерческие примеры: Pilsner Urquell, Krušovice Imperial 12°, Budweiser Budvar (Czechvar в США), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Pilsner, Zlaty Bazant Golden Pheasant, Dock Street Bohemian Pilsner<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

В Чехии пильзнер считается защищённым указанием места происхождения: только сваренное в Пльзене пиво может называться пильзнером.<ref name="mir-pilznerov">Шаблон:Cite web 2</ref>. Хотя за пределами Чехии такое пиво иногда называется чешскими или богемскими пильзнерами, в различных конкурсах происходит замена терминологии, например:

• начиная с 2019 года на конкурсе European Beer Star категория «пильзнер в богемском стиле» (Bohemian-Style Pilsener) была заменена на «светлый лагер в богемском стиле» (Bohemian-Style Pale Lager), котором пильзнер в богемском стиле это один из примеров наряду с лагером в богемском стиле (Bohemian-Style Lager) и чешским светлым лагером (světlý ležák)<ref name="EBS Categories">Шаблон:Cite web 2</ref><ref name="EBS Winners">Шаблон:Cite web 2</ref>
• в стилевом руководстве BJCP 2021 этот стиль также называется «чешский светлый премиум-лагер» (czech premium pale lager), который в свою очередь отличается «чешского светлого лагера» (czech pale lager)

Немецкий пильзнер

Файл:Detmolder Pilsener (Flasche und Glas).jpg

Немецкий Detmolder Pilsener

После триумфального становления пильзнера немцы сразу подхватили тенденцию, и уже в 1871 году пивоварня Radeberger выпустила первый немецкий пильзнер, который получился чуть более агрессивным и насыщенным. Интересный момент немецких пильзнеров заключается в неком векторе усиления хмеля и сухости, который тянется с юга на север:<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>

• южнонемецкие (баварские) пильзнеры (pilsner) ― традиционно мягче и ближе к чешскому пильзнеру
• северонемецкие пильзнеры (pilsener, pils) ― сухие, хмелевые и горькие, сваренные на более жёсткой воде

Согласно стилевого руководства BJCP немецкий пильзнер (German Pilsner, Pils) это пиво крепостью 4,4-5,2 % об., цвет от соломенного до светло-золотистого (SRM: 2 - 5), от кристального до очень прозрачного, с густой, стойкой белой пенной шапкой; вкус искристый и горький (IBU: 25 - 45), с финалом от сухого до средне сухого; в аромате типичным является легкий зерновой характер солода пильз и характерный цветочный или пряный запах благородного хмеля; состав: Пильзнер солод, немецкие сорта хмеля (особенно благородные сорта для вкуса и аромата, такие как Hallertauer, Tettnanger и Spalt), среднесульфатная вода, немецкие лагерные дрожжи; коммерческие примеры: Victory Prima Pils, Bitburger, Warsteiner, Trumer Pils, Old Dominion Tupper’s Hop Pocket Pils, König Pilsener, Jever Pils, Left Hand Polestar Pilsner, Holsten Pils, Spaten Pils, Brooklyn Pilsner

Келлерпилс

Келлерпилс (Kellerpils) — немецкое нефильтрованное пиво низового брожения, сочетающее черты традиционного Келлербира (Kellerbier) и светлого пильзнера; оно отличается естественной мутностью, выраженным хмелевым ароматом, свежим вкусом с горчинкой и низкой карбонизацией.

Стилевое руководство конкурса European Beer Star определяет категорию "Келлерпилс в немецком стиле" (German-Style Kellerpils) как пиво нижнего брожения крепостью 4,5 - 6,2 % об.; цвет: от светло-желтого до золотистого с незначительной или заметная естественной (погребной) мутностью; хмелевая горечь: заметная до высокой (25 - 50 IBU); хмелевой вкус и аромат: умеренные, довольно заметные, но не связаанные с использованием ароматического хмеля на стадии холодного брожения («сухое охмеление»)<ref name="EBS Categories"/>.

Сессионный пильзнер

Сессионный пильзнер (Session Pils) — легкий, освежающий немецкий пилснер с пониженным содержанием алкоголя (обычно 2,6–5,5%) и классическим чистым, сбалансированным вкусом. Это пиво, которое объединяет культуру питкого «сессионного» пиваШаблон:Efn с традициями немецкого пильзнера.

В стилевом руководстве конкурса European Beer Star сессионный пильзнер и сессионный хеллес (Session Helles) указаны так типичные примеры пива в кетегории «легкое пиво в немецком стиле» (German-Style Leichtbier), имеющего крепость 2,0 - 3,5 % об., а солодовый характер, хмелевой вкус и аромат, хмелевую горечь — от низкого до среднего (14 - 28 IBU)<ref name="EBS Categories"/>.

Неевропейские стили

Данные стили, в отличии от европейских, допускают использование в своем составе кукурузы и риса; большнство из них также могут иметь более высокую крепость (до 6% об.)

Классический американский пильзнер

Американский пильзнер появился в середине XIX века, когда немецкие иммигранты, принесшие с собой свои методы пивоварения лагера, поселились в США и начали производить пиво в стиле пильзнер. Ранние американские пильзнеры варились аналогично европейским аналогам, но с использованием местных ингредиентов, включая кукурузу и рис, которые были более доступны в США по сравнению с Европой. После отмены сухого закона данный стиль трасформировался в американский светлый лагер, однако движение крафтового пива конца 20-го и начала 21-го веков привело к возрождению американского стиля пильзнер небольшими пивоварнями.<ref>Шаблон:Cite web 2</ref> При этом некоторые пивовары могут использовать название «американский пильзнер», имея в виду что-то типа пильзнера в стиле западного побережья (West Coast Pilsener), а не исторический стиль<ref name="mir-pilznerov"/>.

Согласно стилевого руководства BJCP классический американский пильзнер (Classic American Pilsner) имеет крепость 4,5-6 % об., цвет от желтого до темно-золотого, существенная, стойкая белая голова; вкус: солодовость от умеренной до умеренно высокой, похоже по характеристикам на европейские континентальные пильзнеры, но немного легче по интенсивности из-за использования в качестве добавки до 30% кукурузы или риса; незначительная зерновая, кукурузоподобная сладость из-за применения маиса с существенным смещением в сторону хмелевой горечи (IBU: 25 – 40); версии пива, сваренные на рисе, искристее, суше, часто в них отсутствуют кукурузоподобные вкусы; в аромате может быть очевидна зерновая, кукурузоподобная или сладкая солодовость от слабой до средней (хотя пиво на основе риса более нейтральное), аромат хмеля от среднего до умеренно сильного, часто применяются классические благородные сорта хмеля; используется ячмень с 20-30% кукурузных хлопьев для растворения излишков белка, американский хмель, такой как, например, Clusters, или традиционный благородный хмель, также подходят современные благородные гибриды (Ultra, Liberty, Crystal); готовится пивными ресторанами и микропивоварнями<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

В стилевых руководствах Brewers Association и World Beer Cup данный стиль называется «Пильзнер в американском стиле» (American-Style Pilsener); крепость 4.9-6.0 % об.; добавки курузы или риса ограничены 25%.<ref name="WBC2025"/>

Современный американский пильзнер

В 2023 году на конкурсе World Beer Cup появилась совершенно новая подкатегория «Пильзнер в современном американском стиле» (Contemporary American-Style Pilsener), которая относится к группе пильзнеров в американском стиле и в основом имеет такие же характеристики, но, в отличие от класического американского пильзнера, допускает более широкий спектр хмелевых вкусов и ароматовШаблон:Efn. От других современных пильзнеров данный стиль отличает возможность использования в солоде до 25% риса или кукурузы, от классического американского пильзнера ― широкий спектр хмелевых ароматов и вкусовых характеристик, которые прямо не указаны<ref name="WBC2025">Шаблон:Cite web</ref>.

Международный пильзнер

Cтилевое руководство Brewers Association также оределяет «пильзнер в международном стиле» (International-Style Pilsener) как пиво, которое имеет соломенный или светлый цвет, хмелевой вкус слабый, хмелевая горечь от низкой до средней; эти сорта пива часто варятся с добавлением риса, кукурузы, пшеницы или других зерновых или сахарных добавок<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

Пильзнер Нового Света

В стилевом руководстве Independent Brewers Association (Австралия) помимо «пильзнера в современном американском стиле» и «пильзнера в международном стиле» также описан «пильзнер Нового Света» (New World Pilsner), в котором может использоваться хмель любого происхождения и может демонстрировать современные и выраженные хмелевые характеристики, не встречающиеся в традиционных стилях, включая австралийские, новозеландские и Нового Света, что отличает этот стиль от существующих стилей<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

Современные крафтовые стили

С приходом современной крафтовой эры немецкий пильзнер стал вдохновением для широкого разнообразия современных образцов. Немецкие и чешские пильзнеры традиционно не подвергаются сухому охмелению, при производстве многих современных образцов используется эта технология, наряду с общим усилением характера позднего охмеления<ref name="mir-pilznerov"/>.

Таким образом, движение крафтового пива конца 20-го и начала 21-го веков привело не только к возрождению классического американского пильзнера, но и к появлению новых стилей пильзнера, которые условно можно назвать «охмелёнными пильзнерами»: итальянский пильзнер (с хмелем благородного типа), вест-кост пильзнер (с американскими хмелями, свойственными индийскому пейл-элю) и новозеландский пильзнер (с новозеландскими хмелями)<ref name="mir-pilznerov"/>.

Итальянский пильзнер

В 1996 году итальянский пивовар Агостино Ариоли отрывает пивоварню Birrificio Italiano в северной Италии, где на тот момент нет ещё ни одного подобного предприятия. Среди прочих сортов пива он варит пилз в немецком стиле — но, так как ему нравится хмель, он делает сухое охмеление в английской традиции. Его пивоварня небольшая, и у него нет оборудования для фильтрации, поэтому пиво остаётся немного мутным. Получается не совсем классический пильзнер, поэтому он называет его «типа пилза» — Tipopils. Такова история происхождения итальянского пилза, который в Италии называют просто просто пилз: если вы видите пилз от небольшой итальянской пивоварни, то ожидаемо, что он будет нефильтрованным и с сухим охмелением немецкими сортами, как Tipopils.<ref name="Tipopils">Шаблон:Cite web 2</ref>

В 2021 году ассоциация итальянских крафтовых пивоваров Unionbirrai добавила в своё стилевое руководство итальянский пильзнер. Его определение можно свести к следующему: сильный хмелевой аромат, обычно от цветочных, пряных и травянистых немецких хмелей, усиленный сухим охмелением. Пиво обычно нефильтрованное, непастеризованное, слегка мутное; у него присутствует базовый характер солода, но в целом баланс склоняется в сторону хмеля; крепость — 4,0-5,5, горечь 20-55 IBU. Вместе с итальянским пилзом Unionbirrai также добавила категорию «Охмелённый лагер», которая характеризуется использованием ароматных хмелей из Америки и Нового цвета; итальянский пилз отличается именно типом хмелей и их характером.<ref name="Tipopils"/>

В начале итальянский пильзнер не привлекал особого внимания за пределами итальянского и центральноевропейского круга любителей пива, пока на него не обратили внимание американские крафтовые пивовары:

• в 2013 году Мэтт Бринильдсон (Firestone Walker, штат Калифорния) сварил пиво Firestone Walker Pivo Pils, которое, вероятно, стало первым в Америке пильзнером с итальянским влиянием
• несколько лет спустя Тим Адамс (Oxbow Brewing, штат Мэн) под влиянием итальянских пильзнеров с сухим охмелением придумал название «пилзнер в итальянском стиле» и украсил им этикетку Oxbow Brewing Luppolo<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>

Начиная с 2024 года «пильзнер в итальянском стиле» также присутствует в стилевом руководстве Brewers Association как прозрачное пиво с цветом от соломенного до золотистого, солодовый сладкий аромат и вкус должны присутствовать в небольшом количестве, могут присутствовать легкие бисквитные нотки; хмелевой аромат и вкус выражены и получены в результате позднего охмеления и сухого охмеления благородными сортами хмеля, могут присутствовать цветочные, травяные, перечные или другие нотки<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>. В 2025 году победителями World Beer Cup в категории «Пильзнер в итальянском стиле» (Italian-Style Pilsener) стали STS Pils (Russian River Brewing Co., США), Hamburghini (ISM Brewing, США) и Pivo (Firestone Walker Brewing Co., США)<ref name="award-winners">Шаблон:Cite web 2</ref>.

Вест-кост пильзнер

Вест-кост пильзнер (West Coast Pilsener или West Coast Pilsner, «Пильзнер в стиле западного побережья») это уникальный стиль пива, сочетающий в себе характеристики традиционного пильзнера (лёгкий, освежающий лагер с мягкой горечью и тонким хмелевым ароматом) со свойствами индийского пейл-эля (сильный хмелевой аромат и более высокое содержание алкоголя):<ref>Шаблон:Cite web 2</ref> он не такой горький или крепкий, как IPA; он не проявляет характер благородного хмеля, как немецкий или итальянский пилз; у него более интенсивный хмелевой аромат, вкус и горечь, чем у традиционного американского лагера, и узнаваемый современный характер охмеления, который отличает его от неоднородных охмелённых лагеров прошлого <ref name="vest-kost-pilzner">Шаблон:Cite web 2</ref>. Согласно стилевого руководства North American Brewers Association это пиво крепостью 4,5 – 6,0 % об., сочетающее в себе интенсивность хмеля, характерную для IPA в стиле West Coast, с плотностью, содержанием алкоголя и питкостью пильзнера; цвет от соломенного до золотистого, яркий, без мутности; хмелевой аромат сильный или очень сильный, характеризуется цитрусовыми, тропическими, смолистыми, косточковыми фруктами, ягодами и другими нотами, типичными для американского и/или южнополушарного хмеля; солодовый аромат слабый; заметный вкус американского и/или южнополушарного хмеля, который может включать такие характеристики, как фруктовые (цитрусовые, тропические, косточковые фрукты, ягоды и другие), сосновые, смолистые, кошачьи, дизельные и многие другие; в некоторых вариантах могут присутствовать цветочные, пряные или другие благородные ноты средней интенсивности, но они не являются обязательными; солодовый вкус слабо выражен и поддерживает хмелевой профиль, обычно напоминая крекеры или хлеб; хмелевая горечь от средней до средне-высокой (25-40 IBU)<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

Стиль появился благодаря эксперименту, когда в 2016 году пивовары Highland Park (Лос-Анджелес) Боб Кунц и Тим решили смешать в равном количестве West Coast IPA и Refresh Pilsner. В результате появился Timbo Pils, породивший волнообразный интерес пивоваров<ref name="vest-kost-pilzner"/>. В 2022 году пиво 49 Mile West Coast Pilsner (Temescal Brewing, США) заняло третье место на конкурсе World Beer Cup в категории «Хмелевой лагер» (Hoppy Lager)<ref name="award-winners"/>.

Новозеландский пильзнер

В 2017 году президент Beer Judge Certification Program (BJCP) привел в журнале Brew Your Own описание новозеландского пильзнера как нового стиля для BJCP; официальное описание стиля появилось в BJCP Beer Style Guidelines в 2021 году, соглано которого новозеландский пильзнер сформировался под влиянием оригинального сорта, созданного на пивоварне Emerson’s Brewery в середине 1990-х годов, и со временем претерпел изменения в своем характере по мере роста количества и популярности сортов новозеландского хмеля. Это светлое, сухое, золотистое чисто выброженное пиво, демонстрирующее тропические, цитрусовые, фруктовые, травянистые характеристики новозеландских хмелей. Для производства используются преимущественно новозеландские хмели, такие как Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka или Pacifica, которые придают стилю его уникальный характер. Коммерческие примеры: Croucher New Zealand Pilsner, Emerson’s Pilsner, Liberty Halo Pilsner, Panhead Port Road Pilsner, Sawmill Pilsner, Tuatara Mot Eureka<ref>Шаблон:Cite web 2</ref><ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

Согласно стилевого руководства Гильдии пивоваров Новой Зеландии новозеландский пильзнер имеет крепость 4.5-6.25% об., цвет от желтого/светлого до насыщенно-золотистого; насыщенный солодовый вкус и высокая начальная плотность обеспечивают сладость солода/алкоголя; средний или высокий хмелевой аромат и вкус; ароматы и вкусы крыжовника, маракуйи и цитрусовых напрямую связаны с использованием сортов хмеля, выращенных в Новой Зеландии или происходящих из Новой Зеландии; ощущаемая горечь от средней до высокой, допускаются легкие фруктовые эфиры<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

В стилевом руководстве Brewers Association этого стиля нет, однако в 2014 году на конкурсе World Beer Cup, проводимого под эгидой Brewers Association, пиво Speight's Triple Hop Pilsner (Lion, Новая Зеландия) заняло второе место в категории «Пильзнер в международном стиле» (International-Style Pilsener)<ref name="award-winners"/>. Исходя из описания, данный сорт пива впревые был сверен в 2002 году и представляет собою баланс вкуса между характерным солодом и высоким содержанием хмеля; хмель Nelson Sauvin и новозеландский Saaz добавляются в конце кипячения для более свежего, фруктового аромата; остаточная сладость мюнхенского солода, напоминающая бисквит, обеспечивает баланс, оставляя чистое послевкусие<ref>Шаблон:Cite web 2</ref>.

Литература

• Шаблон:Книга

Ссылки

• История пивоварни Plzeňský Prazdroj Шаблон:WaybackШаблон:Ref
• Шаблон:Cite web 2
• Шаблон:Cite web 2