Мате
Шаблон:Напиток Йерба мате́ или просто мате́ (испанский: Шаблон:IPA-es, португальский: Шаблон:IPA-pt), в русском языке - матэ́, "парагвайский чай"Шаблон:Sfn — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa).
Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг<ref name="rain-tree" /><ref>Содержание кофеина в мг, по данным rain-tree.com, в пересчёте на 100 мл напитка.</ref>.
В Америке мате употребляли с доиспанских времен некоторые этнические группы тупи-гуарани, такие как Шаблон:Iw и Шаблон:Iw, а также другие этнические группы, торговавшие с ними, такие как Шаблон:Iw, Шаблон:Iw и тоба. Он был быстро принят испанскими колонизаторами и стал частью культурного наследия в Аргентине, Парагвае, Уругвае, южной и восточной Боливии, южной Бразилии и Чили, особенно в центре и на юге страны (между Сантьяго и Магальянесом). Его также широко употребляют в Сирии (крупнейший импортер мате в мире благодаря сирийским мигрантам в Аргентине, которые привезли этот продукт в свою страну) и Ливане<ref name="donald">Шаблон:Cite book</ref><ref name="Middle East Online">Шаблон:Cite web</ref>.
История
До появления европейцев в Южной Америке коренные жители этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассейнах рек Парана и ПарагвайШаблон:Sfn.
XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»Шаблон:Sfn). Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — начале XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргентину волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцыШаблон:Sfn.
Название
Когда иберы прибыли в Южную Америку, они заметили, что некоторые этнические группы собираются компанией, чтобы выпить настой, который гуарани называли kaay (от ka’á - "трава" и y - "вода")<ref name="El mate">Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.</ref>. Выражение "мате" происходит от слова matí на языке кечуа, что означает "тыква" (емкость для питья мате обычно изготавливалась из тыквы, в основном бутылочной). Напиток пили через маленькую трубку "такуари", на конце которой находилось выдолбленное семечко, служившее фильтром.
Йерба мате также называли "парагвайским чаем" или "зелёным золотом" из-за его высокой стоимости, особенно в колониальные времена<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
На португальском языке его называют чимарран (chimarrão, от слова cimarrón, "дикий"), хотя на юге Бразилии также используется слово "мате". Мате, называющийся chimarrão, обычно имеет ярко-зелёный цвет и очень мелкий помол, что обусловлено отличием технологии сушки. Листья падуба для приготовления напитка по-испански называются "йе́рба" или "ше́рба" в зависимости от региона Шаблон:Sfn (исп. yerba), что переводится как «трава».
В английском, русском и некоторых других языках слово «мате» часто произносится с ударением на последний слог<ref name="gramota" />, однако в испанском и португальском ударение ставится исключительно на первый слог<ref name="gramota2" />. В испанском языке слово "maté" с ударением на втором слоге означает "я убил"<ref>Шаблон:Cite encyclopedia</ref>.
Приготовление
В отличие многих других напитков, мате не настаивают, а пьют многократными проливами воды через листья<ref name="a379">Шаблон:Cite journal</ref>.
Чтобы приготовить мате, сухие листья (йербу) помещают в ёмкость, называемую мате, гуампа или калебас, на три четверти высоты. Затем ёмкость накрывают рукой, переворачивают и встряхивают, чтобы мелкая пыль осталась сверху и не засоряла бомбилью. Сосуд переворачивают так, чтобы образовалась скошенная горка, и добавляют немного теплой или холодной воды у её края. Воде дают впитаться в йербу несколько секунд и доливают горячей (или холодной, как в случае терере) водой примерно до 7-8 мм от края, стараясь не намочить мате на поверхности.
Температура воды может варьироваться от 50 до 80 °C. Через одну-две минуты в мате вставляют бомбилью. На противоположной стороне от бомбильи всегда должна оставаться горка сухой йербы. Необходимо следить за тем, чтобы йерба в сосуде не перемешивалась, так как это может привести к засорению бомбильи. Бомбилью следует наклонить в сторону, противоположную той, где осталась сухая йерба<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Процесс пролива воды повторяется до потери вкусовых свойств. В зависимости от используемой йербы, процесс распития мате может длиться от 15 до 25 (а иногда и более) проливов<ref>Шаблон:Cite web</ref>.
Активные вещества
Мате содержит большое количество биоактивных веществ, такие как полифенолы и ксантины (кофеин и теобромин), пуриновые алкалоиды, флавоноиды (кверцетин, кемпферол и рутин), аминокислоты, минералы (P, Fe и Ca) и витамины (C, B1 и B2)<ref name="x495">Шаблон:Cite journal</ref><ref name="d044">Шаблон:Cite journal</ref>.
Полифенольные соединения, обнаруженные в йерба мате, значительно отличаются от зелёного чая, поскольку мате содержит высокую концентрацию хлорогеновой кислоты и не содержит катехинов<ref>Шаблон:Статья</ref>.
| Зелёный чай | Чёрный чай | Йерба мате | |
|---|---|---|---|
| Кофейная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Кофеин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Производные кофеоила | — | — | ✓ |
| Кофеоилшикимовая кислота | — | — | ✓ |
| Катехин | ✓ | ✓ | — |
| Катехина галлат | — | ✓ | — |
| Хлорогеновая кислота | — | — | ✓ |
| Кумаровая кислота | ✓ | — | — |
| Эпикатехина галлат | ✓ | ✓ | — |
| Шаблон:Iw | ✓ | — | — |
| Эпигаллокатехина галлат | ✓ | — | — |
| Ферулоилхиновая кислота | — | — | ✓ |
| Галловая кислота | ✓ | ✓ | — |
| Шаблон:Iw галлат | ✓ | ✓ | — |
| Кемпферол | ✓ | ✓ | ✓ |
| Мирицетин | ✓ | ✓ | — |
| Шаблон:Iw | — | ✓ | — |
| Кверцетин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Хинная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Рутин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Теофлавин | — | ✓ | — |
| Теобромин | — | ✓ | ✓ |
Влияние на здоровье
Мате и канцерогенез
Данные относительно влияния потребления йерба мате на риски развития рака остаются противоречивыми<ref name="d790">Шаблон:Cite journal</ref><ref name="l826">Шаблон:Cite journal</ref>.
Так, противоопухолевый потенциал мате был продемонстрирован как in vitro, так и в экспериментах на животных<ref name="d044" />. Было показано, что мате обладает большей цитотоксичностью против клеток рака печени, чем другие напитки, такие как зелёный чай<ref name="f677">Шаблон:Cite journal</ref>. Кроме того, известно, что напиток содержит большое количество антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами<ref name="e855">Шаблон:Cite journal</ref>.
Однако существуют эпидемиологические исследования, демонстрирующие связь между потреблением мате и повышенным риском развития таких онкологических заболеваний, как рак пищевода<ref name="g148">Шаблон:Cite journal</ref><ref name="b166">Шаблон:Cite journal</ref>, рак полости рта<ref name="b166" /><ref name="h777">Шаблон:Cite journal</ref>, рак мочевого пузыря<ref name="f973">Шаблон:Cite journal</ref>, рак легких<ref name="c080">Шаблон:Cite journal</ref> и рак почки<ref name="p325">Шаблон:Cite journal</ref>. Были высказаны предположения, что это связано с содержанием в мате полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких как аценафтен, фенантрен и нафталин<ref name="n062">Шаблон:Cite journal</ref>. Тем не менее канцерогенность может быть связана с высокой температурой напитка и другими факторами, а не с самим потреблением мате<ref name="d790" />.
Влияние на развитие ожирения
Мате подавляет дифференцировку адипоцитов и накопление триглицеридов, регулируют сигнальные пути, контролирующие Шаблон:Iw<ref name="h565">Шаблон:Cite journal</ref>, а также обладает анти-диабетическим эффектом<ref name="q859">Шаблон:Cite journal</ref><ref name="s300">Шаблон:Cite journal</ref>.
См. также
- Терере — холодный мате, или мате по-парагвайски.
- Кудин — китайский напиток, получаемый из листьев падуба широколистного.
- Guayakí — американская компания, производящая мате.