Сыр: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
imported>KrBot
imported>Artifiend
м Откат правок 91.105.156.221 (обсуждение) к последней версии VitalikBot
 
imported>KrBot
м подстановка даты в шаблон:Нет источника
 
(не показана 1 промежуточная версия 1 участника)
Строка 1: Строка 1:
{{Cf|сыр}}
{{redirect|Сыры}}
= {{-nog-}} =
[[Файл:Cheese limburger edit.jpg|thumb|[[Лимбургер|Лимбургский сыр]]]]
'''Сыр''' — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из [[Заквашивание|заквашиваемого]] особым способом [[Молоко|молока]]{{sfn|Ожегов|2019|с=628}}{{sfn|БСЭ|1976|с=137}}{{sfn|БРЭ|2016|с=506}}.


=== Морфологические и синтаксические свойства ===
== Этимология ==
{{сущ nog
Русское слово «сыр» восходит через {{lang-orv|сыръ}} к {{lang-x-slav|*sуrъ}}, являющееся [[Субстантивация|субстантивированным]] прилагательным со значением «сырой»<ref>{{книга|автор=Boryś W.|заглавие=Słownik etymologiczny języka polskiego|язык=pl|место=Kraków|издание=Wydawnictwo Literackie|год=2005|страницы=541—542|isbn=978-83-08-04191-8}}</ref>. Оно того же [[Корень (грамматика)|корня]], что [[Прусский язык|др.-прус]]. ''suris'' «сыр», [[Древнеисландский|др.-исл.]] ''súrr'' «закваска», [[Древневерхненемецкий язык|др.-в.-нем.]] ''sûr'' «кислый», а также «сырой, сыворотка» (современная форма [[Метатеза|метатезного]] характера {{lang-x-slav|*surowatъka}}), «суровый».
|основа=Сыр
|слоги={{по-слогам|Сыр}}
}}


{{морфо|прист1=|корень1=|суфф1=|оконч=|частица=}}
== История ==
[[Файл:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|right|250px|Изготовление сыра (XIV век)]]
Сыр является древним пищевым продуктом, чьё происхождение, предшествовавшее [[Письменная история|письменной истории]], как предполагается, лежит в технологии превращения определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием [[Сычужный фермент|сычужных ферментов]], полученных из желудка ([[сычуг]]а) [[Жвачные|жвачных животных]]. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в [[Европа|Европе]], в [[Центральная Азия|Центральной Азии]], на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] или в [[Сахара|Сахаре]]. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были [[Одомашнивание|одомашнены]] [[Овца|овцы]].


=== Произношение ===
Возможно, сыр изготавливали жители [[Чатал-Хююк]]а — в одном сосуде из Западного кургана (5900—5800 гг. до н. э.) нашлась только [[сыворотка молока]]<ref>[https://www.nature.com/articles/s41467-018-06335-6#article-info Ancient proteins from ceramic vessels at Çatalhöyük West reveal the hidden cuisine of early farmers] {{Wayback|url=https://www.nature.com/articles/s41467-018-06335-6#article-info |date=20181004190819 }} // [[Nature]], 2018</ref>. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной [[Польша|Польши]] обнаружены [[Сито|сита]], на которых выявлены молекулы молочных жиров<ref>[https://www.vesti.ru/doc.html?id=982571&cid=2161 Археологи рассказали о появлении первого сыра] {{Wayback|url=https://www.vesti.ru/doc.html?id=982571&cid=2161 |date=20180818115148 }} // [[Вести.ру]], 13.12.2012</ref><ref>{{статья|автор=Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al.|заглавие=Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe|язык=en|издание=[[Nature]]|тип=journal|год=2012|том=493|страницы=522—525|doi=10.1038/nature11698|pmid=23235824| issn = 0028-0836}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.nature.com/news/art-of-cheese-making-is-7-500-years-old-1.12020|title=Art of cheese-making is 7,500 years old|publisher=Nature|lang=en|date=2012-12-12|archive-url=https://www.webcitation.org/6E6nWAS3c?url=http://www.nature.com/news/art-of-cheese-making-is-7-500-years-old-1.12020|archive-date=2013-02-01|access-date=2013-01-20|url-status=live}}</ref>. В поселениях [[Данильская культура|данильской культуры]] на средиземноморском побережье Хорватии найдены керамические изделия — ритоны, которые 7200 лет назад использовались для хранения ферментированных молочных продуктов, видимо, мягкого сыра<ref>''Sarah B. McClure'' et al. [https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0202807 Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago] {{Wayback|url=https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0202807 |date=20220407123815 }} // [[PLoS]], September 5, 2018.</ref><ref>[https://www.vesti.ru/doc.html?id=3057530&cid=2161 Археологи обнаружили древнейшие следы производства сыра] {{Wayback|url=https://www.vesti.ru/doc.html?id=3057530&cid=2161 |date=20180912171213 }} // [[Вести.ру]], 6 сентября 2018.</ref>.
{{transcriptions||}}


=== Семантические свойства ===
В некрополе в пустыне [[Такла-Макан]] (северо-запад Китая) рядом с мумиями нашли сыр, который был изготовлен примерно в 1615 году до н. э. с использованием закваски, а в одном из некрополей в [[Саккара]] (Египет) археологи обнаружили твёрдый сыр, изготовленный одновременно из козьего, овечьего и коровьего молока в период между 1290 и 1213 годами до нашей эры<ref>{{Cite web|url=http://tass.ru/nauka/5444371|title=СМИ: в Египте в ходе раскопок обнаружили сыр возрастом более 3200 лет|lang=ru|access-date=2018-08-11|archive-date=2018-08-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20180811164055/http://tass.ru/nauka/5444371 |url-status=live}}</ref>.


==== Значение ====
Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в [[творог]] и [[Молочная сыворотка|сыворотку]]. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока<ref>''Jenny Ridgwell, Judy Ridgway'', Food around the World, (1986) [[Oxford University Press]], ISBN 0-19-832728-5 англ.</ref><ref>{{cite web|url=http://www.moscowfood.coop/archive/cheeses.html|title=Vicki Reich, '&#39;Cheese'&#39; January 2002 Newsletter|lang=en|publisher=Moscowfood.coop|date=|access-date=2010-05-01|url-status=dead|archive-url= https://web.archive.org/web/20060923040515/http://www.moscowfood.coop/archive/cheeses.html|archive-date=2006-09-23}}</ref>. Согласно [[Мифы Древней Греции|древнегреческим мифам]], традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой [[Аристей (мифология)|Аристей]] владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно [[вино]]. По свидетельству [[Плиний Старший|Плиния Старшего]], изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами [[Древний Рим|Древнего Рима]]<ref>{{cite web|url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp|title=The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart|lang=en|work=The Nibble|publisher=Lifestyle Direct, Inc.|access-date=2009-10-15|archive-url=https://www.webcitation.org/6E6na74SM?url=http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp|archive-date=2013-02-01|url-status=live}}</ref>, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.
# [[Сырдарья]] (''[[река]]'') {{пример||перевод=}}
#


==== Синонимы ====
В России до [[Пётр I|Петра I]] сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался «сыр». При Петре I в России [[История сыроделия в России|появились]] европейские сорта сыра.
#
#


==== Антонимы ====
== Пищевая ценность ==
#
Сыры отличаются высоким содержанием [[белок|белков]] (до 25 %), молочного [[жир]]а (до 60 %) и [[Минеральные вещества|минеральных веществ]] (до 3,5 %, не считая [[Поваренная соль|поваренной соли]]). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на [[Пищеварение|пищеварительные]] железы, возбуждают [[аппетит]]. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся [[витамины]] A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, [[пантотеновая кислота]] и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём [[кальций|кальция]] и [[фосфор]]а, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
#


==== Гиперонимы ====
== Классификация ==
#
#


==== Гипонимы ====
[[Файл:Production of cheese 1.jpg|thumb|Производство сыра]]
#
#


=== Родственные слова ===
По внешнему виду сыры делятся на [[Свежие сыры|свежие]], мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — [[Гарцский сыр|немецкий сыр из кислого молока]] и норвежский коричневый сыр ([[брюнуст]]).
{{родств-блок
|умласк=
|уничиж=
|увелич=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=
|числительные=
|местоимения=
|глаголы=
|наречия=
|предикативы=
|предлоги=
}}


=== Этимология ===
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Происходит от {{этимология:|nog}}


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
=== Сычужные сыры ===
*


=== Библиография ===
Сычужный фермент ([[реннин]], он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.
*


<!-- Служебное: -->
С развитием [[Генетическая инженерия|генной инженерии]] стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации<ref name="pmid6304731">{{статья|автор=Emtage J. S., Angal S., Doel M. T., Harris T. J., Jenkins B., Lilley G., Lowe P. A.|заглавие=Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli|издание=[[Proceedings of the National Academy of Sciences|Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America]]|тип=journal|язык=en|год=1983|volume=80|месяц=6|номер=12|страницы=3671—3675|pmid=6304731|pmc=394112|doi=10.1073/pnas.80.12.3671}}</ref><ref name="pmid6283469">{{статья|автор=Harris T. J., Lowe P. A., Lyons A., Thomas P. G., Eaton M. A., Millican T. A., Patel T. P., Bose C. C., Carey N. H., Doel M. T.|заглавие=Molecular cloning and nucleotide sequence of cDNA coding for calf preprochymosin|язык=en|издание=[[Nucleic Acids Research|Nucleic Acids Res.]]|тип=journal|год=1982|volume=10|месяц=4|номер=7|pages=2177—2187|pmid=6283469|pmc=320601|doi=10.1093/nar/10.7.2177}}</ref>. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента [[ГМО]]<ref name="GMO Database">{{cite web|url=http://www.gmo-compass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin.html|publisher=GMO Compass|title=Chymosin|lang=en|access-date=2014-12-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20150326181805/http://www.gmo-compass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin.html|archive-date=2015-03-26|url-status=dead}}</ref> .
{{improve|nog|морфо|транскрипция/мн|пример|синонимы|гиперонимы|этимология}}
 
{{Категория|язык=nog|Названия рек||}}
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока<ref name="Law 2010 100–101">{{книга|автор=Law B. A.|заглавие=Technology of Cheesemaking|язык=en|год=2010|издательство=[[Wiley-Blackwell]]|страницы=100—101|место=UK|isbn=978-1-4051-8298-0|ссылка=http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1405182989.html |archive-date=2014-06-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20140613054818/http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1405182989.html }}</ref>.
{{длина слова|3|nog}}
 
К 1999 году около 60 % твёрдых сыров в США<ref name="USDA">{{cite web|url=http://fpc.state.gov/6176.htm|title=Food Biotechnology in the United States: Science, Regulation, and Issues|publisher=[[U.S. Department of State]]|lang=en|access-date=2006-08-14|archive-date=2007-01-07|archive-url=https://web.archive.org/web/20070107220906/http://fpc.state.gov/6176.htm|url-status=live}}</ref> и до 80 % во всём мире<ref name="pmid16537950">{{статья|автор=Johnson M. E., Lucey J. A.|заглавие=Major technological advances and trends in cheese|ссылка=https://archive.org/details/sim_journal-of-dairy-science_2006-04_89_4/page/1174 |язык=en|издание=Journal of Dairy Science|год=2006|volume=89|номер=4|месяц=4|pages=1174—1178|pmid=16537950|doi=10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5}}</ref> было произведено с использованием рекомбинантного химозина.
 
В зависимости от метода выработки среди сычужных сыров можно выделить '''твёрдые''', '''мягкие '''и '''рассольные'''.
 
==== Твёрдые ====
 
[[Файл:Emmentaler.jpg|thumb|Традиционный швейцарский сыр [[Эмменталь (сыр)|эмменталь]]]]
 
[[Файл:Cheese 40 bg 053006.jpg|thumb|[[Гауда (сыр)|Гауда]]]]
 
По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.
 
* [[Пармезан]] — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого [[созревание сыров|созревания]]. Массовая доля жира — 32 %.
 
* типа швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество ([[Швейцарский сыр|швейцарский]], [[сыр Советский|советский]], алтайский, московский);
 
* типа [[Голландский сыр|голландского]] — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество ([[Костромской сыр|костромской]], ярославский, голландский);
 
* типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (горноалтайский, [[Адыгейский сыр|кавказский]]);
 
* типа [[чеддер]]а — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
 
* типа [[Российский сыр|российского]] — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (российский);
 
* копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (российский);
 
* полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % ([[Тминный сыр|латвийский]], литовский, каунасский, [[маасдам]] и др.);
 
* типа [[Угличский сыр|угличского]] — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (угличский).
 
==== Мягкие ====
 
[[Файл:Cheese 16 bg 050606.jpg|thumb|right|[[Камамбер]]]]
 
* типа дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (дорогобужский, медынский, дорожный, калининский и др.);
 
* типа [[камамбер]]а — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (русский камамбер);
 
* типа смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (охотничий, смоленский, закусочный);
 
* типа [[рокфор]]а — сыр пронизан плесенью сине-зелёного цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (рокфор).
 
==== Рассольные сыры ====
 
{{главная|Рассольные сыры}}
 
[[Файл:Feta Cheese.jpg|thumb|[[Фета]]]]
 
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % ([[Осетинский сыр|осетинский]], [[сулугуни]], [[брынза]] и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые.{{Нет АИ|22|1|2026}}
 
В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому [[фета]], жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).{{Нет АИ|22|1|2026}}
 
=== Кисломолочные ===
 
{{main|Кисломолочный сыр}}
 
Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.
 
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
 
[[Файл:Сыр чанах 01.jpg|мини|Сыр чанах [[Рассольные сыры|в рассоле]]]]
 
[[Плавленый сыр|Переработанные (плавленые) сыры]] вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
 
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
 
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
 
=== Сывороточные ===
 
{{main|Сывороточный сыр}}
 
Сыворотка, остающаяся после [[Коагуляция (дисперсная система)|коагуляции]] [[казеин]]а при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, [[альбумин]], который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров.
 
* [[Рикотта]]
* [[Вурда]]
* [[Брюнуст]]
 
=== По использованию [[Плесневые грибы|плесени]] из рода [[Пеницилл|Penicillium]] ===
 
[[Файл:Gorgonzola 1.jpg|thumb|right|220px|Сыр [[горгондзола]]]]
 
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода ''[[Пеницилл|Penicillium]]''. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, [[Бри (сыр)|бри]], [[гермелин]] и [[камамбер]], или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые [[голубые сыры]]), как, например, [[рокфор]] и [[горгондзола]].
 
Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражен необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью<ref>{{Cite web|url=https://www-livescience-com.translate.goog/health/food-diet/why-is-it-safe-to-eat-moldy-cheese?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=rq|title=Why is it safe to eat moldy cheese?|lang=en|author=Emily Cooke|first=|last=|website=livescience.com|date=2023-12-23|access-date=2025-02-17}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://postnews.ru/a/19582|title=Наслаждение для гурманов: как делают сыр с плесенью и почему он такой соленый|lang=ru|author=Анастасия Дегтярева|website=Постньюс|date=2023-01-20|access-date=2025-02-17}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/5-voprosov-o-syre-s-plesenyu/|title=5 вопросов о сыре с плесенью|lang=ru|author=Валентина Мордвинова|website=Роскачество|date=2023-11-15|access-date=2025-02-17}}</ref>.
 
=== По воздействию копчением ===
 
Некоторые сыры после приготовления подвергают [[Копчение|копчению]], для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении.
 
== Производство ==
 
=== Молоко и жирность ===
Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, [[буйвол]]иц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.
 
=== Закваска ===
Кроме молока, в состав сыра может входить ''сычужный фермент или кислота'', под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).
 
=== Процесс изготовления ===
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется [[Реннин|сычужный фермент]], собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.
 
=== Название ===
Очень часто название сыра говорит о месте, где определённый сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.
 
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности [[Наименование места происхождения товара|происхождения]]. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется ''[[Контроль подлинности происхождения (Франция)|Appellation d’origine contrôlée]]'' ('''АОС''')<ref>в настоящее время таких сыров во Франции 36</ref>, в англоязычных странах — [[Контроль подлинности происхождения (ЕС)|''Protected Designation of Origin'' ('''PDO''') или ''Protected Geographical Indication'' ('''PGI''')]], в Италии — {{iw|Контроль подлинности происхождения (Италия)|''Denominazione di Origine Protetta'' ('''DOP''')|it|Denominazione di origine protetta}}, в Испании — {{iw|Контроль подлинности происхождения (Испания)|''Denominación de origen'' ('''DO''')|es|Denominación de origen}}, а в Греции — {{iw|Защита наименования места происхождения (Греция)|''Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης'' ('''ΠΟΠ''')|el|Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης}}. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра обычно указывается год регистрации.
{{Дополнить раздел|дата=2024-12-30}}
 
=== Пастеризация ===
[[Файл:Kesongputijf.JPG|thumb|right|250px|{{iw|Kesong puti}} ([[Филиппины|Филиппинский]] молокозавод)]]
{{see|пастеризация}}
Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители [[Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств|Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств]] в [[США]] утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным [[Инфекционные заболевания|инфекционным заболеваниям]], включая [[листериоз]], [[бруцеллёз]], [[сальмонеллёз]] и [[туберкулёз]]»<ref name="consumeraffairs">[http://www.consumeraffairs.com/news04/2005/fda_cheese.html FDA Warns About Soft Cheese Health Risk"] {{Wayback|url=http://www.consumeraffairs.com/news04/2005/fda_cheese.html|date=20130122142025}}. [[Consumer Affairs]]. Retrieved October 15, 2005. англ.</ref>. Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года (а с 1951 года включая и импорт), должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории [[Австралия|Австралии]] до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских ([[Грюйер (сыр)|грюйер]], [[эмменталь]] и [[сбринц]]), так и для французского сыра [[рокфор]]<ref name=mercer>''Chris Mercer'' (2005). [http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese «Australia lifts Roquefort cheese safety ban»] {{Wayback|url=http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese |date=20060627105239 }}. Retrieved October 22, 2005.{{ref|en}}</ref>. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции<ref name="fletcher">''Janet Fletcher''. [http://www.specialtyfood.com/news-trends/featured-articles/retail-operations/the-myths-about-raw-milk-cheese/ The Myths about Raw-Milk Cheese] {{Wayback|url=http://www.specialtyfood.com/news-trends/featured-articles/retail-operations/the-myths-about-raw-milk-cheese/ |date=20120429183524 }}. // The [[Ассоциация специализированных продуктов питания|Specialty Food Association]], 27.10.2004.</ref>.
 
[[Беременность человека|Беременные женщины]] также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, [[Центры по контролю и профилактике заболеваний США]] предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу [[Мягкий сыр|мягких сыров]] и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития [[листериоз]]а, который может привести к [[выкидыш]]у или нанести вред для здоровья плода во время [[Роды|родов]]<ref name=americanpregnancy>[http://www.americanpregnancy.org/pregnancycomplications/listeria.html Listeria and Pregnancy] {{Wayback|url=http://www.americanpregnancy.org/pregnancycomplications/listeria.html |date=20060224100114 }}. Retrieved February 28, 2006{{ref|en}}.</ref>.
 
== Потребление ==
{| class="wikitable sortable"
! №
! Страна
! Производство сыра<br>(в тысячах тонн)<ref>[[United States Department of Agriculture]] for the US and non European countries in 2014 and 2015 '' [http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm] {{Wayback|url=http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm|date=20070811125439}}''and [[Eurostat]] for European countries in 2014 '' [http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page?_pageid=1073,46870091&_dad=portal&_schema=PORTAL&p_product_code=TAG00040]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019|bot=InternetArchiveBot}}''</ref>
|-
|  || {{флагификация|Европейский союз}} || style="text-align:right;"| 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
|-
| 1 || {{USA}} || style="text-align:right;"| 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
|-
| 2 || {{FRA}} || style="text-align:right;"| 1,940 (2014)
|-
| 3 || {{GER}} || style="text-align:right;"|1,893 (2014)
|-
| 4 || {{ITA}} || style="text-align:right;"| 1,176 (2014)
|-
| 5 || {{RUS}} || style="text-align:right;"| 850 (2015) / 760 (2014)
|-
| 6 || {{NED}} || style="text-align:right;"| 772 (2014)
|-
| 7 || {{BRA}} || style="text-align:right;"| 751 (2014)
|-
| 8 || {{POL}} || style="text-align:right;"| 744 (2014)
|-
| 9 || {{TUR}} || style="text-align:right;"| 631 (2014)
|-
| 10 || {{ARG}} || style="text-align:right;"| 570 (2014)
|-
| 11 || {{CAN}}|| style="text-align:right;"| 400 (2014)
|-
| 12 || {{флагификация|Испания}} || style="text-align:right;"| 388 (2014)
|-
| 13 || {{UK}} || style="text-align:right;"| 378 (2014)
|-
| 14 || {{флагификация|Дания}} || style="text-align:right;"| 369 (2014)
|-
| 15 || {{флагификация|Новая Зеландия}} || style="text-align:right;"| 347 (2014)
|-
| 16 || {{AUS}} || style="text-align:right;"| 330 (2014)
|-
| 17 || {{MEX}} || style="text-align:right;"| 282 (2014)
|-
| 18 || {{флагификация|Греция}} || style="text-align:right;"| 190 (2014)
|-
| 19 || {{флагификация|Беларусь}} || style="text-align:right;"| 190 (2014)
|-
| 20 || {{IRL}} || style="text-align:right;"| 188 (2014)
|-
| 21 || {{флагификация|Швейцария}} || style="text-align:right;"| 185 (2014)
|-
| 22 || {{флагификация|Австрия}} || style="text-align:right;"| 172 (2014)
|-
| 23 || {{флагификация|Норвегия}} || style="text-align:right;"| 106 (2014)
|-
| 24 || {{флагификация|Литва}} || style="text-align:right;"| 103 (2014)
|-
| 25 || {{флагификация|Украина}} || style="text-align:right;"| 100 (2014)
|-
| 26 || {{флагификация|Швеция}} || style="text-align:right;"| 88 (2014)
|-
| 27 || {{флагификация|Бельгия}} || style="text-align:right;"| 85 (2014)
|-
| 28 || {{флагификация|Болгария}} || style="text-align:right;"| 77 (2014)
|-
| 29 || {{флагификация|Венгрия}} || style="text-align:right;"| 75 (2014)
|-
| 30 || {{флагификация|Румыния}} || style="text-align:right;"| 75 (2014)
|-
| 31 || {{флагификация|Португалия}} || style="text-align:right;"| 73 (2014)
|-
| 32 || {{флагификация|Япония}} || style="text-align:right;"| 42 (2014)
|-
| 33 || {{флагификация|Эстония}} || style="text-align:right;"| 41 (2014)
|-
| 34 || {{флагификация|Латвия}} || style="text-align:right;"| 35 (2014)
|-
| 35 || {{флагификация|Словакия}} || style="text-align:right;"| 33 (2014)
|-
| 36 || {{флагификация|Южная Корея}} || style="text-align:right;"| 24 (2014)
|-
| 37 || {{флагификация|Кипр}} || style="text-align:right;"| 20 (2014)
|-
| 38 || {{флагификация|Словения}} || style="text-align:right;"| 17 (2014)
|-
| 39 || {{флагификация|Филиппины}} || style="text-align:right;"| 2 (2014)
|-
| 40 || {{флагификация|Хорватия}} || style="text-align:right;"| 2 (2013)
|}
Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт, экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции<ref>Согласно данным FAO и Eurostat.</ref>.
 
{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004<br>(в тысячах долларов США)<ref>[[UN Food & Agriculture Organisation]] (FAO)''[http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004] {{Wayback|url=http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004|date=20121023220409}} {{недоступная ссылка|число=22|месяц=05|год=2013|url=http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004|id=20120927}}''</ref>
|-
| {{FRA}} || style="text-align:right;"| 2,658,441
|-
| {{GER}} || style="text-align:right;"| 2,416,973
|-
| {{NED}} || style="text-align:right;"| 2,099,353
|-
| {{ITA}} || style="text-align:right;"| 1,253,580
|-
| {{DEN}} || style="text-align:right;"| 1,122,761
|-
| {{AUS}} || style="text-align:right;"| 643,575
|-
| {{NZL}}|| style="text-align:right;"| 631,963
|-
| {{BEL}} || style="text-align:right;"| 567,590
|-
| {{IRL}} || style="text-align:right;"| 445,240
|-
| {{UK}} || style="text-align:right;"| 374,156
|}
 
Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия<ref>[https://web.archive.org/web/20090307040117/http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=imp&resource=901&ryear=2004 IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value]. fao.org</ref>.
 
{| class="wikitable sortable"
! Крупнейшие потребители сыра<br> — 2009<ref>{{cite web|url=http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&page=tc-ft|title=Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita|lang=en|publisher=Canadian Dairy Information Centre|date=|access-date=2010-08-14|archive-url=https://www.webcitation.org/6BQvsjF2x?url=http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil|archive-date=2012-10-15|url-status=dead}}</ref>
! Потребление сыра <br> в кг на душу населения в год
|-
| {{GRE}} || 31.1
|-
| {{FRA}} ||  26.1
|-
| {{ICE}} ||25.4
|-
| {{GER}} ||22.6
|-
| {{SUI}} || | 21.4<ref>Union suisse des paysans, [http://www.switzerland-cheese.ch/fr/mediasimages/communiques-de-presse/news-detail/news/pro-kopf-konsum-kaese-2009/154.html Consommation de fromage par habitant en 2009] {{Wayback|url=http://www.switzerland-cheese.ch/fr/mediasimages/communiques-de-presse/news-detail/news/pro-kopf-konsum-kaese-2009/154.html |date=20121111022659 }}</ref>
|-
| {{NED}} ||  21.0
|-
| {{ITA}} ||  20.9
|-
| {{FIN}} ||  20.7
|-
| {{TUR}} ||  19.4
|-
| {{SWE}} || 18.9
|-
| {{AUT}} ||17.4
|-
| {{CZE}} ||  16.7
|-
| {{ISR}} ||  16.4
|-
| {{NOR}} ||15.3
|-
| {{USA}} ||  14.8
|-
| {{CAN}} ||  12.3
|-
| {{AUS}} ||  12.0
|-
| {{ARG}} || 11.3
|-
| {{HUN}} || 11.0
|-
| {{UK}} ||  10.9
|-
| {{POL}} ||  10.8
|-
| {{RUS}} ||  5.9
|}
Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространёнными сырами во Франции<ref>{{cite web|url=http://www.cidil.fr/1152.0.html?&i=2&j=3|title=Cidilait, '&#39;Le fromage'&#39;|lang=fr|publisher=Cidil.fr|date=|access-date=2010-05-01|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20041222064950/http://www.cidil.fr/1152.0.html?&i=2&j=3|archive-date=2004-12-22}}</ref>. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14,8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов [[Пицца|пиццы]]<ref>{{cite web|author=Jean Buzby|url=http://www.ers.usda.gov/AmberWaves/February05/Findings/CheeseConsumption.htm |title=USDA|lang=en|publisher=Ers.usda.gov|date=2005-02-01|access-date=2010-05-01|url-status=dead|archive-url= https://web.archive.org/web/20080516025457/http://www.ers.usda.gov/AmberWaves/February05/Findings/CheeseConsumption.htm|archive-date=2008-05-16}}</ref>.
 
== В культуре ==
[[Файл:Barnaulsirrecord.jpg|thumb|250px|Сыр весом в 721 кг ([[Алтайский край]])]]
 
В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в [[Алтайский край|Алтайском крае]] и представлена на «Празднике сыра» в [[Барнаул]]е 14 сентября 2007 года<ref>{{Cite web|url=http://www.amic.ru/news/?news_id=74822 |title=Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ|lang=ru|access-date=2007-09-16|archive-date=2007-09-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20070928031859/http://www.amic.ru/news/?news_id=74822 |url-status=live}}</ref>.
 
Коллекционирование сырных этикеток называется [[Фромология|тиросемиофилией]]<ref>{{cite web|url=http://www.sberatel-ksk.cz/storage/anketa_se_2009.doc|title=Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club|lang=cs|publisher=Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club)|date=|access-date=2010-09-13|archive-url=https://www.webcitation.org/6BQvvUoBS?url=http://www.sberatel-ksk.cz/storage/anketa_se_2009.doc|archive-date=2012-10-15|url-status=live}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.virtualroom.de/cheese.htm|title=Cheese label|publisher=Virtualroom.de|lang=de|date=|access-date=2010-05-01|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20060925192135/http://www.virtualroom.de/cheese.htm|archive-date=2006-09-25}}</ref>.
 
В [[Английский язык|английском языке]] слово «сыр» ({{lang-en2|cheese}}) при произношении растягивает губы, образуя подобие [[Улыбка|улыбки]]. То же самое наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Это используется при портретной съемке в [[фотография|фотографии]].
 
== См. также ==
* [[Список сыров по стране происхождения]]
* [[Тофу]] — соевый аналог сыра
* [[Сырный нож]]
* [[Сливочный сыр]]
* [[История сыроделия в России]]
* [[Сырный колпак]]
 
== Примечания ==
{{примечания}}
 
== Литература ==
; на русском языке
{{refbegin|2}}
* ''Косиковский Ф. В.'' [http://vivovoco.astronet.ru/VV//JOURNAL/SCIAM/CHEESE/CHEESE.HTM Искусство сыроварения] // [[В мире науки]]. 1985. № 7.
* {{ВТ-ЭСБЕ|Сыры и сыроварение|[[Коцын, Максим Борисович|Коцын М. Б.]]}}
* {{книга|автор=[[Ожегов, Сергей Иванович|Ожегов С. И.]]|заглавие=[[Словарь Ожегова|Толковый словарь русского языка. Ок. 100 000 слов, терминов и фразеологических выражений]]|язык=ru|ссылка= |викитека=|ответственный=под ред. проф. [[Скворцов, Лев Иванович|Л. И. Скворцова]]|издание=27-е изд., испр|место= М.|издательство=АСТ: Мир и Образование|год=2019|страниц=736|серия= |isbn= |тираж= |ref=Ожегов}}
* {{статья|заглавие=Сыр|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=[[Советская энциклопедия|Большая Советская энциклопедия]]|год=1959}}
* {{Книга|ответственный=Гл. ред. И. А. Пугачёв|заглавие=[[Товарный словарь]]|язык=ru|том=8|часть=Сыр|место=М.|издательство=[[Госторгиздат]]|год=1960 |столбцы=582—602|ref=Товарный словарь}}
* {{БСЭ3 |статья=Сыр |автор= |том=25 |страницы=137—138|ref=БСЭ }}
* {{БРЭ|статья=Сыр|том=31|год=2016|страницы=506|ref=БРЭ|ссылка=https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/4176793|архив=|архив дата=}}
* {{Книга:Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия}}
* ''Белова О. В.'' Сыр // Славянские древности: Этнолингвистическийсловарь в 5-ти томах / Под общей ред. Н. И. Толстого. — Т. 5: С(Сказка)—Я(Ящерица). — М.: Международные отношения, 2012. — С. 220—222. — 736 с. — (Институт славяноведения РАН) — ISBN 978-5-7133-1380-7.
{{refend}}
 
; на других языках
{{refbegin|2}}
* {{книга|автор=Ensrud, Barbara|заглавие=The Pocket Guide to Cheese|ссылка=https://books.google.ru/books/about/The_Pocket_Guide_to_Cheese.html?id=gApHAAAAYAAJ&redir_esc=y|язык=en|место=Sydney|издательство=Lansdowne Press|год=1981|allpages=138|isbn=0-7018-1483-7}}
* {{книга|автор=Jenkins, Steven|заглавие=Cheese Primer|lang=en|издательство={{Нп3|Workman Publishing Company}}|год=1996|isbn=0-89480-762-5}}
* {{книга|автор=McGee, Harold|часть=Cheese|заглавие=On Food and Cooking|ссылка=https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3 |издание=Revised|lang=en|издательство=Scribner|год=2004|страницы=[https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3/page/51 51]—63|isbn=0-684-80001-2}}
* {{cite web|first=James|last=Mellgren|date=2003|url=http://www.gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|title=2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese|lang=en|access-date=2005-10-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20030624161720/http://gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696|archive-date=2003-06-24|url-status=dead}}
{{refend}}
{{Родственные проекты}}
 
{{внешние ссылки}}
{{Кисломолочные продукты}}
 
[[Категория:Сыр| ]]
[[Категория:Ферментированная пища]]

Текущая версия от 13:47, 22 января 2026

Шаблон:Redirect

Файл:Cheese limburger edit.jpg
Лимбургский сыр

Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молокаШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Этимология

Русское слово «сыр» восходит через Шаблон:Lang-orv к Шаблон:Lang-x-slav, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой»<ref>Шаблон:Книга</ref>. Оно того же корня, что др.-прус. suris «сыр», др.-исл. súrr «закваска», др.-в.-нем. sûr «кислый», а также «сырой, сыворотка» (современная форма метатезного характера Шаблон:Lang-x-slav), «суровый».

История

Файл:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg
Изготовление сыра (XIV век)

Сыр является древним пищевым продуктом, чьё происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии превращения определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, в Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы.

Возможно, сыр изготавливали жители Чатал-Хююка — в одном сосуде из Западного кургана (5900—5800 гг. до н. э.) нашлась только сыворотка молока<ref>Ancient proteins from ceramic vessels at Çatalhöyük West reveal the hidden cuisine of early farmers Шаблон:Wayback // Nature, 2018</ref>. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров<ref>Археологи рассказали о появлении первого сыра Шаблон:Wayback // Вести.ру, 13.12.2012</ref><ref>Шаблон:Статья</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>. В поселениях данильской культуры на средиземноморском побережье Хорватии найдены керамические изделия — ритоны, которые 7200 лет назад использовались для хранения ферментированных молочных продуктов, видимо, мягкого сыра<ref>Sarah B. McClure et al. Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago Шаблон:Wayback // PLoS, September 5, 2018.</ref><ref>Археологи обнаружили древнейшие следы производства сыра Шаблон:Wayback // Вести.ру, 6 сентября 2018.</ref>.

В некрополе в пустыне Такла-Макан (северо-запад Китая) рядом с мумиями нашли сыр, который был изготовлен примерно в 1615 году до н. э. с использованием закваски, а в одном из некрополей в Саккара (Египет) археологи обнаружили твёрдый сыр, изготовленный одновременно из козьего, овечьего и коровьего молока в период между 1290 и 1213 годами до нашей эры<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока<ref>Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ.</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристей владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего, изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима<ref>Шаблон:Cite web</ref>, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался «сыр». При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

Файл:Production of cheese 1.jpg
Производство сыра

По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужные сыры

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации<ref name="pmid6304731">Шаблон:Статья</ref><ref name="pmid6283469">Шаблон:Статья</ref>. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО<ref name="GMO Database">Шаблон:Cite web</ref> .

Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока<ref name="Law 2010 100–101">Шаблон:Книга</ref>.

К 1999 году около 60 % твёрдых сыров в США<ref name="USDA">Шаблон:Cite web</ref> и до 80 % во всём мире<ref name="pmid16537950">Шаблон:Статья</ref> было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

В зависимости от метода выработки среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые

Файл:Emmentaler.jpg
Традиционный швейцарский сыр эмменталь
Файл:Cheese 40 bg 053006.jpg
Гауда

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.

  • Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
  • типа швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (швейцарский, советский, алтайский, московский);
  • типа голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (костромской, ярославский, голландский);
  • типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (горноалтайский, кавказский);
  • типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
  • типа российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (российский);
  • копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (российский);
  • полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский, маасдам и др.);
  • типа угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (угличский).

Мягкие

Файл:Cheese 16 bg 050606.jpg
Камамбер
  • типа дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (дорогобужский, медынский, дорожный, калининский и др.);
  • типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (русский камамбер);
  • типа смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (охотничий, смоленский, закусочный);
  • типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зелёного цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (рокфор).

Рассольные сыры

Шаблон:Главная

Файл:Feta Cheese.jpg
Фета

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые.Шаблон:Нет АИ

В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).Шаблон:Нет АИ

Кисломолочные

Шаблон:Main

Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Файл:Сыр чанах 01.jpg
Сыр чанах в рассоле

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Сывороточные

Шаблон:Main

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров.

По использованию плесени из рода Penicillium

Файл:Gorgonzola 1.jpg
Сыр горгондзола

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгондзола.

Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражен необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью<ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>.

По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении.

Производство

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где определённый сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)<ref>в настоящее время таких сыров во Франции 36</ref>, в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в Италии — Шаблон:Iw, в Испании — Шаблон:Iw, а в Греции — Шаблон:Iw. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра обычно указывается год регистрации. Шаблон:Дополнить раздел

Пастеризация

Файл:Kesongputijf.JPG
Шаблон:Iw (Филиппинский молокозавод)

Шаблон:See Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз»<ref name="consumeraffairs">FDA Warns About Soft Cheese Health Risk" Шаблон:Wayback. Consumer Affairs. Retrieved October 15, 2005. англ.</ref>. Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года (а с 1951 года включая и импорт), должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских (грюйер, эмменталь и сбринц), так и для французского сыра рокфор<ref name=mercer>Chris Mercer (2005). «Australia lifts Roquefort cheese safety ban» Шаблон:Wayback. Retrieved October 22, 2005.Шаблон:Ref</ref>. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции<ref name="fletcher">Janet Fletcher. The Myths about Raw-Milk Cheese Шаблон:Wayback. // The Specialty Food Association, 27.10.2004.</ref>.

Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов<ref name=americanpregnancy>Listeria and Pregnancy Шаблон:Wayback. Retrieved February 28, 2006Шаблон:Ref.</ref>.

Потребление

№ Страна Производство сыра
(в тысячах тонн)<ref>United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2014 and 2015 [1] Шаблон:Waybackand Eurostat for European countries in 2014 [2]Шаблон:Недоступная ссылка</ref>
Шаблон:Флагификация 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
1 Шаблон:USA 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2 Шаблон:FRA 1,940 (2014)
3 Шаблон:GER 1,893 (2014)
4 Шаблон:ITA 1,176 (2014)
5 Шаблон:RUS 850 (2015) / 760 (2014)
6 Шаблон:NED 772 (2014)
7 Шаблон:BRA 751 (2014)
8 Шаблон:POL 744 (2014)
9 Шаблон:TUR 631 (2014)
10 Шаблон:ARG 570 (2014)
11 Шаблон:CAN 400 (2014)
12 Шаблон:Флагификация 388 (2014)
13 Шаблон:UK 378 (2014)
14 Шаблон:Флагификация 369 (2014)
15 Шаблон:Флагификация 347 (2014)
16 Шаблон:AUS 330 (2014)
17 Шаблон:MEX 282 (2014)
18 Шаблон:Флагификация 190 (2014)
19 Шаблон:Флагификация 190 (2014)
20 Шаблон:IRL 188 (2014)
21 Шаблон:Флагификация 185 (2014)
22 Шаблон:Флагификация 172 (2014)
23 Шаблон:Флагификация 106 (2014)
24 Шаблон:Флагификация 103 (2014)
25 Шаблон:Флагификация 100 (2014)
26 Шаблон:Флагификация 88 (2014)
27 Шаблон:Флагификация 85 (2014)
28 Шаблон:Флагификация 77 (2014)
29 Шаблон:Флагификация 75 (2014)
30 Шаблон:Флагификация 75 (2014)
31 Шаблон:Флагификация 73 (2014)
32 Шаблон:Флагификация 42 (2014)
33 Шаблон:Флагификация 41 (2014)
34 Шаблон:Флагификация 35 (2014)
35 Шаблон:Флагификация 33 (2014)
36 Шаблон:Флагификация 24 (2014)
37 Шаблон:Флагификация 20 (2014)
38 Шаблон:Флагификация 17 (2014)
39 Шаблон:Флагификация 2 (2014)
40 Шаблон:Флагификация 2 (2013)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт, экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции<ref>Согласно данным FAO и Eurostat.</ref>.

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004
(в тысячах долларов США)<ref>UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3] Шаблон:Wayback Шаблон:Недоступная ссылка</ref>
Шаблон:FRA 2,658,441
Шаблон:GER 2,416,973
Шаблон:NED 2,099,353
Шаблон:ITA 1,253,580
Шаблон:DEN 1,122,761
Шаблон:AUS 643,575
Шаблон:NZL 631,963
Шаблон:BEL 567,590
Шаблон:IRL 445,240
Шаблон:UK 374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия<ref>IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org</ref>.

Крупнейшие потребители сыра
 — 2009<ref>Шаблон:Cite web</ref> 		Потребление сыра
в кг на душу населения в год
Шаблон:GRE 31.1
Шаблон:FRA 26.1
Шаблон:ICE 25.4
Шаблон:GER 22.6
Шаблон:SUI 21.4<ref>Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Шаблон:Wayback</ref>
Шаблон:NED 21.0
Шаблон:ITA 20.9
Шаблон:FIN 20.7
Шаблон:TUR 19.4
Шаблон:SWE 18.9
Шаблон:AUT 17.4
Шаблон:CZE 16.7
Шаблон:ISR 16.4
Шаблон:NOR 15.3
Шаблон:USA 14.8
Шаблон:CAN 12.3
Шаблон:AUS 12.0
Шаблон:ARG 11.3
Шаблон:HUN 11.0
Шаблон:UK 10.9
Шаблон:POL 10.8
Шаблон:RUS 5.9

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространёнными сырами во Франции<ref>Шаблон:Cite web</ref>. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14,8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

В культуре

Файл:Barnaulsirrecord.jpg
Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)

В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года<ref>Шаблон:Cite web</ref>.

Коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией<ref>Шаблон:Cite web</ref><ref>Шаблон:Cite web</ref>.

В английском языке слово «сыр» (Шаблон:Lang-en2) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. То же самое наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Это используется при портретной съемке в фотографии.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

на русском языке

Шаблон:Refbegin

Шаблон:Refend

на других языках

Шаблон:Refbegin

Шаблон:Refend Шаблон:Родственные проекты

Шаблон:Внешние ссылки Шаблон:Кисломолочные продукты

Источник — https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=Сыр&oldid=15109