Брынза: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
212.129.78.86 (обсуждение)
imported>Шилов
 
Была ошибка, было написано что в Карпатах популярное блюдо мамалыга, что неправда, потому что там популярен банош, а мамалыга это похожая каша которую едят в других регионах, например в Молдове
 
Строка 1: Строка 1:
{{Навигация
{{другие значения|Брынза (значения)}}
|Тема=брынза
 
|Википедия=Брынза
{{Сыр
|Викисклад=Category:Bryndza
|Русское название        = Брынза
<!-- |Болгарское название    = [[Сирене]]-->
|Оригинальное название  = Brânză
|Изображение            = Bryndza.jpg
|Город, регион          = [[Карпаты]]
|Молоко                  = коровье, козье, овечье, буйволиное
|Пастеризованный        = иногда
|Текстура                = плотная, ломкая
|Время созревания        = варьируется
|Сертификация            = PDO 2005, PGI 2004
}}
}}


= {{-ru-}} =
'''Бры́нза''' ({{lang-ro|brânză}}) — [[Рассольные сыры|рассольный сыр]], изготавливаемый из [[козье молоко|козьего]] или [[Овечье молоко|овечьего]] молока.
{{Лексема в Викиданных|L104761}}


=== Морфологические и синтаксические свойства ===
== История ==
{{сущ-ru|бры́нза|ж 1a
Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в [[Дубровник]]е в 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр»<ref>{{Фасмер|брынза}}</ref>. К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких [[Комитат (административная единица)|комитатах]] Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском [[Подгале (область)|Подгалье]]<ref>{{Cite web|url=http://www.pitt.edu/~votruba/qsonhist/bryndza.html|title=Bryndza, Liptauer cheese, sheep cheese Slovak, Polish; Slovak Studies Program, University of Pittsburgh|website=www.pitt.edu|access-date=2020-07-30|archive-date=2008-12-31|archive-url=https://web.archive.org/web/20081231015212/http://www.pitt.edu/~votruba/qsonhist/bryndza.html|url-status=dead}}</ref>. В Словакии брынза служит основным ингредиентом для [[Брынзовые галушки|брынзовых галушек]], что считается национальной особенностью ([[галушки]] — маленькие [[ньокки]] — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.
|слоги={{по-слогам|бры́н|за}}
 
|дореф=
== Свойства ==
}}
Брынза — [[сыр]], обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.
<!--== Пищевая ценность ==-->
 
== Производство ==
Брынзу вырабатывают из пастеризованного [[коровье молоко|коровьего]], буйволиного, овечьего и [[козье молоко|козьего молока]] или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее {{nobr|60 дней}} на предприятиях промышленности. [[Водородный показатель|Кислотность]] используемого коровьего молока {{nobr|18—20 °Т,}} коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным {{nobr|22—26 °Т.}}
 
В пастеризованное молоко вносят [[Хлорид кальция|хлористый кальций]] и [[Бактерии|бактериальную]] [[Закваска|закваску]], состоящую из [[штамм]]ов молочнокислых и ароматообразующих [[стрептококк]]ов {{nobr|(0,7—1,5 %),}} в сырое молоко закваску вносят в количестве {{nobr|0,2—0,4 %.}}
 
[[Сычуг|Сычужную]] закваску ([[пепсин]]) вносят с расчётом [[Молочнокислое брожение|свёртывания молока]] при температуре {{nobr|28—33 °C}} в течение {{nobr|40—70 минут.}} В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртый [[желудок]] ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять [[Молочная сыворотка|сыворотку]]. Сгусток режут на кубики с размером {{nobr|15—20 мм}} и оставляют в покое {{nobr|10—15 минут,}} затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение {{nobr|20—30 минут.}} Вымешивание ведут с {{nobr|2—3 остановками}} на {{nobr|2—3 минуты.}} Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры {{nobr|32—33 °C.}} После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый [[Серпянка|серпянкой]] в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении {{nobr|5—10 кПа.}} Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы {{nobr|2—2,5 ч.}} Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером {{nobr|15 см.}}
 
Солят брынзу в {{nobr|20—22 %}} [[Рассол (пища)|рассоле]] температурой {{nobr|8—12 °C}} в течение {{nobr|5 суток.}} На отдельных [[Фабрика|заводах]] брынзу после {{nobr|1—2-суточной}} посолки в рассоле помещают в [[Бочка|бочки]], в которых она досаливается.


{{слобр|ru|-|и=}}
Брынзу из коровьего [[Пастеризация|пастеризованного]] молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны {{nobr|65—70 %}} сыворотки от [[объём]]а молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта {{nobr|300 г}} соли на {{nobr|100 л}} молока. Посоленную массу выдерживают {{nobr|25—30 минут,}} затем она самотёком направляется на отделитель в виде [[Перфорация|перфорированного]] лотка для отделения сыворотки.


{{морфо-ru|брынз|+а|и=т}}
Сырным зерном наполняют установленные на [[рольганг]]е групповые сырные формы высотой {{nobr|22—25 см,}} выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой {{nobr|15 см,}} делящую её на {{nobr|16 ячеек}} размером {{nobr|15×15 см.}}


=== Произношение ===
После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается {{nobr|4—5 ч}} при температуре помещения {{nobr|15—16 °C.}} В этот период формы с сырами {{nobr|2—3 раза}} переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении {{nobr|5—10 кПа}} в течение {{nobr|1—1,5 ч.}}
{{transcriptions-ru|бры́нза|бры́нзы||}}


=== Семантические свойства ===
При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной {{nobr|13—15 см,}} накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение {{nobr|1—1,5 ч.}} Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером {{nobr|15 см}} и после {{nobr|2—3 переворачиваний,}} используя серпянку для дренажа, оставляют на {{nobr|3—4 ч}} для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет [[Водородный показатель|рН]] {{nobr|5,3—5,4.}}


==== Значение ====
Солят брынзу в {{nobr|18—20-процентном}} рассоле с температурой {{nobr|10—12&nbsp;°C.}} Через {{nobr|5—7 суток}} брынзу перемещают в кислосывороточный рассол {{nobr|(60—70 °Т)}} с температурой {{nobr|8—12 °C,}} концентрацией {{nobr|18 %,}} где её выдерживают {{nobr|13—15 суток}} до упаковки в бочки.
# {{кулин.|ru}} рассольный [[сыр]] из [[овечий|овечьего]] [[молоко|молока]] или [[смесь|смеси]] [[овечий|овечьего]] с [[козий|козьим]] {{пример|В числе больших лакомств, славился в Кирьяковке овечий сыр, именуемый «{{выдел|брынзой}}». Слегка прожаренный на сковородке, он подавался к столу в виде закуски.|Н. П. Карабчевский|Что глаза мои видели|ч=Том первый. В детстве|1921|и=НКРЯ}} {{пример|{{--}}Драгоценный мой! {{выдел|Брынза}} не бывает зелёного цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.|М. А. Булгаков|Мастер и Маргарита|ч=часть 1|1929–1940|и=НКРЯ}} {{пример|Выпив стакан чаю и съев бутерброд с {{выдел|брынзой}}, я шёл в другие места театра.|М. А. Булгаков|Записки покойника|ч=(Театральный роман)|1936–1937|и=НКРЯ}} {{пример|{{l}} у бабушки были помидоры. И ещё был сыр, очень белый и мягкий. Бабушка сказала, что это овец доят и из этого молока делают сыр. И что это — {{выдел|брынза}}.|Б. С. Житков|Что я видел|1937|и=НКРЯ}} {{пример|В чайной нам подали чай и чудесную острую {{выдел|брынзу}}, завёрнутую в мокрую полотняную тряпочку.|К. Г. Паустовский|Золотая роза|1955|и=НКРЯ}}
#


==== Синонимы ====
== Хранение и транспортировка ==
# —
Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки {{nobr|(5—7 рядов).}}
#


==== Антонимы ====
После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её {{nobr|18-процентным}} рассолом и оставляют на созревание при температуре {{nobr|8—10 °C.}} Созревшую брынзу хранят при {{nobr|6—8 °C.}}
# —
#


==== Гиперонимы ====
Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или {{nobr|100 кг,}} залитыми {{nobr|18—20-процентным}} раствором [[Поваренная соль|поваренной соли]]. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью [[трафарет]]а наносят [[Маркировка|маркировку]]: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание [[Жиры|жиров]] в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса [[Нетто (торговля)|нетто]], [[Тара (упаковка)|тары]], [[Брутто (торговля)|брутто]] и количество сыров; обозначение [[стандарт]]а; [[Ассортимент|прейскурантный]] номер тары. Транспортируют сыры по [[Железнодорожный транспорт|железной дороге]] в изотермических вагонах при температуре {{nobr|2—8&nbsp;°C.}} При перевозках [[автотранспорт]]ом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.
# [[сыр]], [[еда]]
#


==== Гипонимы ====
== Брынза в разных странах ==
# —
[[Файл:Termizovana bryndza.jpg|thumb|right|Бутербродная брынза]]
#
Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из [[Гето-даки#Язык|гетского языка]]). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки [[пирог]]ов и [[Вареники|вареников]], подается к мясным блюдам, [[суп]]ам, [[чай|чаю]], часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный [[Лук репчатый|лук]], [[чеснок]], [[баклажан]]ы, пшеничный хлеб, [[картофель]]. Самое популярное блюдо в Карпатах — [[банош]], заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в [[Рахов]]е проводится Фестиваль брынзы<ref>[http://www.karpaty.net.ua/articles_02/bryndzya.php Журнал «Карпати» про фестиваль бринзи]{{ref|uk}}. {{Wayback|url=http://www.karpaty.net.ua/articles_02/bryndzya.php |date=20100605013813 }}.</ref>. В Польше [[Брынза подгалянская|подгалянская брынза]] ({{lang-pl|Bryndza Podhalańska}}) из региона [[Подгалье (Польша)|Подгалье]], которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт<ref name="pl bryndza">[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52006XC0923(01):EN:NOT Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO)] {{Wayback|url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52006XC0923(01):EN:NOT |date=20130613151302 }}.</ref>.


=== Родственные слова ===
Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.
{{родств-блок
|умласк=брынзочка
|уничиж=
|увелич=
|имена-собственные=
|существительные=
|прилагательные=брынзовый
|полн=
}}


=== Этимология ===
Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.
От {{этимология:брынза|да}}


=== Фразеологизмы и устойчивые сочетания ===
== См. также ==
*  
* [[Брынзовые галушки]]
* [[Жинчица]]
* [[Манури]]
* [[Фета]]


=== Перевод ===
== Примечания ==
{{перев-блок|сыр из овечьего молока
{{примечания}}
|abq=<!--Абазинский-->
|ab=<!-- Абхазский-->
|av=<!-- Аварский -->
|ave=<!--Авестийский -->
|aja=<!--Аджа-->
|ady=<!--Адыгейский-->
|az=<!-- Азербайджанский-->
|ay=<!-- Аймарский-->
|ain=
|ain.kana=<!-- Айнский (кана) -->
|ain.lat=<!--Айнский (лат)-->
|sq=
|gsw=<!--Алеманнский -->
|ale=<!--Алеутский-->
|alt=<!--Алтайский-->
|am=<!-- Амхарский-->
|en=[[sheep cheese]]
|ar=<!-- Арабский -->
|an=<!-- Арагонский-->
|arc.jud=<!--Арамейский (иуд.) -->
|arc.syr=<!--Арамейский (сир.) -->
|arn=<!--Арауканский -->
|hy=
|asm=<!--Ассамский-->
|ast=
|af=
|bar=<!--Баварский-->
|bm=<!-- Бамбара-->
|eu=<!-- Баскский -->
|ba=
|be=
|bn=<!-- Бенгальский -->
|bg=
|bs=
|br=
|bua=<!--Бурятский-->
|cy=<!-- Валлийский-->
|wa=<!-- Валлонский-->
|hu=
|vep=<!--Вепсский -->
|hsb=<!--Верхнелужицкий -->
|vot=<!--Водский-->
|vo=<!-- Волапюк-->
|wo=<!-- Волоф -->
|vro=
|vi=
|haw=<!--Гавайский-->
|gag=<!--Гагаузский-->
|ht=<!-- Гаитянский-->
|gl=
|ze=<!-- Генуэзский-->
|kl=<!-- Гренландский-->
|el=
|ka=
|gn=<!-- Гуарани-->
|gu=<!-- Гуджарати-->
|gd=<!-- Гэльский -->
|dar=<!--Даргинский-->
|prs=<!--Дари-->
|da=
|dv=<!-- Дивехи-->
|ang=<!--Древнеанглийский-->
|grc=<!--Древнегреческий-->
|sgs=<!--Жемайтский-->
|zza=<!--Зазаки-->
|zu=<!-- Зулу-->
|he=<!-- Иврит -->
|yi=<!-- Идиш-->
|io=
|inh=<!--Ингушский-->
|id=<!-- Индонезийский-->
|ia=
|iu=<!-- Инуктитут-->
|ik=<!-- Инупиак-->
|ga=<!-- Ирландский-->
|is=
|es=
|it=
|yo=<!-- Йоруба-->
|kbd=<!--Кабардино-черкесский -->
|kk=
|xal=<!--Калмыцкий-->
|kn=<!-- Каннада-->
|kaa=<!--Каракалпакский -->
|krc=<!--Карачаево-балкарский -->
|krl=
|ca=
|csb=<!--Кашубский-->
|qu=<!-- Кечуа -->
|ky=
|zh=<!-- Китайский-->
|zh-tw=
|zh-cn=
|kom=<!--Коми-зырянский -->
|koi=<!--Коми-пермяцкий -->
|kok=<!--Конкани-->
|ko=
|kw=<!-- Корнский -->
|co=
|xh=<!-- Коса-->
|crh=<!--Крымскотатарский-->
|kum=<!--Кумыкский-->
|ku=<!-- Курдский -->
|ckb=<!--Курдский (сорани) -->
|km=<!-- Кхмерский-->
|lad=<!--Ладино-->
|lbe=<!--Лакский-->
|lo=<!-- Лаосский -->
|la=
|lv=
|lez=<!--Лезгинский-->
|li=<!-- Лимбургский -->
|ln=<!-- Лингала-->
|lt=
|lmo=<!--Ломбардский -->
|lb=<!-- Люксембургский -->
|mk=<!-- Македонский -->
|mg=<!-- Малагасийский-->
|ms=<!-- Малайский-->
|ml=<!-- Малаялам -->
|mt=<!-- Мальтийский -->
|mi=<!-- Маори -->
|chm=<!--Марийский-->
|mdf=
|mo=<!-- Молдавский-->
|mn=
|gv=
|nv=<!-- Навахо-->
|gld=<!--Нанайский-->
|nah=
|na=<!-- Науру -->
|nio=<!--Нганасанский-->
|agh=<!--Нгелима-->
|nap=<!--Неаполитано-калабрийский-->
|new=<!--Неварский-->
|de={{t|de|Schafkäse|m}}, {{t|de|Brinsenkäse|m}}
|yrk=<!--Ненецкий -->
|nl=
|dsb=<!--Нижнелужицкий-->
|no=
|oc=<!-- Окситанский -->
|os=<!-- Осетинский-->
|pi=<!-- Пали -->
|pa=<!-- Панджаби -->
|pap=<!--Папьяменту-->
|fa=<!-- Персидский-->
|pl=
|pt=
|ps=<!-- Пушту -->
|pms=<!--Пьемонтский -->
|rap=<!--Рапануйский -->
|rm=<!-- Ретороманский-->
|ro=[[brânză]]
|sjd=<!--Саамский (кильдинский)-->
|sa=<!-- Санскрит -->
|sc=<!-- Сардинский-->
|ceb=<!-- Себуано-->
|se=<!-- Северносаамский-->
|sr=
|sr-l=
|si=<!-- Сингальский -->
|sd=<!-- Синдхи-->
|scn=<!--Сицилийский -->
|sk=
|sl=
|slovio-c=<!-- Словио (кир.)-->
|slovio-l=<!-- Словио (лат.)-->
|so=<!-- Сомалийский -->
|sw=<!-- Суахили-->
|tab=<!--Табасаранский-->
|tl=<!-- Тагальский-->
|tg=<!-- Таджикский-->
|ty=<!-- Таитянский-->
|th=<!-- Тайский-->
|ta=<!-- Тамильский-->
|tt=
|tt.lat=<!--Татарский (лат.)-->
|ttt=<!--Татский-->
|te=<!-- Телугу-->
|bo=<!-- Тибетский-->
|tir=<!--Тигринья -->
|art=
|tpi=<!--Ток-писин-->
|kim=
|tn=<!-- Тсвана-->
|tyv=<!--Тувинский-->
|tr=
|tk=
|udm=<!--Удмуртский-->
|uz=
|ug=<!-- Уйгурский-->
|uk={{t|uk|бринза}}
|ur=<!-- Урду-->
|fo=
|fi=
|fr=
|fy=<!-- Фризский -->
|fur=<!--Фриульский-->
|kjh=<!--Хакасский-->
|ha=<!-- Хауса -->
|hi=<!-- Хинди -->
|hr=
|chu.cyr=<!--Церковнославянский (кир.)-->
|chu.glag=<!-- Церковнославянский (глаг.)-->
|rom=<!--Цыганский-->
|ce=<!-- Чеченский-->
|cs=
|cv=<!-- Чувашский-->
|ckt=<!-- Чукотский-->
|sv=
|cjs=<!--Шорский-->
|sco=<!--Шотландский -->
|ewe=<!--Эве-->
|evn=<!--Эвенкийский-->
|myv=<!--Эрзянский-->
|eo=[[brindzo]]
|et=
|jv=<!-- Яванский -->
|sah=<!--Якутский -->
|ja=
}}


=== Метаграммы ===
== Литература ==
* [[бронза]]
* {{Книга:Товарный словарь|Брынза|I|573—574}}
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Brynza|57}}


=== Библиография ===
== Ссылки ==
* {{гсря}}
* [http://www.gotovim.ru/subject/kismol/brinza.shtml Рецепты с брынзой] в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру
* {{ак}}
* Проверенные [http://zakvaski-v.narod.ru/recept12.html рецепты брынзы]
* {{вт-д|Брынза}}
* Проверенная [https://web.archive.org/web/20110718165446/http://cheesemaking.ru/recipe-of-cheese/75-brynza-reczeptura.html рецептура брынзы]


{{improve|ru|}}
{{вс}}


{{Категория|язык=ru|Сыр}}
[[Категория:Рассольные сыры]]
{{длина слова|6|ru}}
[[Категория:Сыры из овечьего молока]]
[[Категория:Греческие сыры]]
[[Категория:Болгарские сыры]]
[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Румынские сыры]]
[[Категория:Словацкие сыры]]
[[Категория:Украинские сыры]]
[[Категория:Польские сыры]]
[[Категория:Сыры из козьего молока]]
[[Категория:Сыры из коровьего молока]]
[[Категория:Российские сыры]]
[[Категория:Гуцулы]]
[[Категория:Сыры из буйволиного молока]]

Текущая версия от 13:47, 3 февраля 2026

Ошибка скрипта: Модуля «hatnote» не существует.{{#if: | }}

Шаблон:Сыр

Бры́нза (рум. brânză) — рассольный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока.

История

Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в Дубровнике в 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр»<ref>Шаблон:Фасмер</ref>. К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких комитатах Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском Подгалье<ref>Шаблон:Cite web</ref>. В Словакии брынза служит основным ингредиентом для брынзовых галушек, что считается национальной особенностью (галушки — маленькие ньокки — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.

Свойства

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее Шаблон:Nobr на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока Шаблон:Nobr коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным Шаблон:Nobr

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков Шаблон:Nobr в сырое молоко закваску вносят в количестве Шаблон:Nobr

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером Шаблон:Nobr и оставляют в покое Шаблон:Nobr затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение Шаблон:Nobr Вымешивание ведут с Шаблон:Nobr на Шаблон:Nobr Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры Шаблон:Nobr После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении Шаблон:Nobr Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы Шаблон:Nobr Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером Шаблон:Nobr

Солят брынзу в Шаблон:Nobr рассоле температурой Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr На отдельных заводах брынзу после Шаблон:Nobr посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны Шаблон:Nobr сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта Шаблон:Nobr соли на Шаблон:Nobr молока. Посоленную массу выдерживают Шаблон:Nobr затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой Шаблон:Nobr выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой Шаблон:Nobr делящую её на Шаблон:Nobr размером Шаблон:Nobr

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается Шаблон:Nobr при температуре помещения Шаблон:Nobr В этот период формы с сырами Шаблон:Nobr переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной Шаблон:Nobr накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение Шаблон:Nobr Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером Шаблон:Nobr и после Шаблон:Nobr используя серпянку для дренажа, оставляют на Шаблон:Nobr для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН Шаблон:Nobr

Солят брынзу в Шаблон:Nobr рассоле с температурой Шаблон:Nobr Через Шаблон:Nobr брынзу перемещают в кислосывороточный рассол Шаблон:Nobr с температурой Шаблон:Nobr концентрацией Шаблон:Nobr где её выдерживают Шаблон:Nobr до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки Шаблон:Nobr

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её Шаблон:Nobr рассолом и оставляют на созревание при температуре Шаблон:Nobr Созревшую брынзу хранят при Шаблон:Nobr

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или Шаблон:Nobr залитыми Шаблон:Nobr раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре Шаблон:Nobr При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Брынза в разных странах

Бутербродная брынза

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — банош, заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы<ref>Журнал «Карпати» про фестиваль бринзиШаблон:Ref. Шаблон:Wayback.</ref>. В Польше подгалянская брынза (пол. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт<ref name="pl bryndza">Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO) Шаблон:Wayback.</ref>.

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Вс

Источник — https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=Брынза&oldid=28701