imported>Alex NB OT: замена имён и значений устаревшего неподдерживаемого InternetArchiveBot формата параметров доступности ссылок (1), замена устаревших имён параметров (6)

2025-07-16T10:13:51Z

замена имён и значений устаревшего неподдерживаемого InternetArchiveBot формата параметров доступности ссылок (1), замена устаревших имён параметров (6)

Новая страница

{{о|химическом веществе|пищевом продукте|Сахар}}
{{Вещество
| картинка = Sucrose structure formula inkscape.svg
| картинка3D = Saccharose Molekülbaukasten 9490.JPG
| наименование = (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол
| сокращения = α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид
| традиционные названия = сукроза, сахар
| хим. формула = C12H22O11
| молярная масса = 342,2965
| темп. плавления = 186 °C (с разложением)
| темп. разложения = 186
| плотность = 1,587
| CAS = 57-50-1
| PubChem = 5988
| SMILES = OC1C(OC(CO)C(O)C1O) OC2(CO)OC(CO)C(O)C2O
| ЛД50 = 29700 мг/кг (крысы, перорально)
| растворимость = 228
| состояние = Твёрдое, кристаллическое
| энтальпия образования = –2226,1
| энтальпия сгорания = –5647
}}
'''Сахаро́за''' (также допустим вариант '''сукро́за''', в быту может именоваться просто [[сахар]]ом) — [[дисахарид]] из группы [[Олигосахариды|олигосахаридов]], состоящий из остатков двух [[моносахариды|моносахаридов]]: α-[[глюкоза|глюкозы]] и β-[[фруктоза|фруктозы]].

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она встречается во многих [[фрукты|фруктах]], [[плоды|плодах]] и [[ягода (продукт питания)|ягодах]]. Особенно велико содержание сахарозы в [[сахарная свёкла|сахарной свёкле]] и [[сахарный тростник|сахарном тростнике]], из сока которых её [[Экстрагирование|экстрагируют]] и очищают на [[Сахарный Завод|сахарных заводах]].

Заводы, производящие сахарозу из сахарного тростника, расположены в тропических регионах в непосредственной близости от места произрастания данной культуры, поскольку после сбора сырой массы требуется её быстрая переработка во избежание потерь продукта. Сырую массу тростника измельчают и извлекают из неё сахар-сырец, который далее отправляется на глубокую очистку ([[рафинирование]]) для переработки в чистую сахарозу.

Заводы, производящие сахарозу из сахарной свёклы, расположены в умеренном климате и могут быть значительно удалены от места произрастания культуры (в отличие от сахарного тростника) — сырая масса сахарной свёклы выдерживает длительное хранение без потери целевого продукта, поэтому для неё не требуется быстрая переработка.

Процесс рафинирования сахара включает в себя промывку кристаллов сахара-сырца перед растворением их в сахарном сиропе, который фильтруется, а затем пропускается через угольный фильтр для удаления остаточных соединений. Затем сахарный сироп концентрируют путём кипячения раствора при пониженном давлении и кристаллизуют в ходе окончательного процесса очистки с получением кристаллов практически чистой сахарозы.

Сахар, в основном состоящий из сахарозы, является важнейшим компонентом при производстве многих продуктов питания. Только в 2017 году во всём мире было произведено около 185 миллионов тонн сахара.

Сахароза, попадая в [[кишечник]], быстро [[гидролиз]]уется [[альфа-глюкозидаза|альфа-глюкозидазой]] [[тонкая кишка|тонкой кишки]] на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в [[кровь]]. [[Ферментативный ингибитор|Ингибиторы]] [[Сахараза|альфа-глюкозидазы]], такие, как [[акарбоза]], тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других [[углеводы|углеводов]], гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности [[крахмал]]а. Это используется в лечении [[сахарный диабет 2-го типа|сахарного диабета 2-го типа]]<ref>{{Cite web |url=http://www.grls.rosminzdrav.ru/InstrImg.aspx?idReg=10107&t=&isOld=1 |title=Инструкция по медицинскому применению препарата Глюкобай |access-date=2016-01-25 |archive-date=2016-02-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160203093840/http://www.grls.rosminzdrav.ru/InstrImg.aspx?idReg=10107&t=&isOld=1 |url-status=live }}</ref>.

== Биосинтез сахарозы ==
Биосинтез сахарозы протекает через уридиндифосфатглюкозу и [[фруктозо-6-фосфат]]. Реакция катализируется ферментом сахарозо-6-фосфатсинтазой.

Сахароза синтезируется преимущественно фотосинтезирующими организмами ([[растения]]ми, [[Водоросли|водорослями]] и [[Цианобактерии|цианобактериями]]), но также может синтезироваться в качестве термопротектора некоторыми термофильными бактериями<ref>{{книга|автор = Медведкова К. А.|часть = |заглавие = Термоадаптация умеренно термофильного метанотрофа Methylocaldum szegediense O-12 : дис. канд. биол. наук|оригинал = |ссылка = https://www.dissercat.com/content/termoadaptatsiya-umerenno-termofilnogo-metanotrofa-methylocaldum-szegediense-o-12|место = Пущино|издательство = |год = 2009|страницы = |isbn = |access-date = 2024-05-08|archive-date = 2024-05-08|archive-url = https://web.archive.org/web/20240508085756/https://www.dissercat.com/content/termoadaptatsiya-umerenno-termofilnogo-metanotrofa-methylocaldum-szegediense-o-12|url-status = live}}</ref>. Сахароза является конечным продуктом фотосинтеза и в природе встречается во многих растениях вместе с моносахаридами глюкозой и фруктозой. Во многих [[фрукт]]ах, таких как [[ананас]] и [[Абрикос (плод)|абрикос]], сахароза является основным углеводом, содержащимся в мякоти плодов. В других плодах, например, в [[Виноград (ягода)|винограде]] и [[груша]]х, сахароза присутствует примерно в равных или меньших количествах по отношению к другим.

== Физико-химические свойства ==
[[Файл:Sugar 2xmacro.jpg|мини|281x281пкс|Кристаллы сахарозы]]
В чистом виде сахароза представляет собой бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса коричневато-оранжевого оттенка — [[карамель]]. Сахароза имеет очень высокую растворимость в воде. Растворимость (в граммах на 100 граммов растворителя): в воде 179 (0 ℃) и 487 (100 ℃), в этаноле 0,9 (20 ℃). Малорастворима в [[метанол]]е. Плохо растворима в [[Диэтиловый эфир|диэтиловом эфире]]. Плотность равна 1,587 г/см3.

В сахарозе мономеры глюкозы и фруктозы образуют эфирную связь между С1 на глюкозильной субъединице и С2 на фруктозильной единице ([[гликозидная связь]]). В отличие от большинства других дисахаридов, гликозидная связь в сахарозе образуется между восстанавливающими концами глюкозы и фруктозы, а не между восстанавливающим концом одной и невосстанавливающим концом другой. Эта связь ингибирует дальнейшее связывание с другими сахаридными единицами и предотвращает реакцию сахарозы с другими макромолекулами, как это происходит с глюкозой и другими редуцирующими сахарами. Поскольку сахароза не содержит аномерных гидроксильных групп, её относят к невосстанавливающим сахарам.

Сахароза не проявляет восстанавливающих свойств — она не реагирует с реактивами [[Реактив Толленса|Толленса]], [[Фелинга реактив|Фелинга]] и [[Реактив Бенедикта|Бенедикта]], поскольку не образует открытую форму и поэтому не проявляет свойств [[Альдегиды|альдегидов]] и [[Кетоны|кетонов]]. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией со [[Щёлочи|щелочами]]. Если раствор сахарозы прилить к [[Гидроксид меди(II)|гидроксиду меди(II)]], образуется ярко окрашенный синий раствор [[Комплексные соединения|комплекса]] сахарозы и ионов меди. Альдегидная группа в сахарозе отсутствует: при нагревании с аммиачным раствором [[Оксид серебра(I)|оксида серебра(I)]] она не даёт [[Реакция серебряного зеркала|реакцию «серебряного зеркала»]], а с гидроксидом меди(II) не проходит реакция «медного зеркала».

Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить [[мальтоза|мальтозу]] и [[лактоза|лактозу]].

Сахароза кристаллизуется в моноклинной пространственной группе с параметрами решётки при комнатной температуре ''a'' = 1,08631 нм, ''b'' = 0,87044 нм, ''c'' = 0,77624 нм, β = 102,938°.

Чистоту сахарозы обычно определяют [[Поляриметрия|поляриметрически]]. Удельное вращение при 20 ℃ плоскополяризованного жёлтого света [[D-линия натрия|D-линии натрия]] (длина волны 589 нм) составляет +66,47°. Коммерческие образцы сахара анализируются с использованием данного параметра.

=== Термическая и окислительная деградация ===
Сахароза плавится при 186 ℃ с разложением (образуется карамель). Как и другие углеводы, она горит в присутствии [[кислород]]а. При смешивании сахарозы с [[Нитрат калия|нитратом калия]] (окислитель) и небольшим количеством [[катализатор]]а ([[оксид железа(III)]], [[оксид марганца(IV)]] и другие) можно получить заряд для [[Твердотопливная ракета|твердотопливной ракеты]], которое используется для приведения в движение любительских ракет.

Сахароза самопроизвольно воспламеняется в присутствии [[Хлорноватая кислота|хлорноватой кислоты]], образующейся в результате реакции соляной кислоты и хлората калия, с которым в сухом виде сахароза не реагирует:

<chem>C12H22O11 + 8HClO3 -> 12CO2 + 11H2O + 8HCl</chem>

Сахарозу можно подвергнуть [[Карбонизация (органическая химия)|карбонизации]] концентрированной [[Серная кислота|серной кислотой]] с образованием богатой углеродом «пены».

=== Гидролиз ===
[[Гидролиз]] разрывает гликозидную связь, превращая сахарозу в глюкозу и фруктозу. В чистой воде это происходит настолько медленно, что растворы сахарозы могут сохраняться годами с незначительными изменениями. Однако если добавить фермент сахаразу, реакция будет протекать быстро. Гидролиз также можно ускорить с помощью кислот, в том числе и слабых, таких как [[Винная кислота|винная]] или [[Лимонная кислота|лимонная]]. Аналогично, кислотность желудка частично обращает сахарозу в глюкозу и фруктозу во время [[Пищеварение|пищеварения]].

=== Реакция сахарозы с гидроксидом меди(II) ===
Поскольку связь между остатками моносахаридов в сахарозе образована за счёт обоих гликозидных гидроксилов, данное вещество не обладает восстановительными свойствами. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди(II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет за счёт образования комплексного соединения. Но сахароза не может восстанавливать [[гидроксид меди(II)]] до [[Оксид меди(I)|оксида меди(I)]].

== Источники сахарозы ==
В природе сахароза присутствует во многих растениях, в особенности в их [[Корень|корнях]], плодах и [[Нектар (сахаристый сок)|нектарах]], поскольку она служит способом запасания энергии, полученной путём [[фотосинтез]]а<ref>{{Книга|ссылка=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/047001590X|заглавие=eLS|ответственный=John Wiley & Sons, Ltd|год=2001-05-30|издание=1|издательство=Wiley|isbn=978-0-470-01617-6, 978-0-470-01590-2|archive-date=2020-08-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20200823204733/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/047001590X}}</ref>. Многие [[млекопитающие]], [[птицы]], [[насекомые]] и [[бактерии]] потребляют сахарозу из растений, а для некоторых из них она является основным источником энергии. Хотя [[медоносные пчёлы]] потребляют сахарозу, производимый ими [[мёд]] состоит в основном из фруктозы и глюкозы и лишь в незначительной степени из сахарозы.

По мере созревания плодов содержание сахарозы в них обычно резко возрастает, однако плоды некоторых растений сахарозы почти не содержат.

Содержится в [[Сахарный тростник|сахарном тростнике]], [[Сахарная свёкла|сахарной свёкле]] (до 28 % сухого вещества), соках растений (например, [[Берёза|берёзы]], [[клён]]а) и плодах.

Происхождение рафинированного сахара невозможно определить визуально, органолептически и даже химически. Однако из-за различных путей биосинтеза сахарозы в растениях одним из способов определения происхождения служит изотопный анализ углерода. В тростнике используется фиксация углерода по пути [[C4-фотосинтез|C4-фотосинтеза]], а в свёкле — по пути [[C3-фотосинтез|C3-фотосинтеза]], что приводит к разному соотношению изотопов 13C и 12C в сахарозе. Тесты используются для выявления злоупотребления и мошеннических схем с различными субсидиями (например, в Европейском Союзе существует субсидия на свекловичный сахар, см. [[Единая сельскохозяйственная политика Европейского союза]]), а также для выявления фальсифицированных и нелегальных продуктов.

== Метаболизм сахарозы ==
У [[человек]]а и других млекопитающих сахароза расщепляется на составляющие её моносахариды, глюкозу и фруктозу, с помощью фермента сахаразы, а также менее селективными ферментами [[Изомальтаза|изомальтазой]] и [[Гликозил-гидролазы|гликозил-гидролазой]], которые выделяются на мембране микроворсинок, выстилающих [[Двенадцатиперстная кишка человека|двенадцатиперстную кишку]]. Полученные молекулы глюкозы и фруктозы затем быстро всасываются в кровоток. У бактерий и некоторых животных сахароза переваривается ферментом [[Инвертаза|инвертазой]]. Сахароза — легкоусвояемый [[макронутриент]], который обеспечивает большим количеством энергии за короткое время, провоцируя быстрое повышение уровня глюкозы в крови при приёме внутрь. Сахароза, как чистый углевод, имеет энергетическую ценность 3,94 килокалорий на грамм (или 17 килоджоулей на грамм).

=== Гликемический индекс ===
Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из 50 % глюкозы и 50 % фруктозы, и имеет гликемический индекс 65. Сахароза быстро переваривается, но имеет относительно низкий гликемический индекс из-за содержания в ней фруктозы, который оказывает минимальное воздействие на уровень глюкозы в крови.

Как и другие сахара, сахароза расщепляется на компоненты с помощью фермента сахаразы до глюкозы (сахара в крови). Глюкоза далее транспортируется в кровь, где она удовлетворяет непосредственные метаболические потребности, либо преобразуется и сохраняется в [[Печень|печени]] в виде [[гликоген]]а.

== Влияние на здоровье ==
При чрезмерном употреблении сахароза может способствовать развитию [[Метаболический синдром|метаболического синдрома]], включая повышенный риск развития [[Сахарный диабет 2-го типа|сахарного диабета 2-го типа]], резистентности к инсулину, увеличению веса и [[Ожирение|ожирению]] у взрослых и детей<ref>{{Статья|ссылка=https://diabetesjournals.org/care/article/33/11/2477/26589/Sugar-Sweetened-Beverages-and-Risk-of-Metabolic|автор=Vasanti S. Malik, Barry M. Popkin, George A. Bray, Jean-Pierre Després, Walter C. Willett, Frank B. Hu|заглавие=Sugar-Sweetened Beverages and Risk of Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes|год=2010-11-01|язык=en|издание=Diabetes Care|том=33|выпуск=11|страницы=2477–2483|issn=0149-5992|doi=10.2337/dc10-1079|archive-date=2023-06-05|archive-url=https://web.archive.org/web/20230605023935/https://diabetesjournals.org/care/article/33/11/2477/26589/Sugar-Sweetened-Beverages-and-Risk-of-Metabolic}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0002916523052760|автор=Vasanti S Malik, An Pan, Walter C Willett, Frank B Hu|заглавие=Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis|год=2013-10|язык=en|издание=The American Journal of Clinical Nutrition|том=98|выпуск=4|страницы=1084–1102|doi=10.3945/ajcn.113.058362|archive-date=2023-05-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20230513210205/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0002916523052760}}</ref>. Кроме того её неумеренное потребление может вызывать и другие негативные последствия.

=== Кариес ===
В новейшее время кариес стал проблемой, связанной более с неумеренным употреблением углеводов, особенно сахарозы, чем по другим причинам. Бактерии, естественным образом обитающие в [[Полость рта|полости рта]], такие как ''[[Streptococcus mutans]],'' формируют [[зубной налёт]] и метаболизируют ''любые'' углеводы (не только сахарозу, но также глюкозу, [[Лактоза|лактозу]], фруктозу и даже крахмал) в [[Молочная кислота|молочную кислоту]]. Образующаяся кислота снижает pH на поверхности зубов, что может привести к [[Деминерализация|деминерализации]] [[Эмаль зубов|эмали зубов]] и кариесу при недостаточной [[Буферный раствор#Буферная ёмкость|буферной ёмкости]] [[Слюна|слюны]].

Все шестиуглеродные сахара и дисахариды на основе шестиуглеродных сахаров могут превращаться бактериями, образующими зубной налёт, в кислоты. Однако сахароза — единственный углевод, который может быть преобразован в высокоадгезивные декстраноподобные полисахариды ([[глюканы]]) с помощью бактериальных ферментов<ref name=":0">{{Статья|ссылка=https://journals.asm.org/doi/10.1128/iai.25.2.526-531.1979|автор=J M Tanzer|заглавие=Essential dependence of smooth surface caries on, and augmentation of fissure caries by, sucrose and Streptococcus mutans infection|год=1979-08|язык=en|издание=Infection and Immunity|том=25|выпуск=2|страницы=526–531|issn=0019-9567|doi=10.1128/iai.25.2.526-531.1979|archive-date=2023-10-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20231015183224/https://journals.asm.org/doi/10.1128/iai.25.2.526-531.1979}}</ref>. Данные полисахариды позволяют бактериям гораздо лучше прикрепляться к поверхности зубов и образовывать толстые слои зубного налёта, который сильно ухудшает обмен с внешней средой, благодаря чему нейтрализация кислот слюной сводится на нет, что приводит к кариозным поражениям<ref name=":0" />. Таким образом, сахароза может позволить многим видам бактерий прочно прикрепляться и сопротивляться естественному удалению, например, потоком слюны, хотя зубной налёт легко удаляется [[Зубная щётка|зубной щёткой]]. Кроме того, глюканы и леваны (полисахариды фруктозы), вырабатываемые бактериями зубного налёта, также служат резервным источником питания для них. Столь особая роль сахарозы в формировании кариеса зубов весьма значительна в свете почти повсеместного использования сахарозы в качестве подсластителя.

=== Подагра ===
Возникновение [[Подагра|подагры]] связано с избыточной выработкой [[Мочевая кислота|мочевой кислоты]]. Диета, богатая сахарозой, может приводить к подагре, поскольку повышает уровень инсулина, мешающий выведению мочевой кислоты из организма. По мере того как концентрация мочевой кислоты в организме увеличивается, увеличивается и концентрация мочевой кислоты в суставной жидкости и, выходя за пределы критической концентрации, мочевая кислота начинает осаждаться в кристаллы.

== Примечания ==
{{примечания}}{{Внешние ссылки}}
{{Сахар}}

[[Категория:Дисахариды]]
[[Категория:Углеводы]]

Сахароза - История изменений

imported>Alex NB OT: замена имён и значений устаревшего неподдерживаемого InternetArchiveBot формата параметров доступности ссылок (1), замена устаревших имён параметров (6)