imported>Alex NB OT: унификация языковых шаблонов, замена устаревших имён параметров (1)

2025-11-15T11:08:49Z

унификация языковых шаблонов, замена устаревших имён параметров (1)

Новая страница

{{Сыр
| Русское название = Пармезан
| Оригинальное название = {{lang-it|Parmigiano Reggiano}}
| Изображение = Parmigiano reggiano piece.jpg
| Страна происхождения = {{ITA}}
| Город, регион = [[Парма]], [[Эмилия-Романья]]
| Молоко = [[Коровье молоко|коровье]]
| Пастеризованный = нет
| Текстура = ломкая
| Время созревания = от 12 до 36 месяцев
| Сертификация = [[Denominazione di Origine Controllata|DOC]] 1955, [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе#Защищенное обозначение происхождения (PDO)|PDO]] 1992.
| Известен с =
}}
'''Пармеза́н''' ({{lang-fr|parmesan}}), или '''пармиджано-реджано''' ({{lang-it|Parmigiano Reggiano}}, то есть «[[Парма|пармский]]-[[Реджо-нель-Эмилия|реджийский]]») — [[Италия|итальянский]] {{iw|твёрдый сыр|твёрдый сыр|en|Granular cheese}} из [[Коровье молоко|коровьего молока]], созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов [[сыр]]а, прозванный «[[:en:king_of_cheeses|королём сыров]]»<ref name="Oxford">''The Oxford Companion to Cheese''. Oxford University Press, 2016. ISBN 0199330891. P. 187.</ref><ref>{{cite news |author= |agency= |title=Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why |url=https://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2012/11/19/the-dark-side-of-parmesan-cheese-what-you-dont-know-might-hurt-you |quote=... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.' |newspaper=[[Forbes]] |date=2012-11-19 |access-date=2015-05-13 |archive-date=2020-04-15 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200415005434/https://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2012/11/19/the-dark-side-of-parmesan-cheese-what-you-dont-know-might-hurt-you/ }}</ref>; прототип большинства остальных твёрдых сыров<ref name="Oxford"/>. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров<ref>[https://www.theguardian.com/notesandqueries/query/0,,-1527,00.html Why is Parmesan cheese at least three times as expensive as any other cheese? | Notes and Queries | guardian.co.uk]</ref>.

Пармезан относится к семейству итальянских сыров, именуемых {{iw|Грана (сыр)|зернистыми|it|Grana (formaggio)}} ({{lang-it|grana}}). По правилам [[Евросоюз]]а сыр с наименованием Parmigiano Reggiano, [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе|защищённым по происхождению]] ({{comment|DOP|Denominazione di Origine Protetta}}), производится в провинциях [[Парма (провинция)|Парма]] и [[Реджо-нель-Эмилия (провинция)|Реджо-Эмилия]], а также в сопредельных частях провинций [[Модена (провинция)|Модена]], [[Мантуя (провинция)|Мантуя]] и [[Болонья (провинция)|Болонья]]. Аналогичный твёрдый сыр из других областей Северной Италии поступает в продажу как [[грана-падано]] и, как правило, стоит дешевле.

Твёрдые сыры, изготовленные за пределами Евросоюза, также часто именуют пармезаном, хотя технология их изготовления может быть весьма далекой от оригинала. В России пармезаном называют практически любой твёрдый / зрелый сыр, в том числе с выдержкой менее года (а иногда и менее полугода)<ref name="Обзор">{{Cite web |url=https://thehrd.ru/news/31994/ |title=Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает |archive-date=2024-07-27 |access-date=2024-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240727180659/https://thehrd.ru/news/31994/ |url-status=live }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://efspb.ru/blog/rossiyskiy-parmezan-importozameshchennyy-korol-syrov-/ |title=Пармезан - виды, отличия, особенности твердого сыра |archive-date=2024-07-27 |access-date=2024-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240727180700/https://efspb.ru/blog/rossiyskiy-parmezan-importozameshchennyy-korol-syrov-/ |url-status=live }}</ref>.

Чем дольше созревал пармезан, тем он твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно<ref>{{Cite web |url=https://www.tastingtable.com/1138829/the-reason-parmigiano-reggiano-cheese-isnt-served-neatly-sliced/ |title=The Reason Parmigiano Reggiano Cheese Isn't Served Neatly Sliced |access-date=2024-07-06 |archive-date=2024-07-06 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240706231201/https://www.tastingtable.com/1138829/the-reason-parmigiano-reggiano-cheese-isnt-served-neatly-sliced/ |url-status=live }}</ref>. Для решения этой задачи используется специальный {{iw|нож для пармезана|нож для колки пармезана|en|Parmesan knife}}, который изображён и на логотипе DOP Parmigiano Reggiano.

== Наименования ==
Своё «официальное» название — Parmigiano Reggiano — сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: [[Парма (провинция)|Пармы]] и [[Реджо-нель-Эмилия (провинция)|Реджо-нель-Эмилии]]. Распространённое в мире слово «пармезан» по-французски означает «пармский (сыр)». На {{iw|Реджанский диалект|реджанском диалекте|it|Dialetto reggiano}} этот сыр называется зернистым: ''al <furmâj> Grâna''. Можно встретить также другие [[Эмилиано-романьольский язык|эмилиано-романьольские]] варианты названия: ''parmsân'', ''parmzân'', ''parmsän'', ''pramsan'', ''pramsân'', ''pramsän'', ''pramzân'' и т. д.

Законодательство Евросоюза [[Наименование места происхождения товара|запрещает применение названия]] «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами официально признанной зоны его производства<ref>[http://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=68112&pageIndex=0&doclang=EN Case C-132/05 Commission v Germany] European Commission Legal Service, July 2008 {{Wayback|url=http://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=68112&pageIndex=0&doclang=EN|date=20190405205116}}</ref>. Тем не менее за пределами Евросоюза изготавливается и продаётся множество «пармезанов» южно- и североамериканского, российского, украинского, белорусского, китайского происхождения<ref>Известия.ру: «[http://izvestia.ru/news/333787 Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?] {{Wayback|url=http://izvestia.ru/news/333787 |date=20141226210533 }}», 28 февраля 2008</ref>. Например, на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, золотой медали был в 2008 году удостоен «пармезан» из Австралии<ref>{{Cite web |url=http://podrobnosti.ua/kaleidoscope/2008/03/16/504965.html |title=Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире |access-date=2009-01-26 |archive-date=2008-10-22 |archive-url=https://web.archive.org/web/20081022193033/http://www.podrobnosti.ua/kaleidoscope/2008/03/16/504965.html |url-status=live }}</ref>.

== Технология ==
[[Файл:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|left|220px|Пармезан, созревающий на сыроварне]]
Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт<ref>{{Cite web|lang=ru|url=https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3967/|title=Сокровища бенедиктинцев|access-date=2021-11-26|archive-date=2021-06-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20210613154110/https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3967/|url-status=live}}</ref>.

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев<ref>{{Cite web|url=https://foodandhealth.ru/syry/parmezan/#sostav-parmezana|title=foodandhealth.ru|author=|website=|date=|publisher=|access-date=2019-01-26|archive-date=2018-03-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20180310102116/http://foodandhealth.ru/syry/parmezan/#sostav-parmezana|url-status=live}}</ref>.

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров [[молоко|молока]] (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях [[Парма]], [[Реджо-нель-Эмилия]], [[Модена]], [[Болонья]] (на левом берегу реки [[Рено (река)|Рено]]) и [[Мантуя]] (на правом берегу реки [[По (река)|По]]). Данному сыру присущ вкус [[умами]], что объясняется высоким содержанием в нём [[Глутамат натрия|глутамата натрия]] природного происхождения<ref>Alex Renton. [http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3 If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache?] {{Wayback|url=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3 |date=20130717211125 }} The Observer, 10 июля 2005{{ref|en}}</ref>.

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

== История ==
[[File:Tagliagrana.jpg|thumb|85px|Традиционный {{iw|нож для пармезана||en|Parmesan knife}}]]
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-[[бенедиктинцы]], нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Долгий срок годности и неприхотливость к условиям хранения обусловили популярность пармского сыра во всех странах Европы и их колониях.

Во время [[Великий лондонский пожар|Великого пожара в Лондоне]] 1666 года [[Пипс, Сэмюэл|Сэмюэл Пипс]] похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их<ref>See Pepys’s [http://www.pepys.info/1666/1666sep.html diary entry for 4 September, 1666] {{Wayback|url=http://www.pepys.info/1666/1666sep.html |date=20170515112509 }}</ref>.

[[Казанова, Джакомо|Казанова]], собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра<ref>Casanova, ''Histoire de ma vie'' 8:ix.</ref>, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а [[Лоди]].

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «[[Декамерон]]е» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы [[Мольер]]а утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству [[Аксаков, Сергей Тимофеевич|С. Т. Аксакова]], большим поклонником пармезана был и [[Николай Васильевич Гоголь]]:

{{цитата|Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.}}

В романе [[Стивенсон, Роберт Льюис|Р. Л. Стивенсона]] «[[Остров сокровищ]]» брошенный на острове раскаявшийся [[пират]] Бен Ганн искренне просил обнаружившего его [[Джим Хокинс|Джима Хокинса]] дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Их количество стало постепенно снижаться после того, как в 2008 году [[Европейский суд справедливости|Европейский суд]] рекомендовал допускать к продаже в качестве пармезана только сыр, произведённый на [[Северная Италия|севере Италии]] (см. [[наименование места происхождения товара]])<ref>[http://www.dw.de/eu-court-says-parmesan-cheese-must-come-from-italy/a-3152168 EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy] {{Wayback|url=http://www.dw.de/eu-court-says-parmesan-cheese-must-come-from-italy/a-3152168 |date=20141204181704 }} // [[Deutsche Welle]], 27 февраля 2008{{ref|en}}</ref>.

Ввиду высокой стоимости пармезан представляет интерес для злоумышленников: только в период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили со складов в северной и центральной Италии 2039 колес Пармиджано-Реджано<ref>{{cite news|url=http://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2015-09-24/maxi-furto-parmigiano-reggiano-11-arresti-075622.shtml|title=Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti|trans-title=Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested|lang=it|date=2015-09-24|access-date=2016-02-18|archive-date=2015-10-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20151001094657/http://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2015-09-24/maxi-furto-parmigiano-reggiano-11-arresti-075622.shtml}}</ref>.

== Экономические аспекты ==
По состоянию на 2017 год Италия производила около 3,6 миллиона «колёс» (около 137 тысяч тонн) пармезана в год; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии<ref>CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [https://www.clal.it/en/?section=produzioni_parmigiano] {{Wayback|url=https://www.clal.it/en/?section=produzioni_parmigiano|date=20190801031918}}</ref>. По данным 2018 года около 60 % рабочих в итальянской индустрии пармезана составляли иммигранты из Индии, большинство из которых [[сикхи]]<ref>{{cite news|last1=Mitzman|first1=Dany|title=The Sikhs who saved Parmesan|url=https://www.bbc.co.uk/news/magazine-33149580|access-date=2018-02-05|work=[[BBC News]]|date=2015-06-25|archive-date=2018-03-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20180309181359/http://www.bbc.co.uk/news/magazine-33149580}}</ref>. Для борьбы с подделками в оболочку сырной головы иногда вставляется [[микрочип]], при сканировании которого можно узнать серийный номер товара и отследить его перемещения<ref>[https://www.theguardian.com/food/2023/aug/18/parmesan-producers-fight-fakes-microtransponders-chips-rind Cheese and chips: parmesan producers fight fakes with microtransponders | Cheese | The Guardian]</ref>.

Все производители сыра настоящего итальянского пармезана с 1928 года объединены в ассоциацию (''Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano'')<ref>Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [https://www.parmigianoreggiano.com/consortium/consortium_history/default.aspx] {{Wayback|url=https://www.parmigianoreggiano.com/consortium/consortium_history/default.aspx|date=20190724005142}}</ref>. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе|PDO]], ассоциация производителей также спонсирует маркетинговые мероприятия<ref>Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [https://www.parmigianoreggiano.com/consortium/consortium_history/default.aspx] {{Wayback|url=https://www.parmigianoreggiano.com/consortium/consortium_history/default.aspx|date=20190724005142}}</ref>. Некоторые североитальянские банки (например, [[Credito Emiliano]]) с 1950-х годов выдают кредиты под залог пармезана<ref>{{cite web|url=http://ria.ru/crisis/20090814/180947961.html|title=Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан|date=2009-08-14 |publisher=[[РИА Новости]]|access-date=2011-09-29|archive-url=https://www.webcitation.org/65Bo6b8CH?url=http://ria.ru/crisis/20090814/180947961.html|archive-date=2012-02-04|url-status=live}}</ref>. Такой кредит позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

В связи с [[Российское продовольственное эмбарго (с 2014)|запретом на ввоз сыров из Евросоюза]], введённым Россией в 2014 году, приобрёл актуальность вопрос о создании российского аналога пармезана, чему мешали национальные стандарты производства сыра, требующие обязательной [[Пастеризация|пастеризации]] (термической обработки) молока, тогда как итальянский оригинал вырабатывается только из сырого молока высшей категории<ref name="kommersant 2015">{{Cite web |url=https://www.kommersant.ru/doc/2866676 |title=Мы стоим за дело сыра – Деньги |archive-date=2024-07-27 |access-date=2024-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240727204054/https://www.kommersant.ru/doc/2866676 |url-status=live }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.kommersant.ru/doc/2678380 |title=Отречемся от старого сыра – Деньги |archive-date=2024-07-27 |access-date=2024-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240727204055/https://www.kommersant.ru/doc/2678380 |url-status=live }}</ref>. До введения запрета на российском рынке конкуренцию твёрдым сырам Италии и Швейцарии составляли более дешёвые аналоги из [[Литва|Литвы]] (в частности, продававшийся под названием пармезана сыр {{iw|Джюгас (сыр)|«Джюгас»|fr|Džiugas (fromage)}}). Впоследствии единственным крупным экспортёром твёрдых сыров на российский рынок осталась [[Аргентина]] (хотя ввезённые оттуда сыры часто фасуются на российских предприятиях). [[File:Parmigiano-Reggiano.png|thumb|Долгий цикл производства и окупаемости твёрдых сыров иногда отпугивает потенциальных производителей]]

В канун восьмилетия введения эмбарго российские рестораторы сетовали, что за истекший период отечественные сыроделы так и не смогли заполнить образовавшуюся на рынке твёрдых сыров лакуну<ref name="kommersant 2022">[https://www.kommersant.ru/doc/5204741 Тоска по пармезану обозначила причины – Коммерсантъ FM]</ref>. В российских магазинах под видом пармезана обычно реализуются мало похожие на него сыры, выдержанные от шести до девяти месяцев<ref name="Обзор"/>. Среди прочего, причина в дефиците сыропригодного молока и запредельно высокой цене конечного продукта: для производства одной головы пармезана требуется полтонны самого качественного молока<ref name="Обзор"/><ref name="kommersant 2015"/>. По словам одного из шеф-поваров, даже при выдержке более года российский сыр «получается больше резиновый, чем именно твёрдый»<ref name="kommersant 2015"/>. Председатель союза сыроваров России связывает проблемы производства качественных твёрдых сыров в России с «колоссальными вложениями», которые необходимы для создания сырохранилищ итальянского типа, и «долгими циклами» производства, которые «требуют отладки»<ref>{{Cite web |url=https://madeinrussia.ru/ru/news/5243 |title=В Союзе сыроваров России объяснили, почему отечественный пармезан не похож на итальянский |archive-date=2024-07-27 |access-date=2024-07-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20240727204055/https://madeinrussia.ru/ru/news/5243 |url-status=live }}</ref>.

== Пищевая ценность и применение ==
В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов<ref>{{Cite web|url= https://foodandhealth.ru/syry/parmezan/#sostav-parmezana|title= foodandhealth|author= |website= |date= |publisher= |access-date= 2019-01-26|archive-date= 2018-03-10|archive-url= https://web.archive.org/web/20180310102116/http://foodandhealth.ru/syry/parmezan/#sostav-parmezana|url-status= live}}</ref>. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные [[альдегиды]] и [[Масляная кислота|бутираты]]<ref>Qian, Michael; Reineccius, Gary. «[https://archive.today/20130105140815/http://www3.interscience.wiley.com/journal/104520040/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0 Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method]». ''Flavour and Fragrance Journal,'' Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).</ref>.

Пармезан употребляют сам по себе (иногда с [[Бальзамический уксус|бальзамическим уксусом]]), в качестве дополнения к [[красное вино|красному]] или [[креплёное вино|креплёному вину]] ([[херес]], [[вермут]]) либо натирают на [[Тёрка|тёрке]] поверх блюд из [[Макаронные изделия|макаронных изделий]] (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх [[Салат (блюдо)|салатов]]. Иногда его подмешивают в [[суп]]ы и [[ризотто]]. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе; их также можно поджарить и съесть в качестве закуски. В [[Эмилия-Романья|Эмилии-Романье]] пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Ссылки ==
* [http://www.parmigianoreggiano.com/russian/default.aspx Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/russian/default.aspx |date=20141226210839 }} — официальный сайт контролирующей организации.
* [http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/parmigiano.html Статья о пармезане на сайте cucinaitaliana.ru] {{Wayback|url=http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/parmigiano.html |date=20090423133456 }}.
* [https://www.youtube.com/watch?v=KmZ28NIQPbM Подборка рекламных роликов о сыре Parmigiano] {{Wayback|url=https://www.youtube.com/watch?v=KmZ28NIQPbM |date=20170522010109 }}{{ref|it}}

{{ВС}}

[[Категория:Твёрдые сыры]]
[[Категория:Сыры из коровьего молока]]
[[Категория:Сыры PDO Италии]]
[[Категория:Парма (провинция)]]
[[Категория:Кухня Эмилии-Романьи]]

Пармезан - История изменений

imported>Alex NB OT: унификация языковых шаблонов, замена устаревших имён параметров (1)