https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?action=history&feed=atom&title=%D0%9C%D0%BE%D1%86%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0Моцарелла - История изменений2026-07-16T15:26:19ZИстория изменений этой страницы в викиMediaWiki 1.45.3https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=%D0%9C%D0%BE%D1%86%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0&diff=22330&oldid=previmported>Valmin: откат правок 188.170.210.93 (обс.) к версии 95.24.54.972025-12-04T20:47:24Z<p><a href="/mediawiki/index.php?title=%D0%92%D0%9F:%D0%9E%D1%82%D0%BA%D0%B0%D1%82&action=edit&redlink=1" class="new" title="ВП:Откат (страница не существует)">откат</a> правок <a href="/mediawiki/index.php/%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F:%D0%92%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4/188.170.210.93" title="Служебная:Вклад/188.170.210.93">188.170.210.93</a> (<a href="/mediawiki/index.php?title=UT:188.170.210.93&action=edit&redlink=1" class="new" title="UT:188.170.210.93 (страница не существует)">обс.</a>) к версии 95.24.54.97</p>
<p><b>Новая страница</b></p><div>{{Сыр<br />
|Русское название = Моцарелла<br />
|Оригинальное название = <br />
|Изображение = Mozzarella di bufala3.jpg<br />
|Страна происхождения = {{ITA}}<br />
|Город, регион = [[Кампания (Италия)|Кампания]] и др.<br />
|Молоко = [[коровье молоко|коровье]] или молоко буйволиц<br />
|Пастеризованный = иногда<br />
|Текстура = слоистая, без пузырьков воздуха<br />
|Время созревания = от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта<br />
|Сертификация = Mozzarella di Bufala Campana<br>[[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе#Защищенное обозначение происхождения (PDO)|PDO]] 1996.<br>Остальные виды<br> [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе#Гарантия традиционности (TSG)|TSG]] 1996.<br />
}}<br />
<br />
'''Моцаре́лла''', '''моццаре́лла''' ([[Итальянский язык|ит.]] ''mozzarella'') — молодой [[сыр]] [[Италия|итальянского]] происхождения, родом из региона [[Кампания (область в Италии)|Кампания]], один из наиболее известных видов [[вытяжной сыр|вытяжного сыра]] (''формаджо а'' ''паста филата''). Классический вариант ({{lang-it|mozzarella di bufala campana}}) производится из молока чёрных буйволиц, но основной объём продаж приходится на продукцию из коровьего молока. Белые шарики моцареллы должны храниться в рассоле в течение непродолжительного времени. Также существует брикетная разновидность моцареллы, более плотной консистенции, используемая только для блюд, подлежащих запеканию. Выпускается и копчёная моцарелла ({{lang-it|mozzarella affumicata}}).<br />
<br />
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной [[Молочнокислые бактерии|молочнокислой культурой]] и свёртывается [[сычужный фермент|сычужным ферментом]] (иногда с добавлением хлорида кальция и [[Липаза|липазы]]; при ускоренном способе допускается замена молочнокислых культур раствором [[Лимонная кислота|лимонной кислоты]]). Затем сырное зерно нагревают, отделяют [[Молочная сыворотка|сыворотку]], перемешивают до получения однородной эластичной сырной массы, которую вымешивают руками как крутое [[тесто]], подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для облегчения манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный [[раствор]] [[Поваренная соль|поваренной соли]]. Эта операция называется ''mozzatura'' (отрывание, отсечение) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления [[рикотта|рикотты]].<br />
<br />
Свойства:<br />
* форма и размер сыра могут быть разными: классический формат, называемый моццареллой (от 100 до 250 г), большие шарики — «[[боккончини]]» (около 50 г), шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджине» {25 г), совсем маленькие — «перлине». Сыр может иметь и форму косички;<br />
* снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в месте, где головку оторвали от общей массы;<br />
* внутренняя структура немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха; при разрезании вытекает немного белой жидкости.<br />
<br />
[[Файл:Mozzarella.jpg|thumb|220px|left|Моцарелла в рассоле]]<br />
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.<br />
<br />
Моцарелла — один из основных продуктов [[Итальянская кухня|итальянской кухни]]. Прессованная моцарелла используется в первую очередь при приготовлении [[пицца|пиццы]], а также в [[запеканка]]х, [[лазанья]]х. С моцареллой готовят и [[кальцоне]], распространённый в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок. Национальным блюдом является [[капрезе]] (ломтики моцареллы, перемежающиеся [[помидор|помидорами]] и листиками [[базилик]]а); цвета ингредиентов напоминают расцветку [[флаг Италии|флага Италии]]. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе в [[Россия|России]]).<br />
<br />
== См. также ==<br />
* [[Буррата]]<br />
* [[Боккончини]]<br />
<br />
== Литература ==<br />
* {{книга:The Food Dictionary|Mozarella|139—140}}<br />
<br />
== Ссылки ==<br />
* {{cite web|url=http://www.kommersant.ru/doc/727381|title= Моцарелла в пицце не должна тянуться|lang=ru|accessdate=2013-07-08|archiveurl=|archivedate=}}<br />
* {{cite web|url=http://www.bbc.co.uk/russian/international/2010/07/100706_blue_mozarella_protest.shtml<br />
|title= Итальянские фермеры борются против синей моцареллы<br />
|lang=ru<br />
|accessdate=2013-07-08<br />
|archiveurl=<br />
|archivedate=<br />
}}<br />
* [http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/mozzarella.html Статья о моцарелле на сайте cucinaitaliana.ru]<br />
{{Внешние ссылки}}<br />
<br />
[[Категория:Вытяжные сыры]]<br />
[[Категория:Рассольные сыры]]<br />
[[Категория:Сыры из буйволиного молока]]<br />
[[Категория:Сыры из коровьего молока]]<br />
[[Категория:Сыры PDO Италии]]<br />
[[Категория:Гастрономия Кампании]]</div>imported>Valmin