imported>Okapy6: Добавлен раздел. Роль в кулинарии. Источник - английская версия статьи.

2025-11-23T07:40:27Z

Добавлен раздел. Роль в кулинарии. Источник - английская версия статьи.

Новая страница

{{Ген}}

'''Миоглоби́н''' — кислородосвязывающий [[белки|белок]] скелетных [[Мышцы|мышц]] и мышцы [[сердце|сердца]]. Функция миоглобина заключается в создании в мышцах кислородного резерва, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода.

Миоглобин скелетных мышц и миоглобин миокарда (сердечной мышцы) слегка различны по [[аминокислоты|аминокислотной]] последовательности. В практической [[медицина|медицине]] этот факт используется для определения диагноза [[инфаркт миокарда|инфаркта миокарда]] по появлению специфического «сердечного» изотипа миоглобина (равно как и «сердечных» [[изоферменты|изотипов]] некоторых мышечных [[ферменты|ферментов]]) в [[кровь|крови]].

В нормальных условиях, в отсутствие повреждения или воспаления мышечной ткани, миоглобин в кровь не попадает.

Подобно [[гемоглобин]]у, миоглобин высокотоксичен при его нахождении в свободном состоянии в [[плазма крови|плазме крови]]: крупные молекулы миоглобина могут закупоривать канальцы [[Почка (анатомия)|почек]] и приводить к их [[некроз]]у; конкурируя с гемоглобином [[эритроциты|эритроцитов]] за связывание с кислородом в [[лёгкие|лёгких]] и не выполняя функцию передачи кислорода тканям, свободный миоглобин ухудшает кислородное снабжение тканей и приводит к развитию тканевой [[Гипоксия|гипоксии]].

Самоотравление организма свободным миоглобином и как следствие острая почечная недостаточность и тканевая гипоксия — одна из главных причин смерти при [[Синдром длительного сдавления|синдроме длительного сдавления]] (краш-синдром), встречающемся при тяжёлых травмах со сдавлением или размозжением значительных количеств мышечной ткани.

Миоглобин кашалота — первый белок, у которого была исследована третичная структура.

== Роль в кулинарии ==

Миоглобин является основным гемсодержащим белком, определяющим окраску красного мяса. Цвет мяса зависит от степени окисления железа в молекуле миоглобина и характера связанных с ним лигандов. В свежем мясе атом железа преимущественно находится в двухвалентном состоянии (Fe²⁺), формируя оксимиоглобин при связывании с кислородом, что обусловливает ярко-красную окраску. В процессе тепловой обработки железо окисляется до трёхвалентного состояния (Fe³⁺) с образованием метмиоглобина, в результате чего мясо приобретает коричневый цвет.

При обработке мяса нитритами, характерной для производства солонины и копчёной ветчины, сохраняется розовый цвет, поскольку железо связывается с оксидом азота (NO) с образованием нитрозомиоглобина. Аналогичный розовато-красный оттенок, известный как «дымчатое кольцо», наблюдается на поверхности жареного мяса вследствие взаимодействия гемовой группы с монооксидом углерода (CO). Упаковка сырого мяса в атмосфере, содержащей CO, вызывает тот же эффект, обеспечивая стойкий розовый цвет, который может сохраняться в течение длительного времени. Сообщается, что подобные методы упаковки используются рядом мясоперерабатывающих компаний США начиная с начала 2000-х годов.

При длительном нахождении свежего мяса в среде с высоким окислительно-восстановительным потенциалом оксимиоглобин постепенно превращается в метмиоглобин, в результате чего окраска темнеет до тёмно-красной.

В производстве альтернативных мясных продуктов применяются различные способы воспроизведения вкусовых свойств, связанных с гемсодержащими белками. В частности, используются рекомбинантные формы леггемоглобина из сои, производимые дрожжами Komagataella (Pichia pastoris). Другие компании разрабатывают рекомбинантные варианты бычьего или свиного миоглобина; некоторые из таких белков признаны безопасными для употребления в пищу и одобрены в качестве ингредиентов для производимых растительных мясозаменителей. Также существуют генетически выведенные сорта сои, синтезирующие миоглобин в семенах, предназначенные для использования в пищевой промышленности.

Миоглобин нередко ошибочно принимают за кровь из-за устойчивого выражения «стейк с кровью». Однако красная жидкость, выделяющаяся из мясных продуктов при тепловой обработке или нарезке, представляет собой не кровь, а водный раствор миоглобина. Кровеносные сосуды удаляются из мяса при первичной переработке, поэтому в готовых мясных отрубах кровь фактически отсутствует. Красный оттенок сока обусловлен исключительно высоким содержанием миоглобина в мышечных тканях.

== См. также ==
* [[Отравление угарным газом]]
* [[Карбоксимиоглобин]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{БМЭ3|название=Миоглобин|ссылка=https://бмэ.орг/index.php/МИОГЛОБИН|том=15|соавторы=Верболович П. А., Верболович В. П., [[Кисин, Марк Владимирович|Кисин М. В.]]}}

{{внешние ссылки}}
{{biochem-stub}}

[[Категория:Транспортные белки]]
[[Категория:Хромопротеины]]
[[Категория:Гемопротеины]]

Миоглобин - История изменений

imported>Okapy6: Добавлен раздел. Роль в кулинарии. Источник - английская версия статьи.