Просмотр кода страницы Творог

{{Блюдо|nocat=1
|изображение =
|основные компоненты = [[молоко]]
}}
[[Файл:Latte_016.jpg|thumb|right|275px|[[зернёный творог|Творог зернёный]]]]
'''Творо́г'''<ref>Творог // Толковый словарь Ожегова</ref><ref>Творог // Толковый словарь Кузнецова</ref><ref>Творог // Большая советская энциклопедия</ref><ref>Творог // Толковый словарь Ефремовой</ref><ref>Творог // Малый академический словарь</ref> или '''тво́рог'''<ref>gramota.ru: [http://www.gramota.ru/slovari/dic/?word=творог&all=x Проверка слова: творог] {{Wayback|url=http://www.gramota.ru/slovari/dic/?word=творог&all=x |date=20170914031438 }}</ref><ref>{{книга|автор=Ефремова Т. Ф.|заглавие=Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный|место=М.|издательство=Русский язык|год=2000|том=II. (П — Я)|страниц=1088|isbn=5-200-02858-2|тираж=5000}}</ref> — нежидкий [[Кисломолочные продукты|кисломолочный продукт]] белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием [[молоко|молока]] с последующим удалением [[Молочная сыворотка|сыворотки]]. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём [[жир]]а. Согласно [[Государственный стандарт|ГОСТу РФ]], по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также [[зернёный творог]], который является разновидностью творога пониженной [[Жиры (диетология)|жирности]].

Молокосодержащий продукт с [[Заменитель молочного жира|заменителем молочного жира]], произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а '''[[Творожный продукт|творожным продуктом]]'''. В [[Германия|Германии]], к примеру, производят [[творог с льняным маслом]], который содержит менее 0,5 % [[Животные жиры|животных жиров]], а значит и [[холестерин]]а, но зато содержит [[ненасыщенные жирные кислоты]], такие как [[альфа-линоленовая кислота]]. Поэтому такой продукт может быть полезен для [[Профилактическая медицина|профилактики]] [[Сердечно-сосудистые заболевания|сердечно-сосудистых заболеваний]]<ref>Ahmed, S. O., Awad, R. A., Ali, M. A., & Rashid, M. R. (2019). Chemical and biological studies on spreadable processed cheese made using flaxseed oil as butter substitute. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. {{DOI|10.21608/AJAR.2019.101823}}</ref><ref>Villamil, R. A., Guzmán, M. P., Ojeda-Arredondo, M., Cortés, L. Y., Archila, E. G., Giraldo, A., & Mondragón, A. I. (2021). Cheese fortification through the incorporation of UFA-rich sources: A review of recent (2010—2020) evidence. Heliyon, 7(1), e05785. {{PMID|33553712}} {{PMC|7851337}} {{DOI|10.1016/j.heliyon.2020.e05785}}</ref>.

На территории бывшего [[Союз Советских Социалистических Республик|СССР]] творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах [[Восточная Европа|Восточной]] и [[Центральная Европа|Центральной Европы]] — пресным или солоноватым, в [[Северная Европа|Северной Европе]] — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в [[Великобритания|Великобритании]], [[Северная Америка|Северной Америке]], [[Япония|Японии]] и практически полностью отсутствует в [[Южная Европа|Южной Европе]] и других местах мира.

Слова «творог» и «[[сыр]]» в современном русском языке разделяются. В [[Древнерусский язык|древнерусском]], украинском, сербском и некоторых других [[Славянские языки|славянских языках]] слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, [[сырники]] — украинизм взамен русскому «творожники», см. {{lang-uk| «[[Кисломолочный сыр|сир]]»}}). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

== Этимология и ударение ==
[[Файл:Творог со сметаной и сахаром.jpg|thumb|200px|Творог со сметаной и сахаром]]
Происходит от [[Праславянский язык|праслав]]. *''tvarogъ'' — от той же основы, что и ''творить'', то есть переработанное молоко<ref>{{книга|автор=[[Шанский, Николай Максимович|Шанский Н. М.]], Иванов В. В., Шанская Т. В.|заглавие=Краткий этимологический словарь русского языка|ответственный=Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова|издание=3-е изд|ссылка=http://www.gidropraktikum.narod.ru/etymology.htm|место=М.|издательство=Просвещение|год=1975|страниц=544|страницы=438|archive-date=2021-06-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20210624201827/http://www.gidropraktikum.narod.ru/etymology.htm}}</ref>.

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников<ref>{{книга|автор=Окунцова Е. А.|заглавие=Трудности устной речи. Словарь-справочник|ответственный=Отв. ред. Е. В. Скворецкая|место=М.|издательство=Изд-во Моск. ун-та|год=2004|страниц=192|страницы=67|isbn=5-211-04558-0}}</ref><ref>{{книга|автор=Штудинер М. А.|заглавие=Словарь образцового русского ударения|место=М.|издательство=Айрис-пресс|год=2009|страниц=576|страницы=478|isbn=978-5-8112-3590-2}}</ref><ref>{{книга|автор=Зарва М. В.|заглавие=Словарь ударений русского языка|место=М.|издательство=Изд-во НЦ ЭНАС|год=2001|страниц=600|страницы=505|isbn=5-93196-084-8}}</ref> ударение на второй слог считается предпочтительным.

== Виды творога ==

=== По способу приготовления (производства) ===
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при ''традиционном способе'' творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
* ''Кислотный творог'' готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием [[Молочная кислота|молочной кислоты]], которая образуется в процессе [[Молочнокислое брожение|молочнокислого брожения]], развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
* ''Кислотно-сычужный творог'' отличается от кислотного тем, что при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно [[Реннин|сычужный фермент]] (или [[пепсин]]) и закваски молочнокислых бактерий.

* ''Раздельный способ'' отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная [[Коагуляция (дисперсная система)|коагуляция]] белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со [[Сливки|сливками]].

=== По свойствам ===
* Жирный (19—23 %).
* Классический (4—18 %).
* Полужирный (нежирный) (1,8 %)<ref>ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.</ref>.
* Обезжиренный.

=== По наполнителям ===
* С добавками ([[изюм]], [[сухофрукты]], [[орех]]и, [[цукаты]], [[шоколад]]ные крошки и т. п.).
* Кальцинированный.

== Изготовление ==
[[Файл:Cheeseincheesecloth-sink.jpg|thumb|right|200px|Традиционный способ изготовления творога]]
Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих тканевых мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым<ref>{{Книга|автор=Л. А. Старостина, М. Н. Вечтомова|заглавие=Блюда из творога|ответственный=|год=1994|издание=|место=Самара|издательство=«Самарский Дом печати»|страницы=5|страниц=96|isbn=5-7350-0018-7}}</ref>.

Процесс [[Промышленность|промышленного]] изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), [[Пастеризация|пастеризуют]] и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться [[Молочная сыворотка|сыворотка]] — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы её нагревают до 40—45 °С<ref>{{Книга|заглавие=Сельскохозяйственный энциклопедический словарь|ответственный=Гл.ред. В. К. Месяц; ред.:Н. М. Голышин, В. Г. Гребцова, А. Н. Каштанов, Л. А. Корбут, Л. Н. Кузнецов, Г. Е. Листопад, Е. Н. Мишустин, А. А. Никонов, В. Д. Панников, А. Д. Третьяков, В. С. Шевелуха, Б. Б. Шумаков, Л. К. Эрнст|год=1989|место=Москва|издательство=Советская энциклопедия|страницы=533|страниц=656}}</ref>.
На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит [[Упаковка|расфасовка]] творога.

== Массовый состав и энергетическая ценность ==
По данным Справочника по диетологии 1981 года<ref name="Spravochnik">{{книга|заглавие=Справочник по диетологии|ответственный=Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова |место=М. |издательство=Медицина |год=1981 |страниц=704}}</ref> творог содержит:
{| class="wikitable"
|-
! || творог жирный || творог полужирный || творог нежирный || творог диетический
|-
| [[вода]] || 0,647 || 0,710 || 0,777|| 0,700
|-
| [[белки]] || 0,140 || 0,167 || 0,180 || 0,160
|-
| [[жиры]] || 0,180 || 0,090 || 0,006 || 0,0011
|-
| [[углеводы]] ([[лактоза]]) || 0,013 || 0,013 || 0,015 || 0,010
|-
| [[зола]] || 0,010 || 0,010 || 0,012 || 0,010
|-
| [[натрий]] (10{{sup|-5}})|| 41 || 41 || 44 || 41
|-
| [[калий]] (10{{sup|-5}})|| 112 || 112 || 115 || 112
|-
| [[кальций]] (10{{sup|-5}})|| 150 || 164 || 176 || 160
|-
| [[магний]] (10{{sup|-5}})|| 23 || 23 || 24 || 23
|-
| [[фосфор]] (10{{sup|-5}})|| 217 || 220 || 224 || 224
|-
| [[железо]] (10{{sup|-5}})|| 0,4 || 0,4 || 0,3 || 0,3
|-
| [[Ретинол|витамин A]] (10{{sup|-5}})|| 0,10 || 0,05 || Следы || 0,06
|-
| [[Каротин|β-каротин]] (10{{sup|-5}})|| 0,06 || 0,03 || Следы || 0,03
|-
| [[Тиамин|витамин B{{sub|1}}]] (10{{sup|-5}})|| 0,05 || 0,04 || 0,04 || 0,04
|-
| [[Рибофлавин|витамин B{{sub|2}}]] (10{{sup|-5}})|| 0,30 || 0,27 || 0,25 || 0,27
|-
| [[Никотиновая кислота|витамин PP]] (10{{sup|-5}})|| 0,30 || 0,40 || 0,64 || 0,40
|-
| [[Аскорбиновая кислота|витамин C]] (10{{sup|-5}})|| 0,5 || 0,5 || 0,5 || 0,5
|-
| [[витамин E]] (10{{sup|-5}})|| 0,38 || || ||
|-
| [[Витамин B12|витамин B{{sub|12}}]] (10{{sup|-7}})|| 1,0 || || ||
|-
| [[фолиевая кислота]] (10{{sup|-7}})|| 35,0 || || ||
|-
| [[медь]] (10{{sup|-7}})|| 74|| || ||
|-
| [[цинк]] (10{{sup|-7}})|| 394 || || ||
|-
| [[фтор]] (10{{sup|-7}})|| 32 || || ||
|-
| [[энергетическая ценность]] ([[Калория|ккал]]/кг)|| 2260 || 1560 || 860 || 700
|-
| энергетическая ценность ([[джоуль|кДж]]/кг)|| 9450 || 6520 || 3600 ||2930
|}

== Применение в кулинарии ==
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Собственно творог часто подают со [[сметана|сметаной]], ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.

* [[Сырники]]
* [[Ватрушка|Ватрушки]]
* [[Чизкейк]]
* [[Вареники]]
* [[Пасха (блюдо)|Пасха]]
* [[Творожная запеканка]]
* [[Творожная масса]]
* [[Творожный сырок]], часто глазированный шоколадом
* [[Курут]] (сушёный творог)

<gallery mode="packed" heights="200">
Файл:Virtiniai001.JPG|[[Вареники]]
Файл:Ostkaka.jpg|[[Творожная запеканка]]
Файл:Käsekuchen.JPG|[[Чизкейк]] ({{lang-de|Käsekuchen}})
Файл:Varskes surelis2.jpg|[[Творожный сырок]] с шоколадной глазурью
Файл:Bashkir qurut.png|[[Курут]] — сушёный творог
Файл:Творожок с изюмом.jpg|alt=|Сырок творожный неглазированный с изюмом
</gallery>

== Использование в лечебном питании ==
[[Файл:Stamps of Lithuania, 2005-09.jpg|thumb|right|200px|Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу]]
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного [[белки|белка]]<ref name="Kugenev">{{книга|автор=Кугенев П.В.|заглавие=Молоко и молочные продукты|ответственный=Изд. 2-е, доп. и перераб.|место=М.|издательство=Россельхозиздат|год=1981|страниц=96|страницы=72}}</ref>. Благодаря [[Денатурация белков|денатурации]] молочный белок становится более доступным для расщепления [[Протеаза|протеолитическими ферментами]], поэтому творог легко усваивается<ref name="Kugenev"/>.

Творог содержит большое количество [[кальций|кальция]] в легкоусваиваемой форме, а также [[витамины]] В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию [[гемоглобин]]а, улучшает регенеративную способность [[нервная система|нервной системы]], укрепляет [[кость|костную]] и [[хрящ|хрящевую ткань]].<ref>{{статья|автор=Пириев А.Ю., Гунькова П.И.|заглавие=Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов|ссылка=http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10456.pdf|издание=Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств»|год=2014|номер=2|archivedate=2014-10-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20141019113825/http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10456.pdf}}</ref>

Оказывает выраженное [[Диуретики|диуретическое]] действие<ref>{{книга|автор=Губергриц А. Я., Линевский Ю. В.|заглавие=Лечебное питание|место=К.|издательство=Вища школа|год=1977|страниц=240|страницы=54}}</ref>.

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко<ref name="Spravochnik"/>.

Ввиду всего вышеизложенного творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения<ref name="Kugenev" />, заболеваний сердца, [[Печень|печени]], [[атеросклероз]]а и [[гипертония|гипертонии]], так как обладает [[Липотропики|липотропным]] свойством (улучшает жировой обмен)<ref>{{книга|автор=Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И.|заглавие=Кулина́рия|место=М.|издательство=Экономика|год=1978|страниц=296|страницы=181}}</ref>.

== Использование в религиозных ритуалах ==
[[Файл:Paskha2.jpg|thumb|right|200px|[[Пасха (блюдо)|Пасха]]]]
; Христианская церковь первых веков
В ряде [[Раннее христианство|христианских церквей первых веков]] имелись [[Запретная пища|ритуальные запреты]] на употребление творога в [[Лето|летний]] период<ref>«Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» ({{книга|автор=Донини А.|заглавие=У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана)|ответственный=Пер. с итальянского под ред. [[Свенцицкая, Ирина Сергеевна|И. С. Свенцицкой]]|ссылка=http://dictionnaire.narod.ru/Donini-1989.djvu|место=М.|издательство=Политиздат|год=1989|страниц=365|страницы=166|isbn=5-250-00632-9|archive-date=2013-12-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20131216031404/http://dictionnaire.narod.ru/Donini-1989.djvu}}).</ref>.

В «Апостольском предании»<ref>Св. [[Ипполит Римский]]. [http://www.sedmitza.ru/text/443775.html Апостольское предание] {{Wayback|url=http://www.sedmitza.ru/text/443775.html |date=20140605051752 }} // «[[Седмица.Ru]]»</ref> — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога<ref>«Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».</ref>: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая своей любовью».

; Русская православная церковь
{{main|Пасха (блюдо)}}
В центральных и [[Русский Север|северных регионах России]] существует обычай готовить на [[Пасха|Пасху]] особое блюдо из творога — ''пасху'', которое освящается в церкви.

== См. также ==
* [[Зернёный творог]]
* [[Биотворог]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Творог|8|671—673}}

== Ссылки ==
{{Навигация|Тема=Творог|Викисловарь  = Творог|Викиучебник=Рецепт:Творог домашний}}
* [http://www.gidropraktikum.narod.ru/tvorog.htm Изменение ударения в слове «творог» с XVIII по XXI вв.], по материалам словарей русского языка
* Межгосударственный стандарт — Творог — [https://gostassistent.ru/doc/3f2c17c2-b6a7-4aca-b926-209694c256a2 ГОСТ 31453-2013]
{{ВС}}

[[Категория:Творог| ]]