Просмотр кода страницы Суши

{{Другие значения}}{{блюдо}}
{{нихонго|'''Су́ши''', или '''су́си'''<ref name="lopatin"/>|すし, 寿司, 鮨, 鮓, {{Font|100% 'Arial'|вар.}} 寿し|{{Без курсива|[[Система Поливанова|пол.]]}}: суси, {{Без курсива|[[ромадзи|ром.]]}}: sushi|[[МФА]]: {{МФА2|s|ɯ|ɕ|i}}; несклоняемое<ref name="lopatin">[http://gramota.ru/slovari/dic/?word=суси&all=x словарь Лопатина]</ref>}}, — [[Блюдо (пища)|блюдо]] традиционной [[японская кухня|японской кухни]], приготовленное из [[рис]]а с [[уксус]]ной приправой и различных [[Морепродукты|морепродуктов]], а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность на Западе и во всём мире.

== Название ==
[[Файл:2007feb-sushi-odaiba-manytypes.jpg|300px|thumb|Суши, готовые к употреблению]]
В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»<ref>{{Cite web |url=http://dic.gramota.ru/search.php?word=%F1%F3%F1%E8&lop=x |title=суси/суши |access-date=2007-04-13 |archive-date=2007-09-29 |archive-url=https://web.archive.org/web/20070929105737/http://dic.gramota.ru/search.php?word=%F1%F3%F1%E8&lop=x |url-status=dead }}</ref>. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение — «суши»<ref name="Z. G. Proshina">Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»</ref>, появившееся при посредстве [[Английский язык|английского языка]], которое, однако, может вызывать резкое неприятие у японистов<ref name=schteiner>{{cite web|url=http://www.polit.ru/lectures/2006/01/18/schteiner.html|title=Япония и «японщина» в России и на Западе|author=[[Штейнер, Евгений Семёнович|Евгений Штейнер]].|date=2006-01-18|publisher=[[Полит.ру]]|access-date=2011-04-10|archive-url=https://www.webcitation.org/60uzG0c9A?url=http://www.polit.ru/article/2006/01/18/schteiner/|archive-date=2011-08-13|url-status=dead}}</ref><ref>''«Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)»'' — из романа «[[Ф. М.]]» [[Борис Акунин|Бориса Акунина]].</ref><ref>{{cite web|url=http://www.susi.ru/SiOrShi3.html|title=Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ»|author=Вадим Смоленский.|date=1999-04-21|publisher=susi.ru|access-date=2011-04-10|url-status=live|archive-date=2011-07-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20110723023120/http://www.susi.ru/SiOrShi3.html}}</ref>, предпочитающих вариант «суси» в соответствии с правилами японско-русской транскрипционной [[Система Поливанова|системы Поливанова]].

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада ({{lang-en|sushi}}), а не из Японии. Так или иначе, случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как [[гейша]] ({{lang-ja|芸者}}) и (дзин-)[[рикша]] ({{lang-ja|人力車}}), чьё произношение не соответствует [[Система Поливанова|системе Поливанова]] (которая даёт варианты ''гэйся'' и ''(дзин-)рикися'', соответственно<ref name="Z. G. Proshina 2">Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."</ref>).

{{цитата|В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами<ref name=schteiner/>.|автор=[[Штейнер, Евгений Семёнович|Евгений Штейнер]]}}

== История происхождения суши ==
{{also|История суши}}
История возникновения суши берёт начало в [[Южная Азия|Южной Азии]], где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс [[молочная кислота|молочнокислой]] [[брожение|ферментации]] риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через [[Китай]] и [[Таиланд]] этот способ консервации получил распространение в [[Япония|Японии]].

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. [[Китайские иероглифы|Китайский иероглиф]], обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый [[солод]], морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый [[уксус]], который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из [[Токио]] решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города [[Осака]], второй — [[Эдо (город)|Эдо]] (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых [[суши-робот]]ов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

== Виды суши ==
Стандартным компонентом в различных видах суши является [[#Рис для суши|рис для суши]]. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

* '''Нигиридзуси''' ({{lang-ja2|握り寿司}}: ''суши, сделанное с помощью рук''). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества ''[[васаби]]'' и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (''нэта''). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской ''[[нори]]''.
** '''{{Видимый якорь|[[Гункан-маки]]}}''' ({{lang-ja2|軍艦巻}}: ''рулет-военный корабль''). [[Овал]]ьной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на ''нигиридзуси''), обрамлённый по периметру полоской ''нори'' для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, [[Икра (рыба)|икра]], натто или реже используемый салат из макарон.

[[Файл:Sushi.png|thumb]]
* '''Макидзуси''' ({{lang-ja2|巻き寿司}}: ''кручёное суши''). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика [[макису]]. Обычно ''макидзуси'' закручены в ''нори'', лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий [[омлет]]. ''Макидзуси'' обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются [[Роллы|роллами]].
** '''Футомаки''' ({{lang-ja2|太巻き}}: ''большие рулеты''). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором ''нори'' снаружи. Обычно ''футомаки'' толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
** '''Хосомаки''' ({{lang-ja2|細巻き}}: ''тонкие рулеты''). Маленькие, цилиндрической формы, с ''нори'' снаружи. Обычно ''хосомаки'' толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
** '''Тэмакидзуси''' ({{lang-ja2|手巻き}}: ''кручёное суши, сделанное с помощью рук''). Большое, конусообразное суши, с ''нори'' снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно ''тэмаки'' около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью [[Палочки для еды|палочек]] достаточно неудобно.
** '''Урамаки''' ({{lang-ja2|裏巻き}}: ''рулет наоборот'').{{якорь|uramaki}} Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. ''Урамаки'' отличаются от других ''маки'' тем, что рис находится снаружи, а ''нори'' — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем ''нори''; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные [[кунжут]]ные семена.
* '''Осидзуси''' ({{lang-ja2|押し寿司}}: ''прессованное суши''). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого ''осибако''. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
* '''Инаридзуси''' ({{lang-ja2|稲荷寿司}}: ''суши с начинкой''). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жаренного во [[фритюр]]е [[тофу]] (油揚げ или ''абура агэ''), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или ''фукусадзуси'') или из засушенной тыквы (干瓢 или ''кампё:'').
* '''Тирасидзуси''' ({{lang-ja2|散らし寿司}}: ''рассыпанное суши''). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют ''барадзуси''.
** '''Эдомаэ тирасидзуси''' ({{lang-ja2|江戸前散らし寿司}}: ''суши в стиле Эдо''). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
** '''Гомокудзуси''' ({{lang-ja2|五目鮨}}: ''суши в стиле Кансай''). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
* '''Нарэдзуси''' ({{lang-ja2|熟れ鮨}}) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси ({{lang-ja2|漬物石}}, ''камень для соления''). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем смесь частично герметизируется с помощью отосибута ({{lang-ja2|落し蓋}}) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

<gallery class="center" mode="packed" heights="150px">
Файл:Sushi1.jpg|Урамаки
Файл:Kantofu Inarizushi.jpg|Инаридзуси
Файл:Salmon sushi cut.jpg|Нигиридзуси
Файл:Sushi5.jpg|Футомаки и нигиридзуси
Файл:Хосомаки.jpg|Хосомаки
</gallery>

== Ингредиенты ==
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

=== Рис для суши ===
''Суши'' готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли {{нихонго|сумэси|酢飯||«рис с уксусом»}} или {{нихонго|сяри|しゃり}}. В некоторых ресторанах ''fusion cuisine'' используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах [[комбу (водоросль)|комбу]]), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — [[хангири]] (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

=== Нори ===
''[[Нори]]'' — это сушёные листья [[Съедобные водоросли|водорослей]], которые используют для приготовления ''макидзуси'', ''гунканмаки'', ''тэмакидзуси'' и некоторых ''нигиридзуси''.

=== Начинки ===
* '''Рыба'''
: Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее, даже такую популярную рыбу, как [[лосось]] и [[тунец]] разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

: Наиболее часто используемая рыба: [[тунец]], [[желтохвост]], [[Луцианы|луциан]], [[Речные угри|угорь]], [[макрель]] и [[лосось]].

* '''Морепродукты'''
: Другие часто используемые морепродукты: [[кальмар]], [[осьминог]], [[креветки]], рыбная [[Икра (зоология)|икра]], [[морские ежи|морской ёж]] (''уни'') и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.<!-- Tsuji, p. 287 -->

* '''Овощи'''
: Маринованный [[дайкон]] (''такуан'') в ''синко маки'', различные маринованные овощи (''цукэмоно''), квашеная [[соя]] (''[[натто]]'') в ''натто маки'', [[авокадо]] в [[ролл «Калифорния»|роллах «Калифорния»]], [[огурец]] в ''каппа маки'', [[спаржа]], [[ямс]], [[тофу]], маринованная слива ''[[Слива японская|умэ]]'' — {{нихонго|[[умэбоси]]|梅干}}, [[тыква]] (''кампё:''), лопух (''гобо'') и сладкая кукуруза, смешанная с [[майонез]]ом.

* '''Яйца'''
: Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями [[омлет]]а, который называется 卵焼き ''[[тамагояки]]''). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 ''[[макиякинабэ]]'') и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, [[хондаси]], сахар. При изготовлении ''фукусадзуси'' тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист ''нори''.

* '''Красное мясо'''
: Говядина, ветчина, [[колбаса]] и конина, зачастую немного приготовленные.

=== Приправы ===
* {{нихонго|'''[[Соевый соус]]'''|醤油|сё:ю}}
* {{нихонго|'''[[Васаби]]'''|山葵}} — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, [[эвтрема японская]]). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или [[хрен]]а.
* {{нихонго|'''[[Гари (имбирь)|Гари]]'''|がり}} — маринованный имбирь.
* '''Рисовый уксус''' либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

== Суши в мире ==
[[Файл:Sushi-fish eggs-Moscow.JPG|мини|240px|Авторское суши с тремя видами икры ([[Красная икра|красной]], [[Чёрная икра|чёрной]] и икры [[Летучие рыбы|летучей рыбы]]) в одном из [[Москва|московских]] ресторанов]]
С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты «Вашингтон пост»<ref>{{cite web|url=https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2006/11/23/AR2006112301158_pf.html|title=Вашингтон пост|archive-url=https://www.webcitation.org/6CfD1Lr5c?url=http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2006/11/23/AR2006112301158_pf.html|archive-date=2012-12-04|access-date=2017-10-01|url-status=live}}</ref>{{ref|en}}, скандал возник из-за приглашения министру сельского хозяйства Японии Тосикацу Мацуоке посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-[[барбекю]] [[Пулькоги|в корейском стиле]]. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда [[тайный покупатель|тайные инспекторы]], отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни [[Париж]]а. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение «D.C. Sushi Society»<ref>{{cite web|url=http://www.nationalsushisociety.com|title=D.C. Sushi Society|archive-url=https://www.webcitation.org/6CfD25ehf?url=http://www.nationalsushisociety.com/|archive-date=2012-12-04|lang=en|access-date=2020-12-14|url-status=live}}</ref>, целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днём суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.

== Экологические проблемы, связанные с суши ==
Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов.

Наиболее ярким примером является [[Обыкновенный тунец|синепёрый тунец]], мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и [[сашими]]. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения<ref>{{Cite web |url=http://www.panda.org/about_wwf/where_we_work/europe/what_we_do/mediterranean/about/marine/bluefin_tuna/overfished_for_decades/index.cfm |title=Overfished for decades |access-date=2008-09-08 |archive-date=2008-07-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20080708231106/http://www.panda.org/about_wwf/where_we_work/europe/what_we_do/mediterranean/about/marine/bluefin_tuna/overfished_for_decades/index.cfm |url-status=live }}</ref>.

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

== Риски употребления суши ==
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду [[Желудочно-кишечный тракт человека|желудочно-кишечных]] заболеваний. По этой причине срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник [[гельминты|гельминтов]], а именно [[описторхис]], [[широкий лентец|широкого лентеца]], [[нематоды|нематод]]<ref name="черви">{{Cite web |url=http://www.mirnov.ru/arhiv/mn717/mn/34-1.html |title=Опасность суши |access-date=2010-10-28 |archive-url=https://web.archive.org/web/20111011092247/http://mirnov.ru/arhiv/mn717/mn/34-1.html |archive-date=2011-10-11 |url-status=dead }}</ref>{{не АИ|28|02|2013}}. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья ([[гельминтозы|гельминтозов]]). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и она вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб. По некоторым данным<ref name="черви"/>{{не АИ|16|03|2021}}, сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши) является замораживание. Согласно [[s:СанПиН 3.2.1333-03|СанПиН 3.2.1333-03]], для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США<ref name="ртуть">{{Cite web |url=http://www.mirnov.ru/arhiv/mn736/mn/04-3.php |title=Суши, начинённые ртутью |access-date=2010-10-28 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110509181734/http://www.mirnov.ru/arhiv/mn736/mn/04-3.php |archive-date=2011-05-09 |url-status=dead }}</ref>, показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп<ref name="ртуть"/>. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по [[Пищевая цепь|пищевой цепи]] и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (''Dietitians Association of Australia'') заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием [[нори]], может оказать вредное воздействие на [[Щитовидная железа|щитовидную железу]] из-за избытка [[йод]]а в нори. Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день<ref>[http://www.medindia.net/news/Eating-too-Much-of-Sushi-Could-Affect-Thyroid-Health-88521-1.htm Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health] {{Wayback|url=http://www.medindia.net/news/Eating-too-Much-of-Sushi-Could-Affect-Thyroid-Health-88521-1.htm |date=20120721060745 }}, 2011{{ref|en}}</ref>. Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают [[гипертиреоз]]ом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

== Чемпионат ==
В 2013 году в Токио прошёл первый международный чемпионат по приготовлению суши<ref>{{cite web|url=https://www.pravda.ru/news/interesting_news/1147789-sushi/|title=В Токио прошел первый в мире суши-чемпионат|publisher=[[Правда.ру]]|lang=ru|access-date=2025-09-08}}</ref>. С тех пор он проводится ежегодно Всемирным институтом мастерства приготовления суши, созданным при поддержке [[Исполнительная власть в Японии|правительства Японии]], с целью популяризации аутентичной кухни суши и безопасности пищевых продуктов<ref>{{cite web|url=https://kulturologia.ru/news/8952/|title=Лучшим мастером суши признан шеф-повар из Литвы|publisher=Культурология.РФ|lang=ru|access-date=2025-09-08}}</ref>. В 2017 году победителем чемпионата стал российский шеф-повар Владимир Пак<ref>{{cite web|url=https://www.5-tv.ru/news/149443/|title=Шеф-повар из России стал чемпионом мира по приготовлению суши|publisher=[[Пятый канал (Россия)|Пятый канал]]|lang=ru|access-date=2025-09-08}}</ref>.

== Галерея ==
<gallery mode="packed" widths="120" heights="120">
Файл:Sushi1.jpg|[[Калифорния (ролл)|Калифорния]] и ролл-урамаки с тунцом
Файл:Tuna Sushi.jpg|Нигири-торо с жирным тунцом
Файл:Salmon sushi.jpg|Ролл с лососем
Файл:Kakinohazusi.jpg|Какинохадзуси (лист [[Хурма|хурмы]])
Файл:Chakin-sushi2.JPG|Тякиндзуси, обёрнутые в [[омлет]]
Файл:Sushi plate (盛り合わせ).jpg|Тарелка с суши, «мориавасэ» (盛り合わせ)
Файл:Sashimi for sale.JPG|Нигиридзуси в супермаркете в [[Токио]]
Файл:Sushi_Nemuro_Hanamaru_Tokei_Dai_(184517515).jpeg|Икура гункан макидзуси
Файл:Sasazushi.jpg|Сасадзуси
Файл:Blue whale meat sashimi and sea urchin sushi.JPG|Суши с мясом [[Морской ёж|морского ежа]] и [[Перепелиные яйца|перепелиными яйцами]] вместе с [[сашими]] из мяса [[Киты|кита]]
Файл:Rolls(food).JPG|[[Роллы]]
</gallery>

== См. также ==
{{Навигация|Тема=Суши|Викисловарь=суши}}
* [[Сашими]]
* [[Японская кухня]]
* [[Нори]]
* [[Кимбап]]
* [[Суши-робот]]
* [[Кайтэн-дзуси]]
* [[Нётаймори]]

== Примечания ==
{{примечания|2}}{{Суши}}
{{Японская кухня}}

[[Категория:Японская кухня]]
[[Категория:Блюда из морепродуктов с рисом]]
[[Категория:Рыбные блюда]]
[[Категория:Суши]]