Просмотр кода страницы Сок

{{Значения|Сок (значения)}}
{{falseredirect|Соковарка}}
[[Файл:Oranges and orange juice.jpg|thumb|[[Апельсиновый сок]] является самым популярным соком во всем мире]]
'''Сок''' — жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных доброкачественных (не гнилых) спелых плодов [[Овощи|овощных]] или [[Фрукт|фруктовых]] культур. Сок является часто употребляемым [[Напиток|напитком]] почти во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов  спелых фруктов и овощей, однако существуют и соки, полученные из [[Стебель|стеблей]], [[Корень|корней]] и листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей [[Сельдерей|сельдерея]], сок из стеблей [[Сахарный тростник|сахарного тростника]]).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:
# свежевыжатый (свежеотжатый) сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
# сок прямого отжима, изготовляемый из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший [[Пастеризация|пастеризацию]] и разлитый в [[Асептика|асептические]] пакеты или стеклянную тару;
# восстановленный сок, производимый из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в [[Асептическая упаковка|асептической упаковке]].

Согласно [[Технический регламент|законодательству]] (ТР ТС 023/2011	Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства»<ref name="TR">{{Cite web|url=http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20SokovayaProd.pdf|title=Технический регламент на соковую продукцию|access-date=2019-10-25|archive-date=2019-11-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20191101101134/http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20SokovayaProd.pdf|url-status=live}}</ref>.

== Официальная классификация соков ==
Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов<ref name="TR" />:
# '''Сок прямого отжима''' — сок, произведённый непосредственно из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей путём их механической обработки;
# '''Свежевыжатый сок''' — сок прямого отжима, произведённый из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
# '''Восстановленный сок''' — сок, произведённый из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путём восстановления [[Томатная паста|томатной пасты]] и (или) [[Томатное пюре|томатного пюре]];
# '''Концентрированный сок''' — сок, произведённый путём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельчённых фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведённые из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей;
# '''Диффузионный сок''' — сок, который произведен путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

== Классификация соков и другой соковой продукции ==
[[Файл:V8 vegetable juice.jpg|thumb|Потребление соков в мире растет ежегодно]]
К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

# '''Сок, произведённый непосредственно из фруктов или овощей''' — сок прямого отжима или свежеотжатый сок<ref name="TR" />.
# '''Восстановленный сок''' — сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители<ref name="TR" />.
# '''[[Нектар (сокосодержащий напиток)|Нектар]]''' — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока ([[Плодовое пюре|пюре]]), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные [[подкислители]] (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители<ref name="TR" />.
# '''Сокосодержащий напиток''' — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %)<ref name="TR" />. В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: [[ежевика (ягода)|ежевики]], [[малина (ягода)|малины]], кактуса, лайма и др.
# '''Морс''' — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или мёда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре<ref name="TR" />. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

== Производство сока прямого отжима ==
Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.

Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Сок хранится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях сок прямого отжима не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив этого сока в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях соков прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных соков, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые соки — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлаждённых соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

== Производство концентрированного сока ==
Концентрированный сок производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Их очищают, измельчают, а затем отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта.

Для сохранности сок [[Пастеризация|доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд]] для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят [[купаж]] (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

== Производство восстановленного сока ==
'''1 этап. Проверка концентрированного сока.''' Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали.

Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти).

Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры.

Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме.

Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

'''2 этап. Возврат воды.''' Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку.

Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удалённых при концентрировании. Возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

[[Файл:Orange juice 1.jpg|thumb|Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах]]'''3 этап. Отбор проб.''' При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10—15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

'''4 этап. Пастеризация.''' Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности.
В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

'''5 этап. Пакетирование/бутилирование.''' Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты/стеклянные тары, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий.

На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в плёнку, складывают в [[поддон]]ы и отправляют на складское хранение.

Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в [[Асептическая упаковка|асептические пакеты]], в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя.

Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива.

При розливе в [[Асептическая упаковка|асептические пакеты]] продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

== Технологии получения сока в домашних условиях ==
[[Файл:DDR Dampfentsafter.jpg|мини|Паровая соковарка]]
{{see|Соковыжималка}}
Если сок планируется к длительному хранению, то процесс его изготовления можно представить в виде технологической цепочки: подготовка ягод, плодов и овощей → собственно выдавливание сока → его консервирование.

Процесс приготовления соков начинается с подготовки исходного сырья (плодов, ягод, овощей и так далее), которые очищают от черешков и листьев, моют в проточной холодной воде, затем отбрасывают на решётку и дают стечь воде.

Затем крупные плоды и овощи размельчают, давят прессами, отжимают через сито или в быту пользуются специальными соковыжималками различных конструкций (конусные, рычажные, винтовые, по типу мясорубок или насадки к [[мясорубка]]м, а также электрические и [[Соковарка|соковарки]]). Сок отжимают механически или нагреванием нарезанных плодов па́ром. Наиболее простая — соковыжималка для [[Цитрусовые|цитрусовых]], в виде рифлёного конуса из стекла, пластмассы или фарфора. Неочищенныё лимон или апельсин моют, разрезают поперёк пополам. Затем половину плода накладывают срезом на конус и поворачивают вокруг вертикальной оси, одновременно нажимая на плод в обе стороны, пока не будет отжат весь сок. Отжатый сок стекает через отверстия в нижней части соковыжималки в подставленный сосуд<ref name="КЭДХ"/>.

Для осветления свежеотжатого сока его фильтруют, однако полного осветления сока фильтрация не даёт. Прозрачный и ароматный сок можно получить нагревом сырья па́ром в соковарке.

Для длительного хранения свежеполученные соки подогревают до температуры 85 °C, быстро разливают в чистые простерилизованные стеклянные ёмкости (бутылки или [[Трёхлитровая банка|трёхлитровые банки]]) и накрывают крышками. Пастеризуют на протяжении 15—20 минут, после чего герметично закупоривают<ref name="Овощи к столу">{{книга
|автор          = Л. В. Шабыкина
|часть          = 
|заглавие       = Овощи к столу.
|оригинал       = 
|ссылка         = 
|ответственный  = 
|издание        = 1-е изд
|место          = Алма-Ата
|издательство   = Кайнар
|год            = 1979
|том            = 
|страницы       = 177
|страниц        = 200
|серия          = 
|isbn           = 
|тираж          = 200000
}}</ref>. [[Пастеризация]] (в отличие от [[Стерилизация (микробиология)|стерилизации]]) способствует сохранению витаминов в соках.

=== Осветлённые соки ===
Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и [[сепарация]] или разделение), биохимические (обработка [[Ферменты|ферментами]]) и физико-химические (обработка [[бентонит]]ом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, [[полиэтиленоксид]] и [[полиакриламид]]; мгновенный подогрев и другие) способы осветления фруктовых соков<ref>Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология) /А. Н. Самсонова, В. П. Ушева — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1990. — 287 с.</ref>.

== Фруктовые соки ==
{{see|Фрукты}}
Содержат все питательные вещества [[плод]]ов ([[углеводы]], [[органические кислоты]], минеральные соли, [[витамины]], [[пектин]]овые и ароматические вещества) и легко усваиваются [[организм]]ом<ref name="КЭДХ">{{книга
|автор          = 
|часть          = 
|заглавие       = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства.
|оригинал       = 
|ссылка         = 
|ответственный  = Под ред. И. М. Скворцова
|издание        = 1-е изд
|место          = {{М}}
|издательство = Большая советская энциклопедия
|год = 1967
|том = II
|страницы = 577
|страниц = 772
|серия =
|isbn =
|тираж = 50000
}}</ref>.

=== Абрикосовый сок ===
{{main|Абрикосовый сок}}
'''Абрико́совый сок''' — продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих [[абрикос]]ов. Содержит провитамин А ([[каротин]]), необходимый для нормального роста и развития организма<ref name="КЭДХ"/>.

=== Апельсиновый сок ===
{{main|Апельсиновый сок}}
'''Апельси́новый сок''' — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих [[апельсин]]ов. Богат витаминами (особенно [[Аскорбиновая кислота|аскорбиновой кислотой]] и витамином P), обладает [[Цинга|антицинготными]] свойствами<ref name="КЭДХ"/>, укрепляет стенки сосудов. Но опасен для желудка и кишечника, может привести к повышению кислотности в данных органах и заболеваниям, связанным с этим (гастрит, эрозии, язва). Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом соке, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от сока из концентрата, в [[Канада|Канаде]], [[Израиль|Израиле]] и [[США|Америке]] используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.

=== Виноградный сок ===
{{main|Виноградный сок}}
'''Виногра́дный сок''' — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих [[Виноград (ягода)|ягод винограда]]. Сохраняет целебные свойства [[Виноград культурный|винограда]], содержит большое количество [[сахар]]а, [[Витамины|витаминов]] и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт<ref name="КЭДХ"/>.

=== Гранатовый сок ===
{{main|Гранатовый сок}}
'''Грана́товый сок''' — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов [[Гранат (растение)|гранатового дерева]] ([[Гранатина|гранатин]]). Плоды граната богаты сахарами, [[таннин]]ами, [[Витамин C|витамином C]], содержат [[клетчатка|клетчатку]], минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60 % сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20 % сахара (глюкоза и фруктоза), до 10 % лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при [[малокровие|малокровии]], отвар кожуры и плёнчатых перегородок — при [[ожог]]ах и [[расстройство желудка|расстройствах желудка]]. Мякоть семян красноватая, используется в [[десерт]]ах и [[Салат (блюдо)|салатах]], а также для приготовления прохладительных напитков.
{{также|Наршараб}}

=== Сливовый сок ===
{{main|Сливовый сок}}
'''Сливовый сок''' получают выдавливанием жидкости из свежих [[Слива|слив]], хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие<ref name="КЭДХ"/>.

=== Яблочный сок ===
{{main|Яблочный сок}}
'''Я́блочный сок''' популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях [[Желудочно-кишечный тракт человека|желудочно-кишечного тракта]] и [[Дизентерия|дизентерии]], способствует нормализации [[Артериальная гипертензия|артериального давления]]<ref name="КЭДХ"/>.

== Ягодные соки ==
{{see|Ягода (продукт питания)}}
Содержат многие вещества [[ягода (продукт питания)|ягод]] ([[углеводы]], [[органические кислоты]], минеральные соли, [[витамины]], [[пектин]]овые и ароматические вещества) и легко усваиваются [[организм]]ом<ref name="КЭДХ"/>. Иногда с целью подслащивания смешивают с фруктовыми соками — ''фруктово-ягодные'' или ''плодово-ягодные соки''.

=== Земляничный сок ===
{{main|Земляничный сок}}
{{see|Земляника}}

=== Сок крыжовника ===
{{see|Крыжовник}}

=== Смородиновый сок ===
{{main|Смородиновый сок}}
{{see|Чёрная смородина}}

== Овощные соки ==
{{see|Овощной сок}}
Содержат все питательные вещества [[Овощи|овощей]] ([[углеводы]], [[органические кислоты]], минеральные соли, [[витамины]], [[пектин]]овые и ароматические вещества) и легко усваиваются [[организм]]ом<ref name="КЭДХ"/>.

=== Капустный сок ===
{{main|Капустный сок}}
{{see|Капуста огородная}}
'''Сок капусты''' содержит противоязвенный витамин U. Сок из листьев рекомендован для лечения [[Язва желудка|язвенной болезни желудка]] и [[Язва двенадцатиперстной кишки|двенадцатиперстной кишки]], [[гастрит]]ов и [[колит]]ов<ref>{{Из БСЭ|заглавие=Лекарственные растения}}</ref>. В народной медицине капустный сок издавна использовался для заживления гноящихся [[Рана|ран]] и [[Язва|язв]]. Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма [[холестерин]]а. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с [[Запор (медицина)|запорами]]. При острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистую [[кишечник]]а и [[Желудок человека|желудка]], капуста может усилить спазмы и вызвать болевые ощущения.

Сок капусты — замечательное косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок.

=== Морковный сок ===
{{main|Морковный сок}}
{{see|Морковь}}
'''Морко́вный сок''' получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник [[каротин]]а. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усваимости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные соки. Его употребление особенно полезно [[Ребёнок|детям]], беременным и кормящим женщинам<ref name="КЭДХ"/>.

=== Свекольный сок ===
{{main|Свекольный сок}}
{{see|Свёкла}}
'''Свеко́льный сок''' получают отжимом свёклы, содержит много углеводов, минеральных солей и азотистых веществ. Применяется в комплексном лечении [[Гипертония|гипертонической болезни]]<ref name="КЭДХ"/>.

=== Томатный сок ===
{{main|Томатный сок}}
{{see|Томаты}}
'''Тома́тный сок''' получают выдавливанием жидкости из спелых плодов [[Томат|помидоров]]. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном [[Аскорбиновая кислота|аскорбиновую кислоту]] и [[Каротин|витамин А]]. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду<ref name="КЭДХ"/>.

=== Тыквенный сок ===
{{main|Тыквенный сок}}
{{see|Тыква}}

== Соки деревьев ==
[[Файл:Pine needles juice.jpg|thumb|right|180px|Сок сосновой хвои богат полезными веществами]]
=== Берёзовый сок ===
{{main|Берёзовый сок}}
'''Берёзовый сок''' — пасока, [[жидкость]], вытекающая из перерезанных и надломленных [[Ствол (ботаника)|стволов]] и ветвей [[Берёза|берёзы]] под действием корневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине XX века. Сокодвижение начинается весной с первыми [[Оттепель (погода)|оттепелями]] и продолжается до распускания [[почка (ботаника)|почек]]. Обычно с берёзы получают 2—3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около 7 литров сока, а иногда и больше. '''Во избежание гибели деревьев предпочтительно собирать сок там, где планируется вырубка, и не рекомендуется брать его у молодых деревьев'''.

=== Кленовый сок ===
{{main|Кленовый сок}}
'''Кленовый сок''' — пасока, [[жидкость]], вытекающая из перерезанных и надломленных [[Ствол (ботаника)|стволов]] и ветвей [[клён]]а под действием корневого давления. В Канаде из кленового сока методом выпаривания получают [[кленовый сироп]].

== Влияние на здоровье ==
Соки нередко влияют на скорость всасывания тех или иных лекарственных средств при одновременном приёме, они могут снижать эффективность или, наоборот, усиливать действие некоторых лекарств. Поэтому одновременный приём ряда лекарств и тех или иных соков не рекомендуется. Например, не следует плодово-ягодными соками запивать неустойчивые к [[Кислоты|кислотам]] [[антибиотики]] (в частности, [[эритромицин]]); кислые фруктовые и овощные соки снижают терапевтический эффект эритромицина, [[ампициллин]]а, [[циклоспорин]]а, усиливают эффект [[ацетазоламид]]а, [[Барбитураты|барбитуратов]], буформина, [[Налидиксовая кислота|налидиксовой кислоты]], [[Нитрофураны|нитрофуранов]], производных [[Салициловая кислота|салициловой кислоты]]<ref name="Перцев">{{книга|заглавие=Взаимодействие лекарств и эффективность фармакотерапии|ответственный=Л. В. Деримедведь, И. М. Перцев, Е. В. Шуванова, И. А. Зупанец, В. Н. Хоменко; под ред. проф. И. М. Перцева|место=Харьков|издательство=Издательство «Мегаполис»|год=2001|страниц=784|isbn=996-96421-0-X|тираж=5000}}</ref>{{rp|151}}.
{{дополнить раздел|дата=2018-11-02}}

== Подделки ==
Иногда под видом фруктовых соков продают фальсифицированный продукт, полученный, например, разбавлением и добавлением сахара или купажированием с более дешёвым продуктом<ref>{{cite web|url=https://youtube.com/watch?v=2qxeSqwtIKI|title=Среда обитания. Сколько сока в соке?|quote=Сейчас же, по мнению экспертов, уровень фальсификаций составляет от 20 до 40% в зависимости от наименования продукции. Распространёнными способами фальсификации являются простейшие приёмы разбавления, добавления сахара, подкисления органическими кислотами.|date=2010-06-08|publisher=Документальное кино Первого канала|access-date=2014-01-27|archive-date=2014-03-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20140327154003/http://www.youtube.com/watch?v=2qxeSqwtIKI|url-status=live}}</ref><ref>[http://www.ripi-test.ru/novosti/674-vpervye-opublikovannye-tsifry-o-falsifikatsii Впервые опубликованные цифры о фальсификации] {{Wayback|url=http://www.ripi-test.ru/novosti/674-vpervye-opublikovannye-tsifry-o-falsifikatsii |date=20140202220537 }} // РИПИ, 8 февраля 2009</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=eSKAHh7QnLsC&pg=PA173 Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность] — Сибирское университетское издательство, 2009, ISBN 9785379014070, стр 173 «2.4 Соковая продукция из фруктов и овощей, Фальсификация соков»</ref><ref>[http://window.edu.ru/resource/644/40644/files/mtd_mlk50.pdf#page=36 Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Лабораторный практикум] {{Wayback|url=http://window.edu.ru/resource/644/40644/files/mtd_mlk50.pdf#page=36|date=20140203071932}} — Улан-Удэ, 2006 — ISBN 5-89230-253-9. стр 72. «4.5 Фальсификация соков»</ref>. Также иногда производители пытаются выдавать более дешевые нектары за настоящие соки<ref>[http://www.pravda.ru/health/prophylaxis/diet/13-07-2007/231659-sokinektar-0/ Из чего сделаны соки, которые мы пьём] {{Wayback|url=http://www.pravda.ru/health/prophylaxis/diet/13-07-2007/231659-sokinektar-0/ |date=20140202210744 }} // Правда.ру, 2007-07-13</ref>, например, помещая на упаковку крупную надпись «100 %»<ref>[http://www.aif.ru/food/dontknow/12077 …Как отличить нектар от сока?] {{Wayback|url=http://www.aif.ru/food/dontknow/12077 |date=20140210051047 }} // «ТВ-ГИД» № 16, 15 декабря 2012</ref>.

== См. также ==
* [[Напиток]]
* [[Нектар (сокосодержащий напиток)|Нектар]]
* {{не переведено 3|Сок Нони||en|Noni juice}}
* [[Сокотерапия]]
* [[Технология перекачиваемого льда]]
* [[Кашу]]

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Соки овощные, Соки плодовые и ягодные|8|284—291}}

* [http://www.foodprom.ru/rus/main.php?page=first «Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии. Технологиялорпьп, химия, микробиология, экспертиза, значение и нормативное регулирование».] / У. Шобингер (ред.). — М., СПб.: Нововита, Профессия, 2004. — 639 с.
== Ссылки ==
{{навигация}}
{{соки}}
{{rq|
{{плохое оформление|дата=2009-06-16}}
{{переработать|дата=2010-01-07}}
{{стиль статьи|дата=2010-02-20}}
{{нет сносок|дата=2010-05-01}}
}}

{{Нормативный контроль}}

[[Категория:Соки| ]]
[[Категория:Напитки]]