Просмотр кода страницы Сахар

{{значения}}

{{Falseredirect|Рафинад}}

[[Файл:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg|thumb|Сахар (по часовой стрелке сверху слева): [[Сахар белый|белый рафинированный]], нерафинированный, необработанный тростниковый, [[Коричневый сахар|коричневый]]]]

[[Файл:Sugar 2xmacro.jpg|thumb|{{center|Увеличенное изображение кристаллов сахарозы}}]]

[[Файл:Sucrose.gif|thumb|{{center|Модель молекулы сахарозы}}]]

[[Файл:Zuckerplastik zur Freiheitsidee 1880 Zucker-Museum.jpg|thumb|{{center|Немецкая сахарная скульптура, 1880}}]]

[[Файл:Trionfi di Cibele e Juno.jpg|thumb|Два сахарных {{iw|триомфи|''триомфи''|en|Trionfo}} богинь на обед, устроенный {{iw|Граф Каслмейн|графом Каслмейном|en|Earl of Castlemaine}}, британским послом в Риме, 1687]]

[[Файл:Achard Franz Karl.jpg|thumb|Немецкие химики [[Маргграф, Андреас Сигизмунд|Андреас Сигизмунд Маргграф]] и [[Ашар, Франц Карл|Франц Карл Ашар]] (на изображении) заложили основы современной сахарной промышленности]]

'''Са́хар''' — распространённый продовольственный товар. Основной компонент сахара — [[сахароза]], но кроме неё продукт может также содержать различные примеси. В белом сахаре допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.

'''Сахара́''' — то же, что низкомолекулярные [[углеводы]] ([[моносахариды|моно]]- и [[олигосахариды]]). Некоторые из них имеют [[сладкий вкус]]<ref>{{Из БСЭ|заглавие=Сахара (углеводы)}}</ref>.

== [[Этимология]] ==

Слово — древнеиндийского происхождения, так как родина сахара — [[Индия]] ({{lang-inc|शर्करः}} ({{IAST|śarkaraḥ}}) «песчинка, гравий, сахар»); в русский язык оно было заимствовано через {{lang-el|σάκχαρον}}<ref>{{книга|ссылка=http://etymolog.ruslang.ru/vasmer.php?id=567&vol=3|автор=Фасмер М.|заглавие=Этимологический словарь русского языка|год=1964–1973|место=М.|издательство=Прогресс|том=3|страницы=567|archive-date=2014-02-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20140223151620/http://etymolog.ruslang.ru/vasmer.php?id=567&vol=3}}</ref> (''сакхарон'').

== История сахара ==

=== Античность и Средневековье ===

В [[Европа|Европе]] сахар был известен ещё [[Римляне|римлянам]]. Коричневые сахарные крупицы получали из сока [[Сахарный тростник|сахарного тростника]] и ввозили в Европу из Индии. [[Египет]], провинция [[Римская империя|Римской империи]], был посредником в торговле с Индией.

[[Неарх]], адмирал [[Александр Македонский|Александра Македонского]], узнал о сахаре и описал его в 325 году до н. э. благодаря своему участию в походе в Индию под предводительством Александра<ref>Jean Meyer, Histoire du sucre, ed. Desjonquières, 1989</ref><ref>Anabasis Alexandri, translated by E.J. Chinnock (1893)</ref>.

Греческий врач [[Диоскорид|Педаний Диоскорид]] в I веке н. э. описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica<ref>«Существует кристаллизованный мёд, называемый сахароном, который можно обнаружить в тростнике в Индии и Аравии. По консистенции он похож на соль и является таким же хрупким, его можно разжевать зубами» — перевод цитаты по книге «Book Two of Dioscorides' ''Materia Medica»''.</ref>. Схожее описание даёт римлянин [[Плиний Старший]] в своей «Естественной истории»: <blockquote>Сахар делают и в Аравии, но индийский сахар лучше. Это разновидность мёда, которую обнаруживают в тростнике, белая, как смола, и хрустит между зубами. Она продается в кусках размером с лесной орех. Сахар используется только в медицинских целях<ref>{{Книга|ссылка=https://books.google.ru/books?id=YXGlAr17oekC&lpg=PA149&redir_esc=y|автор=Patrick Faas|заглавие=Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome|год=2005-04|издательство=University of Chicago Press|страниц=388|isbn=978-0-226-23347-5|archive-date=2023-01-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20230110134440/https://books.google.ru/books?id=YXGlAr17oekC&lpg=PA149&redir_esc=y}}</ref>. </blockquote>

Позднее сахарный тростник появился на [[Сицилия|Сицилии]] и в Южной [[Испания|Испании]], но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

[[Крестоносцы]] привезли сахар в Европу после своих походов в [[Святая земля|Святую землю]], где они встречали [[караван]]ы со «сладкой солью». В начале XII века [[Венеция]] заполучила несколько деревень близ [[Сур (город)|Сура]] и основала там поместья для производства сахара на экспорт в Европу. Он дополнил использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем<ref>Ponting, Clive (2000) [2000]. World history: a new perspective. London: Chatto & Windus. p. 481. ISBN 978-0-7011-6834-6.</ref>. Летописец эпохи крестовых походов [[Гийом Тирский|Вильгельм (Гийом) Тирский]] писал в конце XII века, что сахар «очень необходим для пользы и здоровья человека»<ref>{{Книга|ссылка=https://books.google.ru/books?id=7Kkm7cgT_xkC&pg=PA14&redir_esc=y|автор=Malcolm Barber|заглавие=The Two Cities: Medieval Europe, 1050-1320|год=2004|издательство=Routledge|страниц=601|isbn=978-0-415-17415-2|archive-date=2023-01-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20230110134439/https://books.google.ru/books?id=7Kkm7cgT_xkC&pg=PA14&redir_esc=y}}</ref>. В XV веке Венеция была главным центром переработки и распространения сахара в Европе<ref>{{Книга|ссылка=http://archive.org/details/somethingaboutsu00rolprich|автор=George M. (George Morrison) Rolph, Taylor & Taylor. (1917) bkp CU-BANC, John J. Newbegin|заглавие=Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution|год=1917|издательство=San Francisco, J. J. Newbegin|страниц=534}}</ref>. 

=== В Европе ===

Стебли [[Сахарный тростник|сахарного тростника]], растения, в диком виде росшего в [[Индия|Индии]], являлись первоначальным сырьём для добывания сахара. В Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника было развито в [[Египет|Египте]], [[Сицилия|Сицилии]] и Южной [[Испания|Испании]]. В конце X века выработка сахара в виде конических сахарных голов уже производилась в [[Венецианская республика|Венеции]], но большее распространение сахар получил в Европе лишь во время [[Крестовые походы|крестовых походов]].

В 1493 году [[Колумб]] перевёз сахарный тростник с [[Канарские острова|Канарских островов]] на Санто-Доминго ([[Гаити (остров)|Гаити]]), и с этого времени его культивирование в [[Вест-Индия|Вест-Индии]] и [[Центральная Америка|Центральной Америке]] стало быстро развиваться, и импорт сахара из колоний начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой начиная с [[XVI век|XVI]] столетия появились рафинадные сахарные заводы для его очистки.

[[Фламандцы|Фламандский]] картограф [[Ортелий, Абрахам|Абрахам Ортелий]] писал в [[1572 год]]у: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».

Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши<ref name="ЭСБЕ-ССТ">{{ВТ-ЭСБЕ|Сахар свекловичный и тростниковый}}</ref>. Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

В 1747 году [[Маргграф, Андреас Зигизмунд|Андреас Марграф]] опубликовал в мемуарах [[Прусская академия наук|Берлинской академии наук]] свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов {{bt-ruslat|Сахарная свёкла{{!}}свекловицы|Beta vulgaris}} и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа [[Ашар, Франц Карл|Ашару]], но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твёрдую почву в 1806 году [[Наполеон]]ом (раздача земли для возделывания сахарной свёклы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию т. н. континентальной системы и независимости от импорта из [[Британская империя|Британской империи]]. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введённые во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через [[Животный уголь|костный уголь]], нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода, производившие до 5 тыс. тонн сахара в год. Технология, разработанная во Франции, распространилась затем в Германии и других странах Европы.

=== В России ===

История сахара на территории современной [[Россия|России]] начинается примерно с [[XI век|XI]]—[[XII век]]ов. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта [[Пётр I|Петром I]] в начале [[XVIII век]]а, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — [[Сахарная свёкла|сахарной свёклы]].

В 1799 году профессор фармацевтической химии и фармации [[Императорский Московский университет|Московского университета]] [[Биндгейм, Иоганн Иаков|Иоганн Иаков Биндгейм]] разработал способ получения сахара из [[Сахарная свёкла|белой свёклы]] и предложил план строительства сахарных заводов, описав основные составляющие сахарного производства в своей статье «Опыты и наблюдения о домашнем приготовлении сахару в России, а особливо из свекловицы»<ref>{{Cite web|url=http://pharmax.ru/index.php?autocom=ibwiki&cmd=article&id=319&rev_id=528|title=Фармация в период реформ Петра I: развитие научных исследований|publisher=pharmax.ru|access-date=2019-02-11|archive-date=2019-02-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20190209123920/http://pharmax.ru/index.php?autocom=ibwiki&cmd=article&id=319&rev_id=528|url-status=live}}</ref>.

В 1799—1801 годах [[Есипов, Яков Степанович|Яков Степанович Есипов]] разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью, применяемый и по настоящее время.

[[Файл:Popov-Tea.jpg|мини|центр|«Мастеровой за чаепитием». Картина работы [[Попов, Андрей Андреевич (художник)|А. А. Попова]], 1865]]

Первый завод в России для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в [[Спирты|спирт]], основан компаньонами генерал-майором [[Бланкенагель, Егор Иванович|Е. И. Бланкенагелем]] и Я. С. Есиповым в 1802 году в [[Тульская губерния|Тульской губернии]], затем сахарный завод был устроен [[Мальцов, Иван Акимович|И. А. Мальцовым]] в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов [[Бобринские|Бобринских]]. В 1897 году в России работали 236 заводов производительностью до 45 млн [[пуд]]ов в год<ref name="ЭСБЕ-ССТ" />.

== Коричневый сахар ==
{{Основная статья|Коричневый сахар}}
[[Файл:Sa brownsugar.jpg|thumb|right|200px|Коричневый сахар]]
Коричневый сахар — [[Сахарный тростник|тростниковый]] нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахарозы, покрытых тростниковой [[Меласса|мелассой]] с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся [[Патока|патоки]] мелассы.

Тёмный тростниковый сахар имеет более тёмный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «[[чай]]ный» или «[[кофе]]йный». Производителями и продавцами коричневый сахар позиционируется как элитный и дорогой, экологически чистый [[деликатес]]ный продукт. Но диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и даже вредные примеси и имеет примерно такую же калорийность<ref name="http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=790#791">Тростниковый сахар // Гастроном.ру</ref>.

Визуально коричневым сахаром также является измельченный [[утфель]] (промежуточный продукт при производстве сахара), производимый из сахарной свёклы или тростника. Имеет сладкий вкус и сильно выраженный аромат патоки и мелассы.

На рынке также встречаются подделки коричневого сахара — его могут изготавливать из рафинированного, примешивая к нему коричневый [[Красители|краситель]].

== Виды сахара по сырью ==

=== Сахар тростниковый ===
[[Файл:Cut sugarcane.jpg|right|thumb|Рубленые стебли [[Сахарный тростник|сахарного тростника]]]]
Сахарный тростник — [[Многолетние растения|многолетняя]] [[Травянистые растения|трава]], культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется тёплый климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, [[Стебель|стебли]] нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой, либо сахар извлекается путём [[Диффузия|диффузии]]. Потом сок подвергается очищению с помощью [[Гидроксид кальция|гашёной извести]] ([[Дефекация сахарного сока|дефекация]]) и подогрева для дезактивации ферментов. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется в вакуумном аппарате. После этого из пересыщенного раствора выпадают кристаллы сахарозы.

Патока является побочным продуктом процесса производства сахара. Волокна от стеблей, известные как [[жмых]], сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы утфеля (сахара-сырца) имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу в исходном виде, или же их отбеливают [[Оксид серы(IV)|диоксидом серы]] или [[Угольная кислота|угольной кислотой]] (процесс сатурации) для получения белого продукта<ref>{{статья|ссылка=http://www.sucrose.com/lcane.html|заглавие=How Cane Sugar is Made|издание=SKIL|язык=en|archive-url=https://www.webcitation.org/6BSxWdl0g|archive-date=2012-10-17}}</ref>.

=== Сахар свекольный ===
[[Файл:SugarBeet.jpg|left|thumb|160px|Корнеплоды [[Сахарная свёкла|сахарной свёклы]]]]
{{bt-ruslat|Сахарная свёкла|Beta vulgaris}} — [[Двулетние растения|двулетнее растение]], мясистый [[корнеплод]] формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь сахарозы в течение нескольких недель перед отправкой на перерабатывающий завод, где свёклу промывают, нарезают и отправляют в диффузионные аппараты для получения сахарного сиропа. Сок из диффузионных аппаратов проходит через [[Мерник (прибор)|мерники]], потом его для отделения от частичек мякоти пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита. После этого сок подогревается до +60 °С в решоферах, — в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пропускают пар; после этого сок поступает в [[дефекатор]](ы) и несколько раз подвергается очистке известью ([[Дефекация сахарного сока|процесс дефекации]]) и затем углекислым газом (процесс сатурации).

Процессы дефекации и сатурации состоят в том, что известь при нагревании вытесняет слабые органические основания в осадок и даёт с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли кальция, разлагает [[инвертированный сахар]], даёт нерастворимые соединения с легуминовыми белками и, наконец, избыток её увлекает в осадок имеющуюся в соке суспензию; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести даёт одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частично начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде карбоната кальция, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щёлочности сока (часть щёлочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока для замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического применения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Сгущённый сок, или сироп, называемый утфелем ({{lang-de|Hutfüllmasse}}), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производят при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги только что выпущенный утфель (горячее пробеливание), или давая ему охладиться (холодное пробеливание), причём он застывает в твёрдую массу, которую необходимо для придания ей однородности с целью равномерной нагрузки центрифуги размешать, что производится в приборах — утфелемешателях. Наполненный утфелем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сперва клерсом, или напрямую паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый сахар, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфеля получается до 50 частей первого продукта, при холодном — до 53—55 частей, хотя уже несколько менее чистого. Белый сахар содержит 99,0—99,8 % сахара.

Полученные из первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый сахар, содержащий 90-95 % сахара. Патока, отделённая от второго продукта, после переработки даёт третий продукт, с содержанием сахара от 85 % до 90 % (второй жёлтый сахар). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая настолько много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идёт в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту<ref name="ЭСБЕ-ССТ" />.

=== Сахар кленовый ===
: ''См. также: [[Кленовый сироп]]''
'''Кленовый сахар''' — традиционный сахар в восточных провинциях [[Канада|Канады]], добываемый с [[XVII век|XVII]] столетия<ref name="ЭСБЕ-ССТ" /> из сока [[Клён сахарный|сахарного клёна]], для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 [[Фунт (единица измерения)|фунтов]] ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в [[1989 год]]у принесла более 100 млн долларов прибыли<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Сахар кленовый}}</ref><ref>''Hendershot W. H.; Jones A. R. C.'' (1989). Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.{{ref|en}}</ref>.

=== Сахар пальмовый ===
'''Пальмовый сахар''', или '''ягре''' — сахар, добываемый в [[Южная Азия|Южной]] и [[Ост-Индия|Юго-Восточной Азии]], на [[Молуккские острова|Молуккских островах]] и многих островах [[Индийский океан|Индийского океана]] из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на [[Коромандельский берег|Коромандельском берегу]], на [[Мальдивы|Мальдивских]] и Молуккских островах, а отчасти и на [[Шри-Ланка|Шри-Ланке]] его получают, главным образом, из сока [[Кокосовая пальма|кокосовой пальмы]] (так называемый '''кокосовый сахар'''). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 [[кг]] сока, содержащего до 20 % [[Сахароза|сахарозы]], и при умелом пользовании, не нанося деревьям значительный вред, можно получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребляют его преимущественно в той же местности, где и производят. Добывают пальмовый сахар также и из [[Финиковая пальма|финиковой пальмы]], [[Аренга|аренги]] и других пальм<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Сахар пальмовый}}</ref>.

=== Сахар сорговый ===
Добывание сахара из стеблей {{bt-ruslat|Сорго сахарное{{!}}сорго сахарного|Sorghum saccharatum|(L.) Pers.}} практиковалось ещё с глубокой древности в [[Китай|Китае]]<ref name="ЭСБЕ-ССТ" />, позднее получило распространение в северных штатах [[США]] во время [[Гражданская война в США|гражданской войны]], когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и [[Инвертный сахар|инвертированного сахара]]; вследствие этого выход чистого кристаллического сахара весьма мал. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5-11 % обыкновенного и 1-9 % инвертированного сахара; состав одного [[Утфель|утфеля]], например, был следующим: сахарозы — 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. Гораздо большую выгоду сорго приносит в винокурении. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приёмов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для [[Кукуруза|кукурузы]]<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Сахар сорговый}}</ref><ref>''Шорин П. М.'' Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986.</ref>.

== Пищевая ценность сахара ==
Сахар относится к [[Углеводы|углеводам]]. [[Крахмал]] также принадлежит к углеводам, но усваивание его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на [[глюкоза|глюкозу]] и [[фруктоза|фруктозу]], которые затем поступают в [[кровоток]].

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (от 0,08 до 0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных глюкуроновых кислот. Приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

1 [[чайная ложка]] = 4 г сахара = 16 ккал.
{|
| valign=top |
{{nutritionalvalue | left|name = Белый сахар | kJ=1619 | protein=0 г | fat= 0 г | carbs=99,98 г | sugars=99,91 г | fiber=0 г | riboflavin_mg=0,019 | calcium_mg=1 | iron_mg=0,01 | potassium_mg=2 | water=0,02 г | source_usda=1 | right=1}}
| valign=top |
| valign=top |
{{nutritionalvalue | name = Коричневый сахар | kJ=1576 | protein=0 г | fat=0 г | carbs=97,33 г | sugars=96,21 г | fiber=0 г | thiamin_mg=0,008 | riboflavin_mg=0,007 | niacin_mg=0,082 | folate_ug=1 | vitB6_mg=0,026 | calcium_mg=85 | iron_mg=1,91 | magnesium_mg=29 | phosphorus_mg=22 | potassium_mg=346 | sodium_mg=39 | zinc_mg=0,18 | water=1,77 г | source_usda=1 | right=1}}
|}

== Производство сахара ==
[[Файл:Sugarcubes.jpg|мини|Прессованный сахар-рафинад]]
[[Файл:Pincet dlya sahara.jpg|мини|Пинцет для сахара-рафинада]]

Выпускаются следующие виды сахара:
* [[сахар белый]]<ref name="gost">ГОСТ 31895-2012 — Сахар белый. Технические условия.</ref>;
* [[кусковой сахар]] (прессованный или отлитый в форме)<ref name="gost" />;
* [[сахарная пудра]]<ref name="gost" />;
* [[сахар-кандис]];
* [[сироп]] — водный раствор сахара;
* В прошлом выпускался в форме [[Сахарная голова|сахарной головы]].

; Статистика производства в мире

Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века — 2 кг, 1920 год — 17 кг, 2000-е — 37 кг<ref>Цифры и факты // [[Наука и жизнь]]. — 2009. — № 12. — С. 80.</ref>.

В период с 2001 по 2018 год мировое потребление сахара увеличилось с 123,454 млн тонн до 172,441 млн тонн, что эквивалентно росту в среднем на 2,01 % в год<ref>{{cite book|title=Sugar Trading Manual|url=e-book.business/sugar-trading-manual/|author=Jonathan Kingsman, Corina Gafner|date=2000|publisher=Woodhead Publishing Limited}}</ref>.

В 2015 году в мире было произведено 167,5 миллиона тонн сахара, при этом 88 % сахара было произведено из сахарного тростника и 12 % из сахарной свёклы<ref name="mark" />. В пятёрку крупнейших производителей сахара в 2015 году вошли [[Бразилия]], [[Индия]], [[Европейский союз]], [[Таиланд]] и [[Китай]]. За тот же год крупнейшим [[экспортёр]]ом сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд и [[Индия]]. Крупнейшими импортёрами были Китай, [[США|Соединённые Штаты]] и [[Индонезия]]<ref name="mark" />. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут [[Австралия]], Таиланд и Европейский союз.

В 2019 году объём торговли сахаром в мире снизился по сравнению с 2017 и 2018 годами, достигнув 57,74 млн тонн, что на 4,43 млн тонн меньше, чем в 2018 и на 7,80 млн тонн меньше, чем в 2017. Считается, что этот тренд отражает уверенность стран-импортёров в том, что существует переизбыток предложения по экспорту сахара<ref>{{cite web|title=International Sugar Organization: The Sugar Market|url=https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar|lang=en|date=2021-08-26|website=isosugar.org|access-date=2021-08-26|archive-date=2021-04-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20210414053805/https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar|url-status=live}}</ref>.

{| class="wikitable"
! colspan="4" |Крупнейшие производители сахара (млн тонн)<ref name="mark">{{Cite web |url=http://xn--80aplem.xn--p1ai/analytics/Mirovoj-rynok-sahara/ |title=Мировой рынок сахара |access-date=2017-08-04 |archive-date=2017-08-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170810094210/http://xn--80aplem.xn--p1ai/analytics/Mirovoj-rynok-sahara/ |url-status=live }}</ref>
|-
! bgcolor="#DDDDFF" |Страна
! bgcolor="#DDDDFF" |2016 год
|-
|{{BRA}}
| align="right" |35,0
|-
|{{IND}}
| align="right" |27,0
|-
|{{EUR}}
| align="right" |13,8
|-
|{{THA}}
| align="right"|11,5
|-
|{{CHN}}
| align="right" |9,8
|-
|{{USA}}
| align="right" |7,4
|-
|{{RUS}}
| align="right" |6,7
|-
|{{MEX}}
| align="right" |6,0
|-
|{{PAK}}
| align="right" |5,2
|-
|{{AUS}}
| align="right"|4,8
|}

{| class="wikitable sortable"
|+ Мировое производство сахара (тысяч тонн)<ref name="Sugar: World Markets and Trade">{{статья|заглавие=Sugar: World Markets and Trade|издание=United States Department of Agriculture|date=November 2011|язык=en|ссылка=http://www.fas.usda.gov/htp/sugar/2011/Nov2011sugar.pdf|archive-url=https://www.webcitation.org/6BSxXMpsa|archive-date=2012-10-17}}</ref>
|-
! Страна !! 2007/08 !! 2008/09 !! 2009/10 !! 2010/11 !! 2011/12
|-
| {{BRA}} || 31 600 || 31 850 || 36 400 || 38 350 || 35 750
|-
| {{IND}} || 28 630 || 15 950 || 20 637 || 26 650 || 28 300
|-
| {{Флагификация|Европейский союз}} || 15 614 || 14 014 || 16 687 || 15 090 || 16 740
|-
| {{CHN}} || 15 898 || 13 317 || 11 429 || 11 199 || 11 840
|-
| {{THA}} || 7820 || 7200 || 6930 || 9663 || 10 170
|-
| {{USA}} || 7396 || 6833 || 7224 || 7110 || 7153
|-
| {{MEX}} || 5852 || 5260 || 5115 || 5495 || 5650
|-
| {{RUS}} || 3200 || 3481 || 3444 || 2996 || 4800
|-
| {{PAK}} || 4163 || 3512 || 3420 || 3920 || 4220
|-
| {{AUS}} || 4939 || 4814 || 4700 || 3700 || 4150
|-
| Другие страны || 38 424 || 37 913 || 37 701 || 37 264 || 39 474
|-
| '''Всего''' || '''163 536''' || '''144 144''' || '''153 687''' || '''161 437''' || '''168 247'''
|}

{| class="wikitable"
! colspan="4" |Крупнейшие экспортёры сахара (млн тонн)<ref name="mark" />
|-
! bgcolor="#DDDDFF" |Страна
! bgcolor="#DDDDFF" |2015 год
|-
|{{BRA}}
| align="right" |24,0
|-
|{{THA}}
| align="right"|7,6
|-
|{{IND}}
| align="right" |3,1
|-
|{{FRA}}
| align="right" |2,3
|-
|{{GUA}}
| align="right" |2,1
|-
|{{MEX}}
| align="right" |1,4
|-
|{{CUB}}
| align="right" |1,1
|-
|{{GER}}
| align="right" |0,8
|-
|{{COL}}
| align="right" |0,7
|-
|{{BEL}}
| align="right"|0,6
|}

{| class="wikitable"
! colspan="4" |Крупнейшие импортёры сахара (млн тонн)<ref name="mark" />
|-
! bgcolor="#DDDDFF" |Страна
! bgcolor="#DDDDFF" |2015 год
|-
|{{CHN}}
| align="right" |4,8
|-
|{{INA}}
| align="right"|3,4
|-
|{{USA}}
| align="right" |3,2
|-
|{{BAN}}
| align="right" |2,6
|-
|{{MYS}}
| align="right" |1,9
|-
|{{ALG}}
| align="right" |1,9
|-
|{{KOR}}
| align="right" |1,8
|-
|{{UAE}}
| align="right"|1,7
|-
|{{ITA}}
| align="right" |1,5
|-
|{{GBR}}
| align="right" |1,1
|}

=== Сахар в кубиках ===
Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в [[Чехия|Чехии]]. Изобретатель — швейцарец [[Рад, Яков Кристоф|Яков Кристоф Рад]] был управляющим сахарного завода в [[Дачице]]<ref>[http://www.svobodanews.ru/Article/2008/06/19/20080619144947090.html Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет] {{Wayback|url=http://www.svobodanews.ru/Article/2008/06/19/20080619144947090.html |date=20080628171945 }} // Сайт «Радио „Свобода“». — 19.06.2008.</ref>. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад<ref>[[:Файл:Cube sugar statue Dacice.jpg|Фото памятника, Vít Luštinec]]</ref>.

== Влияние на здоровье ==

<!-- В идеале конечно, следует полностью переделать данный раздел, ибо псевдонаучных ошибок здесь предостаточно, плюс отсутствуют ссылки на достоверные научные данные. В совершенстве следует перевести раздел английской Википедии, там хоть ссылки идут на рандомизированные контролируемые исследования, а не на это всё: (-->

{{Нет ссылок в разделе|дата=2022-08-26}}

Чрезмерное потребление подслащенных напитков (в том числе [[Сок|фруктовые соки]], [[безалкогольные напитки]], фруктовые напитки, спортивные напитки, [[Энергетический напиток|энергетики]], [[холодный чай]] и [[лимонад]]) повышает риск развития [[Метаболический синдром|метаболического синдрома]], включающего в себя [[ожирение]] и [[Сахарный диабет 2-го типа|сахарный диабет 2 типа]]. Эти патологии могут возникать у взрослых и детей за счет увеличения общей [[Пищевая энергетическая ценность|калорийности пищи]]<ref name="Luger">{{Cite journal|author=Luger|first=Maria|title=Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: A systematic review from 2013 to 2015 and a comparison with previous studies|journal=Obesity Facts|volume=10|issue=6|year=2017|issn=1662-4025|pmid=29237159|doi=10.1159/000484566|pages=674–693}}</ref><ref name="Hu13">{{Cite journal|author=Hu|first=F.B.|title=Resolved: there is sufficient scientific evidence that decreasing sugar-sweetened beverage consumption will reduce the prevalence of obesity and obesity-related diseases.|journal=Obesity Reviews|date=2013-08-01|volume=14|issue=8|pages=606—19|doi=10.1111/obr.12040|pmid=23763695|issn = 1467-7881 }}</ref><ref name="Malik13">{{Cite journal|author=Malik|first=Vasanti S.|author2=Pan|first2=An|author3=Willett|first3=Walter C.|author4=Hu|first4=Frank B.|date=2013-10-01|title=Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis|url=https://archive.org/details/sim_american-journal-of-clinical-nutrition_2013-10_98_4/page/1084|journal=American Journal of Clinical Nutrition|lang=en|volume=98|issue=4|pages=1084–1102|doi=10.3945/ajcn.113.058362|issn=0002-9165|pmid=23966427}}</ref><ref name="who13">{{Cite book |author=Dr Chizuru Nishida, Dr Jason Montez, Dr Francesco Branca |title=Guideline: Sugars Intake for Adults and Children |publisher=World Health Organisation|location=Geneva |year=2015 |isbn=978 92 4 154902 8}}</ref>. Дети, которые чрезмерно употребляют сахар в еде и напитках, имеют высокий риск набрать лишний вес. Обзоры показывают, что для предотвращения распространенности ожирения среди детей и взрослых нужна {{Нп5|Государственная политика здорового образа жизни|государственная политика|en|Health policy}} в направлении [[Здоровый образ жизни|здорового образа жизни]]. Помимо чрезмерного увеличения калорийности, существуют и другие механизмы, с помощью которых высокое потребление сахара вызывает ожирение; эти механизмы до сих пор неясны из-за ограничений клинических исследований, связанных с неконтролируемыми факторами, такими как особая диета, физическая активность и [[Гиподинамия|малоподвижный образ жизни]]<ref name="Stanhope">{{Cite journal|author=Stanhope|first=Kimber L.|title=Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy|journal=Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences|volume=53|issue=1|year=2016|issn=1040-8363|pmid=26376619|doi=10.3109/10408363.2015.1084990|pages=52–67}}</ref>.

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем{{Нет АИ|26|8|2022}}.

{{Нет АИ 2|В последние годы диетологи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта|26|08|2022}}<ref>''Владимир Павловец''. [http://www.chaskor.ru/article/sahar_20858 Сахар. Наркотик с продуктовой полки] {{Wayback|url=http://www.chaskor.ru/article/sahar_20858 |date=20101113032719 }} // [http://www.chaskor.ru/ Частный Корреспондент] {{Wayback|url=http://www.chaskor.ru/ |date=20120319232307 }}. — 08.11.2010.</ref><ref name=":2">{{Cite web|lang=en|url=https://www.who.int/publications-detail-redirect/9789241549028|title=Guideline: sugars intake for adults and children|website=www.who.int|access-date=2023-06-21|archive-date=2023-07-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20230716134525/https://www.who.int/publications-detail-redirect/9789241549028|url-status=live}}</ref><!-- Серьёзно? А ещё более глупый псевдонаучный источник могли найти? Заявление-то верное, но как минимум с такими заявлениями следует ссылаться к регулирующим органам (таким как FDA и EFSA) или к авторитетным научным сайтам, а не к псевдо-науко-ящику. -->. Предполагается, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации [[холестерин]]а и глюкозы в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток{{Нет АИ|26|8|2022}}.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей иных сахаров: наиболее активна в этом отношении [[лактоза]], по сравнению с сахарозой, которая, в свою очередь, больше способствует гиперхолестеринемии, чем глюкоза{{Нет АИ|26|8|2022}}. Увеличение концентрации глюкозы в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней [[липиды|липидов]] и повышает склеивание [[тромбоциты|тромбоцитов]]{{Нет АИ|26|8|2022}}.

[[Всемирная организация здравоохранения]] рекомендует ограничивать потребление сахара в течение всей жизни. Суточная доля добавленного сахара в рационе не должна превышать 10 % от общей калорийности: это примерно 50 грамм в день.<ref>{{Cite web|url=https://docs.yandex.ru/showcaptcha?cc=1&form-fb-hint=2.73&mt=984D25CA97B246310ABFA826BAC941AF93A1D4D67C76127887F96B2D13C552483F9E3C1A0CD0E6E41F8C802255B6C88565896E029A40E515F827ED75D074CCFF71EE70F4DBFE9B5B4A812E341D4663B8D563DBCD177C2294DA8856707B73C828B020865F2D97D4878BD6C4D0DD0DF270695765D6D487419F900FD4E4623A12916FADC920D56E71E495252D20818853B05680A63AE540FD9735A4FE4428126F9F229C3FBDB3C3341D409A42C5C94CD0B199B19DDBD3588470299F001D3921E91AE72FFB0CFCC98A6E491F5E3BB03C22191EEFD94DF7AD101B5E13B99839F1A05789009D1C00052654B19F4C&retpath=aHR0cHM6Ly9kb2NzLnlhbmRleC5ydS9kb2NzL3ZpZXc_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_cd2f61f7bb3b060d32887aaa9654918b&t=2/1746260315/257fb590ade68b8619e1e157896c4929&u=6509081577954363031&s=dc76f1ae515b7fac0b2acf2801a85db7|title=Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)|lang=ru|website=docs.yandex.ru|date=2021|access-date=2025-05-03}}</ref> Для благотворного эффекта на организм потребление сахара необходимо дополнительно снизить до 5 % от суточной калорийности рациона<ref name=":2" />. Согласно рациональным нормам потребления пищевых продуктов, разработанным [[Министерство здравоохранения Российской Федерации|Минздравом]], россиянам рекомендуется съедать 24 кг сахара в год. Это около 66 грамм в сутки<ref>{{Cite web|lang=ru|url=https://minzdrav.gov.ru/opendata/7707778246-normpotrebproduct/visual|title=Рациональные нормы потребления пищевых продуктов|website=minzdrav.gov.ru|access-date=2023-06-21|archive-date=2023-06-21|archive-url=https://web.archive.org/web/20230621095317/https://minzdrav.gov.ru/opendata/7707778246-normpotrebproduct/visual|url-status=live}}</ref>.

{{Нет АИ 2|Не случайно диетологи рекомендуют, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к [[ожирение|ожирению]], количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов|26|08|2022}}<ref name=":0">{{Cite web|url=https://cardiogomel.by/special/informatsiya/zdorovyy-obraz-zhizni/vliyanie-sakhara-na-zdorove.html|title=Влияние сахара на здоровье|website=cardiogomel.by|access-date=2022-02-12|archive-date=2022-02-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20220212195024/https://cardiogomel.by/special/informatsiya/zdorovyy-obraz-zhizni/vliyanie-sakhara-na-zdorove.html|url-status=live}}</ref>.

{{Нет АИ 2|Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза|26|08|2022}}<ref name=":0" />.

Потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут нарушить) секрецию инсулина [[Поджелудочная железа|поджелудочной железой]]{{Нет АИ|26|8|2022}}.

В нормальных условиях [[Гормоны|гормон]] поджелудочной железы — [[инсулин]] выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину глюкоза преобразуется в печени и в мышцах в [[Полисахариды|полисахарид]] [[гликоген]], а часть глюкозы превращается в жир{{Нет АИ|26|8|2022}}. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов в сутки, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов в сутки{{Нет АИ|26|8|2022}}.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, они также содержатся в [[мёд]]е, фруктах, мучных продуктах, крупах. Из-за отсутствия в сахаре и синтезированной фруктозе клетчатки и других волокон как в естественной форме в цельных и необработанных фруктах и овощах, а так же цельнозерновых крупах, углеводы впитываются в кровь быстрее вызывая долгий подъём дофамина вследствие чего обходят  дофаминовую систему "торможения" мозга из-за чего сахар вызывает привыкание и неконтролируемое употребление углеводов. Опасность для здоровья приносят так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный, синтезированная фруктоза) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Простые сахара содержатся примерно в 80% соусов, консервированных продуктов, смузи, газированных напитков, в печенье, йогуртах, белом хлебе, конфетах, соках и т.д.  Для замедления перехода глюкозы из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, [[кондитерские изделия]] и прочее) полисахаридами, например, [[крахмал]]ом{{Нет АИ|26|8|2022}}.
https://thatsugarmovement.com/

{{Нет АИ 2|Исследователи из University of Bath выяснили, что люди, употребляющие чрезмерное количество сахара, имеют повышенный риск появления симптомов болезни Альцгеймера. Учёные установили четкую связь между уровнем сахара в крови и дегенеративным неврологическим заболеванием, так как переизбыток глюкозы нарушает выработку фермента, который способствует предотвращению заболевания на ранней стадии. К такому выводу ученые пришли после изучения образцов ткани мозга у людей, страдающих болезнью Альцгеймера|26|08|2022}}<ref>{{Cite news|title=Ученые обнаружили, что избыток сахара увеличивает риск развития болезни Альцгеймера|author=|url=https://theuk.one/2017/02/23/uchenye-obnaruzhili-chto-izbytok-saxara-uvelichivaet-risk-razvitiya-bolezni-alcgejmera/|work=theUK.one|date=|access-date=2017-02-27|archive-date=2017-02-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20170228075315/https://theuk.one/2017/02/23/uchenye-obnaruzhili-chto-izbytok-saxara-uvelichivaet-risk-razvitiya-bolezni-alcgejmera/}}</ref><!-- Не открывается источник, но я почти уверен, хоть и не на все 100 %, что исследование не рандомизированное контролируемое, а корреляционное со множеством научных ошибок. -->.

{{Нет АИ 2|Психологи считают, что поедание сладостей лишь увеличивает тягу к сладкому, что приводит к так называемой сахарной зависимости|26|08|2022}}{{sfn|Несси|2021|loc= Глава 11}}<!-- Сахарная зависимость — это миф, и этому посвящена целая графа в английской Википедии на эту иноязычную статью. Источник не открывается и, судя по всему, он неавторитетен. -->.

== Заменители сахара ==
{{См. также|Сахарозаменители|Подсластители}}[[Файл:Xylitol crystals.jpg|thumb|upright|{{center|Кристаллы ксилита}}]]Вместо сахара можно использовать [[мёд]] или фрукты, которые содержат как [[фруктоза|фруктозу]], так и [[глюкоза|глюкозу]]. В клетках печени фруктоза [[Фосфорилирование|фосфорилируется]], а затем расщепляется на [[триозы]], которые либо используются для синтеза [[жирные кислоты|жирных кислот]], что может приводить к [[ожирение|ожирению]], а также к повышению уровня [[триглицериды|жиров]] (что, в свою очередь, повышает риск [[атеросклероз]]а), или используется для синтеза [[гликоген]]а (частично также превращается в глюкозу в ходе [[глюконеогенез]]а)<ref>Роль печени в углеводном обмене // ''Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф.'' Биологическая химия. — Гл. 16.</ref>.

Фрукты и ягоды особенно полезны благодаря содержанию в них витаминов, [[Органические кислоты|органических кислот]] и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм{{Нет АИ|26|8|2022}}, но содержание [[Сахароза|сахарозы]] (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения потребления мёда до 50—60 граммов в день. Также мёд для некоторых людей является [[аллерген]]ом.

Заменители сахара ([[ксилит]], [[сорбит]], [[аспартам]]), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение [[склероз|атеросклеротического]] процесса{{Нет АИ|26|8|2022}}.

В качестве альтернативы сахару используются [[сладкие белки]] — группа природных растительных [[Белки|белков]], обладающих сладким вкусом. Они выделяются преимущественно из семян и плодов тропических растений произрастающих в Африке и Азии. Сладкие белки в 100-3000 раз слаще обычного сахара в пересчете на массу, при этом отличаются небольшой калорийностью<ref>{{Статья|ссылка=https://doi.org/10.1007/s00018-006-6077-8|автор=P. A. Temussi|заглавие=Natural sweet macromolecules: how sweet proteins work|год=2006-08-01|язык=en|издание=Cellular and Molecular Life Sciences CMLS|том=63|выпуск=16|страницы=1876–1888|issn=1420-9071|doi=10.1007/s00018-006-6077-8}}</ref>.

Сладкие белки не способствуют ожирению и не провоцируют выработку инсулина<ref name=":1">{{Статья|ссылка=https://files.core.ac.uk/pdf/645/201583674.pdf|автор=Fawibe O.O. Ogunyale O.G. Ajiboye A.A. Agboola D.A|заглавие=Botanical and Protein Sweeteners|год=2014|язык=en|издание=Journal of Advanced Laboratory Research in Biology|тип=journal|месяц=10|число=1|том=5|номер=4|страницы=169—187|issn=0976-7614|archive-date=2023-04-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20230426203553/https://files.core.ac.uk/pdf/645/201583674.pdf}}</ref>. Подсластители на белковой основе используются для изготовления диетических продуктов, показанных при диабете и ожирении<ref name=":1" />.

В качестве подсластителей и корректоров вкуса сладкие белки одобрены к применению в США<ref>{{Cite web|lang=en|url=https://www.fda.gov/media/140368/download|title=Food and Drug Administration. Thaumatin, Generally Recognized as Safe Notice|website=www.fda.gov|date=2016-02-29|publisher=USA DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES|access-date=2023-06-21|archive-date=2022-12-28|archive-url=https://web.archive.org/web/20221228101348/https://www.fda.gov/media/140368/download|url-status=live}}</ref>, странах Евросоюза<ref>{{Статья|ссылка=http://doi.wiley.com/10.2903/j.efsa.2015.4290|автор=EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)|заглавие=Scientific Opinion on the safety of the extension of use of thaumatin (E 957)|год=2015-11|издание=EFSA Journal|том=13|выпуск=11|doi=10.2903/j.efsa.2015.4290}}</ref>, Японии, России<ref>{{Cite web|url=https://docs.cntd.ru/document/902359401|title=ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" от 20 июля 2012 - docs.cntd.ru|website=docs.cntd.ru|access-date=2023-06-21|archive-date=2022-06-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20220609052151/https://docs.cntd.ru/document/902359401|url-status=live}}</ref>. Они применяются как самостоятельно, так и в сочетании с другими натуральными и синтетическими сахарозаменителями<ref name=":1" />.

== Непищевое применение сахара ==
В донной [[Противодесантная мина|противодесантной мине]], устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа ([https://otvet.imgsmail.ru/download/e5f54e7042610c74255b6b0ba31c6c1b_i-11.jpg время сильно зависит от температуры воды]) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин без опасности подорваться на уже установленных<ref>[http://militera.lib.ru/docs/da/minnoe_oruzhie/index.html Развитие минного оружия в русском флоте. Документы] {{Wayback|url=http://militera.lib.ru/docs/da/minnoe_oruzhie/index.html |date=20220206112316 }} // Военная литература.</ref>.

Из сахара также изготавливают [[сахарная скульптура|скульптуры]].

== Галерея ==
<gallery class="center">
Цукор.JPG|Ёмкость для хранения сахара. [[УССР]]
Canaviais Sao Paulo 01 2008 06.jpg|Плантация [[сахарный тростник|сахарного тростника]]
Sugar Cane closeup.jpg|Сахарный тростник, подстегнувший [[Колониализм|колонизацию]]
Hacienda La Fortuna Francisco Oller 1885 Brooklyn Museum.jpg|''Хасиенда Ла Фортуна.'' Комплекс сахарного завода в Пуэрто-Рико, написанный {{iw|Оллер, Франсиско|Франсиско Оллером|en|Francisco Oller}} в 1885 году, [[Бруклинский музей]]
Saccharose.svg|[[Сахароза]]: дисахарид [[Глюкоза|глюкозы]] (слева) и [[Фруктоза|фруктозы]] (справа).
Misri.JPG|Кристаллы мисри
Rock-Candy-Closeup.jpg|[[Сахар-кандис|Леденцовые]] конфеты окрашены в зелёный цвет.
Würfelzucker -- 2018 -- 3564.jpg|Кубики сахара
Brown sugar examples.JPG|Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), тёмно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа)
Runny hunny.jpg|Баночка [[мёд]]а с {{iw|медовый ковш|ковшом|en|Honey dipper}} и {{iw|американский бисквит|бисквитом|en|American biscuit}}
Vollrohrzucker Dattelpalme.JPG|Цельный [[Финик пальчатый|финиковый]] сахар
Vollrohrzucker grau.JPG|Цельный [[Тростниковый сахар|тростниковый]] сахар (серый), {{iw|вакуумная сушка|высушенный в вакууме|en|Vacuum drying}}
Vollrohrzucker braun.JPG|Цельный тростниковый сахар (коричневый), высушенный в вакууме
Raw sugar closeup.jpg|Сырые кристаллы нерафинированного, небелёного сахара
</gallery>

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{книга|автор= [[Несси, Рэндольф|Рэндольф Несси]] |заглавие= Хорошие плохие чувства. Почему эволюция допускает тревожность, депрессию и другие психические расстройства |оригинал= Randolph M. Nesse. Good Reasons for Bad Feelings: Insights from the Frontier of Evolutionary Psychiatry|издательство= Альпина нон-фикшн |год= 2021|ответственный=пер. с англ. Мария Десятова|место = М.|страниц=540|серия = |isbn=978-5-00139-281-1 |ref= Несси}}

== Ссылки ==
{{навигация|Тема=Сахар|Викисловарь=сахар}}
* [http://optinfo.ru/author/?id=592 Физические свойства сахара и ТУ на различные виды сахаров]{{Недоступная ссылка|date=июня 2021 |bot=InternetArchiveBot }}
* [http://tragemata.livejournal.com/437664.html#cutid1 Факты о сахаре]
* [http://www.unmonument.ru/mon137.html Памятник сахару-рафинаду в Москве]
* [http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=182021 ГОСТ 31895-2012. Сахар белый. Технические условия]
* [http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=182795 ГОСТ 31896-2012. Сахар жидкий. Технические условия]

{{Внешние ссылки}}

[[Категория:Сахар| ]]