Просмотр кода страницы Пряности

{{←|Пряность|Пряность (Дюна)|о веществе в романе Фрэнка Герберта «Дюна»}}
[[Файл:Spicesindia.jpg|мини|Типичный ассортимент пряностей индийской кухни]]
'''Пря́ности''' — различные части [[Растения|растений]], обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым [[аромат]]ом и [[вкус]]ом, традиционно добавляемые в [[Пища|пищу]] в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.

== Общие сведения ==
Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения, содержащие ароматические и/или жгуче-вкусовые вещества ([[эфирные масла]], [[глюкозиды|гликозиды]], [[таннид|танины]] и т. п.). В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: [[лист]]ья ([[лавровый лист]], [[укроп]]), [[стебель|стебли]], [[соцветие|соцветия]] и [[бутон]]ы ([[Гвоздика (пряность)|гвоздика]], [[каперсы]]), [[корень]]я ([[хрен]], [[сельдерей]]), [[Семя|семена]] ([[Горчица (приправа)|горчица]], [[мускатный орех]]), [[плод]]ы ([[Перец чёрный|перец]], [[тмин]], [[ваниль]], [[анис]]) и их части — [[кора]]/[[околоплодник]], [[эпидерма|кожица]] ([[цитрус]]ы).

По классификации, предложенной [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкиным]], пряности подразделяются на две группы: '''классические''', или '''экзотические''' пряности и '''местные''' пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на ''пряные овощи'' и ''пряные травы''. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, [[кайенский перец]]) до едва ощутимого (например, [[мелисса лекарственная]]).

Пряности и ''[[приправы]]'' в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень [[сельдерей|сельдерея]] — высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении [[суп]]а, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент [[Салат (блюдо)|салата]] или основа для [[суп-пюре|супа-пюре]]. Слово ''специи'' также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей ([[перец (пряность)|перец]], [[лавровый лист]] и т. п.) и приправ ([[соль]], [[сахар]], [[Горчица (приправа)|горчица]] и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа [[иланг-иланг]]а, лепестков [[роза|розы]] и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

== Этимология слова ==
Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (''перяный'' «наперчённый» — ''пряный'' — ''пряность''). То же, кстати, происхождение, имеет слово [[пряник]] — в пряничном тесте используется 7—8 видов пряностей.

В мире же пряности называются по-разному: ''spezie'' (Италия), ''épice'' (Франция), ''spices'' (Великобритания, США), ''specezing'' (Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинского ''species'' (нечто внушающее уважение, видное из себя).

В Германии пряности называются ''Gewürze'', в Чехии ''kořeni'', в Польше ''korzenie'', в Эстонии ''vürts'', что переводится как «коренья».

Интересно, что в Швеции пряности называются ''kryddor'', что означает «порошкообразный», «растёртый».

== История ==
{{see also|Дорога специй}}
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем [[Поваренная соль|соль]], в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми [[бактерицид]]ными свойствами.
[[Файл:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumb|Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло»]]
Первые упоминания о пряностях (имея в виду ''классические пряности'' {{переход|Классификация пряных растений}}) встречаются в источниках древних цивилизаций [[Восток]]а: в [[Древний Китай|Китае]], [[Древняя Индия|Индии]], [[Древний Египет|Египте]] и датируются историческим периодом около [[3000 год до н. э.|3000 лет до нашей эры]]. Так, [[Корица (пряность)|корица]] использовалась в [[Китай|Китае]] в [[2700 год до н. э.|2700 году до нашей эры]]. В [[Античность|античный период]] пряности широко использовались [[Древняя Греция|греками]] и [[Древний Рим|римлянами]]. Поставщиками пряностей являлись [[Индия]], [[Цейлон]], [[Южная Азия]], [[Малая Азия]], [[Средний Восток]], [[Африка]] и [[Средиземноморье]], и их стоимость была весьма высока.

Во времена [[Древний Рим|Древнего Рима]], например, [[Плиний Старший|Плиний]] жаловался, что ежегодно жителями [[Рим]]а на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов [[сестерций|сестерциев]]. [[Аларих I]] в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 [[Фунт (единица измерения)|фунтов]] [[золото|золота]] 3000 фунтов [[Перец чёрный|перца]] — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота (по крайней мере, по мнению Алариха).

В годы раннего [[Средневековье|Средневековья]] торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения [[Римская империя|Римской империи]], угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал [[Константинополь]], куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на [[Пиренейский полуостров|Пиренейском полуострове]], где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.

Активная торговля велась вплоть до завоевания [[Анатолия|Анатолии]] у [[Византийская империя|Византийской империи]] [[сельджуки|турками-сельджуками]], в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в [[Европа|Европе]] к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе [[Крестовые походы|Крестовых походов]], но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом [[католическая церковь]] запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.

Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов [[Венеция]] получила от Папы [[Иннокентий III|Иннокентия III]] разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией, [[Генуя|Генуей]] и [[Пиза|Пизой]], но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.

В то время пряности проделывали следующий путь: на [[Молуккские острова|Молуккских островах]] ([[Пряные острова|Пряных]]) и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в [[Малакка (город)|Малакку]]. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом [[Малаккский султанат|султан Малакки]] брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов [[Индия|Индии]] и [[Аравийский полуостров|Аравийского полуострова]], разгружались в [[Оманский залив|Оманском заливе]] или на берегу [[Египет|Египта]], откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье [[Нил]]а пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде «[[Земное яблоко|Яблоко земное]]» [[Бехайм, Мартин|Мартин Бехайм]] высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя: {{начало цитаты}}А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв.{{конец цитаты|источник= }}

Классические пряности с момента их известности в [[Европа|Европе]] имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом [[Роскошь|роскоши]], средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.
[[Файл:Paolo Antonio Barbieri - Apothecary shop.jpg|мини|''Паоло Барбьери''. Лавка пряностей. Измельчение в [[Ступа|ступке]]. (1637)]]
В [[Средневековье]] во [[Франция|Франции]] за фунт [[мускатный орех|мускатных орехов]] можно было приобрести три-четыре [[овца|овцы]] или [[корова|корову]]. Генуэзцы в XII веке платили [[наёмник]]ам, наряду с монетами, перцем. Даже [[штраф]] мог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане города [[Безье]] за убийство [[виконт]]а, были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.

Первым аналогами [[Палата мер и весов|Палаты мер и весов]] во Франции вплоть до [[Великая Французская революция|Великой Французской революции]] управляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевским [[прокурор]]ом после тщательной подготовки. В силу дороговизны пряностей появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того времени [[санкция нормы права|санкции]]. Так, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 [[ливр]]ов (почти 60 килограммов [[серебро|серебра]]), в случае [[Рецидив преступлений|рецидива]] — полная [[конфискация]] имущества, закрытие торговли и [[лишение свободы|арест]]. В [[Германия|Германии]] за подделку [[Шафран (пряность)|шафрана]] правонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.

Пряности были одной из причин [[Великие географические открытия|Великих географических открытий]]. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз [[Португалия|португальский]] мореплаватель [[Васко да Гама]], впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие [[Магеллан]]а было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов [[Африка|Африки]] и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на [[Пиренейский полуостров]] — тем более ввиду открытия новых территорий ([[Америка]]), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.

[[Файл:Morocco, Spices.JPG|thumb|Магазин с пряностями в Марокко]]
В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы четыре страны: [[Нидерланды]], [[Англия]], [[Франция]] и [[Испания]]. Из независимых стран пряностями торговали [[Китай]] и [[Мексика]]. Что любопытно, [[глобализация]] долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в [[Испания|Испанию]] в 1510 году [[Ваниль (пряность)|ваниль]] стала известна в [[Англия|Англии]] только в 1807 году. [[Ямайский перец]] был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в [[Россия|России]] и других странах как «английский перец».

Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая [[чёрный перец]]. Оставшиеся в живых участники экспедиции [[Магеллан]]а, например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. В [[Россия|России]] XVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению с [[Европа|Европой]]. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из [[Азия|Азии]] в Европу.

[[Монополия]] поддерживалась государствами и крупнейшими корпорациями тех времён, и немудрено: [[Голландская Ост-Индская компания]], например, получала прибыль от торговли пряностями в размере 2000—2500 %. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели на [[Цейлон]]е «коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммов [[Корица (пряность)|корицы]]. Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращивание [[Гвоздика (пряность)|гвоздики]] и мускатного ореха на двух островах [[Молуккские острова|Моллукского архипелага]], уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения. {{начало цитаты}}Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.{{конец цитаты|источник= }}

В 1769—1770 годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владения [[Нидерланды|Нидерландов]] c целью кражи ростков и семян. Голландцы же, вынужденные уступить Цейлон [[Великобритания|Великобритании]] в конце XVIII века, насколько могли, уничтожили там плантации [[Коричное дерево|коричных деревьев]] и перенесли их культивирование на [[Ява|Яву]], [[Калимантан|Борнео]] и [[Суматра|Суматру]]

Так или иначе, все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Удачной попыткой было культивирование англичанами [[Гвоздика (пряность)|гвоздики]] на [[Занзибар]]е, которое дало прекрасный результат, и долгое время [[Танзания]] являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.

Цены на пряности начали падать только к началу XIX века, а к его концу, потеряв свой ореол вещи, доступной только богачам, перестав служить средством экономики, стали исключительно средством для улучшения пищи и отчасти — [[Лекарственное средство|медикаментом]].

== Рынок пряностей в наше время ==
Лидером в мировом производстве пряностей ({{lang-en|spices}}) является [[Индия]]:

{| class="standard sortable"
|+ Производство пряностей в 2009 году<ref>[http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx FAOSTAT] {{Wayback|url=http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx |date=20110713020710 }}, выбрать: '''countries by commodity'''; selected item: spices; 2009.</ref>,<br>тыс. тонн
|-
! Страна || Производство
|-
|{{флаг Индии}} [[Индия]] ||align=center| 1100,0
|-
|{{флаг Бангладеш}} [[Бангладеш]] ||align=center| 140,1
|-
|{{флаг Турции}} [[Турция]] ||align=center| 87,0
|-
|{{флаг КНР}} [[КНР]] ||align=center| 86,0
|-
|{{флаг Пакистана}} [[Пакистан]] ||align=center| 45,5
|-
|{{флаг Колумбии}} [[Колумбия]] ||align=center| 19,8
|-
|{{флаг Непала}} [[Непал]] ||align=center| 17,4
|-
|{{флаг Ирана}} [[Иран]] ||align=center| 13,2
|-
|{{Флаг Буркина-Фасо}} [[Буркина-Фасо]] ||align=center| 6,7
|-
|{{флаг Нигера}} [[Нигер]] ||align=center| 5,1
|}

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются [[Индия]], [[Индонезия]], [[Вьетнам]] и [[Бразилия]]. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками [[кориандр]]а на мировой рынок являются [[Марокко]], [[Египет]], [[Австралия]], [[Болгария]], [[Румыния]] и [[Россия]], в свою очередь [[Сирия]] и [[Иран]] специализируются на [[тмин]]е и [[зира (растение)|зире]]. Тем не менее, в целом лидерами являются [[Индия]] и страны [[Индокитай|Индокитая]]. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются [[США]], [[Германия]], [[Япония]] и [[Франция]]. Место Константинополя в настоящее время занял [[Сингапур]], в который поступает большое количество растительного сырья из [[Таиланд]]а, [[Шри-Ланка|Шри-Ланки]] и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

[[Файл:Gato negro.jpg|thumb|Кафе Gato Negro и магазин пряностей (Буэнос-Айрес, Аргентина)]]
Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец ([[Паприка (специя)|паприка]], [[Красный перец|чили]], [[Перец кайенский|кайенский перец]], [[белый перец]] и [[Перец чёрный|чёрный перец]]); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от 1650 [[доллар]]ов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, [[Малайзия]], [[Индонезия]], экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.

Средняя цена на другие классические пряности колеблется от 1000 до 3000 долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являются [[Шафран (пряность)|шафран]], [[кардамон]] и натуральная [[Ваниль (пряность)|ваниль]]. Цены же на экзотические пряности могут достигать нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд был поставлен в ноябре 1979 года. За дикий [[женьшень]], произрастающий в горном районе Китая [[Чанбайшань (плоскогорье)|Чан Пак]], платили до 70000 долларов за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.

== Классификация пряных растений ==

=== Классические или экзотические пряности ===
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой [[Кухня (традиции)|национальной кухне]]. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся:
* [[Асафетида]], она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
* [[Бадьян настоящий]], он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
* [[Ваниль (пряность)|Ваниль]]
* [[Гвоздика (пряность)|Гвоздика]]
* [[Имбирь (пряность)|Имбирь]]
* [[Калган]], он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
* [[Кардамон]]
* [[Корица (пряность)|Корица]]
* [[Куркума]], она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
* [[Лавр]]
* [[Мускатный орех]] и [[Мускатный цвет]] или мацис, мэс
* Перец
** Настоящие перцы
*** [[Чёрный перец]]
*** [[Белый перец]]
*** [[Кубеба]], он же яванский перец, кумукус, рину
*** [[Длинный перец]], он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
*** [[Африканский перец]]
** Красные перцы ([[капсикум]]ы)
*** [[Красный перец|Перец стручковый]], он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
*** [[Кайенский перец]], он же индийский, бразильский
*** [[Птичий глаз (сорт перца)|Птичий перец]]
*** [[Халапеньо]]
** Псевдоперцы ([[ксилопия|ксилопии]]), они же ложные перцы, бразильники
*** {{не переведено 5|Кумба (перец)|Кумба|en|Xylopia aethiopica}}, он же мавританский перец
*** [[Ксилопия ароматная|Негритянский перец]], он же гвинейский
** Душистые перцы
*** [[Ямайский перец]], он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
*** [[Японский перец]], он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
*** Малагетта, она же райское зерно
* [[Розмарин]]
* [[Цедра]]
* [[Шафран (пряность)|Шафран]]

=== Местные пряности ===
Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например [[лук (растение)|лук]].

==== Пряные овощи ====
Пряных овощей не так и много. В пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
* Луковичные
** [[Лук (растение)|Лук]]
*** [[Лук репчатый]]
*** [[Лук многоярусный]]
*** [[Лук-шалот]], он же сороказубка, шарлот
*** [[Лук-порей]]
*** [[Лук-батун]]
*** [[Шнитт-лук]], он же резанец, скорода
*** [[Джусай]]
*** [[Лук стареющий|Мангир]], он же стареющий лук
*** [[Лук алтайский]], он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
*** [[Лук пскемский]], он же пиёз-ансур, горный лук
** [[Чеснок]]
** [[Черемша]], она же медвежий лук, дикий лук, гензели
** [[Колба (растение)|Колба]], она же лук победный, сибирская черемша
** [[Чесночник]], он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
* Корнеплоды
** [[Петрушка (растение)|Петрушка]]
** [[Пастернак (растение)|Пастернак]], он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
** [[Сельдерей]], он же душистая петрушка
** [[Фенхель]], он же аптечный укроп, волошский укроп
** [[Хрен]]

==== Пряные травы ====
Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, [[майоран]], нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
* [[Ажгон]], он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, [[зира (растение)|зира]].
* [[Аир (растение)|Аир]], он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
* [[Анис]], он же ганус
* [[Базилик]], он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
* [[Горчица (приправа)|Горчица]]
** [[Горчица чёрная|Чёрная горчица]], она же настоящая, французская
** [[Сарептская горчица]], она же русская, горчица
** [[Горчица белая|Белая горчица]], она же жёлтая, английская
* [[Гравилат]], он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Бенедиктова трава}}</ref>, подлесник, вывешник
* [[Душица]], она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
* [[Дягиль]], он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
* [[Зира (растение)|Зира]], она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин
* [[Иссоп]], он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
* [[Калуфер]], он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
* [[Кервель]], он же купырь, снедок, журница
* [[Кервель испанский]], он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
* [[Колюрия]], она же колюрия гравилатная, гвоздичка
* [[Кориандр]], он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
* Кресс
** [[Водяной кресс]], он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
** [[Ложечница|Горький кресс]], он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
** [[Сердечник луговой|Луговой кресс]], он же полевая горчица, сердечник, смолянка
** [[Кресс-салат|Садовый кресс]], он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
** [[Настурция большая|Капуцин-кресс]], он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
* [[Лаванда]], она же леванда, лавенда, цветная трава
* [[Любисток]], он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
* [[Майоран]]
* [[Мелисса (растение)|Мелисса]], она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
** [[Мелисса турецкая]], она же змееголовник молдавский
* [[Можжевельник]], он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
* [[Мята]]
** [[Мята перечная]], она же английская мята, холодная мята, холодянка
** [[Мята колосистая|Мята кудрявая]], она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
** [[Эльсгольция реснитчатая|Мята пряная]], она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
** [[Мята яблочная]], она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
* [[Пажитник голубой]], он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник
* [[Полынь]]
** [[Полынь обыкновенная]], она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
** [[Полынь римская]], она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
** [[Полынь метельчатая]], она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
** [[Полынь лимонная]], она же божье дерево
** [[Полынь альпийская]]
* [[Рута]]
* [[Тимьян]], он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
* [[Тмин]], он же тимон
* [[Укроп]], он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
* [[Фенугрек]], он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
* [[Чабер]], он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
** [[Чабер горный|Чабер зимний]], он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
* [[Чабрец]], он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
* [[Чернушка (растение)|Чернушка]], она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
* [[Шалфей]], он же шавлий, шавлия
* [[Эстрагон]], он же тархун, страгон, драгун-трава

=== Смеси и комбинации пряностей ===
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:
* смесь [[Карри (приправа)|карри]] (от 7—12 до 20-24 компонентов)
* индийская смесь (10 компонентов)
* сиамская смесь (10 компонентов)
* китайская смесь {{не переведено 5|усянмянь||en|Five-spice powder}} (5 компонентов)
* [[хмели-сунели]] (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
* [[аджика]] (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
* болонская смесь (9 компонентов)
* франкфуртская смесь (10 компонентов)
* гамбургская смесь (7 компонентов)
* уорчестерская смесь (5 компонентов)
* [[букет гарни]] (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
* [[ситими]]-тогараси (традиционно 7 компонентов — от [[японский язык|яп.]] «перец семи вкусов»)

== Применение ==

=== Цели ===
Применение пряностей имеет следующие цели:

* ''' Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков'''
Пряности:
** отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
** дополняют пищу новым ароматом
** оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
** резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
** придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
** иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского [[плов]]а во-многом определяется [[зира (растение)|зирой]], вкус [[пряник]]ов — [[корица|корицей]] и [[кардамон]]ом.

* ''' исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда'''
Так, например, пряности используются в случае варки [[Рыбный суп|супа]] из [[рыба|рыбы]], отдающей [[тина|тиной]]. Внесение комбинации [[Перец чёрный|перца]], [[Шафран (пряность)|шафрана]], корней [[сельдерей|сельдерея]] и [[Петрушка (растение)|петрушки]] практически сводит на нет неприятный вкус и запах. [[Чеснок]] служит хорошей пряностью к [[корнеплод]]ам, которые нередко, особенно [[свёкла]], имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

* '''сохранение продукта'''
Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная [[Горчица (приправа)|горчицей]] крышка позволит сохранить закрытые ею в банке [[солёные огурцы]] более долгое время, а листья [[хрен]]а, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

* ''' придание блюду привлекательного внешнего вида'''
Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный [[Куркума|куркумой]] или [[Шафран (пряность)|шафраном]] [[Рис (зерно)|рис]] (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками [[базилик]]а, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками [[жир]]а кусок [[баранина|баранины]] гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в [[паприка (специя)|паприке]] и той же куркуме.

* '''улучшение консистенции блюда'''
Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования [[шашлык]]а и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой ([[вино]], [[сок (напиток)|сок]], [[винегретная заправка|винегар]]) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.
[[Файл:Epices Marrakech.jpg|thumb|Пряности Марракеша в Марокко]]

=== Способы внесения пряностей в блюдо ===
Пряности могут употребляться

'''С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:'''
* в сухом виде
* в свежем виде
* в консервированном виде
* в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является [[эстрагон]]. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный [[Имбирь (пряность)|имбирь]]. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в [[бульон]], могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.
[[Файл:Экстракты специй.jpg|мини|Экстракты пряностей]]
'''С позиций целостности:'''
* в целом виде
* в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
* в виде [[экстракт]]а
* в виде [[букет]]а

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, [[стручок]] свежего острого [[Красный перец|красного перца]], положенный на недолгое время в [[борщ]], придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например [[Шафран (пряность)|шафран]]. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.

'''С позиций времени и температуры внесения пряности:'''

По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении [[суп]]а можно вносить ещё в [[бульон]], а приготовление [[глинтвейн]]а вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является [[чеснок]], в случае его долгой температурной обработки приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус.

В [[холодные блюда]] (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.

Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во [[Франция|Франции]] [[Домашние птицы|домашней птице]] за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

=== Среда и пряности ===
При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшая [[экстракция]] пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и времени воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в [[Жиры|жирах]] экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае уничтожит их вкус, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии [[Кислоты|кислот]] и [[Спирты|спиртов]] пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.

=== Сохранение пряностей ===
Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана.

== Пряности в литературе ==
{{начало цитаты}}…Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания{{конец цитаты|источник=[[Стефан Цвейг]] «Подвиг Магеллана»}}

{{начало цитаты}}— Что бог ни делает, все к лучшему, — с пафосом провозгласил патер, заслышав о кухне. — Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, — и готово.{{конец цитаты|источник=[[Ярослав Гашек]] «[[Похождения бравого солдата Швейка]]»}}

== Пищевая безопасность ==
Кулинарные специи, несмотря на их в целом безопасную репутацию, могут представлять значительные риски для пищевой безопасности, поскольку они могут содержать вредные бактерии (особенно [[Сальмонеллы|Salmonella spp]]. и патогенную [[Кишечная палочка|E. coli]]), вызывающие пищевые отравления, а также исторически связаны с многочисленными вспышками заболеваний и отзывами продукции, кроме того, специи могут содержать недекларированные аллергены, представляющие серьезную опасность для потребителей с пищевой аллергией<ref>{{Статья|ссылка=https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/manufactured-foods/spices|заглавие=Preventive controls for the preparation of spices|издание=|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114356/https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/manufactured-foods/spices|url-status=live}}</ref>.

Загрязнение специй может происходить на различных этапах цепочки поставок (выращивание, сбор урожая, переработка, хранение), причем [[Food and Drug Administration|FDA]] установило, что импортируемые специи часто поступают с более высоким уровнем загрязнения, чем тот, что обнаруживается на розничном уровне в США, что указывает на внедрение значительных мер безопасности между импортом и розничной дистрибуцией<ref>{{Статья|ссылка=https://www.fda.gov/food/risk-and-safety-assessments-food/questions-answers-improving-safety-spices|автор=Human Foods Program|заглавие=Questions & Answers on Improving the Safety of Spices|год=2024-08-30|язык=en|издание=FDA|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114401/https://www.fda.gov/food/risk-and-safety-assessments-food/questions-answers-improving-safety-spices|url-status=live}}</ref>.

=== Вредные бактерии ===
В 1993 году Германия инициировала общенациональный отзыв импортированного из Южной Америки порошка паприки из-за заражения сальмонеллой, что вызвало серьезный кризис безопасности пищевых продуктов, затронувший множество продуктов со вкусом паприки, включая картофельные чипсы, и привело к ужесточению регулирующего надзора и усилению мер контроля качества во всей европейской индустрии специй<ref>{{Cite web|url=https://tastyfoodstories.com/17-massive-seasoning-recalls-that-shocked-the-food-industry/|title=17 Massive Seasoning Recalls That Shocked the Food Industry|lang=en-US|first=Author Gwen|last=Stockton|date=2025-02-05|access-date=2025-03-19|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114358/https://tastyfoodstories.com/17-massive-seasoning-recalls-that-shocked-the-food-industry/|url-status=live}}</ref>.

Исследование Национального союза защиты прав потребителей выявило превышение норм по содержанию вредных веществ в 50% образцов специй российских производителей, включая обнаружение кишечной палочки в продукции АО "Проксима", а также 40-кратное превышение допустимого количества микроорганизмов в приправах брендов "Приправыч" и "Спайс мастер"<ref>{{Cite web|url=https://www.rbc.ru/life/news/67da944d9a7947f5cefea8da|title=В специях российских производителей была найдена кишечная палочка|website=РБК Life|access-date=2025-03-19}}</ref>.

=== Тяжелые металлы ===
Исследование 96 образцов 13 видов специй и трав, потребляемых в Ливане, показало, что 20% (19/96) образцов превышали допустимые уровни свинца (Pb) и 4% (4/96) - кадмия (Cd), тогда как все образцы соответствовали нормам по мышьяку (As) и ртути (Hg) согласно стандартам Кодекса Алиментариус; при этом неупакованные образцы имели наибольшую долю неприемлемых показателей по свинцу (31%) и кадмию (8%), а импортированные упакованные образцы превышали нормы только по свинцу (28%)<ref>{{Статья|ссылка=https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0307884|автор=Layale Moussa, Hussein F. Hassan, Ioannis N. Savvaidis, Layal Karam|заглавие=Impact of source, packaging and presence of food safety management system on heavy metals levels in spices and herbs|год=23 авг. 2024 г.|язык=en|издание=PLOS ONE|том=19|выпуск=8|страницы=e0307884|issn=1932-6203|doi=10.1371/journal.pone.0307884|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114354/https://journals.plos.org/plosone/article%3Fid%3D10.1371/journal.pone.0307884|url-status=live}}</ref>.

В 2023 году в США был выявлен случай отравления свинцом у маленьких детей, причиной которого стало яблочное пюре с корицей в упаковках для малышей, что продемонстрировало серьезную опасность загрязнения тяжелыми металлами в пищевых продуктах; расследование обнаружило сложную международную цепочку поставок, где поставщик из Эквадора закупал сырье (палочки корицы) в Шри-Ланке перед переработкой и распространением в американские магазины<ref name=":0">{{Cite web|url=https://www.safefood.net/professional/food-safety/food-safety-news-(1)/2025/trust-cupboard-spices|title=Can you trust your store cupboard spices?|lang=en|website=Safefood|access-date=2025-03-19|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114357/https://www.safefood.net/professional/food-safety/food-safety-news-(1)/2025/trust-cupboard-spices|url-status=live}}</ref>.

=== Этиленоксид ===
Этиленоксид стал серьезной проблемой в индустрии специй, поскольку это соединение, повреждающее ДНК и используемое как стерилизующий агент и пестицид, связано Национальным институтом рака США с развитием лимфомы, лейкемии, рака желудка и молочной железы, что вызывает глобальную обеспокоенность общественного здравоохранения из-за его обнаружения в широко распространенных специях. 

В апреле 2024 года разразился международный скандал, когда Центр безопасности пищевых продуктов Гонконга приостановил продажу нескольких смесей специй от MDH и Everest (ведущих индийских брендов) из-за обнаружения этиленоксида - токсичного химического вещества. Это привело к аналогичным мерам в Сингапуре и Непале, а также усилению контроля со стороны регулирующих органов Великобритании, Австралии и США<ref>{{Cite web|url=https://www.digicomply.com/blog/indian-spices-under-ethylene-oxide-contamination|title=Indian Spices Under Fire: Ethylene Oxide Contamination Sparks Global Concern|lang=en-us|website=www.digicomply.com|access-date=2025-03-19|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114358/https://www.digicomply.com/blog/indian-spices-under-ethylene-oxide-contamination|url-status=live}}</ref>. Около 12% проверенных образцов специй в Индии не соответствуют стандартам качества и безопасности, содержа такие загрязнители как этиленоксид, свинец и неразрешенные красители<ref>{{Статья|ссылка=https://www.reuters.com/world/india/near-12-indias-tested-spice-samples-fail-quality-safety-standards-2024-08-18/|заглавие=Near 12% of India's tested spice samples fail quality, safety standards|издание=}}</ref>.

=== Неразрешенные красители ===
В специях часто обнаруживают неразрешенные красители, добавляемые для улучшения внешнего вида и восприятия качества, причем в таких продуктах как паприка и куркума неоднократно выявляли потенциально канцерогенные красители группы Судан. В январе 2025 года система быстрого оповещения ЕС по пищевым продуктам и кормам выпустила предупреждение о серьезном риске в связи с обнаружением неразрешенного красителя метилового желтого в порошке куркумы из Индии<ref name=":0" />.

=== Биологические загрязнители и аллергены ===
Согласно данным Системы быстрого оповещения ЕС по пищевым продуктам и кормам, в специях обнаруживаются природные токсины - пирролизидиновые алкалоиды (ПА) в сушеном орегано из Турции и майоране из Египта, при этом профессор Крис Эллиотт из Института глобальной продовольственной безопасности отмечает растущее количество случаев выявления ПА и тропановых алкалоидов в различных продуктах<ref name=":0" />.

== Фальсификации специй ==
Исследование Европейской комиссии 2019-2021 годов выявило значительные масштабы экономической фальсификации специй, при которой дорогие ингредиенты заменяются дешевыми аналогами. Наиболее уязвимым оказался орегано (48% образцов с признаками фальсификации, преимущественно путем добавления оливковых листьев), за ним следуют перец (17%), тмин (14%), куркума (11%), шафран (11%) и паприка/чили (6%)<ref name=":0" />.

В мае 2024 года полиция Дели обнаружила две подпольные фабрики в северо-восточной части города, где производились поддельные специи (около 15 тонн кориандра, куркумы и других). Фальсификаты изготавливались из опасных ингредиентов: гнилых листьев и риса, испорченного проса, древесной пыли, головок перца чили, кислот и некачественных масел. Трое причастных к нелегальному производству были арестованы, а поддельная продукция, продававшаяся по ценам оригинальных товаров на местных рынках Дели и прилегающих регионов, изъята для дальнейшего анализа<ref>{{Cite news|title=15 tonnes of fake masala made with wood dust, chemicals, and rotten rice seized|url=https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/15-tonnes-of-fake-masala-made-with-wood-dust-chemicals-and-rotten-rice-seized/articleshow/109875307.cms|website=The Times of India|id=0971-8257|date=2024-05-16|access-date=2025-03-19|archive-date=2025-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20250319114354/https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/15-tonnes-of-fake-masala-made-with-wood-dust-chemicals-and-rotten-rice-seized/articleshow/109875307.cms|url-status=live}}</ref>.

== См. также ==
* [[Вкусовые добавки]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=пряность}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Пряности}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Ароматические средства}}
* {{Книга:Товарный словарь|Пряности|VII|435—438}}
* {{Книга
 |автор         = [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]
 |заглавие      = Всё о пряностях
 |место         = М.
 |издательство  = Пищевая промышленность
 |год           = 1974
 |страниц       = 207
 |ref           = Похлёбкин
}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Пряности|303}}
* {{Статья
 |автор         = Кольчинский А. Г.
 |заглавие      = Дюжина классических пряностей глазами химика
 |издание       = [[Химия и жизнь]]
 |тип           = журнал
 |год           = 1992
 |номер         = 5, 6
 |страницы      = 62—66, 54—59
 |ref           = Кольчинский
}}
* {{Книга:Культура питания|Пряности|299—302}}
{{нет сносок|дата=2017-03-11}}
{{Внешние ссылки}}
{{Пряности}}

[[Категория:Пряности| ]]
[[Категория:Эфирные масла| ]]