Просмотр кода страницы Портер (пиво)

{{другие значения|Портер}}
{{Алкогольный напиток
| Оригинал названия = Porter
| Иллюстрация = Stpetersoldstyleporter.jpg
| Подпись = Английский портер
| Страна происхождения = {{UK}}
}}
'''По́ртер''' (от {{lang-en|porter}} — «носильщик») — стиль [[пиво|пива]], который появился в [[Лондон]]е и его окрестностях в начале XVIII века<ref name="Hoalst-Pullen">{{cite book|last=Cornell|first=Martyn|title=The Geography of Beer|date=2 March 2020|url=https://books.google.com/books?id=BRHUDwAAQBAJ|publisher=Springer Nature|isbn=978-3-030-41654-6|page=7}} {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=BRHUDwAAQBAJ |date=20220124144736 }}</ref>. Он был хорошо [[Хмель|охмелён]] и имел тёмный цвет благодаря использованию коричневого [[солод]]а<ref name=":0">Dornbusch, Horst, and [[Garrett Oliver]]. «Porter.» The Oxford Companion to Beer. Ed. Garrett Oliver. 2012. Print.</ref><ref>''Amber, Gold & Black''; Cornell, Martyn; The History Press UK, 2010, p.54</ref>. Название произошло от популярности среди уличных и речных [[носильщик]]ов<ref>«The Picture of London», John Feltham, 1802, p26, states it «obtained the name porter» because it was «very suitable for porters and other working people».</ref>.

Производится не менее чем из двух видов [[солод]]ов (в том числе тёмного — для окрашивания пива в цвет от тёмно-коричневого до чёрного), жёлтого тростникового сахара, большого количества хмеля (по сравнению с другими сортами пива) и дрожжей верховых пород. Крепкий портер часто воспринимается как синоним [[стаут]]а, хотя в отличие от портера при производстве стаута должен использоваться жжёный солод<ref>{{Cite web |url=https://blackhops.com.au/stout-vs-porter/ |title=Stout vs Porter: WTF is the difference? - Black Hops Brewing<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2023-03-26 |archive-date=2023-03-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230326172432/https://blackhops.com.au/stout-vs-porter/ |url-status=live }}</ref>.

Популярность портера была значительной, и он стал первым стилем пива, который стали варить по всему миру. К концу XVIII века портер производили в [[Ирландия|Ирландии]], [[Северная Америка|Северной Америке]], [[Швеция|Швеции]] и [[Российская империя|России]]<ref name="Hoalst-Pullen" />.

== История ==

=== XVIII и XIX века ===
Впервые портер был упомянут в 1721 году, как выдержанное в пивоварне развитие коричневого пива, которое уже производилось в [[Лондон]]е и поставлялось публичным торговцам для выдержки и смешивания в соответствии со вкусами их клиентов<ref name=":1">{{Cite web|language=en-GB|url=https://www.beerwulf.com/en-gb/articles-about-craft-beer/porter--stout|title=Porter vs Stout {{!}} A history of these entwined styles|website=www.beerwulf.com|access-date=2021-10-27|archive-date=2021-10-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20211027215514/https://www.beerwulf.com/en-gb/articles-about-craft-beer/porter--stout|url-status=live}}</ref>. Нововведение приписывается пивовару из Шордича Ральфу Харвуду из пивоварни Bell Brewhouse<ref name=":0" /><ref>{{cite book|title=Amber, Gold & Black|author=Cornell, Martyn|publisher=The History Press|year=2010|page=53}}</ref><ref>{{cite journal|last=Macdonagh|first=Oliver|date=1964|title=The Origins of Porter|jstor=2592855|journal=The Economic History Review|volume=16|issue=3|pages=530–535|doi=10.2307/2592855|issn=0013-0117|url-status=live}}</ref>.

До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень свежим («мягким», {{lang-en|Mild}}), а выдержка пива ({{lang-en|Stale}}) осуществлялась либо самим владельцем, либо дилером, при этом смеси Milds и Stales часто продавались публике<ref name=":1" />. Портер был одним из первых сортов пива, который выдерживался на пивоварне и отправлялся в продажу в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это был также стиль, который можно было производить в больших масштабах, и лондонские производители портера, такие как Уитбред, Труман, Парсонс и Трэйл, добились экономии на масштабах и финансового успеха<ref>{{Cite web|language=en|url=http://beerandbrewing.com/dictionary/DjSL6BaGJ0/|title=The Oxford Companion to Beer Definition of porter|website=Craft Beer & Brewing|access-date=2021-10-27|archive-date=2021-10-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20211029120445/https://beerandbrewing.com/dictionary/DjSL6BaGJ0/|url-status=live}}</ref>.

Ранние лондонские портеры были крепкими сортами пива по современным стандартам. Первые опыты в 1770-х годах зафиксировали, что портер имел первоначальную плотность 1,071 и 6,6 % алкоголя<ref>«A History of Beer and Brewing» Ian S. Hornsey, 2003 p.436</ref>. Увеличение налогов во время [[Наполеоновские войны|наполеоновских войн]] привело к снижению плотности до 1,055, где она оставалась до конца [[XIX век]]а. Популярность этого стиля побудила пивоваров производить портеры различной крепости. Вначале это были портеры Single Stout Porter плотностью около 1,066, Double Stout Porter (например, [[Гиннесс|Guinness]]) — 1,072, Triple Stout Porter — 1,078, Imperial Stout Porter — 1,095 и другие. С развитием XIX века суффиксы портеров постепенно исчезали.

Крупные лондонские пивоварни по производству портера стали пионерами многих технологических достижений, таких как использование [[термометр]]а (около 1760 года) и [[ареометр]]а (1770 год). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры варились из 100 % коричневого солода. Теперь пивовары могли точно измерить выход солода, который они использовали, и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого солода, дает лишь на две трети больше ферментируемого материала. Когда [[налог]] на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить [[Наполеоновские войны|Наполеоновскую войну]], у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Они решили использовать определённую долю светлого солода и добавлять [[красители]], чтобы получить ожидаемый оттенок. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий использовать в производстве пива только солод и хмель, пивовары оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена благодаря изобретению Уилером в 1817 году почти чёрного (обжигаемого) патентованного солода. Теперь можно было варить портер из 95 % светлого солода и 5 % патентованного солода, хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для аромата. [[Файл:Guinness's Dublin Porter Stores, Leicester.jpg|мини|200x200пкс|Реклама портера Guinness, 1840 год]]

Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещавших несколько сотен бочек, в течение 6-18 месяцев, после чего его переливали в бочки меньшего объёма для доставки в пабы. Выдержка всего портера была признана излишней. Небольшое количество сильно выдержанного пива (18 месяцев и более), смешанного со свежим или «мягким» портером, давало вкус, схожий со вкусом выдержанного пива. Это был более дешёвый метод производства портера, так как требовалось меньше пива для длительного хранения. Обычно смешивают примерно две части молодого пива к одной части старого<ref>«The Brewer» by William Loftus, 1863 p.50</ref>.

После 1860 года, когда популярность портера и выдержанного вкуса стала ослабевать, портер все чаще продавался «мягким». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили производство портера, но продолжали варить один или два [[стаут]]а. Те, кто продолжал выпускать портер, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля. В период с 1860 по 1914 год плотность снизилась с 1,058 до 1,050, а количество хмеля — с двух до одного фунта на 36-галлонную бочку<ref name="lma">Whitbread brewing records held at the London Metropolitan Archives</ref>.

С конца XVIII века экспортировался из Англии в Россию. В послании к [[Жуковский, Василий Андреевич|Жуковскому]] (1812 год) [[Батюшков, Константин Николаевич|К. Батюшков]] славит «И портер выписной, И сочны апельсины, И с трюфлями пирог, Весь [[Амалфея|Амальтеи]] рог»<ref>{{Cite web|lang=ru|url=https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%9A_%D0%96%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D1%83_(%D0%91%D0%B0%D1%82%D1%8E%D1%88%D0%BA%D0%BE%D0%B2)|title=К Жуковскому (Батюшков) — Викитека|website=ru.wikisource.org|access-date=2022-01-24|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124143243/https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%9A_%D0%96%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D1%83_(%D0%91%D0%B0%D1%82%D1%8E%D1%88%D0%BA%D0%BE%D0%B2)|url-status=live}}</ref>.

=== XX и XXI века ===
Во время [[Первая мировая война|Первой мировой войны]] в [[Великобритания|Великобритании]] нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. В [[Ирландия|Ирландии]] действовали менее строгие правила, что позволило ирландским пивоварам, таким как [[Гиннесс]], продолжать варить пиво, близкое по крепости к довоенному. Английские пивоварни продолжали варить целый ряд бутылочных, а иногда и разливных [[стаут]]ов до [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] и после неё. Во время Второй мировой войны, из-за официальной политики нейтралитета [[Ирландское Свободное государство|Ирландского Свободного государства]], этот период технически не считался военным временем, но страна страдала от нехватки ресурсов и последующего рационирования, как и Великобритания, поэтому этот период был официально назван чрезвычайным. Они были значительно слабее довоенных версий (с 1,055-1,060 до 1,040-1,042) и примерно такой же крепости, как портер в 1914 году. Потребление портера, место которого теперь занимал стаут, неуклонно снижалось, и последний портер был произведен в 1941 году<ref name="Hoalst-Pullen-Cornell">{{cite book|last=Cornell|first=Martyn|title=The Geography of Beer|date=2 March 2020|url=https://books.google.com/books?id=BRHUDwAAQBAJ|publisher=Springer Nature|isbn=978-3-030-41654-6|page=21}} {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=BRHUDwAAQBAJ |date=20220124144736 }}</ref>.

Anchor Brewing Company начала варить портер в 1972 году и разлила его в бутылки в 1974 году, что положило начало возрождению стиля, которое началось в 1978 году, когда [[Крафтовое пивоварение|микропивоварня]] Penrhos представила портер<ref name="wordpress1">{{cite web|url=http://zythophile.wordpress.com/2012/05/22/endangered-beers/|title=Endangered beers &#124; Zythophile|date=2012-05-22|publisher=Zythophile.wordpress.com|access-date=2012-11-09|archive-date=2015-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20150515025326/https://zythophile.wordpress.com/2012/05/22/endangered-beers/|url-status=live}}</ref>. Чуть позже Тимоти Тейлор из [[Йоркшир]]а, начал варить портер. Сейчас портер варят десятки пивоварен в Британии, при этом Fuller’s London Porter завоевал золотую и серебряную медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах и другие награды<ref>{{cite web|url=http://www.fullers-ales.com/london_porter.php|title=Fuller's Brewery|publisher=Fullers-ales.com|access-date=2010-04-05|archive-date=2010-04-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20100419044301/http://www.fullers-ales.com/london_porter.php|url-status=live}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.camra.org.uk/page.aspx?o=268535|title='Station Porter' steams in to be voted Best Winter Beer in the Land!|date=2008-01-17|publisher=Camra.org.uk|access-date=2010-04-05|archive-date=2011-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20110927115521/http://www.camra.org.uk/page.aspx?o=268535|url-status=live}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.wickwarbrewing.co.uk/latest-news/news/latest-news/-station-porter-supreme-champion-winter-beer-of-britain-2008.html|title=Wickwar Brewing|archive-url=https://web.archive.org/web/20090522044511/http://www.wickwarbrewing.co.uk/latest-news/news/latest-news/-station-porter-supreme-champion-winter-beer-of-britain-2008.html|archive-date=2009-05-22|url-status=dead}}</ref>.

Многие пивоварни варят портеры в широком ассортименте, включая тыквенный<ref>{{cite web|url=http://www.fourpeaks.com/moreBeers.asp|title=Four Peaks Brewery – Tempe, Arizona|date=2004-04-27|publisher=Fourpeaks.com|access-date=2010-04-05|archive-date=2010-05-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20100526034055/http://www.fourpeaks.com/moreBeers.asp|url-status=live}}</ref>, медовый, ванильный, сливовый<ref>{{cite web|url=http://www.ratebeer.com/beer/waen-chilli-plum-porter/177081/|title=Chilli plum porter – Waen Brewery|access-date=2012-08-01|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124153641/https://www.ratebeer.com/beer/waen-chilli-plum-porter/177081/|url-status=live}}</ref> и шоколадный<ref>{{cite web|url=http://www.harpoonbrewery.com/index.cfm?pid=120996|title=Chocolate Stout – Limited Edition – Harpoon Brewery – Brewers of Harpoon IPA and UFO Hefeweizen|publisher=Harpoon Brewery|access-date=2010-04-05|archive-date=2018-02-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20180218090307/https://www.harpoonbrewery.com/index.cfm?pid=120996|url-status=live}}</ref>. Специализированные сорта портера продолжают традицию выдержки в бочках, причем нередко используются бочки из-под [[Бурбон (виски)|бурбона]].

== Балтийский портер ==
[[Файл:Baltika 6 Porter.jpg|224x224px|мини|Балтийский портер компании «[[Балтика (компания)|Балтика]]»]]
[[:en:Russian imperial stout|Имперские стауты]], экспортируемые из Великобритании XVIII века в [[Российская империя|Российскую империю]], получили распространение на берегах [[Балтийское море|Балтийского моря]]. В условиях «[[Континентальная блокада|континентальной блокады]]» и после введения Россией [[тариф 1822 года|запретительного таможенного тарифа]] (1822) они были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения, получив название «балтийский портер»<ref name="Klemp2">{{cite journal|last1=Klemp|first1=K. Florian|title=Big Baltic Porter|url=http://allaboutbeer.com/article/big-baltic-porter/|journal=All About Beer Magazine|volume=29|issue=1|access-date=2022-01-24|archive-date=2015-02-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20150212201053/http://allaboutbeer.com/article/big-baltic-porter/|url-status=dead}}</ref>. Ранние версии (до конца XIX века) производились [[Верховое брожение|верховым (тёплым) брожением]], затем многие пивоварни начали варить портер с [[Низовое брожение|низовым брожением]], поэтому технически такое пиво — [[лагер]]. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18° и высокое содержание алкоголя, более 10 %<ref name="Klemp2" />. Они производятся в Финляндии, Эстонии, Латвии, Литве, Чехии, Германии, Польше, России, Украине, Дании, Швеции и США.

Балтийский портер является фирменным напитком многих польских пивоваренных заводов, старейший в стране был произведен компанией Żywiec в 1881 году<ref name="Klemp2" />. Финская компания [[Sinebrychoff]] варит балтийский портер в [[Хельсинки]] с 1860-х годов<ref>[https://sinebrychoff.fi/tuotteet/sinebrychoff-porter/sinebrychoff-porter/ Sinebrychoff.fi. ''Sinebrychoff Porter.''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191006105654/https://sinebrychoff.fi/tuotteet/sinebrychoff-porter/sinebrychoff-porter/|date=2019-10-06}} (in Finnish)</ref>, а эстонская Põhjala — новичок, специализирующийся на производстве выдержанного в бочках портера<ref>{{Cite web|url=https://pohjalabeer.com/cellar-series|title=Cellar Series — Põhjala Brewery|website=pohjalabeer.com|access-date=2022-01-24|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124143815/https://pohjalabeer.com/cellar-series|url-status=live}}</ref>. В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута»<ref>[<nowiki>https://www.ale.dk/index.php?id=665</nowiki>&#x3E; Danske Ølentusiaster. ''Oversigt over øltyper.''] (in Danish)</ref>, а балтийский портер Wiibroe (сейчас его варит [[Carlsberg Group|Carlsberg]]) известен под обоими названиями<ref>[http://wiibroe.dk/porter/ Wiibroe.dk. ''Wiibroe Porter (Imperial Stout).''] {{Wayback|url=http://wiibroe.dk/porter/ |date=20220124143827 }} (in Danish)</ref>.

День балтийского портера, инициированный в Польше в 2016 году Марцином Хмеляржем, отмечается ежегодно в третью субботу января<ref>{{Cite book|title=The Beer Bucket List: Over 150 essential beer experiences from around the world|url=https://archive.org/details/beerbucketlistov0000mark|last=Dredge|first=Mark|publisher=Dog n Bone|year=2018|isbn=978-1911026273|location=UK}}</ref>.

== Портер и стаут ==
История [[стаут]]а и портера переплетается<ref>{{cite web|url=http://www.camra.org.uk/page.aspx?o=180680|title=Porter and Stout|publisher=CAMRA|access-date=2010-04-05|archive-date=2009-04-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20090411214902/http://www.camra.org.uk/page.aspx?o=180680|url-status=live}}</ref>. Название «стаут», используемое для тёмного пива, появилось потому, что крепкие портеры продавались под названием «стаут портер», позже его сократили до просто «стаут». Guinness Extra Stout первоначально назывался «Extra Superior Porter» и получил название «Extra Stout» только в 1840 году<ref>«Guinness’s Brewery in the Irish Economy 1759—1876», Patrick Lynch and John Vaizey, pages 150—151.</ref>. Сегодня эти термины используются разными пивоварнями почти взаимозаменяемо для обозначения тёмных сортов пива, и у этих двух стилей больше общего, чем различий<ref>{{cite web|url=https://uproxx.com/life/difference-between-stout-and-porter/|title=Picking Apart The Minute Differences Between Porter And Stout|website=Uproxx|date=2018-03-28|access-date=2020-01-21|last1=Johnston|first1=Zach|archive-date=2022-01-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20220124140106/https://uproxx.com/life/difference-between-stout-and-porter/|url-status=live}}</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Историко-бытовой словарь русского народа|Портер|514}}

== Ссылки ==
* [http://www.beercult.ru/profiles/blogs/kratkaya-istoriya-portera Краткая история портера] {{Wayback|url=http://www.beercult.ru/profiles/blogs/kratkaya-istoriya-portera |date=20100926161808 }}
* [http://www.nubo.ru/texts/12.html Руководство по типам пива (BJCP, Inc): Портер] {{Wayback|url=http://www.nubo.ru/texts/12.html |date=20060621120008 }}
* [http://www.beercult.ru/profiles/blogs/baltijskij-porter Балтийский портер] {{Wayback|url=http://www.beercult.ru/profiles/blogs/baltijskij-porter |date=20110410230615 }}
* [http://www.beercult.ru/profiles/blogs/porternaya-170-let-nazad Портерная лавка] {{Wayback|url=http://www.beercult.ru/profiles/blogs/porternaya-170-let-nazad |date=20100925214955 }}
* [https://web.archive.org/web/20071207223045/http://www.allbeers.org/styles/porter Подробная история портера]
* [https://classik-beer.nethouse.ru/11 Страницы из книги Габиха Г. Э. 1870 года — о рецептах и технологиях пива портер в XIX веке]
* [https://classik-beer.nethouse.ru/12 Страницы из книги Симонова Л. Н. 1898 года — о рецептах и технологии пива портер в XIX веке]

{{Виды пива}}
{{Библиоинформация}} {{^|12px}}

[[Категория:Виды пива]]
[[Категория:Пиво Великобритании]]