Просмотр кода страницы Перец чёрный

{{Другие значения|Перец}}
{{Таксон
 |image file        = Black Pepper (Piper nigrum) fruits.jpg
 |image descr       = 
 |regnum            = Растения
 |parent            = Piper
 |rang              = Вид
 |latin             = Piper nigrum
 |author            = [[L.]]
 |syn               = 
 |range map         = 
 |range map caption = 
 |range map width   = 
 |range legend      = 
 |iucnstatus        = 
 |iucn              = 
 |wikispecies       = Piper nigrum
 |grin              = 28589
}}
[[Файл:Harvesting of Pepper in Coilum in southern India-14TH CENTURY Painting.jpg|thumb|270px|right|Сбор перца в Южной Индии. [[Миниатюра]] рукописи [[Книга чудес света|«Книги Марко Поло»]]. Мастер Мазарини, 1410—1412 гг. [[Национальная библиотека Франции]]]]
'''Пе́рец чёрный''' ({{lang-la|Píper nígrum}}) — многолетнее вьющееся растение, [[биологический вид|вид]] [[род (биология)|рода]] {{bt-ruslat|Перец (род растений){{!}}Перец|Piper}} [[семейство|семейства]] {{bt-ruslat|Перечные|Piperaceae}}.

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие [[пряности]], как:
* чёрный перец, получается из подходящих к стадии созревания или ещё слегка недозревших ягод; 
* [[перец белый|белый перец]], получается из очищенных от внешней оболочки семян; 
* зелёный перец, под этим названием может скрываться несколько видов обработки и степеней зрелости ягоды перца:
** перец, собранный на несколько более ранних стадиях созревания, чем обычный чёрный: выглядит, как чёрный перец, но с зелёной оболочкой, по вкусу несколько мягче;
** перец, собранный совершенно недозрелым: выглядит как круглые неморщинистые ягоды в гроздях, используется свежим в кухнях [[Индостан|Индии]] и [[Юго-Восточная Азия|Юго-Восточной Азии]];
** перец ферментированный и различными способами обработанный (в том числе засоленный) описанной выше степени зрелости; при обработке меняет окраску и вкусовые свойства, но становится более лёжек (дольше хранится);
* розовый/красный перец (самый редкий на рынке), который получают из зрелых ягод перца; оболочка обладает сладковатым привкусом.
''(Под названиями [[сладкий перец|зелёный]], [[красный перец|красный]] и [[розовый перец]] также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).''
 
Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространённых, его используют в кулинарии по всему миру.

== Распространение и среда обитания ==
Родом из [[Индия|Индии]]. Область [[Малабар]] (ныне штат [[Керала]]), располагавшаяся на [[Малабарский берег|юго-западном побережье]] Индии, раньше называлась Малихабар<ref name="Sen, Colleen-Taylor">{{книга |заглавие=Food Culture in India - Food culture around the world |издательство=[[Greenwood Publishing Group]] |год=2004 |isbn=9780313324871 |страницы=58 |ссылка=https://books.google.com/books?id=YIyV_5wrplMC |цитата=Peppers, called the king of spices, are the dried berries of a tropical vine native to Kerala, which is India's major producer |язык=en |автор=Sen, Colleen Taylor}}</ref><ref name="Hajeski">{{книга |заглавие=National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life |издательство=National Geographic Books |год=2016 |isbn=9781426215889 |ссылка=https://books.google.com/books?id=DmscDQAAQBAJ |страницы=236 |язык=en |автор=Hajeski, Nancy J.}}</ref>. В диком виде не встречается{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}. Культивируется в [[Тропики|тропиках]].

По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был [[Вьетнам]]<ref>{{Cite web|url=https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-black-pepper-producing-countries.html|title=The World's Top Black Pepper Producing Countries|publisher=WorldAtlas|lang=en|access-date=2018-12-29|archive-date=2018-12-30|archive-url=https://web.archive.org/web/20181230080646/https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-black-pepper-producing-countries.html|url-status=live}}</ref>. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире<ref name="fao">{{cite web|url=http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E|publisher=Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT)|title=Pepper (piper spp.), Production/Crops|date=2016|access-date=2018-12-04|archive-date=2016-11-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20161122053717/http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E|url-status=live}}</ref>. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться<ref name=karvy/> в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды<ref>{{статья |заглавие=Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) |издание=Indian Journal of Agricultural Sciences |том=81 |номер=8 |страницы=729—733 |ссылка=https://www.researchgate.net/publication/267963994 |access-date=2018-01-29 |язык=en |тип=journal |автор=Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. |год=2011}}</ref>. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны<ref name="karvy">{{cite web |url=http://www.karvycomtrade.com/downloads/karvySpecialReports/karvysSpecialReports_20080515_01.pdf |title=Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper |publisher=Karvy Comtrade Limited |date=2008-05-15 |access-date=2008-01-29 |archive-date=2009-02-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090225144328/http://www.karvycomtrade.com/downloads/karvySpecialReports/karvysSpecialReports_20080515_01.pdf |url-status=dead }}</ref>.

Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей<ref>{{книга |заглавие=Chemistry of spices |ссылка=https://archive.org/details/chemistryofspice0000unse |издательство=CABI Pub |isbn=978-1845934057 |язык= |автор=Parthasarthy, V. A. |год=2008}}</ref>.

== Ботаническое описание ==
[[Файл:Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg|мини|слева|{{Бот.илл.|1}}]]
[[Лианы|Лиана]] длиной до 15 м с воздушными [[корень|корнями]], образующимися на узлах. [[Лист]]ья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм. [[Цветок|Цветки]] мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые [[соцветие|соцветия]] длиной 7—10 см. [[Плод]] — округлая односемянная [[костянка]] 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. [[Соплодие|Соплодия]] длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}.

== Химический состав ==
В перце имеется [[смола]] (1—2 %), [[жирное масло]] (6—12 %), много [[крахмал]]а. Жгучим веществом перца является [[алкалоид]] [[пиперин]] (5—9 %), а запах обусловлен присутствием [[эфирное масло|эфирного масла]] (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят [[дипентен]], [[фелландрен]] и [[сесквитерпен]] [[кариофиллен]]{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качестве [[Пищевые добавки|пищевой добавки]] в промышленном производстве продуктов.

== Применение ==

=== В кулинарии ===
Плоды чёрного перца используют в [[Кулинария|кулинарии]] в целом и молотом виде, как самостоятельную [[пряность]], так и в смесях с другими пряностями. Для размола горошкового перца используют [[Мельница для перца|мельницы]].

Способствует [[пищеварение|пищеварению]] и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

При помощи водной перегонки измельчённых неочищенных плодов однолетнего чёрного перца или из оболочек плодов и их сердцевин (белого перца) получают [[перечное масло]]. Масло бесцветно или имеет желтовато-зеленоватую окраску. Вкус масла сильно жгучий, запах в большей или меньшей степени напоминающий запах [[фелландрен]]а, который является главной составной частью перечного масла; помимо него содержит некоторое количество [[дипентен]]а и других терпенов и сесквитерпенов. Применяется в незначительных количествах для изготовления некоторых [[ликёр]]ов<ref name="Викитека ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Перечное масло|[[Дебу, Константин Ипполитович|Дебу К. И.]]}}</ref>. 

==== Разновидности перцев ====
[[Файл:4 color mix of peppercorns.jpg|мини|260пкс|Чёрный, белый, зелёный и [[Розовый перец|розовый]] (бразильский) перец]]
'''''Чёрный перец''''' получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает [[Клеточная стенка|клеточную стенку]] перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода вокруг семени усушивается и темнеет, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца<ref name=autogenerated1>''А. Брем''. Жизнь растений.</ref>.

'''''[[Белый перец]]''''' представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.<ref>{{cite web |url=http://www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm |title=Cleaner technology for white pepper production |lang=en |work=The Hindu Business line |date=2008-03-27 |access-date=2009-01-29 |url-status=live |archive-url=https://web.archive.org/web/20080509200302/http://www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm |archive-date=2008-05-09}}</ref>

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

'''''Зелёный перец''''', как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением [[Оксид серы(IV)|диоксида серы]] или путём [[Лиофилизация|лиофилизации]]. Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого [[Перец розовый|розового перца]], изготавливаемого из плодов [[Шинус мягкий|перуанского перца]] или [[Шинус фисташколистный|бразильского перца]]).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в [[Тайская кухня|тайской кухне]]).<ref>{{cite web |url=http://www.templeofthai.com/cooking/thai-ingredient-glossary.php|title=Thai Ingredients Glossary |lang=en |access-date=2005-11-06 |archive-url=https://www.webcitation.org/61C1k4suf?url=http://www.templeofthai.com/cooking/thai-ingredient-glossary.php |archive-date=2011-08-25 |url-status=live}}</ref> Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.<ref>{{cite web |url=http://www.ochef.com/205.htm |title=Using fresh green peppercorns |lang=en |work=Ochef |access-date=2005-11-06 |archive-url=https://www.webcitation.org/61C1kfM1j?url=http://www.ochef.com/205.htm |archive-date=2011-08-25 |url-status=live}}</ref>

=== В медицине ===
Незрелые, высушенные на солнце ({{lang-la|Fructus Piperis nigri}}) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого [[околоплодник]]а плоды ({{lang-la2|Fructus Piperis albi}}) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению<ref name="БФС">{{книга|автор=Блинова К. Ф. и др.|часть=|заглавие=Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие|ссылка=|ответственный=Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева|место={{М}}|издательство=Высш. шк.|год=1990|страницы=222|isbn=5-06-000085-0|archive-date=|archive-url=}}</ref>.

В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.<ref>{{cite web|url=https://ponostop.ru/narodnie-sredstva/kak-prinimat-perec-pri-ponose.html#i-3|title=Правильное применение черного перца горошком от диареи|author=|website=|date=|publisher=ponostop.ru|lang=ru|access-date=2018-10-18|archive-date=2018-09-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20180916011240/http://ponostop.ru/narodnie-sredstva/kak-prinimat-perec-pri-ponose.html#i-3|url-status=live}}</ref>

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{Родственные проекты}}
* {{Книга
 |автор         = [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]
 |заглавие      = Всё о пряностях
 |место         = М.
 |издательство  = Пищевая промышленность
 |год           = 1973
 |страницы      = 62—65
 |страниц       = 207
 |ref           = Похлёбкин
}}
* {{Книга
 |автор        = Муравьёва Д. А.
 |заглавие     = Тропические и субтропические лекарственные растения
 |издание      = 2-е изд., перераб. и доп
 |место        = М.
 |издательство = Медицина
 |год          = 1983
 |страницы     = 110—112
 |страниц      = 336
 |ref          = Муравьёва
}}
* {{Книга:Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения|стр=179}}
* ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия.

== Ссылки ==
{{Пряности}}

{{Внешние ссылки|Растения}}
[[Категория:Перечные]]
[[Категория:Флора Азии]]
[[Категория:Эндемики Индии]]
[[Категория:Чёрный перец| ]]