Просмотр кода страницы Пельмени

{{Блюдо
| тип                   = [[дамплинги]]
| национальная кухня    = кухня коми<br>[[удмуртская кухня]]<br>[[русская кухня]]
| оригинальное название = {{lang2|kv|udm|пельнянь}}
| страна происхождения  = {{флагификация|Россия}}
| основные компоненты   = [[тесто]], [[мясо]]
| возможные компоненты  = рыба
| аналоги               = [[ушки (блюдо)|ушки]], [[вареники]], [[позы]], [[манты]], [[хинкали]], [[колдуны]], [[равиоли]], [[курзе]]
}}

'''Пельме́ни''' ({{comment|ед. ч.|единственное число}} ''пельме́нь'', от [[Коми (язык)|коми]], {{lang-udm|пельнянь}} «хлебное ухо») — блюдо [[русская кухня|русской кухни]] из [[Пресное тесто|пресного теста]] с начинкой из рубленого мяса или фарша, употребляемое в варёном виде. Было заимствовано русскими жителями [[Прикамье|Прикамья]], Урала и Сибири у [[Финно-угорские народы|финно-угорских народов]], получив широкое распространение в русской и [[Советская кухня|советской кухнях]].

== Происхождение и [[этимология]] ==

[[Файл:Modeling pelmeni. Buryatia, Russia.jpg|мини|слева|Лепка пельменей, [[Бурятия]]]]

[[Русский язык|Русское]] слово «пельмени» является [[заимствование]]м из [[пермские языки|пермских языков]]: [[Коми (язык)|коми]], {{lang-udm|пельнянь}} «хлебное ухо»: ''пель'' «ухо» + ''нянь'' «хлеб»<ref>''Kalima J.'' Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.</ref><ref>{{Фасмер|Пельмень|том=3|страницы=230}}</ref><ref>''[[Лыткин, Василий Ильич|Лыткин В. И.]], Гуляев Е. С.'' Краткий этимологический словарь коми языка. {{М.}}: Наука, 1970. С. 219.</ref><ref>''[[Кривощёкова-Гантман, Антонина Семёновна|Кривощекова-Гантман А. С.]]'' [http://elar.urfu.ru/bitstream/10995/25977/1/ei_1981_02.pdf Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья] {{Wayback|url=http://elar.urfu.ru/bitstream/10995/25977/1/ei_1981_02.pdf |date=20180428235142 }} // Этимологические исследования 1981. С. 59.</ref><ref>{{Книга|автор =Похлёбкин В. В.|заглавие = Национальные кухни наших народов|ответственный = |издание = |место = М.|издательство = Легкая и пищевая промышленность|год = 1983|страницы = 276|страниц = 304 |isbn = 5-9524-0718-8}}</ref>.

Форма «пельмень» образовалась под влиянием [[Северорусское наречие|севернорусского наречия]], через которое слово попало в [[литературный язык]]. Уральские [[диалект]]ные формы ''пермяни, пермени'' образовались в результате [[Народная этимология|народно-этимологического]] сближения со словом ''[[Пермь]]''.

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «[[финно-угорские языки]]» в целом<ref>{{книга|автор=Шанский Н. М., Боброва Т. А.|часть=Пельмени|заглавие=Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов|ссылка=https://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%AD%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C/%D0%9F%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8/|место=М.|издательство=Дрофа|год=2004|archive-date=2015-01-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20150122120915/https://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%AD%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C/%D0%9F%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8/}} {{Cite web |url=https://slovari.yandex.ru/~книги/Этимологический%20словарь/Пельмени/ |title=Архивированная копия |access-date=2019-10-03 |archive-date=2015-01-22 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150122120915/https://slovari.yandex.ru/~книги/Этимологический%20словарь/Пельмени/ |url-status=unfit }}</ref>, [[Мансийский язык|мансийский]]<ref>{{книга|часть=Пельмени|заглавие=Словарь иностранных слов русского языка|ответственный=А. Н. Чудинов|издание=3-е, исправ. и доп.|место=СПб|издательство= Издание В. И. Губинского|год=1910}}</ref> и [[Финский язык|финский]]<ref>{{книга|автор=Крылов Г. А.|часть=Пельмени|заглавие=Этимологический словарь русского языка|место=СПб|издательство= ООО «Виктория плюс»|год=2004}}</ref> языки.

Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или варёные пельмени с начинкой в целом, возникли в Сибири; возможно, это упрощённая адаптация китайского [[цзяоцзы]] (в некоторых китайских диалектах его называют ''баомиан'' «包麵/包面»)<ref name="Gallani">{{cite book |title=Dumplings: A Global History |first=Barbara |last=Gallani |publisher=[[Reaktion Books]] |year=2015 |isbn=9781780234632}}</ref><ref name="whatis">{{Cite web|url=https://pelandmeni.com/en/product-information/what-is-pelmeni|title=What is Pelmeni?|website=pelandmeni.com|access-date=2019-01-30|archive-date=2019-01-31|archive-url=https://web.archive.org/web/20190131041603/https://pelandmeni.com/en/product-information/what-is-pelmeni|url-status=live}}</ref> — эта теория подтверждается тем, что традиционные начинки для пельменей обильно приправлялись чёрным перцем и другими неместными специями<ref name="Gallani"/>.

Пельмени, возможно, были завезены [[Монгольские народы|монголами]] из Китая в Сибирь и на [[Урал]], откуда они постепенно распространились до [[Восточная Европа|Восточной Европы]] и вошли в национальную кухню русских и других соседних народов Китая: [[Корейцы|корейцев]] и народов [[Центральная Азия|Центральной Азии]]<ref name="Gallani" /><ref name="Gallani" /><ref name="whatis" />. Пельмени стали особенно популярны среди русских охотников<ref name="whatis" />.

[[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкин]] считал, что пельмени пришли в [[Русская кухня|русскую кухню]] с Урала и из Сибири, в конце XIV — начале XV веков<ref>''Корчагин П. А.'' Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра [[УрО РАН]]. 2015. № 4. С. 85.</ref>. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников<ref>''Корчагин П. А.'' Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93.</ref>. В [[Прикамье]] пельмени были блюдом как повседневного, так и праздничного (свадебного, поминального) стола<ref>''Зверева Ю. В.'' [http://lingvofolkperm.ru/wp-content/uploads/2017/01/%D0%9A%D0%BE%D0%BB.-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80.-%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BB-%D0%B2%D0%B0%D1%80.pdf#page=59 Традиционное питание жителей Пермского края (по данным пермских говоров)] {{Wayback|url=http://lingvofolkperm.ru/wp-content/uploads/2017/01/%D0%9A%D0%BE%D0%BB.-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80.-%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BB-%D0%B2%D0%B0%D1%80.pdf#page=59 |date=20190717021149 }} // Традиционная культура Пермского края в зеркале лексики и фразеологии. Пермь, 2014. С. 59.</ref>.

== Аналоги пельменей и похожие блюда ==
Похожие на пельмени блюда есть в кухнях многих народов. В [[Китай|Китае]], [[Япония|Японии]] и [[Корея|Корее]] это — [[цзяоцзы]] (гёдза), [[баоцзы]], [[вонтон]]ы, [[манду]] и [[Шумаи (блюдо)|шумаи]] (известное слово ''[[димсам]]'', которым на Западе часто называют китайские пельмени, обозначает южнокитайские закуски в целом). В кухнях народов [[Средняя Азия|Средней Азии]], [[Монголия|Монголии]], [[Тибет]]а, [[Бурятия|Бурятии]] и [[Калмыкия|Калмыкии]] также есть аналоги пельменей — [[манты]], [[позы]] (буузы), {{нп2|банш|банш|mn|банш}}, [[бёриги]], [[Момо (еда)|момо]] и [[чучвара]]. Аналогичным блюдом [[Еврейская кухня|еврейской кухни]] является [[креплах]], [[Марий-Эл|марийской]] — [[подкогыльо]]. В кухнях народов [[Кавказ]]а — [[хинкали]]. В [[Италия|Италии]] есть [[равиоли]] и [[тортеллини]], на юге [[Германия|Германии]] в [[Швабская кухня|швабской кухне]] готовят [[маульташены]], в [[Белоруссия|Белоруссии]] — [[колдуны]], на [[Украина|Украине]] — [[вареники]]<ref>{{Книга|автор=Похлёбкин В. В.|заглавие=Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)|ответственный=|издание=|место=|издательство=|год=1980|страницы=|страниц=304|isbn=|isbn2=}}</ref>, в [[Швеция|Швеции]] — [[кропкакор]]. Известно также старинное блюдо русской [[Монастырь|монастырской]] кухни — [[кундюмы]]. Распространены подобного типа блюда и в [[Индия|Индии]].

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — [[дамплинги]].

== Приготовление ==
[[Файл:Пельмени жареные.jpg|мини|Пельмени жареные]]
Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]] и/или [[Баранина|баранины]] с добавлением различных [[Специи|специй]], лука, иногда чеснока; возможно использование также мяса [[Медведь|медведя]], [[Олень|оленя]], [[Лось|лося]], [[Гусь|гуся]], рыбы, свиного [[Сало|сала]], картофеля, капусты. [[Гиляровский, Владимир Алексеевич|В. Гиляровский]] в книге «[[:s:Москва и москвичи (Гиляровский)|Москва и москвичи]]» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
{{цитата|И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…}}

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон [[лавровый лист]], [[Лук репчатый|репчатый лук]] или [[Перец чёрный|чёрный перец]].

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, [[уксус]]ом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки либо жарят сырые пельмени до готовности. Пельмени могут подаваться и вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу или на пару (в зависимости от размеров, 15—25 минут).
<gallery mode="packed" heights="120px">
Пельмени с мясом (неварёные).jpg|Сырые пельмени
Пельмени свежесваренные.JPG|Пельмени свежесваренные
PELMENY.jpg|Стадии приготовления
</gallery>

== Разновидности пельменей ==
=== Рыбные пельмени ===
Рыбные пельмени — мороженый [[Кулинарные полуфабрикаты|кулинарный полуфабрикат]] для последующего отваривания; блюдо в виде изделий из [[Пресное тесто|пресного теста]] с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, [[Охлаждение рыбы|охлаждённую]] и [[Замораживание рыбы|мороженую рыбу]] почти всех семейств, кроме [[Сельдевые|сельдевых]] и [[Осетровые|осетровых]], так и мороженый [[рыбный фарш]], мороженого [[Кальмары|кальмара]], варёно-мороженых [[Мидии|мидий]], мороженую белковую пасту «[[Океан (паста)|Океан]]», белковую массу из [[Килька|кильки]] или других рыб<ref>{{книга|часть= Рыбные пельмени|страницы= 100—101|автор= Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович|заглавие= Производство рыбных кулинарных изделий|ответственный= под ред. {{nobr|Л. В. Корбут}}|место= М.|издательство= ВО «Агропромиздат»|год= 1989|страниц= 312|тираж = 40000}}</ref>.

=== [[Чучвара]]/тушпара/душбара ===
Среднеазиатские и Кавказские пельмени сваренные вместе с овощами и, в зависимости от количества получившегося бульона, подающиеся вместе с ними или как суп с пельменями и овощами, или как пельмени с овощным гарниром и подливой.

=== [[Вонтоны]] ===
Китайский суп с лапшой и пельменями, вместо обычного мяса.

=== [[Банштай цай]] ===
Монгольский молочный суп с пельменями сваренными в чае с молоком и маслом.

=== [[Баншатай шулэн]] ===
Бурятский суп с пельменями с кусочками мяса и с лапшой [[шулэн]].

== Стандарты производства ==
{{Навигация|Викиучебник=Категория:Пельмени| Викицитатник=Пельмени}}

=== Россия ===
С 1 января 2010 года в России появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша ≤100 %, «Б» — ≤80 %, «В» — ≤60 %, «Г» — ≤40 %, «Д» — ≤20 %. Остальное могут составлять [[соя]], [[вкусовые добавки]] и даже [[манная крупа]]. Толщина теста — не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

=== Украина ===
С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят [[вареники]] с мясом, [[чебурек]]и, [[манты]], пельмени, [[равиоли]] и [[хинкали]]. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50 % — в 2008 году этот показатель составлял 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «[[равиоли]]»<ref>[http://www.sostav.ru/news/2008/08/04/23/ Пельмени круче равиоли] {{Wayback|url=http://www.sostav.ru/news/2008/08/04/23/ |date=20110409171744 }} // sostav.ru</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Пельмени|6|767—771}}
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Пельмени|258—259}}
* {{книга|часть= Рыбные пельмени|страницы= 100—101|автор= Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович|заглавие= Производство рыбных кулинарных изделий|ответственный= под ред. {{nobr|Л. В. Корбут}}|место= М.|издательство= ВО «Агропромиздат»|год= 1989|страниц= 312|тираж = 40000}}
* {{книга|часть= Замороженные кулинарные изделия|страницы= 219—221|автор= В. П. Быков|заглавие= Технология рыбных продуктов|ответственный= под ред. {{nobr|Г. М. Белоусова}}|место= М.|издательство= Пищевая промышленность|год= 1980|страниц= 320|издание = 2-е}}

== Ссылки ==
* [https://books.google.es/books?id=uW2IDgAAQBAJ&pg=PT168&dq=рыбные+пельмени&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiiiozQyrDnAhUMCRoKHV9iDE8Q6AEIMDAB#v=onepage&q=рыбные%20пельмени&f=false Рецепт рыбных пельменей из горбуши] {{Wayback|url=https://books.google.es/books?id=uW2IDgAAQBAJ&pg=PT168&dq=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiiiozQyrDnAhUMCRoKHV9iDE8Q6AEIMDAB#v=onepage&q=рыбные%20пельмени&f=false |date=20201018221311 }}

{{Дамплинги}}
{{ВС}}

[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Коми кухня]]
[[Категория:Удмуртская кухня]]
[[Категория:Дамплинги]]