Просмотр кода страницы Пахлава

{{Блюдо
 |изображение           = Baklava - Turkish special, 80-ply.JPEG
 |подпись               = Пахлава, разрезанная в форме ромба
 |национальная кухня    = [[Восточная кухня]]
 |страна происхождения  = -
 |место происхождения   = [[Ближний Восток]]
 |основные компоненты   = Мука, яйца, масло сливочное, сахар, мёд, орехи, [[кардамон]], [[Разрыхлитель теста|разрыхлитель]] (дрожжи или сода){{sfn|Кулинария|1955}}
}}
'''Пахлава''' или '''баклава''' (предположительно от [[Среднемонгольский язык|среднемонгольского]] ''baɣla'' — заворачивать<ref>Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.</ref>) {{Audio-IPA|GT_Baklava.ogg|[ba.klaː.ʋa]}} — [[восточная сладость]] в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, [[Сахар|сахара]] и [[Кардамон|кардамона]]<ref name="bre" />.

== История ==
[[Файл:Baaghlavaa.jpg|thumb|left|upright|Иранская пахлава]]
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком<ref name="Сайт1">{{cite web |url=http://www.svobodanews.ru/Article/2006/07/12/20060712113006357.html |title=Пахлава или жизнь. Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии |author=Елена Солнцева |date=2006-07-12 |access-date=2012-05-08 |archive-url=https://www.webcitation.org/68ealIffp?url=http://www.svobodanews.ru/content/article/164056.html |archive-date=2012-06-24 |url-status=live}}</ref>{{Не АИ|2023|09|09}}:
<blockquote>
В поваренной книге музея османских султанов во дворце [[Топкапы]] сохранилась запись времён султана [[Мехмед II|Мехмеда II]], согласно которой первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.
</blockquote>

Тем не менее, ранее по тексту тот же историк утверждает: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от [[Ассирийцы|ассирийцев]]»<ref name="Сайт1" />{{Не АИ|2023|09|09}}, тем самым, перенося время создания десерта на много веков назад, в [[Древняя Месопотамия|Древнюю Месопотамию]].

Пахлава упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» [[Древнеармянская поэзия|армянского поэта]] XVII века [[Андреас Арцкеци|Андреаса Арцкеци]]<ref>{{книга |автор=Goshgarian R. |часть=Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts |язык=en |заглавие=Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History |ссылка=https://www.academia.edu/23315392/Starting_with_Food_Culinary_Approaches_to_Ottoman_History |ответственный=Amy Singer (ed.) |место= |издательство=Markus Wiener Publishers |год=2011 |pages=55 |allpages= |isbn= |ref=Goshgarian |archive-url= |archive-date= }}</ref>.

== Теория плацинды ==

Слово ''плацинда'' происходит от {{Lang-grc|πλακοῦς}} ''plakous'', что означает «нечто плоское и широкое»<ref name=Salaman>''Rena Salaman'', [{{Google books |plainurl=yes |id=jYa3J6xrjt4C |page=184 }} Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий] из Оксфордского симпозиума по кулинарии, ч. 2, с. 184</ref>. Хотя рецептов греческого ''plakous'' не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта [[Антифан]]а, цитируемого [[Афиней|Афинеем]]<ref>[https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0059%3Aentry%3Dplacenta плацента] ({{Wayback|url=https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0059%3Aentry%3Dplacenta |date=20210307120657 }}), Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, ''Латинский словарь'', на Персее.</ref><ref name = Dalby155>{{cite book |last=Dalby |first=Andrew |title=Cato on farming — De Agricultura — A modern translation with commentary |lang=en |year=1998 |page=155}}</ref>:
<blockquote>
[[Мёд|Потоки рыжевато-коричневой пчелы]], смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в [[Тесто|плоский сосуд девственной дочери Деметры]], где наслаждаются десятью тысячами нежных начинок.
</blockquote>

Самый ранний известный нам кулинарный рецепт, напоминающий пахлаву, относится ко II веку до нашей эры. Это — рецепт древнеримского пирога «[[плацинда]]», и происходит он из труда [[Древний Рим|древнеримского]] политика и писателя [[Марк Порций Катон Старший|Марка Порция Катона Старшего]] «[[De Agri Cultura|О земледелии]]». Оригинальный рецепт, приведённый Катоном, следующий:
{{bquote|
Сформируйте плацинду следующим образом: расстелите один слой [[Тракта (тесто)|тракты]] («раскатанное тесто для выпечки»)<ref>[https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dtrakto\s τρακτὸς, τρακτόν] ({{Wayback|url=https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dtrakto%5Cs |date=20220202101150 }}), Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, ''Греко-английский лексикон'', о Персее.</ref>. Затем покройте смесью [сыра и мёда] из [[Ступа|ступки]]. Поверх расстелите ещё один слой тракты, затем слой начинки, и продолжайте так, пока весь сыр и весь мёд не будут израсходованы. Закончив слоем тракты… поместите плацинду в духовку и накройте её разогретой крышкой… Готовую плацинду полейте мёдом.
|author=Катон Старший
|source=[[De Agri Cultura]] 160 г. {{донэ}}<ref name="faas"/>}}

В связи с тем, что Катон был известен как консервативный сторонник собственно римской культуры и противник «порочных» греческих заимствований, среди исследователей нет единого мнения о том, является ли приведённый Катоном рецепт собственно римским или всё таки греческим. Так, исследователь Патрик Фаас, признавая плацинду «прародительницей» пахлавы, всё же настаивает на первом варианте<ref name=faas>''Patrick Faas'' (2003). [{{Google books |plainurl=yes |id=YXGlAr17oekC }} Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome]. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.</ref><ref>{{cite web |url=https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/E*.html |title=LacusCurtius — Cato On Agriculture — Sections 74—90 |website=Penelope.uchicago.edu |access-date=2017-01-28 |archive-date=2021-07-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210713102652/https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/E%2A.html |url-status=live }}</ref>:
<blockquote>
Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими сторонами. Однако, необходимо помнить, что и греческая, и турецкая кухня основывались на кухне [[Византийская империя|Византийской империи]], которая была продолжением [[Кухня Древнего Рима|кухни Римской империи]]. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но ''плацинда'' (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что именно консервативный, антигречески настроенный Катон оставил для нас запись этого рецепта.
</blockquote>

С другой стороны, исследователь Эндрю Долби, размышляя, почему Катон включил в свою книгу раздел о хлебе и пирожных, содержащий рецепты, по мнению исследователя, заимствованные из греческой традиции, пишет следующее<ref name = Dalby21>{{cite book |last= Dalby |first= Andrew |title=Cato on farming — De Agricultura — A modern translation with commentary |lang=en |year=1998 |page=21}}</ref>:
<blockquote>
Мы не можем быть уверены до конца, почему в этом трактате вообще существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74—87), происходящих из греческой традиции, и, возможно, прямо заимствованных из греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их в свой труд для того, чтобы хозяин и гости могли развлечься вкусными блюдами при посещении фермы; возможно, чтобы использовать их в качестве подношения богам; но наиболее вероятно, на мой взгляд, он сделал потому, что подобную выпечку хозяин фермы мог с выгодой продать на соседнем рынке.
</blockquote>

Некоторые исследователи предполагают, что уже в [[Византия|византийскую эпоху]] римский пирог плацинда развился в современную пахлаву<ref>Джон Эш, ''Византийское путешествие'', с. [{{Google books |plainurl=yes |id=eQCKEk1GXlYC |page=223 }} 223].</ref>. Так, историк [[Врионис, Спирос|Спирос Врионис]] описывает «коптоплакус» (κοπτοπλακοῦς), тип «плакус» (плацинды), как «византийское блюдо, такое же, как турецкая пахлава»<ref name="Speros Vryonis 1971, p. 482">Сперос Врионис. ''Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии'', 1971, с. 482.</ref>.

Сегодня {{Lang-la|placenta}} ({{lang-el|πλατσέντα}}) на греческом острове [[Лесбос]] называется сладкий пирог из тонко раскатанного теста, пропитанного сиропом с добавлением местного крепкого алкоголя — [[Узо (напиток)|узо]]<ref>{{cite web |author=Αποστολή με Email |url=http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=3528 |title=Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου &#124; Άρθρα &#124; Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά |website=Bostanistas.gr |access-date=2017-01-28 |archive-date=2016-10-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20161012043857/http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=3528 |url-status=live }}</ref><ref name = cookbook>{{cite book |last= Λούβαρη-Γιαννέτσου |first= Βασιλεία |title=Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές | trans-title=Lent foods: 50 recipes for Lent and the holidays | chapter-url=https://books.google.com/books?id=5U0iAwAAQBAJ&q=%CF%80%CE%BB%CE%B1%CF%84%CF%83%CE%AD%CE%BD%CF%84%CE%B1&pg=PT161 |year=2014 | chapter = Πλατσέντα ή γλυκόπιτα}}</ref>. Однако, этот рецепт может иметь и позднейшее происхождение.

== Приготовление ==
Пахлава — многослойный [[десерт]]. Пахлаву изготавливают из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки, перемежая со слоями начинки, представляющей собой смесь мёда и орехов (чаще всего [[Грецкие орехи|грецких орехов]] или [[фисташка|фисташек]]). Для придания пахлаве дополнительного вкуса могут использоваться [[лимонный сок]], [[специи]], [[розовая вода]]. После приготовления, пахлаву обычно нарезают на кусочки квадратной или ромбовидной формы.

Наиболее известный в советский период сорт пахлавы, распространённый в [[Азербайджан]]е и в [[Армения|Армении]], и имевший в советских ГОСТах название «Бакинская пахлава», готовился с начинкой из смеси мёда, специй и грецких орехов. После приготовления бакинская пахлава нарезалась на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего. После этого бакинскую пахлаву смазывали сырым желтком (для глянца), и в каждый ромбик втыкали сверху половинку или четвертинку грецкого ореха. Это был наиболее распространённый в [[СССР]] вариант пахлавы.

Кроме того, на современном [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] — в [[Турция|Турции]], [[Иран]]е, [[Арабы|арабских]] странах, существует множество других вариантов пахлавы, зачастую имеющие собственные названия.

== Галерея ==
<gallery class="center">
Файл:Baklava from Gaziantep.jpg|[[Фисташка настоящая|Фисташковая]] баклава из [[Газиантеп]]а
Файл:Baklava(1).png|[[Фисташка настоящая|Фисташковая]] пахлава из [[Газиантеп]]а, Турция
Файл:Kadayıf Taksim (4).JPG|Для приготовления пахлавы используются большие [[Противень|противни]]
Файл:Baklava kymi greece.jpg|Греческая баклава с грецкими орехами
Файл:Bakllava, ëmbëlsirë..jpg|Поднос с пахлавой в [[Республика Косово|Косове]]
Файл:Baklava from Turkey.jpg|Пахлава из Газиантепа
Файл:Gəncə paxlavası.JPG|Пахлава из [[Гянджа|Гянджи]]
Файл:Quba paxlavası.jpg|Пахлава из [[Губа (город)|Губы]]
Файл:Kadayıf Taksim (2).JPG|Несколько видов пахлавы
Файл:Armenian baklava, Togh, Artsakh - Հայկական փախլավա, Տող, Արցախ.jpg|Армянская пахлава
Файл:Azərbaycan paxlavası.jpg|Азербайджанская пахлава
Файл:Baklawa algérienne.jpg|Алжирская пахлава
Файл:Baklava ST 06.JPG|Поднос с пахлавой в [[Старый город (Иерусалим)|Старом городе]], Иерусалим
Файл:PatisseriesTunisiennes2005.jpg|Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву
</gallery>

== Примечания ==
{{примечания|refs=
<ref name="bre">{{БРЭ|статья= Восточные сладости|автор= |том= 5|страницы= 766—767|ref= БРЭ|ссылка= https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532|архив= https://web.archive.org/web/20230122132511/https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532|архив дата= 2023-01-22}}</ref>
}}

== Литература ==
{{Навигация
|Викисловарь = пахлава
}}
* {{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р. П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2251. [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/kulinarnye_hlebobulochnye_konditerskie/izdelia_iz_drozhzhevogo_kislogo_testa/2599-2251-pahlava-sloenaya.html Пахлава слоёная (с. 737)]. 2256. [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/kulinarnye_hlebobulochnye_konditerskie/izdelia_iz_drozhzhevogo_kislogo_testa/2604-2256-pahlava-sdobnaya.html Пахлава сдобная (с. 740)]
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страниц      = 960
 |ref          = Кулинария
}}
* {{Книга
 |ответственный= Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев
 |заглавие     = Азербайджанская кулинария
 |часть        = Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164)
 |место        = Баку
 |издательство = Азернешр
 |год          = 1982
 |страницы     = 155—165
 |страниц      = 182
 |ref          = Бунятов, Малеев
}}
* {{Книга:Культура питания|Пахлава|219}}
{{ВС}}
{{Египетская кухня}}

[[Категория:Мучные восточные сладости]]
[[Категория:Изделия кондитерской промышленности СССР]]
[[Категория:Азербайджанские сладости]]
[[Категория:Албанская кухня]]
[[Категория:Армянские сладости]]
[[Категория:Балканская кухня]]
[[Категория:Боснийская кухня]]
[[Категория:Болгарская кухня]]
[[Категория:Восточная кухня]]
[[Категория:Греческая кухня]]
[[Категория:Египетская кухня]]
[[Категория:Иракская кухня]]
[[Категория:Левантийская кухня]]
[[Категория:Ливанская кухня]]
[[Категория:Македонская кухня]]
[[Категория:Палестинская кухня]]
[[Категория:Иранские десерты]]
[[Категория:Румынская кухня]]
[[Категория:Сербская кухня]]
[[Категория:Сирийская кухня]]
[[Категория:Татарская кухня]]
[[Категория:Турецкие десерты]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Черногорская кухня]]