Просмотр кода страницы Острый перец

{{другие значения|Перец}}
[[Файл:Shan Hills, Myanmar, Red chili pepper plant.jpg|thumb|300px|{{center|Перец чили}}]]
'''Кра́сный о́стрый пе́рец''' ('''пе́рец чи́ли''') — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника ''[[Capsicum annuum]]'' (syn. ''Capsicum frutescens''); [[пряность]], имеющая [[жгучий вкус]].
<!--Скрыт текст, вносящий путаницу--Наименование «чили» часто используется в торговле и кулинарии для названия ''кайенского перца'' ''[[Capsicum annuum]]'', а также применяется ко кончик перца самый острый. Красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих.

Отличие ''кайенского перца [[Capsicum annuum]]'' от ''перца овощного'' ''[[Перец стручковый|Capsicum annuum]]'':
* в молотом виде кайенский перец обладает пряно-горьким ароматом, аромат овощного перца очень слаб;
* плоды кайенского перца по сравнению с плодами овощного перца маленькие, светло-оранжевого цвета;
* в молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый — значительно светлее овощного перца;
* кайенский перец более жгучий, чем овощной.--Скрыт текст, вносящий путаницу-->

Название перца чили в русском языке созвучно с названием страны [[Чили]], однако это слово происходит от [[Науатль|ацтекского]] ''«chilli»'', что означает ''«красный»''.

== Ботаническое описание ==
Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.
[[Файл:Chilli_plant_flower.jpg|thumb|Цветок]]
[[Файл:Chili_pepper_cut.jpg|thumb|Плод в разрезе]]
[[Плод]]ы представляют собой ягоды с малосочным [[околоплодник]]ом от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета.

== История ==
Родина этого растения — [[Тропики|тропическая]] [[Америка]]<ref>{{cite web|title=Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary|url=http://www.thenibble.com/reviews/main/salts/scoville.asp|publisher=www.thenibble.com|access-date=2013-10-23|archive-date=2010-12-05|archive-url=https://web.archive.org/web/20101205023259/http://www.thenibble.com/reviews/Main/salts/scoville.asp|url-status=live}}</ref>. Как свидетельствуют находки в [[перу]]анских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в [[Индия|Индии]] и [[Таиланд]]е.

=== Применение у ацтеков ===
Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, или [[Чантико]]<ref>{{cite web|author=Пресвитер Хуан; Антонио Перес; фрай Педро де лос Риос (глоссы).|url=http://kuprienko.info/codice-mexicano-385-telleriano-remensis-con-codice-rios-codex-azteca/|title=Кодекс Теллериано-Ременсис|publisher=www.kuprienko.info|access-date=2010-08-16|description=Киев, 2010. Пер. с исп. А. Скромницкого, В. Талаха|archive-date=2012-12-05|archive-url=https://archive.today/20121205013024/http://kuprienko.info/codice-mexicano-385-telleriano-remensis-con-codice-rios-codex-azteca/|url-status=live}}</ref>.

В произведении «[[Флорентийский кодекс|Общая история дел Новой Испании]]» (1547—1577 гг.) [[Бернардино де Саагун]], опираясь на сведения [[ацтеки|ацтеков]] о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили{{sfn|Саагун|2013}}. Они ели его на завтрак, обед и ужин.

== Свойства и применение ==
[[Файл:Wuhan-pepper-truck-0138.jpg|thumb|Торговля красным перцем вразвес на улицах города [[Ухань]] ([[Китай]])]]
Красный перец обладает сильным пряным [[аромат]]ом и [[вкус]]ом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения [[капсаицин]]а (ванилиламид [[Дециленовая кислота|дециленовой кислоты]]), которого нет в сладком [[Перец стручковый#Подвиды и разновидности|болгарском перце]]). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Красный перец содержит большое количество [[Витамины|витаминов]] [[Ретинол|А]] и [[Аскорбиновая кислота|С]]. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником [[Витамины группы B|витаминов группы B]] и, в частности, [[Витамин B6|витамина B<sub>6</sub>]]. Красный перец богат также [[Калий|калием]], [[Магний|магнием]] и [[железо]]м. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % [[Эфирные масла|эфирного масла]], [[Жиры|жирное масло]]<ref name="БФС">{{книга|автор=Блинова К. Ф. и др.|часть=|заглавие=Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие|ссылка=|ответственный=Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева|место={{М}}|издательство=Высш. шк.|год=1990|страницы=221—222|isbn=5-06-000085-0|archive-date=|archive-url=}}</ref>.

=== Меры предосторожности ===
Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.

Если на коже появилось раздражение от сока перца чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.

Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым ([[лимон]], [[лайм]] и пр.).

=== Способы приготовления ===
Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с [[чеснок]]ом, [[кориандр]]ом, [[базилик]]ом, [[чабер]]ом, порошком [[лавровый лист|лаврового листа]] и др.

На вкус специи влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем, так и в сушёном виде.

Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и соленьях) или в сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в [[соус]]ы, заправку для салатов, [[кефир]]ы, [[простокваша|простокваши]], [[мацони]], им посыпают различные блюда, его добавляют в [[бульон]], тушёное мясо, [[маринад]]ы. Целый перец кладут в [[борщ]]и, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).

==== Использование свежего перца чили ====
Семена и прожилки — это самая острая часть перца, поэтому если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.

Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.

Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой плёнкой, и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.

==== Заморозка перца чили ====
Обжаренные перцы чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно — она сама отходит во время разморозки.

Чтобы заморозить свежие перцы чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.

==== Сушёные перцы чили ====
[[Файл:Pangetkon, Shan Hills, Myanmar, Red chili pepper drying under the sun (paprika).jpg|thumb|Сушка красного перца под солнцем, Мьянма]]
[[Файл:Inle Lake, Dried red chili (chilli) pepper, Capsicum annuum, Myanmar.jpg|thumb|Высушеный красный перец (паприка), Мьянма]]
При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно-красного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, отчего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, [[кайенский перец]], названный по имени города [[Кайенна]], административного центра [[Французская Гвиана|Французской Гвианы]] (владение Франции в [[Южная Америка|Южной Америке]]). Красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса (птицы нечувствительны к остроте перца{{Нет АИ|24|05|2025}}).

Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.

Большие сушёные перцы чили часто используются в [[Мексиканская кухня|мексиканской кухне]] — из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.

Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушёного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскалённой до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.

Вымачивают сухие перцы чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягчённые перцы пропускают сквозь сито.

Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушёный перец чили в электрической мельнице или кофемолке.

== Выращивание ==
Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимое условие — регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.

== Применение в медицине ==
В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца ({{lang-la|Fructus Capsici}})<ref>{{книга |ссылка=http://books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncologist |заглавие=Cancer nursing: principles and practice – Google Books |издательство=Books.google.ca |isbn=978-0-7637-4720-6 |год=2005 |язык=en}}</ref>.
[[Настойка (лекарственная форма)|Настойку]] из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый [[линимент]] и липкий [[Раздражающие средства|перцовый пластырь]].

Употребляют{{кто}} красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях{{нет АИ|6|09|2020}}.

Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками<ref>{{Cite web |url=http://www.chilipepper.com.ua/krasnyj-perets-kak-lekarstvo-protiv-raka/poleznye-svojstva-zhguchego-pertsa/ostryj-perets-lekarstvo-protiv-raka |title=Красный перец как лекарство против рака — chilipepper.com.ua<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2016-07-11 |archive-date=2016-08-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160804220950/http://www.chilipepper.com.ua/krasnyj-perets-kak-lekarstvo-protiv-raka/poleznye-svojstva-zhguchego-pertsa/ostryj-perets-lekarstvo-protiv-raka |url-status=live }}</ref>.

[[Капсаицин]]овая вытяжка из перца чили применяется в терапии [[мигрень|мигрени]]<ref>{{Cite web |url=https://www.alliedacademies.org/articles/spicy-foods-chili-peppers-ginger-in-treatment-of-migraine-headaches-byamos-gelbard-6300.html |title=Spicy foods (chili peppers, ginger) in treatment of migraine headaches by Amos Gelbard<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2019-12-23 |archive-date=2019-12-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20191223215309/https://www.alliedacademies.org/articles/spicy-foods-chili-peppers-ginger-in-treatment-of-migraine-headaches-byamos-gelbard-6300.html |url-status=live }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://headaches.org/2014/05/15/chili-pepper-plant-extract-brings-relief-to-headache-sufferers/ |title=Источник |access-date=2019-12-23 |archive-date=2020-08-15 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200815141224/https://headaches.org/2014/05/15/chili-pepper-plant-extract-brings-relief-to-headache-sufferers/ |url-status=live }}</ref>.

Исследование, проведённое учёными из [[Университет Инсубрии|Университета Инсубрии]] в [[Варесе|Варезе]], показало, что у людей, регулярно употребляющих перец чили (4 раза в неделю или более), риск смерти от [[сердечный приступ|сердечного приступа]] был снижен на 40 %, а риск [[Цереброваскулярные болезни|цереброваскулярной]] смерти был снижен более чем вдвое<ref>{{Cite web |url=https://medicalinsider.ru/news/upotreblenie-perca-chili-snizhaet-risk-smerti-ot-serdechnogo-pristupa/ |title=Употребление перца чили снижает риск смерти от сердечного приступа - Medical Insider<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2019-12-23 |archive-date=2019-12-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20191223215308/https://medicalinsider.ru/news/upotreblenie-perca-chili-snizhaet-risk-smerti-ot-serdechnogo-pristupa/ |url-status=live }}</ref><ref>[https://dx.doi.org/10.1016/j.jacc.2019.09.068 Chili Pepper Consumption and Mortality in Italian Adults — ScienceDirect<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>.

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{книга
 |автор         = [[Бернардино де Саагун]], [[Куприенко, Сергей Анатольевич|Куприенко С. А.]]
 |заглавие      = Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике
 |ссылка        =
 |ответственный = Ред. и пер. С. А. Куприенко.
 |место         = К.
 |издательство  = Видавець Купрієнко С. А.
 |год           = 2013
 |том           =
 |страницы      =
 |страниц       = 218
 |серия         = Месоамерика. Источники. История. Человек
 |isbn          = 978-617-7085-07-1
 |ref           = Саагун
}}
* {{книга
 |автор         = [[Кодекс Теллериано-Ременсис|Пресвитер Хуан; Антонио Перес; фрай Педро де лос Риос (глоссы)]]
 |заглавие      = Мексиканская рукопись 385 «Кодекс Теллериано-Ременсис» (с дополнениями из Кодекса Риос)
 |ссылка        =
 |ответственный = Ред. и пер. [[Куприенко, Сергей Анатольевич|С. А. Куприенко]], В. Н. Талах
 |место         = К.
 |издательство  = Видавець Купрієнко С. А.
 |год           = 2013
 |страниц       = 317
 |isbn          = 978-617-7085-06-4
 |ref           = Теллериано-Ременсис
}}

== Ссылки ==
{{commonscat-inline|Capsicum}}
* Некоторые полезные свойства [http://www.chilipepper.com.ua/poleznye-svojstva/uncategorised/poleznye-svojstva острого перца]

{{Внешние ссылки}}
{{пряности}}
{{Нет ссылок|дата=2011-05-13}}
{{перевести|en|Chili pepper}}

{{Египетская кухня}}

[[Категория:Стручковый перец]]
[[Категория:Ботаника ацтеков]]
[[Категория:Земледелие инков]]