Просмотр кода страницы Мисо

{{Блюдо|nocat=1
 |название              = 
 |изображение           = Miso 001.jpg
 |подпись               = Мисо
 |тип                   = [[Соевая паста]]
 |национальная кухня    = [[японская кухня]]
 |автор                 = 
 |год                   = 
 |основные компоненты   = [[соя]]
 |возможные компоненты  = [[рис]], [[пшеница]]
 |аналоги               = {{нп5|доубаньцзян|||Doubanjiang}}, [[твенджан]], {{нп5|тыонг|||Tương}} 
 }}
{{нихонго|'''Ми́со'''|味噌}} — продукт традиционной [[Японская кухня|японской кухни]], чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём [[Брожение|брожения]] [[соевые бобы|соевых бобов]], [[рис]]а, [[Пшеница|пшеницы]] или смеси из них с помощью специального вида [[плесень|плесневых грибов]] {{нихонго|''Aspergillus oryzae''|麹, 麹菌|кодзи-кин}}.

== Классификация ==
Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутым брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта{{sfn|K.-I. Kusumoto, Miso: the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan|2017|p=123}}. Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: {{нихонго|пшеничное мисо|麦味噌|муги-мисо}}, {{нихонго|рисовое мисо|米味噌|комэ-мисо}} и {{нихонго|соевое мисо|豆味噌|мамэ-мисо}}{{sfn|Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan|2016|p=199}}. Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80 % всего рынка данного продукта в Японии{{sfn|K.-I. Kusumoto, Miso: the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan|2017|p=123}}.

С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

[[Соевая паста|Мисо из сои]] делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах [[Айти (префектура)|Айти]], [[Миэ]] и [[Гифу (префектура)|Гифу]] и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы чаще делают в северной части района [[Канто]], в регионах [[Тюгоку]], [[Сикоку]] и [[Кюсю]].

=== Особые сорта мисо ===
Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения {{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительной [[Вкусовые добавки|приправы]] или в качестве [[Топпинг (кулинария)|топпинга]] для готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают {{нихонго|намэ-мисо|嘗め味噌|намэ-мисо}} и {{нихонго|сладкое смешанное мисо|練り味噌|нэри-мисо}}{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}.

Нэри-мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом или {{нп5|Мидзуамэ|мидзуамэ|en|Mizuame}} (продукт кислого [[гидролиз]]а [[крахмал]]а до сахаров)), небольшим количеством воды, [[мирин]]а или [[сакэ]], орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами, [[Морепродукты|морепродуктами]] или зеленью{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}. Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=60}}. Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри-мисо изготавливается из цельного [[арахис]]а, обжаренного [[кунжут]]а и [[изюм]]а и отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшей [[Реакция Майяра|реакции Майяра]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}. Также существуют промышленные вариации с использованием [[Лесной орех|лесных орехов]], кунжута, [[юдзу]], [[Японский перец|киномэ]] и мяса [[Морские окуни|морского окуня]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Однако преимущественно нэри-мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальных [[Терракота|терракотовых]] сосудах{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=60}}. Нэри-мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкому [[тофу]], [[абураагэ]], {{нп5|Якимоти|якимоти|en|Yakimochi}}, [[Японское карри|японскому карри]] (заменяет традиционные для индийской кухни [[чатни]]), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки в [[сэндвич]]ах, домашних [[вафля]]х и [[Блины|блинах]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=60}}.

[[Файл:Kinzanjimiso.jpg|thumb|200px|Киндзандзи-мисо — разновидность намэ-мисо]]
Технология приготовления намэ-мисо, в отличие от нэри-мисо, повторяет все основные стадии производства классических сортов мисо. Кардинальным изменениям подвергается состав массы для ферментирования, что в итоге сказывается на вкусовых свойствах продукта. Около 10&nbsp;% от загрузки отводится острым приправам и [[цукэмоно|японским соленьям]], 15&nbsp;% — предварительно подвергнутым термической обработке соевым бобам, оставшееся же количество сухой массы приходится на цельнозерновую пшеницу или [[ячмень]], обработанные культурой кодзи{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Конечный продукт обладает светло-коричневой окраской с превалирующим солёным вкусом использованных злаков{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Срок хранения намэ-мисо составляет от трёх до шести месяцев. Применение этого типа мисо практически аналогично нэри-мисо, с той лишь разницей, что из-за солёного или острого вкуса оно не востребовано как добавка к сладким блюдам и кондитерским изделиям, а также возможно его использование в качества соуса к блюдам [[Европейская кухня|европейской кухни]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}.

В зависимости от использованных ингредиентов среди намэ-мисо выделяют также крупные подтипы: {{нихонго|киндзандзи-мисо|金山寺味噌|киндзандзи-мисо}} и {{нихонго|мороми-мисо|もろみ味噌|мороми-мисо}}{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}. Отличительным признаком киндзандзи-мисо является использование в ходе его приготовления смеси риса, пшеницы и соевых бобов, обработанной кодзи, причём злаковые зёрна сохраняют собственную текстуру в конечном продукте. Традиционно состав смеси для ферментации состоял из равных количеств злаковых и сои, однако для современных способов приготовления киндзандзи-мисо преимущественно выбирается соотношение пшеницы и сои как 4 к 1, что позволяет снизить стоимость продукта и время его приготовления с нескольких месяцев до недель{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. В качестве добавок в этом типе мисо могут использовать [[баклажан]]ы, [[Имбирь (пряность)|имбирь]], [[Дыня|дыни]], [[Комбу (водоросль)|комбу]], корень [[Лопух большой|лопуха]], [[дайкон]], [[Огурец обыкновенный|огурцы]]; из приправ применяются [[ситими]] или [[Японский перец|киномэ]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Существует две версии происхождения киндзандзи-мисо. По первой из них рецепт этого мисо был привезён в Японию [[Дзэн|дзэн-буддистским]] монахом {{нихонго|{{нп5|Киндзан-дзи|храма Золотой Горы|ja|金山寺}}|金山寺|Киндзан-дзи}} {{нп5|Синти Какусин|Синти Какусином|ja|心地覚心}} в 1255 году из путешествия по Китаю<ref name="VS">{{cite web|url=http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7256/|title=Великое дао скромного боба|last=Сухова|first=Надежда|date=2010-11-01|publisher=''[[Вокруг света]]''|lang=ru|accessdate=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20150414182906/http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7256/|archivedate=2015-04-14}}</ref>{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. По второй версии киндзандзи-мисо является вегетарианской вариацией древнейшего известного сорта японского соевого соуса {{нихонго|«хисио»|醤|хисио}}, проходившего ферментацию в присутствии рыбных или мясных добавок; в пользу данной теории свидетельствует близость технологии изготовления и консистенции этих продуктов {{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}. Жидкость, выделявшаяся в ходе ферментации киндзандзи-мисо, по различным предположениям стала предтечей будущего сорта [[Соевый соус|соевого соуса]] {{нихонго|«тамари»|たまり|тамари}}{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}<ref name="VS" />. Киндзандзи-мисо является традиционным продуктом префектур [[Вакаяма (префектура)|Вакаяма]] и [[Осака (префектура)|Осака]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=41}}.

Мороми-мисо изготовляется из полужидкой пасты мороми, являющейся побочным продуктом стадии фильтрации в технологии соевого соуса, и было создано в XVI веке на островах [[Кюсю]] и [[Сикоку]]{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}. Первоначально мороми-мисо представляло собой твёрдую фракцию ферментационной массы после фильтрования и не содержало в себе добавок, однако в дальнейшем в производственном процессе произошли изменения, приведшие к уменьшению количества используемой жидкости и возможности включения в состав различных [[цукэмоно|солений]]; таким образом, современная паста не подвергается прессованию или сцеживанию соевого соуса{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}. В качестве добавок в мороми-мисо используются [[Гари (имбирь)|маринованный имбирь]], баклажаны и огурцы, а также [[вакамэ]], само же мисо употребляют как [[закуска|закуску]] с нарезанными свежими огурцами{{sfn|W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning|2001|p=42}}.

== Использование ==
[[Файл:Misozuke (Miso picles) of Daikon Radish and Cucumber.jpg|thumb|200px|Мисодзукэ: дайкон (слева) и огурец (справа)]]
* [[Мисосиру]] (суп с мисо)
* Морокю ― японское блюдо, представляющее собой нарезанные огурцы с мисо (вместо огурцов используются также капуста и другие овощи){{sfn|Кулинария вычитания|2023|с=269}}.

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{публикация|книга
 | автор         = Ebine
 | автор имя     = H.
 | часть         = Miso preparation and use (also hot and sweet pastes)
 | заглавие      = Food uses of whole oil and protein seeds
 | ответственный  = ed. E. W. Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip
 | место        = Champaign, IL, USA
 | издательство =  American Oil Chemists’ Society
 | издание        = 
 | язык         = en
 | год           = 1989
 | pages      = 131—147
 | isbn           = 9780935315233
 | ref           = H. Ebine, Miso preparation and use (also hot and sweet pastes)
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Ebine
 | автор имя     = H.
 | часть         = Industrialization of Japanese Miso Fermentation
 | заглавие      = Industrialization of Indigenous Fermented Foods 
 | ответственный  = ed. K. H. Steinkraus
 | место        = N. Y.
 | издательство = [[CRC Press]]
 | издание        = Second edition
 | язык         = en
 | год           = 2004
 | pages      = 124—172
 | isbn           = 9780824747848 
 | ref           = H. Ebine, Industrialization of Japanese Miso Fermentation
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Kitamura
 | автор имя     = Y.
 | часть         = Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan                     
 | заглавие      = Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia                    
 | ответственный  = ed.  J. Prakash Tamang
 | место        = New Delhi, India
 | издательство = [[Springer Science+Business Media|Springer]]
 | издание        = 
 | язык         = en
 | год           = 2016
 | pages      = 193—236
 | isbn           = 9788132227984    
 | ref           = Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Kusumoto   
 | автор имя     = K.-I.
 | автор2     = Kumar Rai
 | автор2 имя = A.
 | часть         = Miso
 | часть вид     = the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan 
 | заглавие      = Fermented Foods. Part II: Technological Interventions
 | место        = N. Y.
 | издательство = [[CRC Press]]
 | ответственный = ed. R. C. Ray, D. Montet
 | язык         = en
 | год           = 2017
 | pages      = 122—134
 | isbn           = 9781138637849 
 | ref           = K.-I. Kusumoto, Miso: the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Minamiyama
 | автор имя     = Y.
 | автор2     = Okada
 | автор2 имя = S.
 | часть         = Miso
 | часть вид     = Production, Properties, and Benefits to Health
 | заглавие      = Handbook of Fermented Functional Foods
 | ответственный  = ed. E. R. Farnworth
 | место        = N. Y.
 | издательство = [[CRC Press]]
 | издание        = Second edition
 | язык         = en
 | год           = 2008
 | pages      = 321—332
 | isbn           = 9781420053265 
 | ref           = Y. Minamiyama, Miso: Production, Properties, and Benefits to Health
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Shurtleff
 | автор имя     = W.
 | автор2     = Aoyagi
 | автор2 имя = A.
 | заглавие      = The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning
 | издание       = Second edition
 | место         = Toronto
 | издательство  = Ten Speed Press
 | язык         = en
 | год           = 2001
 | volume        = 1
 | pages         = 284
 | isbn          = 1580083366
 | ref           =W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning
}}
* {{публикация|книга
 | автор         = Sugawara
 | автор имя     = E.
 | часть         = Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma
 | заглавие      = Fermented Foods and Beverages of the World
 | ответственный  = ed. J. P. Tamang, K. Kailasapathy
 | место        = N. Y.
 | издательство = [[CRC Press]]
 | язык         = en
 | год           = 2010
 | pages      = 225—246
 | isbn           = 9781420094954 
 | ref           = E. Sugawara, Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma
}}
* {{книга|автор=[[Раевский, Александр Евгеньевич (японист)|Раевский А. Е.]]|часть=Кулинария вычитания |заглавие=Я понял Японию. От драконов до покемонов|ссылка=https://ast.ru/book/ya-ponyal-yaponiyu-ot-drakonov-do-pokemonov-860151/|страницы=242—305 |место=М.|издательство=Издательство АСТ|год=2023|страниц=368|ISBN=978-5-17-145160-8|ref=Кулинария вычитания}}

{{Соевые продукты}}
{{Японская кухня}}

[[Категория:Соевые продукты]]
[[Категория:Японская кухня]]
[[Категория:Ферментированная пища]]
[[Категория:Производственные полуфабрикаты]]