Просмотр кода страницы Майонез

{{О|соусе|одноимённом блюде|Майонез (блюдо)}}
{{соус
| изображение = Mayonnaise (1).jpg
| страна происхождения = {{Флагификация|Франция}}; {{Флагификация|Испания}}
| год = Кон. XVIII в.{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}
| основные компоненты = [[растительное масло]], [[Яйцо (пищевой продукт)|яичный]] желток, [[Горчица (приправа)|горчица]], [[уксус]] или [[лимонный сок]], [[Поваренная соль|соль]], сахар
}}
'''Майоне́з''' ({{lang-fr|mayonnaise}}) — [[соус]], приготовленный из [[Растительное масло|растительного масла]], [[Желток|яичного желтка]], [[Горчица (приправа)|горчицы]], [[уксус]]а (или [[Лимонный сок|лимонного сока]]{{sfn|Кулинария|1955|loc=Рецепт}}), [[Соль|соли]]{{sfn|Кулинария|1955|loc=Рецепт}} и сахара<ref name="bse" />.

== История ==
[[Файл:Ingredients maonesa.jpg|мини|слева|Компоненты приготовления домашнего майонеза]]
До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке, несколько вариантов подобных соусов существовало в Испании и во Франции.{{Нет АИ|28|07|2024}}

Возможно, майонезный соус берёт свое начало от древнего [[ремулад]]а. Согласно другой гипотезе, он произошёл от [[айоли]]. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.{{Нет АИ|28|07|2024}}

В 1806 году [[Андре Виар]]д в книге «[[Императорская кухня]]» преобразовал рецепт ремулада, заменив [[Ру (кулинария)|ру]] яичным желтком. В другом месте (рецепт индийского ремулада без горчицы) он указывает, что связывание облегчается, если вводить масло понемногу. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зафиксированное упоминание этого названия), но это не эмульсия, а соус, родственный велюте и желе. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя [[велуте]], желатин, уксус а также дополнительное яйцо для его загущения, и который превращается в гель, похожий на холодец<ref>{{Книга |ссылка=https://books.google.com/books?id=sI4EAAAAYAAJ&pg=PA326 |заглавие=Le cuisinier impérial, n |год=1806 |язык= |издание=Le cuisinier impérial |издательство=Barba |archive-date=2021-04-28 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210428040448/https://books.google.com/books?id=sI4EAAAAYAAJ&pg=PA326 }}</ref>. Автор известной в России кулинарной книги [[Молоховец, Елена Ивановна|Елена Молоховец]] включает майонез вместе с заливным в раздел своей книги, рассказывающий о холодных блюдах. Там его рекомендуется готовить из [[бульон]]а, [[ланспик]]а, который взбивают с [[Оливковое масло|прованским маслом]] в [[мусс]] для заливки основного продукта<ref>{{Cite web |url=http://www.molohovetc.ru/otdel_xii/ |author=Молоховец Е. |title=Заливное, майонез и другие холодные блюда к обеду и завтраку |website=www.molohovetc.ru |archive-url=https://web.archive.org/web/20220124030712/http://molohovetc.ru/otdel_xii/ |archive-date=2022-01-24 |access-date=2022-04-03 |url-status=live}}</ref>.

Только в 1815 году [[Мари-Антуан Карем]] упоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. В английском языке слово «mayonnaise» появилось в 1815 году.{{Нет АИ|28|07|2024}}

Что касается этимологии названия, то его происхождение неясно, похоже, что впервые оно появляется в 1806 году. Гипотезы о происхождении названия были многочисленными, противоречивыми и тем более сложными для распутывания, что их авторы были широко известны.{{Нет АИ|28|07|2024}}

[[Larousse Gastronomique]] 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского ''[[:wikt:moyeu|moyeu]]'', которое, среди прочего, означало «желток».{{Нет АИ|28|07|2024}}

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Одна из них, географическая, связывает «майонез» с городом [[Маон]] на острове [[Менорка]] архипелага [[Балеарские острова]]<ref>{{Cite web |url=http://supercook.ru/za-23.html |title=История соуса майонез |archive-url=https://web.archive.org/web/20080317224929/http://supercook.ru/za-23.html |archive-date=2008-03-17 |access-date=2008-08-01 |url-status=live}}</ref>:
<blockquote>Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом [[Ришельё, Луи Франсуа Арман дю Плесси|Ришельё]]. В 1758 году британские войска осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и [[оливковое масло|оливкового масла]]. Из этих продуктов повара готовили [[Яичница|яичницу]] и [[омлет]]ы, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями.</blockquote>

Однако это слово появилось лишь спустя несколько десятилетий после того, как упомянутое событие должно было произойти.{{Нет АИ|28|07|2024}}

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошёл от соуса ''айоли'' (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён<ref>{{Cite web |url=http://www.sunwind.ru/articles/m_history.html |title=История происхождения майонеза |archive-url=https://web.archive.org/web/20140113000249/http://www.sunwind.ru/articles/m_history.html |archive-date=2014-01-13 |access-date=2011-05-29 |url-status=live}}</ref>.

«Майонез де пулет» (''mayonnaise de poulet'') упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается<ref>{{Книга |ссылка=https://books.google.com/books?id=WlxhAAAAcAAJ&pg=PA173 |автор=[[Коцебу, Август фон|von Kotzebue, August]] |заглавие=Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804 |год=1804 |язык= |издательство=Frölich |том=1 |страницы=173}}</ref>.

Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)»<ref name="trutt">{{Книга |автор=Trutter, Marion; Beer, Günter |заглавие=Culinaria Spain |год=2008 |язык= |издание=Special |место=Germany |издательство=H.F. Ullmann |страницы=68 |isbn=9783833147296}}</ref>.

[[Чили]] является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке<ref name=":01">{{Cite web |url=http://www.latinamerican-markets.com/chile---consumo-de-mayonesa |title=Chile |subtitle=Consumo de mayonesa |publisher=Latin American Markets |date=2005-11-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20051126165454/http://www.latinamerican-markets.com/chile---consumo-de-mayonesa |archive-date=2005-11-26 |access-date=2016-02-12}}</ref>. Майонез стал широко доступным с 1980-х годов<ref name=":01" />.

== Традиционный состав ==
Оригинальный рецепт майонеза состоит из [[Яичный желток|яичного желтка]], [[Растительное масло|растительного масла]] и [[Соль поваренная|соли]]. Состав, ставший классическим, включает в себя также [[уксус]] и молотый [[чёрный перец]]. Современые рецепты иногда включают в себя [[горчица (приправа)|горчицу]] и [[лимон]]ный сок, которым замещают (или дополняют) уксус. В [[Германия|Германии]] и [[Нидерланды|Нидерландах]] майонез традиционно немного подслащивают [[сахар]]ом. В классической французской кухне майонез, включающий в свой состав [[горчица (приправа)|горчицу]], принято относить к [[ремулад]]ам.{{Нет АИ|28|07|2024}}

В России и странах СНГ в качестве основных ингредиентов чаще всего используют [[подсолнечное масло]] и [[горчичное масло]]. В других странах очень часто используются [[оливковое масло]] и протёртая горчица<ref>{{Cite web |url=http://goodfood.uktv.co.uk/recipe/perfect-mayonnaise/ |title=Perfect mayonnaise |publisher=Good Food Channel |website=goodfood.uktv.co.uk |archive-url=https://web.archive.org/web/20160824031146/http://goodfood.uktv.co.uk/recipe/perfect-mayonnaise/ |archive-date=2016-08-24 |access-date=2016-07-30 |url-status=live}}</ref>.

== Майонез промышленного производства ==
{|class="wikitable" style="float:right; margin-left:0.8em; clear:right;"
|-
! Состав{{sfn|Кулинария|1955|loc=Соус майонез (описание)}} !! %
|-
| Масло подсолнечное<br>рафинированное || 68
|-
| Желтки свежие || 10
|-
| Горчица готовая || 6,7
|-
| Сахар || 2,3
|-
| Уксус (5%-й<ref name="kvzp" />) || 11
|-
| Специи || 2
|}
Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты ([[яичный порошок]]). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты ([[сухое молоко]]), [[ароматизаторы]] горчицы, [[подсластители]], загустители, стабилизаторы, [[эмульгаторы]], [[консерванты]]<ref name="gost" />.

Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается [[Пастеризация|пастеризацией]] и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.{{Нет АИ|28|07|2024}}

=== В СССР и России ===
В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»{{sfn|Товарный словарь|1958}} (от {{lang-fr|à la provençale}} — [[Прованс|по-провансальски]]{{sfn|Ушаков|1939|name="ushak"}}), его производили на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза регламентировался Межреспубликанскими техническими условиями № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)». Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой [[уксус]].{{Нет АИ|28|07|2024}}

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные [[Технические условия|ТУ]]. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от своей жирности делились на классы{{sfn|ГОСТ 30004.1-93|1993}}:
* высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
* среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
* низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009<ref>{{Cite web|lang=ru|url=http://www.gostedu.ru/48778.html |title=ГОСТ Р 53590-2009 |website=gostedu.ru |archive-url=https://web.archive.org/web/20120420022822/http://www.gostedu.ru/48778.html |archive-date=2012-04-20 |access-date=2012-04-09 |url-status=live}}</ref>, который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичных продуктов (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»<ref>{{публикация|статья|ссылка=http://vechorka.ru/article/majonez-i-majoneznyij-sous-v-chem-raznitsa/ |заглавие=Майонез и майонезный соус: в чём разница? |архив=https://web.archive.org/web/20161104011212/http://vechorka.ru/article/majonez-i-majoneznyij-sous-v-chem-raznitsa/ |архив дата=20161104011212 |день=31 |месяц=05 |год=2012 |автор имя=Л. |автор=Денежная |издание=Вечерний Ставрополь}}</ref><ref>{{cite web|lang=ru|url=http://www.goodsmatrix.ru/glossary/355.html |title=Соус майонезный |archive-url=https://web.archive.org/web/20190124194349/http://www.goodsmatrix.ru/glossary/355.html |archive-date=20190124194349 |work=Толковый словарь потребителя |publisher=GoodsMatrix}}</ref><ref>{{cite web|lang=ru|url=http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/TP_TC_024_2011.htm |title=Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 |subtitle=Технический регламент на масложировую продукцию |archive-url=https://web.archive.org/web/20161101234831/http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/TP_TC_024_2011.htm |archive-date=20161101234831 |website=Технический регламент РФ}}</ref>.

=== Технология ===
Майонез представляет собой [[Эмульсия|эмульсию]] «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный [[Лецитины|лецитин]] (яичный желток). Позже{{когда}} он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими [[Эмульгаторы|эмульгаторами]], показатель [[Гидрофильно-липофильный баланс|гидрофильно-липофильного баланса]] которых находится в пределах 8…18{{нет АИ|8|10|2022}}.

=== Срок годности ===
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов<ref>{{Cite web |url=http://www.oilbranch.com/publ/view/50.html |publisher=Масла и жиры |title=Всё про майонез» |archive-url=https://web.archive.org/web/20090525232522/http://www.oilbranch.com/publ/view/50.html |archive-date=2009-05-25 |access-date=2010-12-31 |url-status=live}}</ref>. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.{{Нет АИ|28|07|2024}}

== Регулирование ==
Согласно СанПиН, майонез запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России наряду с [[кетчуп]]ом, грибами, [[окрошка|окрошкой]], [[макароны по-флотски|макаронами по-флотски]] и [[яичница|яичницей-глазуньей]]<ref>{{Cite web |url=http://www.pitportal.ru/school_lunch/scsanpin/5240.html |title=Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130411092136/http://www.pitportal.ru/school_lunch/scsanpin/5240.html |archive-date=2013-04-11 |access-date=2013-04-02 |url-status=live}}</ref>.

== Влияние на организм ==
Диетолог, доктор медицинских наук {{nobr|М. М. Гинзбург}} (директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии) отмечает, что вред майонеза является по большей степени [[Городская легенда|обывательским мифом]] и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий<ref>{{Cite web |url=http://d-slim.ru/st_pravilnoe_pitanie.html |title=Польза и вред «правильного питания» |publisher=d-slim.ru |archive-url=https://web.archive.org/web/20160710021634/http://d-slim.ru/st_pravilnoe_pitanie.html |archive-date=2016-07-10 |access-date=2016-07-24 |url-status=live}}</ref>.

Сам по себе майонез состоит на {{nobr|60—80 %}} из растительного [[Подсолнечное масло|подсолнечного масла]], которое, в отличие от животных жиров, не влечёт образования излишнего [[холестерин]]а, то есть в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. [[Меланж (кулинария)|Яичный порошок]] и [[сухое молоко]] в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. [[Горчичное масло]] в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» [[Эндорфины|эндорфина]], что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему<ref>{{Cite web |url=http://www.km.ru/zdorove/2013/12/12/zdorove/727586-kak-povysit-uroven-endorfinov |title=Как повысить уровень эндорфинов |archive-url=https://web.archive.org/web/20160815024535/http://www.km.ru/zdorove/2013/12/12/zdorove/727586-kak-povysit-uroven-endorfinov |archive-date=2016-08-15 |access-date=2016-07-24 |url-status=live}}</ref>.

Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит [[холестерин]]а, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а в мясе — 73 мг на 100 граммов<ref name=":1">{{Cite web |url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/647?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=04025 |title=Show Foods |publisher=ndb.nal.usda.gov |archive-url=https://web.archive.org/web/20160817145908/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/647?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=04025 |archive-date=2016-08-17 |access-date=2016-07-25 |url-status=live}}</ref>. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина.{{Нет АИ|28|07|2024}} Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С.{{Нет АИ|28|07|2024}} Кроме этого, следует учитывать{{кому}}, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.{{Нет АИ|28|07|2024}}

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные ([[Рафинирование|рафинированные]]) масла, а также [[Пастеризация|пастеризованные]] при высокой температуре яичный и молочные порошки, в майонезе практически отсутствуют бактерии и вирусы, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные [[жирные кислоты]]<ref name=":02">{{Cite web |url=http://vesthim.ru/en/benton/refinement.html |title=Рафинация растительных масел |author=Курзакова Мария |description=Специально для www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru) |publisher=vesthim.ru |archive-url=https://web.archive.org/web/20160709220031/http://vesthim.ru/en/benton/refinement.html |archive-date=2016-07-09 |access-date=2016-07-24 |url-status=dead}}</ref>. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование [[Сальмонеллы|сальмонеллой]]<ref>{{Cite web |url=http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-4 |description=Таблица калорийности продуктов |title=Яйца |subtitle=Яичный порошок |publisher=www.calorizator.ru |archive-url=https://web.archive.org/web/20160710143913/http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-4 |archive-date=2016-07-10 |access-date=2016-07-24 |url-status=live}}</ref>. Следует, правда, учесть{{кому}}, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ<ref name=":02" />. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.{{Нет АИ|28|07|2024}}

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров<ref name=":1" />. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.{{Нет АИ|28|07|2024}}

=== Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах ===
Увлечение кулинаров-любителей домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно [[Пастеризация|пастеризованных]] компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за [[сальмонеллы]], для которой [[кислотность]] обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире<ref name=":2">{{Книга |ссылка=https://books.google.co.id/books?id=q2Rfq1ZIWTMC&printsec=frontcover&dq=Microbiologically+Safe+Foods&hl=en&sa=X&redir_esc=y |автор=Jose Santos Garcia |заглавие=Microbiologically Safe Foods |год=2009-04-01 |издательство=John Wiley & Sons |страниц=698 |isbn=9780470439067 |archive-date=2018-10-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181011053556/https://books.google.co.id/books?id=q2Rfq1ZIWTMC&printsec=frontcover&dq=Microbiologically+Safe+Foods&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Microbiologically%20Safe%20Foods&f=false }}</ref><ref name=":3">{{Книга |ссылка=https://books.google.co.id/books?id=BoR8vgAACAAJ&dq=The+Microbiological+Safety+and+Quality+of+Food&hl=en&sa=X&redir_esc=y |автор=Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould |заглавие=Microbiological Safety and Quality of Food |год=2000 |издательство=Springer Science & Business Media |страниц=1032 |isbn=9780834213234 |archive-date=2018-10-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181011133319/https://books.google.co.id/books?id=BoR8vgAACAAJ&dq=The+Microbiological+Safety+and+Quality+of+Food&hl=en&sa=X&redir_esc=y }}</ref>. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10 000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в том же году отравился сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от [[сальмонеллы]] в кустарно приготовленном майонезе в госпитале<ref name=":2" /><ref name=":3" />. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4,1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы<ref name=":2" /><ref name=":3" />. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными<ref>{{Cite news|title=Salmonella infection - Symptoms and causes|url=https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329|work=Mayo Clinic|access-date=2018-10-11|language=en|archive-date=2013-08-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20130814150925/http://www.mayoclinic.com/health/salmonella/DS00926/DSECTION=symptoms}}</ref>, а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена<ref>{{Cite news|title=Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall|url=https://www.cbsnews.com/news/salmonella-fear-prompts-mayonnaise-recall/|access-date=2018-10-11|language=en|archive-date=2018-10-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20181011053559/https://www.cbsnews.com/news/salmonella-fear-prompts-mayonnaise-recall/}}</ref>.

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии ''Saccharomyces'', ''Lactobacillus fructivorans'' и ''Zygosaccharomyces''. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как и в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3,6 и 4,0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется<ref>{{Книга |ссылка=https://books.google.co.id/books?id=qv_jBwAAQBAJ&pg=PR18 |автор=James M. Jay |заглавие=Modern Food Microbiology |год=2012-12-06 |издательство=Springer Science & Business Media |страниц=669 |isbn=9781461574767}}</ref>.

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов микробиолог, профессор Ан Вермёлен ({{lang-fr|An Vermeulen}}) посвятил монографию «Оценка микробиологической стабильности и безопасности кислых соусов и салатов на основе майонеза с помощью вероятностных моделей роста/сокращения». Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать [[Лимонная кислота|лимонную кислоту]] не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы, большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода [[листерии]] (''L. monocytogenes''). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, в том числе продающихся в любом магазине, однако там они встречаются в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека. Но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление исходно «безопасной дозой» (10—25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий<ref>{{Статья |ссылка=https://biblio.ugent.be/publication/470411/file/4334568.pdf |автор=Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen |заглавие=Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models |год=2008 |издание=Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent |archive-url=https://web.archive.org/web/20181012053928/https://biblio.ugent.be/publication/470411/file/4334568.pdf |archive-date=2018-10-12}}</ref>.

== См. также ==
* [[Тартар (соус)]]
* [[Тысяча островов (соус)]]
* [[Голландский соус]]
== Примечания ==
{{примечания|refs=
<ref name="bse">{{БСЭ3|статья=Майонез|том=15}}</ref>
<ref name="kvzp">{{Книга |заглавие=Книга о вкусной и здоровой пище |ответственный=Ред. О. П. Молчанова, Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков |год=1952 |часть=Майонезы |место=М. |издательство=Пищепромиздат |страницы=68—70 |страниц=400}}</ref>
<ref name="gost">[http://docs.cntd.ru/document/1200096910 ГОСТ 31761-2012] {{Wayback|url=http://docs.cntd.ru/document/1200096910 |date=20191231083858 }}. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.</ref>
}}

== Литература ==
{{Родственные проекты}}
* {{Книга:Товарный словарь|Майонез|5|264—266}}
* Межреспубликанские технические условия (МРТУ) № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)».
* ОСТ 18-222-75 «Майонезы».
* {{публикация|книга |заглавие=ГОСТ 30004.1-93 |подзаголовок=Майонезы. Общие технические условия |вид=межгосударственный стандарт |место=Мн. |издательство=Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации |год=1993 |ссылка=https://www.testprom.ru/img_user/gosts/67/200/gost_30004.1-93.pdf |ref=ГОСТ 30004.1-93}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Майонез|195—196|ref=В. В. Похлёбкин}}
* {{публикация|книга |заглавие=Толковый словарь русского языка |том=3 |ответственный=Под ред. проф. Д. Н. Ушакова |год=1939 |столбец= 897 |часть=Провансаль |ссылка часть=https://povto.ru/russkie/slovari/tolkovie/ushakova/tom-3/ushakov-tom-3_0449.htm |место=М. |издательство=Гос. изд-во иностр. и нац. словарей|ref=Ушаков}}
* {{Книга |заглавие=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства |ответственный=под ред. {{nobr|А. И. Ревина}} |год=1960 |часть=Майонез |место=М. |издательство=[[Советская энциклопедия]] |том=1 |страницы=329 |страниц=770|ref=Ревин}}
* {{публикация|книга |автор=Похлёбкин |автор имя=В. В. |заглавие=Занимательная кулинария |год=1983 |часть=Соусы |место=М. |издательство=Лёгкая и пищевая промышленность |страниц=128|ref=Похлёбкин }}
* {{Книга |ref=Кулинария |заглавие=Кулинария |ответственный=Гл. ред. М. О. Лифшиц |год=1955 |часть=[https://kulinaria1955.ru/sousy/gotovye_sousy/165-126-sous-majonez.html Соус майонез (описание, с. 134—136)]. [https://kulinaria1955.ru/sousy/holodnye_sousy/138-99-sous-majonez.html Рецепт (с. 129—130)] |место=М. |издательство=[[Госторгиздат]] |страниц=960}}
* {{публикация|статья |автор= Сокольский |автор имя=И. |автор2=Замятина |автор2 имя=Н.|заглавие= Услада гурманов и «спаситель домохозяек»|издание= [[Наука и жизнь]]|тип= журнал |год= 2009|выпуск= 10|страницы= 133—137|issn= 0028-1263|ref=Сокольский и Замятина}}
* {{Книга |ref=Larousse gastronomique |заглавие=Larousse gastronomique |год=1997 |часть=Mayonnaise |место=P. |издательство=[[Ларусс (издательство)|Larousse]] |страницы=658—659 |страниц=1215}}
{{вс}}
{{Соусы французской кухни}}
{{Японская кухня}}
{{Салатные заправки}}
{{Вкусовые добавки}}

[[Категория:Соусы]]
[[Категория:Французские соусы]]
[[Категория:Блюда из яиц]]
[[Категория:Бутербродные пасты]]