Просмотр кода страницы Кумыс

{{Напиток
|Наименование=Кумыс
|изображение=
|описание=
|тип=
|крепость=
|производитель= 
|дистрибьютор= 
|происхождение= {{Флагификация|Монголия}}<br>{{Флагификация|Казахстан}}<br>{{Флагификация|Кыргызстан}}
|год=
|цвет=
|сайт=
}}
'''Кумы́с''' — [[кисломолочный напиток]], изготавливаемый из [[Кобылье молоко|молока кобылы]], получается в результате [[Молочнокислое брожение|молочнокислого]] и [[Спиртовое брожение|спиртового брожения]] при помощи [[Болгарская палочка|болгарской]] и [[Ацидофильная палочка|ацидофильной]] [[Молочнокислые бактерии|молочнокислых палочек]] и [[дрожжи|дрожжей]]. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Он распространён в кухне [[Казахстан]]а, [[Кыргызстан]]а, [[Монголия|Монголии]], а также [[Тюрки|тюркских]] и [[Монгольские народы|монгольских]] регионов России ([[Республика Алтай|Алтай]], [[Башкортостан]], [[Бурятия]], [[Дагестан]], [[Кабардино-Балкария]], [[Калмыкия]], [[Чувашия]], [[Карачаево-Черкесия]], [[Тыва]], [[Хакасия]], [[Саха (Якутия)]]).

В зависимости от [[Закваска|закваски]], длительности и условий, кумыс получается разным: бывает [[Крепость напитков|весьма крепкий]], с повышенным содержанием [[Этанол|спирта]], который может [[Опьянение|опьянять]], приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает, наоборот, слабозаквашенный — саумал.

== История ==
[[Файл:Mare milking Suusamyr.jpg|thumb|255px|left|[[Сусамырская долина]], [[Кыргызстан]]. [[Доение]] кобылы]]
[[Файл:Давлеканово. Кумысники.jpg|мини|Приготовление кумыса. Начало XX века]]
Впервые готовить кумыс начали [[Кочевые народы|кочевые]] племена [[Средняя Азия|Центральной Азии]] и [[Монголия|Монголии]]<ref name="BBC">{{Cite web |url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm |title=Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC |access-date=2009-08-24 |archive-date=2009-03-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090310012742/http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm |url-status=live }}</ref><ref name="Membrana">{{Cite web |url=http://www.membrana.ru/lenta/?9126 |title=Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру |access-date=2009-08-24 |archive-date=2010-01-25 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100125123820/http://www.membrana.ru/lenta/?9126 |url-status=dead }}</ref>. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе [[энеолит]]а (5 500 лет назад). 

Археологические исследования [[Ботайская культура|ботайской культуры]] древнего [[Казахстан|Казахстана]] выявили следы молока в мисках с поселения Ботай, что свидетельствует о том, что молочные животные были тогда уже приручены. Пока что не было обнаружено конкретных доказательств его [[Ферментация|ферментации]], но, учитывая местоположение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность этого высока<ref>{{Статья|автор=Outram, A. K.; Stear, N. A.; Bendrey, R.; Olsen, S.; Kasparov, A.; Zaibert, V.; Thorpe, N.; Evershed, R.P.|заглавие="The Earliest Horse Harnessing and Milking".|год=2009|язык=""ru""|издание=Science|тип=журнал|месяц=3|число=6|номер=323 (5919)|страницы=1332–1335.|issn=323 (5919)}}</ref>.

В [[Сусамырская долина|долине Сусамыр]], среди прочих свидетельств [[Одомашнивание лошади|приручения лошадей]], были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс<ref name="BBC" /><ref name="Membrana" />. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах [[Древняя Греция|древнегреческого]] историка [[Геродот]]а (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт [[скифы|скифов]], рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления<ref>{{Cite web |url=http://a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm |title=Геродот. История. Книга четвёртая |access-date=2007-12-25 |archive-date=2010-03-09 |archive-url=https://web.archive.org/web/20100309122432/http://a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm |url-status=live }}</ref>.

В официальной исторической хронике [[Империя Тан|династии Тан]] «[[Книга Тан|Тан-шу]]» сообщается, что [[Енисейские кыргызы|кыргызы]] питались мясом и пили кобылье молоко (то есть кымыз){{sfn|Караев|1994|с=12}}, а [[Ажо]] пил [[Буза (напиток)|хлебное вино]]{{sfn|Хамидуллин|2015|с=19}}:{{начало цитаты}}Питаются мясом и '''кобыльим молоком'''. Один [[Ажо]] употребляет хлебное [вино].{{конец цитаты|источник=«[[Книга Тан|Тан-шу]]».}}

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской [[Ипатьевская летопись|Ипатьевской летописи]]. Французский монах и миссионер XIII века [[Гийом де Рубрук]], рассказывая о своём путешествии в «[[Тартария|Тартарию]]» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

== Приготовление ==
[[Файл:Dimiscule making kumus.webm|мини|250px|Процесс взбивания кумыса ([[Тараз]], [[Казахстан]])]]
Для приготовления кумыса используется [[кобылье молоко]]. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка{{Нет АИ|13|09|2023}}.

Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытую сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест, на конце снабжённый крестовиной или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После этого в течение суток/двух кумыс необходимо регулярно взбалтывать по нескольку часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки {{d-|[[таволга|таволги]]}}, розжиг осуществляется обычно [[Берёста|берестой]].

Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки [[коокор]] для всадников.

Кумыс бывает только живой и [[Срок хранения|длительному хранению]] не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-07-16}}

== Состав и свойства ==
При кумысном брожении [[Белки|белок]] превращается в легкоперевариваемые вещества, а [[молочный сахар]] — в [[Молочная кислота|молочную кислоту]], [[этиловый спирт]], [[Диоксид углерода|углекислоту]] и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,5{{sfn|Алтымышев|1985}} % до 2,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} [[Этанол|этилового спирта]]. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}} спирта. [[Кислотность]]: 60—120 °Т{{sfn|Товарный словарь|1958}}.

{| class="wikitable"
! Витамины
! Содержание в кумысе мкг/л{{нет АИ|26|04|2019}}
|-
| [[Тиамин]] (B<sub>1</sub>)
| 203,4
|-
| [[Рибофлавин]] (B<sub>2</sub>)
| 375,0
|-
| [[Витамин B|B<sub>12</sub>]]
| 2,1
|-
| [[Пантотеновая кислота]]
| 2010,0
|-
| [[Фолиевая кислота]]
| 265,0
|-
| [[Биотин]]
| 1,2
|-
| [[Витамин C]]
| 93,2
|}

Кумыс получается путём сквашивания молока с [[Молочнокислые бактерии|молочнокислыми бактериями]] и [[Дрожжи|дрожжами]], которые синтезируют [[Аскорбиновая кислота|витамины группы С]] и [[Витамины группы B|В]], образуют [[Этанол|алкоголь]], обильно выделяют [[Углекислота|углекислоту]], которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию [[Микроорганизмы|микроорганизмов]] белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки — в виде мельчайших хлопьев.

== Применение ==
[[Файл:Стадо кобыл - источник кумысного лечения больных.jpg|250px|thumb|Стадо кобыл — источник кумысного лечения больных. Фото [[Струнников, Сергей Николаевич|С. Струнникова]]]]
Кумыс используют при [[туберкулёз]]е, [[цинга|цинге]], [[гастрит]]ах, заболеваниях [[поджелудочная железа|поджелудочной железы]], [[малокровие|малокровии]], [[неврастения|неврастении]], [[Сердечно-сосудистые заболевания|сердечно-сосудистых заболеваний]] и [[брюшной тиф|брюшном тифе]].

Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — [[диспепсия|диспепсии]], заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение<ref>{{Cite web|url=https://rg.ru/2024/01/29/kumys-na-zavtrak.html|title=Состав блюд для лечебного питания предложили изменить|lang=ru|author=Ольга Игнатова|website=Российская газета|date=2024-01-29|access-date=2025-06-23}}</ref>.
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-07-16}}

=== Лечебные свойства ===
Кумыс используется в целях [[Туберкулёз лёгких|профилактики туберкулеза]]. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации [[Голубов, Николай Фёдорович|Н. Ф. Голубов]] впервые указал, что [[Молочнокислые бактерии|молочнокислая бактерия]], встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: ''Bacterim'' и ''Bacillus''; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на [[пищеварение]], [[кровь]] и [[кровообращение]].

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ, среди которых [[витамины]] (А, Е, С, группы В), [[Биологически значимые элементы|минералы]] (железо, йод, медь), [[жиры]] и [[Молочнокислые бактерии|живые кисломолочные бактерии]].

Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.

Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором [[Постников, Нестор Васильевич|Н. В. Постниковым]] близ [[Самара|Самары]]. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «''nutrit'', ''roborat'', ''etalterat''» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в [[Поволжье]], [[Бурятия|Бурятии]], [[Кыргызстан]]е, [[Башкортостан]]е. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали [[Л. Н. Толстой]] и [[А. П. Чехов]]. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

На начало 2020 года на территории [[Башкортостан]]а остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».
{{нет ссылок в разделе|дата=2023-07-16}}

== Современное производство и потребление ==
[[Файл:Кумыс.webm|мини|Бактерии в кумысе под микроскопом. Дифференциально-интерференционный контраст, объектив 40х]]
В настоящее время кумыс массово потребляется в [[Казахстан]]е, [[Монголия|Монголии]], [[Кыргызстан]]е, ряде субъектов [[Россия|Российской Федерации]] и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д. В Российской Федерации кумыс изготавливается в [[Ростовская область|Ростовской]], [[Тверская область|Тверской]], [[Ярославская область|Ярославской]] областях, республиках [[Марий Эл]], [[Республика Алтай|Алтай]], [[Якутия|Якутии]] и др. Лидерские позиции занимает [[Башкортостан]] — здесь производится более 63 % российского кумыса<ref>{{Cite web |url=http://agroobzor.ru/news/a-18496.html |title=ЕЖЕДНЕВНОЕ АГРАРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — НОВОСТИ<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2013-07-26 |archive-date=2013-10-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131016085833/http://agroobzor.ru/news/a-18496.html |url-status=live }}</ref>.

В [[Башкортостан]]е также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов<ref>{{cite web|date=2013-07-25|url=http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|title=В Башкирии выбирают лучшего кумысодела|publisher=[[REGNUM]]|access-date=2013-12-04|archive-url=https://web.archive.org/web/20130806115805/http://regnum.ru/news/fd-volga/bash/1687995.html|archive-date=2013-08-06|url-status=dead}}</ref>. Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау — ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород.

Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, [[ак-серке]] — [[бульон|шорпо]], приправленный кумысом или [[айран]]ом.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
{{Родственные проекты}}
* {{книга
  | автор        = С. И. Хамидуллин, Ю. М. Юсупов, Р. Р. Асылгужин, Р. Р. Шайхеев, И. Р. Саитбатталов, В. Г. Волков, А. А. Каримов, А. М. Зайнуллин, Р. М. Камалов, Ф. С. Марваров, Р. М. Рыскулов и др.
  | часть        = 
  | заглавие     = История башкирских родов. Кыргыз
  | ответственный= отв. ред. [[Хамидуллин, Салават Ишмухаметович|С. И. Хамидуллин]]
  | место        = Уфа
  | издательство = ГУБ РБ Уфимский полиграфкомбинат
  | том          = 10
  | год          = 2015
  | страниц      = 808
  | ссылка       = https://www.academia.edu/34283241/%D0%98%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F_%D0%B1%D0%B0%D1%88%D0%BA%D0%B8%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2_%D0%9A%D1%8B%D1%80%D0%B3%D1%8B%D0%B7_%D0%A2%D0%BE%D0%BC_10_%D0%A1_%D0%98_%D0%A5%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D1%83%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD_%D0%AE_%D0%9C_%D0%AE%D1%81%D1%83%D0%BF%D0%BE%D0%B2_%D0%A0_%D0%A0_%D0%90%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%B3%D1%83%D0%B6%D0%B8%D0%BD_%D0%A0_%D0%A0_%D0%A8%D0%B0%D0%B9%D1%85%D0%B5%D0%B5%D0%B2_%D0%98_%D0%A0_%D0%A1%D0%B0%D0%B8%D1%82%D0%B1%D0%B0%D1%82%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2_%D0%92_%D0%93_%D0%92%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2_%D0%90_%D0%90_%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%B2_%D0%90_%D0%9C_%D0%97%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD_%D0%A0_%D0%9C_%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2_%D0%A4_%D0%A1_%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2_%D0%A0_%D0%9C_%D0%A0%D1%8B%D1%81%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%BE%D0%B2_%D0%B8_%D0%B4%D1%80_%D0%A3%D1%84%D0%B0_%D0%93%D0%A3%D0%9F_%D0%A0%D0%91_%D0%A3%D1%84%D0%B8%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%82_2015_808_%D1%81_%D0%B8%D0%BB%D0%BB 
  | archive-date = 
  | archive-url  = 
  | url-status   = 
  | isbn         = 978-5-85051-605-5
  | isbn2        = 978-5-85051-640-6
  | ref          = Хамидуллин
}}
* {{книга
  | автор        = 
  | часть        = 
  | заглавие     = Восточные авторы о кыргызах
  | ответственный= Сост. [[Караев, Омуркул Караевич|О. К. Караев]]
  | место        = Бишкек
  | издательство = «Кыргызстан»
  | том          = 
  | год          = 1994
  | страниц      = 96
  | ссылка       = https://www.academia.edu/41454129/%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B_%D0%BE_%D0%BA%D1%8B%D1%80%D0%B3%D1%8B%D0%B7%D0%B0%D1%85 
  | archive-date = 
  | archive-url  = 
  | url-status   = 
  | isbn         = 5-655-00952-8
  | isbn2        = 
  | ref          = Караев
}}
* {{Книга
 |ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачев
 |заглавие     = Товарный словарь. Том 4
 |часть        = Кумыс
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1958
 |столбцы      = 764—765
 |ref          = Товарный словарь
}}
* {{Книга
 |заглавие     = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1
 |часть        = Кумыс
 |место        = М.
 |издательство = Большая советская энциклопедия
 |год          = 1959
 |страницы     = 308
 |страниц      = 772
 |ref          = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
}}
* {{Книга
 |автор        = Алтымышев А.А.
 |заглавие     = Природные целебные средства
 |часть        = Кумыс (кымыз)
 |место        = Фрунзе
 |издательство = Кыргызстан
 |год          = 1985
 |страницы     = 295—300
 |страниц      = 336
 |ref          = Алтымышев
}}
* [https://web.archive.org/web/20150402172505/http://yurta.su/bit/121-prigotovlenie-lechenie-kumis.html Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.]
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Koumiss|231}}
* {{книга:International Dictionary of Food and Cooking|koumiss, kumiss|155—156}}

{{Кисломолочные продукты}}
{{Алкогольные напитки}}
{{нет сносок|дата=2020-03-15}}

[[Категория:Кисломолочные напитки]]
[[Категория:Домашняя лошадь]]