Просмотр кода страницы Китайская кухня

'''Китайская кухня''' включает [[Кухня (традиции)|кухню]] регионов [[Китай|Китая]], а также кулинарные традиции [[хуацяо|китайской диаспоры]]. {{нп5|История китайской кухни|||History of Chinese cuisine}} начинается с [[неолит]]а, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — [[Пекинская утка|утка по-пекински]], [[димсам]], [[жареный рис]], [[столетнее яйцо]], [[черепаховый суп]].

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек<ref name="bbc_21_June_2016">{{Cite web |url=http://www.bbc.com/news/world-asia-china-36583400 |title=«Yulin dog meat festival begins in China amid widespread criticism» |access-date=2016-06-21 |archive-date=2016-06-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160621101725/http://www.bbc.com/news/world-asia-china-36583400 |url-status=live }}</ref>. См. ниже {{Переход|dogs}}

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни ({{китайский|中国八大菜系||zhōngguó bādà càixì|чжунго бада цайси}}):
* сладкая [[Кантонская кухня|кантонская]], известная своими нежными и хрустящими блюдами,
* {{нп5|Аньхойская кухня|аньхойская||Anhui cuisine}},
* ароматная, сладкая и свежая {{нп5|Фуцзяньская кухня|фуцзяньская||Fujian cuisine}},
* масляная и разноцветная {{нп5|Хунаньская кухня|хунаньская||Hunan cuisine}},
* {{нп5|Кухня Цзянсу|кухня цзянсу||Jiangsu cuisine}},
* необычная {{нп5|Шаньдунская кухня|шаньдунская||Shandong cuisine}} — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,
* острая и жирная [[Сычуаньская кухня|сычуаньская]] известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,
* {{нп5|Чжецзянская кухня|чжэцзянская||Zhejiang cuisine}}<ref name="origins">{{книга|автор=Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator)|заглавие=Origins of Chinese Cuisine|издательство=Asiapac Books|год=2005|isbn=978-9812293176}}</ref><ref name="beautyfujian">[http://beautyfujian.com/Fujian/Fujian_Cuisine.html "Fujian Cuisine.] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130731165745/http://beautyfujian.com/Fujian/Fujian_Cuisine.html |date=2013-07-31 }} [http://beautyfujian.com Beautyfujian.com] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110710001538/http://beautyfujian.com/ |date=2011-07-10 }}. Accessed June 2011.</ref>.

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — {{нп5|малайская кухня|||Malaysian cuisine}}, {{нп5|американская китайская кухня|||American Chinese cuisine}}, [[сингапурская кухня|сингапурская]], [[гонконгская кухня|гонконгская]], однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы<ref>David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., ''The Globalization of Chinese Food.'' (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0-7007-1403-0.</ref>, например, [[Пакистанская кухня#Пакистанская китайская кухня|пакистанская китайская кухня]].

== История ==
{{hatnote|Основная статья: {{нп5|История китайской кухни|||History of Chinese cuisine}}}}
[[Файл:Čínské kuřecí maso ve sladkokyselé omáčce s rýží 2020.jpg|thumb|Кисло-сладкая курятина с рисом]]
Как [[Французская кухня|и французы]], китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала [[Земледелие|земледелия]] являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах<ref name="fc">{{книга|автор=Food Culture in China|издание=Food Culture around the World|издательство=Greenwood|год=2004|isbn=0313325812}}</ref>. [[Повар]]а в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники<ref name="kruger">{{книга|автор=Рейн Крюгер (перевод: Дмитрий Воронин, Юрий Я. Гольдберг)|заглавие=Китай. Полная история Поднебесной|издательство=Тайны древних цивилизаций. Документальный триллер|год=2007}}</ref>. Согласно легенде, основатель [[Шан (династия)|династии Шан]] назначил премьер-министром своего повара<ref>{{книга|автор=Jeffrey M. Pilcher|заглавие=Food in World History|издательство=Routledge|год=2005|isbn=0415311462}}</ref>. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. [[Конфуций]] уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей<ref>{{книга|автор=Jeffrey M. Pilcher|заглавие=The Oxford Handbook of Food History|ссылка=https://archive.org/details/oxfordhandbookof0000unse_i9u6|издательство=Oxford University Press|год=2012|isbn=978-0199729937}}</ref>.

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, [[Император Китая|император]] мог есть как [[Говядина|говядину]], так и [[Свинина|свинину]], и баранину, а его министры только [[Баранина|баранину]]<ref>{{книга|автор=Qiu Yao Hong|заглавие=Product Details Origins Of Chinese Food Culture|издательство=Asiapac Books|год=2002|isbn=978-9812293183}}</ref>. 
В ранний исторический период (династии [[Шан (династия)|Шан]] и [[Чжоу (династия)|Чжоу]]) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми зерновыми были [[просо]] (на севере) и [[рис]] (на юге), позже в пищу начали употреблять [[ячмень]] и [[Пшеница|пшеницу]]. Активно употребляли также [[фрукт]]ы — в желудке одной из жён [[У-ди]] обнаружено множество дынных семечек<ref name="fc" />. 
[[Монгольская империя|От монголов]] китайцы заимствовали привычку к баранине, а также жарке на огне и тушению в горшочке.

При династии [[Суй]] китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, [[Лось|лося]], [[Зайцевые|зайца]], [[Курятина|курятину]], мясо [[Фазаны|фазана]] и [[куропатки]], [[Осетры|осетра]], [[лещ]]а, [[карп]]а, [[Черепахи|черепаху]], [[Брюхоногие|улиток]], [[сельдерей]], [[Горчица (растение)|горчицу]], [[Бамбуковые|бамбук]], [[Ряска|ряску]], [[рдест]], [[Таро (растение)|таро]], [[бобовые]], [[Папоротниковые|папоротник]], [[лук-порей]], корни [[камыш]]а, [[Арбуз (род)|арбуз]], [[персик]]и, [[Слива|сливы]], [[Виноград (род)|дикий виноград]], [[апельсин]]ы, [[Дыня|дыни]] и [[зизифус]]<ref name="kruger" />.

Считается, что первая китайская [[кулинарная книга]] для простых людей была создана художником [[Ни Цзань|Ни Цзанем]]: там описывались методики приготовления [[Моллюски|моллюсков]], курятины, грибов, пшеничной [[Клейковина|клейковины]], алкогольных и безалкогольных напитков<ref name="fc" />. Там находится, вероятно, первый известный рецепт [[сурими]]<ref name="fc" />. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий [[Империя Мин|Мин]] и [[Империя Цин|Цин]] региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную<ref name="fc" />.

== Региональные кухни ==
Понятие китайской кухни охватывает множество [[Список регионов Китая|региональных]] кухонь, наиболее известные и влиятельные кухни регионов Кантон, Шаньдун, Цзянсу (особенно {{нп5|Хуайянская кухня|Хуайяна||Huaiyang cuisine}}) и Сычуани<ref name="Yao">Yao, Zhang. ''China Everyday!''. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3</ref><ref>[http://www.kas.ku.edu/archived-site/chinese_food/regional_cuisine.html «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.»] {{Wayback|url=http://www.kas.ku.edu/archived-site/chinese_food/regional_cuisine.html |date=20111005071508 }} [http://www.kas.ku.edu/ University of Kansas] {{Wayback|url=http://www.kas.ku.edu/ |date=20210302074232 }}, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.</ref><ref>[http://www.travelchinaguide.com/intro/cuisine_drink/cuisine/eight_cuisines.htm «Eight Cuisines of China — Shandong & Guangdong.»] {{Wayback|url=http://www.travelchinaguide.com/intro/cuisine_drink/cuisine/eight_cuisines.htm |date=20110828122551 }} [http://www.travelchinaguide.com Travel China Guide] {{Wayback|url=http://www.travelchinaguide.com/ |date=20130527231715 }}. Accessed June 2011.</ref>. Они отличаются друг от друга по климатическим условиям, географии, истории и стилю жизни в этих регионах. 
В кухне Цзянсу активно используются [[Тушение (кулинария)|тушение]] и тушение с обжаркой, в Сычуани предпочитают запекание<ref name="Yao" />.[[Файл:Cuisines of China.png|мини|Карта расположения регионов «Восьми кухонь Китая»]]Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы [[Консервирование|консервирования]]: [[вяление]], [[засолка]], [[маринование]], [[квашение]]<ref name="Hsieh">J. Li & Y. Hsieh. ''Traditional Chinese Food Technology and Cuisine''. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.</ref>.

=== Кантон ===
[[Кантонская кухня]] очень популярна как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все виды мяса, кроме козлятины и ягнятины (в том числе потроха змей и улиток)<ref name="eatout">{{книга|автор=Dr. Alan Hoenig|заглавие=Eating Out in China: A Traveler's Resource|ссылка=https://archive.org/details/eatingoutinchina0000hoen|издание=EZChinesey Guides|издательство=EZChinesey.com|год=2010|страниц=300|isbn=978-0982232422}}</ref>.

[[Димсам]] — кантонский термин для лёгких закусок<ref name=Yao />. Закуски готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — {{нп5|пирожки из дайкона|||Turnip cake}}, {{нп5|ломайгай|||Lo mai gai}}, {{нп5|ролл с рисовой лапшой|||Rice noodle roll}}, вареники типа [[цзяоцзы]], [[Стир-фрай|обжаренные в раскалённом масле]] [[листовые овощи]], каши, супы и так далее. Завтрак с чаем ([[ямча]]) обязательно включает димсамы<ref name=Yao />.
{{Фоторяд|點心6.jpg|點心7.jpg|點心14.jpg|ш=225|текст=Димсамы}}

=== Кухня Сычуани ===
{{Внешние медиафайлы
 |width  = 315px
 |align  = center
 |clear  = none
 |video1 = [https://news.cgtn.com/news/2021-08-21/Famous-Chinese-food-How-to-cook-sweet-and-sour-pork-12TYe5ccR3O/index.html Изготовление традиционного китайского блюда в Музее Сычуаньской кухни] (телеканал [[CGTN (телеканал)|CGTN]]).
}}

[[Сычуаньская кухня]] известна ярким вкусом, остротой и пряностью при широком употреблении чеснока и перца, а также вкусами местных перцев ([[сычуаньский перец|сычуаньский]]<ref name="eatout" /> и {{нп5|чаотяньцзяо|||Facing heaven pepper}}), орехов, кунжутной пасты, [[Женьшень|женьшеня]].

Со [[Средние века|средневековья]] в Сычуани активно культивировались [[Ближний Восток|ближневосточные]] культуры — бобы, кунжут, грецкие орехи. С XVI века основные культуры Сычуани пополнились прибывавшими из Нового Света. Часто используемый [[Красный перец|перец чили]] прибыл из [[Мексика|Мексики]] (посуху из [[Индия|Индии]] или речным путем из [[Макао]]), дополнив традиционный [[сычуаньский перец]]. Из Америки ввезены в значительной степени вытеснившая [[просо]] кукуруза, завезённые миссионерами картофель и [[батат]]. В войнах эпохи [[Империя Мин|династии Мин]] и до времён [[Империя Цин|династии Цин]] население Сычуани сократилось на 3/4, и местные кулинарные традиции дополнили переселенцы из соседней [[Хэнань|Хэнани]].

В обиходе Сычуань известна как «райская страна» за изобилие еды и продуктов. Один из древнекитайских источников сообщает, что «люди Сычуани собирают хорошие урожаи, вкусы любят острые и пряные». Большинство сычуаньских блюд острые, хотя обычно еда включает и неострые блюда для остужения нёба. Сычуаньская кухня содержит 7 базовых вкусов: кислый, острый, жгучий, сладкий, горький, мясной и солёный. Сычуаньские блюда разделены на 5 разных категорий: торжественные обеды, званые обеды, популярная еда, домашняя еда, закуски. Смягчённые варианты блюд сычуаньской кухни являются главными в кухне [[американская китайская кухня|американской диаспоры]].

Кухню с упором на разнообразие и местные ингредиенты обусловила география Сычуани (горы, холмы, равнины и [[Сычуаньская впадина]]). Последняя богата рисом и овощами, тогда как высокогорья богаты травами, лесными и древесными грибами. Самым распространённым видом мяса является свинина<ref name=":0">{{Книга|автор=Anderson, Eugene|заглавие="Sichuan (Szechuan) Cuisine". Encyclopedia of Food and Culture|год=2003|место=New York|издательство=Scribner's|страницы=393—395}}</ref>. Из-за обилия волов чаще, чем в других регионах используется говядина<ref>{{Книга|автор=Tropp, Barbara|заглавие=The Modern Art of Chinese Cooking|год=1982|место=New York|издательство=Hearst Books|страницы=183|isbn=ISBN 0-688-14611-2}}</ref>. В качестве ингредиентов, помимо мяса, используются внутренние органы крупного рогатого скота: кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень. [[Крольчатина]] также более популярна в Сычуани, чем где-либо ещё - по подсчётам<ref>{{Статья|ссылка=https://www.wsj.com/articles/BL-CJB-22688|автор=Geng, Olivia|заглавие=French Rabbit Heads: The Newest Delicacy in Chinese Cuisine|год=June 13, 2014|издание=The Wall Street Journal Blog|archive-date=2020-11-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20201112015803/https://www.wsj.com/articles/BL-CJB-22688}}</ref>, 70 % крольчатины страны потребляют в Сычуаньской впадине и районе [[Чунцин]]а. [[Йогурт]], предположительно проникший из Индии через Тибет, употребляется в пищу со времён [[Империя Хань|династии Хань]]. Для других частей страны этот продукт нехарактерен. Соль, добываемая в соляных источниках и колодцах Сычуани, в отличие от морской, не содержит йода, что до XX века приводило к заболеваниям щитовидной железы<ref name=":0" />.

Блюда данной кухни зачастую содержат продукты, полученные путём маринования, соления и сушки. В консервированные продукты добавляют масло чили, что даёт им остроту.

Наиболее важная специя в сычуаньской кухне — [[сычуаньский перец]], который имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает во рту ощущение онемения. Другие часто используемые специи в кухне Сычуани — чеснок, перец чили, имбирь и [[Бадьян настоящий|звездчатый анис]]. Сычуаньское тушёное мясо, самое известное из китайских тушёных мясных блюд, пришло из сычуаньской кухни и славится своим острым вкусом и ощущением онемения во рту. Паста из квашеных бобов чили {{нп5|доубаньцзян|||Doubanjiang}} ({{китайский|豆瓣醬|豆瓣酱}}) — вторая по важности приправа<ref name=":0" />. Это важный компонент таких известных блюд, как {{нп5|мапо-доуфу|||Mapo tofu}} и {{нп5|хуэйгожоу|||Twice-cooked pork}} (дважды жареная свинина). Также там используется [[рыбный соус]], а смеси специй {{нп5|гуавэй|||Guaiwei}} и {{нп5|мала (приправа)|мала||Mala (seasoning)}} завоевали популярность по всему Китаю.

Наиболее общеупотребимые методы готовки сычуаньской кухни — [[стир-фрай]], пропаривание и тушение; полный список превышает 20 наименований.
{| class="wikitable"
|+Знаменитые блюда сычуаньской кухни
!Русское
!Традиционное китайское
!Упрощённое китайское
![[Пиньинь]]
!Описание
|-
|[[Муравьи взбираются на дерево]]
|螞蟻上樹
|蚂蚁上树
|mǎyǐ shàng shù
|Называется так, потому что кусочки мясного фарша, прилипшие к лапше, похожи на муравьёв, идущих по веткам
|-
|{{нп5|Цыплёнок бон-бон|||Bon-bon chicken}}
|棒棒雞
|棒棒鸡
|bàngbàng jī
|
|-
|Свиные рёбрышки, тушёные с [[Аморфофаллус коньяк|коньяком]]
|魔芋燒排骨
|魔芋烧排骨
|móyù shāo páigǔ
|
|-
|[[Вонтоны]] с маслом чили
|紅油抄手
|红油抄手
|hóng yóu chāoshǒu
|
|-
|{{нп5|Дань-дань||zh|担担面}}
|擔擔麵
|担担面
|dàndàn miàn
|Также известна как «острая лапша по-сычуаньски».
|-
|Маринованная рыба
|酸菜魚
|酸菜鱼
|suān cài yú
|
|-
|Острое рыбное филе
|香辣魚片
|香辣鱼片
|xiāng là yú piàn
|
|-
|{{нп5|Кисло-сладкая лапша|||Hot and sour noodles}}
|酸辣麵, 酸辣粉
|酸辣面, 酸辣粉
|suān là miàn, suān là fěn
|Обычно вегетарианское блюдо из лапши, в которую добавляют капусту, уксус, горячее масло и соевый соус. Имеет разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и солёный. Обычно подаётся на завтрак, но также является популярной уличной закуской в Сычуани, Юньнани, Хубэе.
|-
|Кисло-острый суп с лапшой
|酸辣肉絲湯麵
|酸辣肉丝汤面
|suān là ròu sī tāngmiàn
|Суп с лапшой, в который входят [[Горчица сарептская|горчица]], жареный фарш, лапша и бульон.
|-
|Говяжьи сухожилия гунбао
|宮保牛筋
|宫保牛筋
|gōngbǎo niú jīn
|
|-
|[[Гунбао]]
|宮保雞丁
|宫保鸡丁
|gōngbǎo jīdīng
|Более известен как «цыплёнок гунбао». Мясо птицы может заменяться на говядину или баранину.
|-
|Мао Сюэ Ван
|毛血旺
|毛血旺
|máo xuě wàng
|Традиционное блюдо из [[Чунцин]]а, приготовленное из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, чили, сычуаньский перец горошком, кунжут и другие специи.
|-
|{{нп5|Мапо-доуфу|||Mapo doufu}}
|麻婆豆腐
|麻婆豆腐
|mápó dòufǔ
|
|-
|{{нп5|Фуци фэйпянь|||Fuqi feipian}}
|夫妻肺片
|夫妻肺片
|fūqī fèipià
|
|-
|Нарезанная холодная куриная лапша
|雞絲涼麵
|鸡丝凉面
|jī sī liáng miàn
|
|-
|{{нп5|Свинина со вкусом рыбы||zh|鱼香肉丝}}
|魚香肉絲
|鱼香肉丝
|yúxiāng ròusī
|Буквально — «нарезанная свинина с рыбным ароматом»
|-
|Сычуаньский [[хого]]
|四川火鍋
|四川火锅
|Sìchuān huǒguō
|
|-
|Фасоль-стир-фрай
|乾煸四季豆
|干煸四季豆
|gān biān sìjì dòu
|Также известна как «фасоль по-сычуаньски»
|-
|{{нп5|Лацзыцзи|||Laziji}}
|辣子雞
|辣子鸡
|làzǐjī
|Блюдо, состоящее из маринованных, а затем обжаренных во фритюре кусочков курицы, сушёных сычуаньских перцев чили, острой фасолевой пасты, сычуаньских перцев, чеснока и имбиря.
|-
|{{нп5|Чжанча-я|||Zhangcha duck}}
|樟茶鴨
|樟茶鸭
|zhāngchá yā
|
|-
|Жареный цыплёнок с тремя перцами
|三椒煸雞
|三椒煸鸡
|sān jiāo biān jī
|
|-
|{{нп5|Свинина, тушёная по-сычуаньски|||Twice cooked pork}}
|回鍋肉
|回锅肉
|huíguōròu
|Буквально — «мясо, вернувшееся в котёл»; известно также как «дважды приготовленное мясо». Сначала стейки из свиной грудинки тушатся в воде со специями (имбирь, гвоздика, бадьян, мармелад или соль). После охлаждения для придания твёрдости мясу его нарезают тонкими ломтиками. Затем свинину возвращают в вок и обжаривают на масле, обычно вместе с некоторыми овощами. Чаще всего используются листья чеснока, [[пекинская капуста]], сладкий перец и зелёный лук.
|-
|{{нп5|Шуйчжу|||Shuizhu}}
|水煮肉
|水煮肉
|shuǐzhǔ ròu
|Мясо помещают в крутой кипяток на 20-30 секунд, после чего достают и помещают на тарелку с отварными овощами. Намазывают перцем чили, сычуаньским перцем, чесноком и ошпаривают кипящим маслом.
|}

<gallery mode="packed" heights="150px" caption="Блюда сычуаньской кухни">
鱼香肉丝.jpg|мапо-доуфу
蚂蚁上树01.jpg|муравьи взбираются на дерево
Otay Mandarin Chinese - 1.jpg|Кисло-острый суп
</gallery>

=== Аньхойская кухня ===
[[Аньхойская кухня]] произошла от кулинарных традиций жителей [[Хуаншань|Хуаншаньских гор]] в провинции [[Аньхой]]. Похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Данная кухня известна своим использованием [[Дикоросы|дикоросов]], как с суши, так и морских, а также простыми методами приготовления. Наиболее распространённые методы приготовления — [[Тушение (кулинария)|тушение]] и [[Томление (кулинария)|томление]]. Жарка и [[стир-фрай]] используются в аньхойской кухне гораздо реже, чем в других китайских кулинарных традициях. Аньхойская кухня включает три стиля: области [[Янцзы|реки Янцзы]], области [[Хуанхэ|реки Хуанхэ]] и области южного [[Аньхой|Аньхоя]]. В этом регионе много невозделываемых полей и лесов, что обуславливает легкодоступность дикоросов, используемых в местной кухне. Кухня региона кухня тесно связана с [[тофу]], а китайский фольклор приписывает создание тофу принцу [[Империя Хань|династии Хань]] Лю Аню, который был родом из округа Шоу (называемого «родным городом тофу»<ref>{{Cite web|url=http://www.chinadaily.com.cn/life/2011-02/12/content_11996892.htm|title=Tofu culture in China|website=www.chinadaily.com.cn|access-date=2021-02-22|archive-date=2021-03-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20210301175827/https://www.chinadaily.com.cn/life/2011-02/12/content_11996892.htm|url-status=live}}</ref>). Согласно китайской легенде, [[вонючий тофу]] был создан аньхойским учёным Ван Чжихэ, который продавал свой продукт в Пекине, зарабатывая на жизнь после провала [[Кэцзюй|экзаменов]]. Аньхой — родина [[Мохнатый тофу|мохнатого тофу]], популярной закуски.
{| class="wikitable"
|+Знаменитые блюда аньхойской кухни
!Русское
!Традиционное китайское
!Упрощённое китайское
![[Пиньинь]]
!Описание
|-
|[[Вонючий тофу]] из Багуншаня
|八公山臭豆腐
|八公山臭豆腐
|bāgōngshān chòu dòufǔ
|Традиционная закуска в [[Хуайнань|Хуайнане]]; также известен как «тофу четырёх сезонов»
|-
|Яичные клёцки
|農家蛋餃
|农家蛋饺
|nóngjiā dàn jiǎo
|В этих клёцках, которые обычно ассоциируются с деревенской кулинарией, для обёртывания свиного фарша используются тонкие яичные листы вместо муки
|-
|[[Чоп суэй]] Ли Хуньчжана
|李鴻章雜碎
|李鸿章杂碎
|Lǐ Hóngzhāng zásuì
|Сложный суп, несколько солёный со сладким привкусом. В суп кладут морской огурец, рыбу, кальмары, бамбук, сухой тофу, курицу, ветчину и овощи.
|-
|Утиное жаркое из Лучжоу
|廬州烤鴨
|庐州烤鸭
|Lúzhōu kǎoyā
|Блюдо из [[Хэфэй|Хэфэя]].
|-
|Картофельная вермишель
|紅薯粉絲
|红薯粉丝
|hóngshǔ fěnsī
|Вермишель из сладкого картофельного крахмала
|-
|Креветочная паста из [[Саньхэ (Ланфан)|Саньхэ]]
|三河蝦糊
|三河虾糊
|sānhé xiāhú
|Региональное блюдо, которое возникло в Саньхэ, уезд [[Фэйси]]. Креветки обжариваются с луком-пореем и соевым соусом; рисовая мука замачивается в воде, а затем добавляется к креветкам. Блюдо имеет коричневый цвет и приятный солёный вкус. Употребляют его ложкой.
|-
|Цинчжэн ши ва
|清蒸石蛙
|清蒸石蛙
|Qīngzhēng shí wā
|Блюдо, очень богатое белком
|-
|[[Ухань]]ский императорский гусь
|吳山貢鵝
|吴山贡鹅
|wúshān gòng'é
|История уханьского императорского гуся восходит к [[Империя Тан|династии Тан]]. Блюдо имеет светлую окраску и ароматно-солёный вкус.
|}

=== Шаньдунская кухня ===
[[Шаньдунская кухня]] известна также под названием «кухня Лу». Внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни<ref name="eatout" />, широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков<ref name="eatout" /> и разнообразием кулинарных приёмов: бао (爆; быстрое обжаривание), лю (溜; быстрое обжаривание с кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; запекание), чжу (煮; кипячение). Сахар используется как для карамелизации, так и в сочетании со фруктами. Морепродукты подаются с бульонами, заправленными зелёным луком. Бульоны используются двух типов: обычные и молочные.

Включает два региональных подстиля:

* [[Шаньдунский полуостров|шаньдунского полуострова]]: города [[Фушань (Яньтай)|Фушань]], [[Циндао]], [[Яньтай]] и нескольких близлежащих. Супы используются реже, упор делается на морепродукты;
* округа [[Цзинань]]: города [[Дэчжоу]], [[Тайань]]. Отмечается влияние [[Японская кухня|японской кухни]], чаще используются супы.

Хотя блюда шаньдунской кухни вне Китая менее доступны (зарубежные китайские рестораны обычно обслуживаются мигрантами из южного Китая), именно она считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни<ref>{{Cite web|url=http://www.china.org.cn/english/imperial/26127.htm|title=Shandong Cuisine|website=www.china.org.cn|access-date=2021-02-28|archive-date=2021-04-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20210417113252/http://www.china.org.cn/english/imperial/26127.htm|url-status=live}}</ref>; большинство кулинарных стилей страны развились из неё. Современные кухни Северного Китая (Пекина, Тяньцзини и северо-восточных регионов) являются ветвями шаньдунской кухни, и блюда в большинстве семей северного Китая обычно готовятся с использованием упрощённых методов данной кухни<ref>{{Cite web|url=http://www.chinatraveldepot.com/C347-Shandong-Cuisine|title=Shandong Cuisine|website=www.chinatraveldepot.com|access-date=2021-02-28|archive-date=2020-02-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20200217162503/http://www.chinatraveldepot.com/C347-Shandong-Cuisine|url-status=live}}</ref>.

В [[период Вёсен и Осеней]] на территории современного Шаньдуна располагались государства [[Ци (Шаньдун)|Ци]] и [[Лу (княжество)|Лу]], каждое из которых являлось экономически и культурно развитым, имело достаточно зерна, соли и морепродуктов. Ряд наиболее ранних рецептов восходит к указанным государствам. За свои кулинарные навыки был отмечен И Я, слуга Хуана (правителя Ци). [[Конфуций]] (родившийся в Лу) замечает в «[[Лунь юй|Беседах и суждениях]]»: «Не следует чрезмерно употреблять муку тонкого помола или куай (блюдо наподобие [[карпаччо]]), нарезанное слишком тонкими ломтиками»; «Не употребляйте в пищу продукты, которые выглядят испорченными, имеют несвежий запах, являются несезонными, неправильно разделанными или приготовленными без надлежащей приправы». Следовательно, кулинарная мысль в Шаньдуне того времени развивалась.

В виде собственно кухни она оформилась уже во времена династии [[Юань (империя)|Юань]]. Империя Юань распространялась с севера и северо-востока, через Пекин и Тянцзянь, вследствие чего данная кухня и оказала влияние на императорскую. Главным вкладом шаньдунской кухни стал [[уксус]] — отличающийся от южных сортов, как более лёгких, так и более крепких. Уксус Шаньдуня отличается от произведённых в других регионах более сложным ароматом, что и выделяет его среди них<ref name="eatout" />.

В настоящее время развитие транспортной сети в Китае увеличило доступность продуктов, однако повара шаньдунской кухни остаются верны традициям. Активно используют морепродукты, в том числе [[Морские гребешки|гребешки]], [[Настоящие креветки|креветки]], [[моллюски]], [[кальмары]], [[Голотурии|морские огурцы]]. Другой особенностью этой кухни является активное использование кукурузы, редкой для Северного Китая в целом. Местная кукуруза отличается от североамериканской большим содержанием крахмала, вязкостью и травянистым ароматом. Тушат или запекают как сами ядра, так и початки целиком. Местный арахис, сладкий и ароматный по меркам Китая, также жарится как ядрами, так и в скорлупе; в ряде блюд подаётся сырым. Значительную часть рациона составляют крупы: [[просо]], [[пшеница]], [[овёс]], [[ячмень]]. Из них готовятся как отвары, так и хлеб. Жители региона предпочитают хлеб именно из этих злаков [[рис]]овому, что нетипично для Китая. При этом, несмотря на развитое сельское хозяйство, разнообразные овощи в данной кухне не используются. Те же овощи, что находят применение, не являются по происхождению местными: [[Томат|помидоры]], [[картофель]], [[Перец стручковый|болгарский перец]], [[баклажан]]ы. Отдельно отмечают большую сладкую [[Капуста огородная|капусту]], культивируемую в центральном Шаньдуне: её крепкие кочаны являются основой зимнего рациона на большей части территории провинции, присутствуя во многих блюдах.

Наиболее известные блюда — жареная утка, {{нп5|шуань-яньжоу|||Instant-boiled mutton}}, {{нп5|карп в кисло-сладком соусе||zh|糖醋鲤鱼}}, тушёное [[Морские ушки|морское ушко]] ({{lang-zh|白扒鲍鱼}}), тушёный [[Трепанги|трепанг]].

=== Фуцзяньская кухня ===
[[Файл:Chinese-style geng with meat, fish cakes, and squid.jpg|thumb|Миска фуцзяньского густого супа {{нп5|Гэн (суп)|гэн||geng (dish)}}]]
[[Фуцзяньская кухня]] (также известная как кухня Мин, кухня Хоккиен) распространена на берегу [[Фуцзянь|Фуцзяни]]<ref name="beautyfujian" />, происходит из столицы провинции [[Фучжоу]] и испытала японское влияние<ref name="eatout" />. Данная кухня известна лёгкими, но ароматными, мягкими и нежными блюдами; делается упор на вкус [[умами]], известный в китайской кулинарии как «сяньвэй» ({{китайский|鮮味|鲜味|xiān wèi}}), сохраняющий оригинальный аромат основные ингредиенты вместо их маскировки.

Кухня Фуцзяни использует множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе местную рыбу, моллюсков и черепах и местные [[съедобные грибы]] и [[побеги бамбука]], добываемых в прибрежных и горных районах Фуцзяни<ref name="beautyfujian" />. Наиболее часто используемые методы приготовления в региональной кухне включают тушение, томление, пропаривание и варку<ref name="beautyfujian" />. Применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса<ref name="beautyfujian" />. В этой кухне много супов и блюд с [[Соус|подливкой]].

У поваров Фуцзяни особое внимание уделяется мастерству владения ножом и техникам приготовления, что подчёркивает вкус, аромат и текстур морепродуктов и других продуктов<ref name="beautyfujian" />. Упор делается на приготовление и использование бульонов и супов<ref name="beautyfujian" />. В местной кухне есть поговорки: ''«Один бульон можно превратить в множество (десять) форм»'' ({{китайский|一湯十變|一汤十变|yī tāng shí biàn|и тан ши бянь}}) и ''«Нет супа, нет еды»'' ({{китайский|不湯不行|不汤不行|bù tāng bù xíng|бу тан бу син}}).

Наряду с устрицами, крабами и креветками широко используется ферментированный рыбный соус, известный как «креветочное масло» ({{китайский|蝦油|虾油|xiā yóu|сяю}}). Не менее широко распространён арахис (используемый как для пикантных блюд, так и для десертов); его варят, жарят, крошат и даже готовят из него пасту. Арахис допускается как гарнир, его добавляют в супы, а также в тушёные или жареные блюда.

В кухне Фуцзяни используются следующие приправы: [[рыбный соус]], [[креветочная паста]], [[сахар]], {{нп5|соус сача|||shacha sauce}}, консервированные абрикосы. {{нп5|Винный осадок|||Wine lees}}, получаемый при сбраживании [[Рисовое вино|рисового вина]], также находит применение. [[Красный дрожжевой рис]] используется для придания продуктам красно-розового оттенка и сладковатого вкуса.

Данная кухня оказала глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские кухни, распространённые в Юго-Восточной Азии, поскольку большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют корни в провинции Фуцзянь{{Нет АИ|23|2|2021}}.

Включает в себя четыре стиля:

* Фучжоу: вкус более лёгкий по сравнению с другими стилями, часто с равными долями кислого и сладкого. Фучжоу знаменит своими супами; широко используется ферментированный рыбный соус и красный дрожжевой рис;
* {{нп5|Путяньская кухня|Путяньский||Putian cuisine}}: происходит из прибрежного городка [[Путянь]], известного своими блюдами из морепродуктов ({{нп5|ломи|||Lor mee}}, моллюски ''доуто'').
* Южнофуцзяньский: вкусы блюд более выражены, чем в стиле Фучжоу, вследствие влияния кухни Юго-Восточной Азии и Японии. Чаще используется сахар и специи (например, {{нп5|соус сача|||shacha sauce}} и {{нп5|порошок пяти специй|||five-spice powder}}). Встречаются различные виды супов медленного приготовления (отличные от кантонской традиции). Ко многим блюдам подают соус для обмакивания. Основные ингредиенты включают рис, свинину (свиные субпродукты считаются деликатесом), говядину, курицу, утку, морепродукты и различные овощи. Иногда включает в своё определение тайваньскую кухню{{Нет АИ|23|2|2021}}.
* Западнофуцзяньский: блюдам придаётся лёгкий пряный привкус благодаря горчице и перцу, а методы приготовления часто включают пропаривание, жарение и стир-фрай. Еда более солёная и жирная по сравнению с другими частями Фуцзянь, обычно в ней больше мяса, чем морепродуктов.

{| class="wikitable"
|+Знаменитые блюда фуцзяньской кухни
!Русское
!Традиционное китайское
!Упрощённое китайское
![[Пиньинь]]
!Описание
|-
|{{нп5|Жоугуча|||Bak kut teh}}
|肉骨茶
|肉骨茶
|ròu gŭ chá
|Буквально — «чай из свиных рёбер». Суп из свиных рёбрышек, тушёный в бульоне из трав и специй, включая звездчатый анис, корицу, гвоздику и чеснок. Обычно его едят с рисом или лапшой.
|-
|{{нп5|Баньмянь|||Banmian}}
|板面
|板面
|bǎnmiàn
|Суп из плоской яичной лапши
|-
|Тушёная лягушка
|黄燜田雞
|黄焖田鸡
|huáng mèn tiánjī
|Лягушка, тушёная в вине
|-
|{{нп5|Будда прыгает через стену|||Buddha jumps over the wall}}
|佛跳牆
|佛跳墙
|fó tiào qiáng
|Содержит более 30 ингредиентов, в том числе акульи плавники, морское ушко, морских слизней, сушёные гребешки, утку, куриную грудку, свиные ножки, грибы, голубиные яйца и другие ингредиенты. Также известно как «искушение Будды»: по легенде, когда блюдо было приготовлено, аромат его был таков, что почуявший его буддийский монах забыл о своей клятве не есть мясного и перепрыгнул через стену, чтобы только попробовать блюдо.
|-
|Моллюски в курином бульоне
|雞湯汆海蚌
|鸡汤汆海蚌
|jī tāng cuān hǎibàng
|
|-
|Цуйпи юй цзюань
|脆皮魚卷
|脆皮鱼卷
|cuìpí yú juǎn
|Жареный творог с рыбной начинкой
|-
|Ганьбэй лобо
|干貝蘿蔔
|干贝萝卜
|gānbèi luóbò
|Белая редька, приготовленная на пару с отварным [[Морские гребешки|гребешком]] и китайской ветчиной
|-
|Цзуй пайгу
|醉排骨
|醉排骨
|zuì páigǔ
|Свиные рёбрышки, маринованные в вине
|-
|Дун би лунчжу
|東壁龍珠
|东壁龙珠
|dōng bì lóngzhū
|Плоды [[Лонган (растение)|лонгана]] с мясной начинкой
|-
|У цай чжэнчжу коу
|五彩珍珠扣
|五彩珍珠扣
|wǔ cǎi zhēnzhū kòu
|Кальмар, тушёный с овощами
|-
|У цай ся сун
|五彩蝦松
|五彩虾松
|wǔ cǎi xiā sōng
|Кусочки овощей и креветок стир-фрай
|-
|Дань цзао сян ло пянь
|淡糟香螺片
|淡糟香螺片
|dàn zāo xiāng luó piàn
|Улитки, приготовленные на {{нп5|Винный осадок|винном осадке||Wine lees}}
|-
|Цин цзяо жоу ши
|青椒肉絲
|青椒肉丝
|qīng jiāo ròu sī
|Полоски свинины с зелёным перцем. В {{нп5|Американская китайская кухня|американской китайской кухне||American chinese cuisine}} известен как {{нп5|Перченый стейк|перченый стейк||pepper steak}}.
|-
|Жареный сырой арахис
|閩生果
|闽生果
|mǐn shēng guǒ
|
|-
|{{нп5|Мисуа|||Misua}}
|麵線
|面线
|miàn xiàn
|Китайская разновидность тонкой пшеничной лапши
|-
|{{нп5|У сян|||Ngo Hiang}}
|五香
|五香
|wǔ xiāng
|Жареный в {{нп5|порошок пяти специй|порошке пяти специй||five-spice powder}} рулет с начинкой из свинины и овощей. На Филиппинах известен как «кикьям» или «квекьям»; в Индонезии, Малайзии и Сингапуре известен как «лор бак».
|-
|{{нп5|Устричный омлет|||Oyster omlette}}
|蚵仔煎
|蚵仔煎
|hé zǎi jiān
|Омлет с устричной начинкой
|-
|{{нп5|Баобин|||Popiah}}
|薄餅/潤餅
|薄饼/润饼
|báobǐng/rùnbǐng
|Креп с начинкой из бобового или соевого соуса. Также известен как жуньбин
|-
|{{нп5|Хунцзаоцзи|||Fujian red wine chicken}}
|紅糟雞
|红糟鸡
|hóng zāo jī
|Цыплёнок, приготовленный в [[Красный дрожжевой рис|красном дрожжевом рисе]]
|-
|Фаршированные [[рыбные шарики]]
|包心魚丸
|包心鱼丸
|bāo xīn yúwán
|Рыбные шарики с мясом
|-
|{{нп5|Яньпи|||Yanpi}}
|燕皮
|燕皮
|yàn pí
|Тонкая обёртка из нежирной свинины. Также известна как «кожа ласточки»
|}
Местным деликатесом является желе из червей ({{китайский|土笋凍|土笋冻|tǔ sǔn dòng|ту сунь дун}}) — [[заливное]] из [[Сипункулиды|сипункулид]].

=== Кухня Цзянсу ===
На формирование [[Кухня Цзянсу|кухни Цзянсу]] повлияли кулинарные традиции [[Янчжоу]], [[Нанкин]]а, [[Сучжоу (Цзянсу)|Сучжоу]] и [[Чжэньцзян]]а. Блюда данной кухни имеют мягкую, но не кашицеобразную, консистенцию. Она знаменита своими нежными вкусами и популярна во всём мире. Поскольку провинция Цзянсу — морская, значительную долю ингредиентов составляют рыба и морепродукты. При подборе ингредиентов наблюдается сезонность; много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов<ref name="eatout" />.

Кухня Цзянсу называется также кухней Су; одним из основных её стилей считается хуайянский. Хотя [[Хуайян]] является небольшим регионом в масштабах провинции, его стиль рассматривается как один из четырёх самых влиятельных региональных стилей (四大菜系) наравне с кантонской кухней, кухнями провинций Шандунь и Сычуань. Внутри кухни насчитываются четыре стиля (по регионам):

* [[Нанкин]] — блюда по вкусу и цвету сочетаются с речной рыбой, креветками, уткой:
* [[Сучжоу (Цзянсу)|Сучжоу]] — блюда имеют более интенсивный вкус, чем в нанкинском стиле, а также имеют выраженную сладость;
* [[Уси]] — в ингредиентах доминирует пресноводная рыба вследствие близости к озеру Тай. Наиболее известны из них «три белых» — белая приманка (银鱼; 銀魚; yín yú), белая рыба (白鱼; 白魚; bái yú).) и белые креветки (白虾; 白蝦; bái xiā). Наиболее общее свойство блюд — присутствие сахара и соевого соуса в форме хуншао (红烧; 紅燒; hóngshāo; «тушёное в красном»), что придаёт карамельный вкус.
* [[Наньтун]] — доминирование свежих морепродуктов, поскольку город расположен на месте впадения рек Хао и [[Янцзы]] в [[Жёлтое море]].

{| class="wikitable"
|+Знаменитые блюда цзянсунской кухни
!Русское
!Традиционное китайское
!Упрощённое китайское
![[Пиньинь]]
!Описание
|-
|Тушёные рёбрышки
|紅燒排骨
|红烧排骨
|hóngshāo páigǔ
|Жареные свиные рёбра красно-золотого цвета; вкус — солоноватый, карамельный.
|-
|Жареные фрикадельки с клейковиной
|油面筋
|油面筋
|yóu miàn jīn
|Существуют в вариациях с овощами и мясом.
|-
|Уха из карася
|鯽魚湯
|鲫鱼汤
|jìyú tāng
|Уха из карася с овощами, молочно-белого цвета.
|-
|Карась, тушёный с луком
|蔥燒鯽魚
|葱烧鲫鱼
|cōng shāo jìyú
|Карась и лук, растушенные в карамельном сиропе.
|-
|Омлет с мальками
|銀魚炒蛋
|银鱼炒蛋
|yínyú chǎo dàn
|Омлет или яичница с мальками.
|-
|Сяолунбао в стиле Уси
|無錫小籠包
|无锡小笼包
|Wúxī xiǎolóngbāo
|Парные пельмени, похожие на шанхайские, но гораздо более сладкие.
|-
|{{нп5|львиные головы|Львиные головы||Lion's head (food)}}
|獅子頭
|狮子头
|''Shīzitóu''
|Тушёные фрикадельки из свинины и овощей. Существуют в «белой» (обычная) и «красной» (с соевым соусом) вариациях.
|-
|Хрустальные копытца
|水晶肴蹄
|
|Shuǐjīng yáo tí
|Свинные ножки, маринованные с анисом, имбирём и луком, впоследствии обжаренные до хрустящей корочки и замороженные в густом бульоне. Фактически — разновидность холодца.
|-
|Нанкинская солёная утка
|金陵盐水鸭
|
|Jīnlíng yánshuǐ yā
|Утятина, маринованная в винной смеси перца, лука, звездчатого аниса, кунжутного масла и соли. Блюдо получило название за то, что маринад является фактически [[Перенасыщенный раствор|перенасыщенным раствором]] соли: её доля в маринадной смеси превышает 2/3, а в ряде случаев достигает и 70 %.
|-
|Хрустящий угорь в стиле Лянси
|梁溪脆鳝
|
|liáng xī cuì shàn
|Угорь, обжаренный с сахарно-соевом соусе и вине до карамельной корочки. Обычно подаётся с овощами, зелёным горохом, перцем, кунжутным маслом.
|}
Чуть менее известны такие блюда, как янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха) и «Прощай, моя наложница» (рагу из [[Трёхкоготные черепахи|черепахи]] в вине).

=== Хунаньская кухня ===
[[Файл:松鼠鳜鱼.jpg|thumb|Карп-белка]]
[[Хунаньская кухня]] знаменита своими острыми<ref name="china.org">{{cite web |url=http://www.china.org.cn/english/imperial/26135.htm |lang=en |title=Hunan Cuisine |subtitle=Chinese Imperial Cuisines |website=China.org.cn |access-date=2021-02-23 |archive-date=2021-01-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210118082656/http://www.china.org.cn/english/imperial/26135.htm |url-status=live }}</ref> вкусами благодаря чесноку, луку-шалоту и перцу чили (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами<ref name="eatout" />. В этом она схожа с [[Сычуаньская кухня|сычуаньской кухней]], однако в отличие от сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей, сушёных и вяленых продуктов; большее количество чистого перца чили и необработанных продуктов; используется меньшее количество жира. Вследствие этого Хунаньская кухня считается «сухой и пряной» ({{китайский|乾辣|干辣|gān là|гань ла}}). Местные блюда чаще коптят, жарят, тушат в горшочках.

Уникальным для региона ингредиентом считается приправа «мала» ({{китайский|麻辣|麻辣|má là||пряный и вызывающий онемение}}). В ходу [[сычуаньский перец]], дополняющий [[Красный перец|перец чили]] (последний часто сушат).

При подаче блюд учитывается время года: летом трапезу начинают с холодных блюд или мяса с перцем чили; зимой — с горячего горшка. Особый «[[хого]] с уткой-мандаринкой» ({{китайский|鴛鴦 火鍋|鸳鸯 火锅|yuānyāng hǔogūo}}) примечателен тем, что разделён на две части (острую и мягкую).

Современные традиции этой кухни восходят к XVII веку. Первые сведения о продаже перцев чили в местных магазинах относятся к 1684 году (21 год правления императора [[Канси]])<ref>{{Cite web |url=http://www.seriouseats.com/2015/02/introduction-hunan-chinese-cuisine.html |title=A Song of Spice and Fire: The Real Deal With Hunan Cuisine |author=Distefano, Joe |lang=en |website=SeriousEats.com |date=2015-02-02 |access-date=2021-02-23 |archive-date=2015-02-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150205010406/http://www.seriouseats.com/2015/02/introduction-hunan-chinese-cuisine.html |url-status=live }}</ref>. Смешение множества местных стилей породило оригинальный хунаньский стиль. Основными являются стили:

* [[Сянцзян|реки Сян]] — восходят к кулинарным традициям округов [[Чанша]], [[Сянтань]], [[Хэнъян]];
* [[Дунтинху|озера Дунтин]] — восходят к кулинарным традициям округов [[Юэян]], [[Иян]], [[Чандэ]];
* западной [[Хунань|Хунани]] — восходят к кулинарным традициям округов [[Чжанцзяцзе]], [[Цзишоу]], [[Хуайхуа]].

{| class="wikitable"
|+Знаменитые блюда хунаньской кухни
!Русское
!Традиционное китайское
!Упрощённое китайское
![[Пиньинь]]
!Описание
|-
|Рисовая вермишель из [[Чанша|Чанши]]
|長沙米粉
|长沙米粉
|''chǎngshā mǐfěn''
|Острая лапша с тёртой свининой, салом и зелёным луком на густом свином бульоне
|-
|Тушёная говядина с рисовой вермишелью из [[Чанша|Чанши]]
|常德牛肉粉
|常德牛肉粉
|''chángdé niúròu fěn''
|Острая и солёная лапша с говядиной, луком-шалотом на говяжьем бульоне
|-
|[[Вонючий тофу]] из [[Чанша|Чанши]]
|長沙臭豆腐
|长沙臭豆腐
|''chǎngshā chòu dòufu''
|Одно из «трёх сокровищ Хунаня»
|-
|Вяленая ветчина с [[Коровий горох|коровьим горохом]]
|酸豆角炒臘肉
|酸豆角炒腊肉
|''suān dòujiǎo chǎo làròu''
|Острое мясное блюдо с овощным гарниром. Допускается замена коровьего гороха на каперсы.
|-
|{{нп5|Цыплёнок донган||en|dong'an chicken}}
|東安子雞
|东安子鸡
|''dōng'ān zǐjī''
|Остро-кислая курица с хрустящей корочкой; готовится на уксусе
|-
|Ганьго цзи
|干鍋雞
|干锅鸡
|''gānguō jī''
|Острая курица с красной фасолью, крупными кусками перца чили и грибами; растушивается на вине
|-
|Домашний [[тофу]]
|家常豆腐
|家常豆腐
|''jiācháng dòufǔ''
|Острый тофу золотисто-красного цвета со сладко-солёным вкусом
|-
|Семена лотоса в сахарном сиропе
|冰糖湘蓮
|冰糖湘莲
|''bīngtáng xiānglián''
|Также известен как «семена лотоса Сянтань». Одно из «трёх сокровищ Хунаня»
|-
|Тушёная свиная грудинка Мао
|毛氏紅燒肉
|毛氏红烧肉
|''Máo shì hóngshāo ròu''
|Острая свинина, тушёная в рисовом вине и рисовом соусе с имбирём, чили, звездчатым анисом. Кожа и жир — студенистые, тающие во рту. Названа по имени председателя Мао, подаётся в ресторанах, специализирующихся на «кухне в стиле Мао»
|-
|Острая курица
|麻辣子雞
|麻辣子鸡
|''málà zǐjī''
|Курица с приправой мала
|-
|Пюре из креветок в стручках лотоса
|蓮藕蝦仁
|莲藕虾仁
|''lián'ǒu xiārén''
|Стручки лотоса, фаршированные креветочным пюре
|-
|Жемчужные фрикадельки
|珍珠肉丸
|珍珠肉丸
|''zhēnzhū ròuwán''
|Острые свиные фрикадельки
|-
|Тыквенные пирожки
|南瓜餅
|南瓜饼
|''nánguā bǐng''
|Тыквенные лепёшки, по размеру похожие на котлету
|-
|Свинина, тёртая с овощами
|農家小炒肉
|农家小炒肉
|''nóngjiā xiǎo chǎoròu''
|Тёртая свинина, отваренная с двумя видами перца, заправленная горчицей и соевым соусом. Допускается замена мяса на бекон, тогда блюдо жарят
|-
|Лавэй хэчжэн
|臘味合蒸
|腊味合蒸
|''làwèi hézhēng''
|Смесь колбасы, куриного и рыбного филе, пропаренная со стручками горчицы и перца.
|-
|Свиные рёбрышки в бамбуке на пару
|竹筒蒸排骨
|竹筒蒸排骨
|''zhútǒng zhēng páigǔ''
|Свиные рёбра, нарезанные мелкими дольками, пересыпанные смесью перцев, помещаются в бамбуковые трубки и варятся на пару
|-
|Парная рыбная голова в соусе чили
|剁椒蒸魚頭
|剁椒蒸鱼头
|''duòjiāo zhēng yútóu''
|Раскроенная рыбная голова, фаршированная смесью перца чили, горчицы и лука-шалота, на пару
|-
|Чаосюэя
|炒血鴨
|炒血鸭
|''chǎoxuéyā''
|Утятина с кровью, двумя видами перца, имбирём и чесноком, стир-фрай
|-
|Жареная пряная свинина
|豆豉辣椒炒肉
|豆豉辣椒炒肉
|''dòuchǐ làjiāo chǎoròu''
|Свинина с ферментированными соевыми бобами и перцем чили
|-
|Соус чили из [[Юнфэн]]а
|永豐辣醬
|永丰辣酱
|''yǒng fēng làjiàng''
|Полупрозрачный красно-коричневый соус с пшеницей и перцем чили. Одно из «трёх сокровищ Хунаня»
|}
Другие известные блюда — {{нп5|карп-белка||zh|松鼠鳜鱼}} и {{нп5|сельдь на пару||zh|清蒸鲥鱼}}.

=== Чжэцзянская кухня ===
Блюда [[Чжэцзянская кухня|чжэцзянской кухни]] известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью<ref name="eatout" />. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, [[цзунцзы]] со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

=== Маньчжурская кухня ===
[[Маньчжурская кухня]] является кухней исторического региона [[Маньчжурия]], который в настоящее время охватывает в основном [[Северо-Восточный Китай]]. Использует такие продукты, как пшено, просо, соевые бобы, горох, кукурузу и сорго. Сильно зависит от консервированных продуктов (квашеных, маринованных) из-за суровых зим и жаркого лета на северо-востоке Китая. Маньчжурская кухня также известна жареньем на гриле, употреблением мяса диких животных, сильными ароматизаторами, приправами, и широким использованием соевого соуса. В маньчжурской кухне больше пшеницы, чем в [[Хань (народ)|ханьской]] кухне.[[Файл:Fried Manchurian Balls.JPG|thumb|Маньчжурские куриные шарики]]

== Основные пищевые продукты ==
[[Файл:Thin Noodle.jpg|thumb|Миска супа с лапшой]]
[[Рис]] — главный из [[Основные продукты питания|основных продуктов питания]] китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу {{нп5|Варёный рис|варёным||Steamed rice}} или [[Жареный рис|жареным]]. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ ([[цзунцзы]] и другие {{нп5|рисовые лепёшки|||Rice cake}}). Помимо использования во множестве блюд рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

[[Китайская лапша]] имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь<ref name=Yao />. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

[[Соя]] — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — [[тофу]]<ref name=autogenerated1>J. Li & Y. Hsieh. ''Traditional Chinese Food Technology and Cuisine''. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147—155.</ref>, а также [[Соевое молоко|соевого молока]], [[Соевая паста|соевой пасты]], [[Соевый соус|соевого соуса]] и [[Соевое масло|соевого масла]] — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, [[цзяоцзы]], выпечка<ref name=Yao />.

[[Файл:Bokchoycooked.jpg|thumb|Приготовленная [[пекинская капуста]]]]
Популярные в Китае овощи — [[пекинская капуста]], [[Момордика харанция|горький огурец]], {{нп5|китайская брокколи|||Kai-lan}}, {{нп5|проростки бобов|||Bean sprout}}, стебли гороха, [[Жеруха обыкновенная|кресс-салат]], [[сельдерей]], [[Горчица сарептская|листья горчицы]].

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — {{нп5|свинина в кисло-сладком соусе|||Sweet and sour pork}} {{нп5|дунпо (блюдо)|дунпо||Dongpo pork}}, ветчина [[чашао]]); курицу и утку ([[пьяная курица]], [[Хрустящая жареная курица|хрустящая курица]], [[гунбао]], [[курица нищего]], [[пекинская утка]]) и их яйца ([[столетнее яйцо|столетнее]] и {{нп5|чайное яйцо|||Tea egg}}), другие виды птицы (в том числе {{нп5|голубь (блюдо)|голубей||Squab (food)}}), говядину ({{нп5|фуци-фэйпянь|||Fuqi feipian}}) и морепродуктов (салат из сырой рыбы {{нп5|юйшэн|||Yusheng}}, {{нп5|баоюй|морское ушко||Bao yu}}, {{нп5|Будда перепрыгивает стену|акульи плавники||Buddha Jumps Over the Wall}}).

Среди популярных приправ — [[Имбирь (пряность)|имбирь]], [[чеснок]], зелёный лук, [[белый перец]], [[кунжутное масло]], сычуаньский перец, [[Бадьян настоящий|бадьян звездчатый]], [[Корица (пряность)|корица]], [[Фенхель обыкновенный|укроп]], [[кориандр]], [[петрушка кудрявая]], [[Гвоздика (пряность)|гвоздика]]<ref name="times">[https://web.archive.org/web/20100530060727/http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/real_food/article4262148.ece «Top 10 basic ingredients for Chinese cooking.»] [''The Times'']. Accessed June 2011.</ref><ref>{{cite web|last=Yan|first=Martin|title=Chinese Cooking For Dummies|url=http://www.dummies.com/how-to/content/chinese-herbs-and-spices.html|access-date=2013-02-23|archive-url=https://www.webcitation.org/6HDCMyBQV?url=http://www.dummies.com/how-to/content/chinese-herbs-and-spices.html|archive-date=2013-06-08}}</ref>. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют [[сушёные грибы]], сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру<ref name="nytimes">[https://www.nytimes.com/1993/06/02/garden/chinese-restaurants-are-adding-herbs-for-flavor-and-health.html Chinese Restaurants Are Adding Herbs for Flavor and Health] {{Wayback|url=https://www.nytimes.com/1993/06/02/garden/chinese-restaurants-are-adding-herbs-for-flavor-and-health.html |date=20171201133603 }} — ''[[The New York Times]]''</ref> и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, [[устричный соус|устричный]], [[рисовый уксус]], [[рыбный соус]], [[Хойсин (соус)|хойсинский соус]].
{{anchor|dogs}}

=== Собачатина ===
{{main|[[Собачатина|Собачье мясо]]}}
Традиция употребления в пищу собачьего мяса насчитывает в Китае, Корее и некоторых других странах Азии по меньшей мере 500 лет. Из собачьего мяса обычно готовится супы и [[рагу]]. Молва приписывает блюдам из собачьего мяса свойство облегчать влияние жары, поэтому блюда из собачатины особенно популярны в летние месяцы<ref name="svoboda">{{cite web |url=https://www.svoboda.org/a/27094711.html |title=Их жарят и варят заживо |author=Андрей Шароградский |date=2015-06-26 |website=[[Радио «Свобода»]] |access-date=2017-11-26 |url-status= |archive-url=https://web.archive.org/web/20160904012806/https://www.svoboda.org/a/27094711.html |archive-date=2016-09-04 }}</ref>. В современном Китае в дни [[Летнее солнцестояние|летнего солнцестояния]] проводятся [[Фестиваль собачьего мяса|праздники поедания собачатины]]<ref name="svoboda" />. Западные наблюдатели критикуют как саму традицию, как таковую, так и способы забоя собак<ref name="svoboda" />. В 2020 году было объявлено, что в Китайской Народной Республике запретили разводить собак для продовольственных целей<ref>Эксперт. — 2020. — № 15 — 16. — С. 5.</ref>.

== Супы ==
Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве<ref>{{книга|автор=Teresa M. Chen|заглавие=A Tradition of Soup: Flavors from China's Pearl River Delta|ссылка=https://archive.org/details/traditionofsoupf0000chen|издательство=North Atlantic Books|год=2009|страниц=408|isbn=978-1556437656}}</ref>. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить<ref>{{книга|автор=Timothy Brook|заглавие=Vermeer's Hat|издательство=Profile Books |год=2010|страниц=288}}</ref>. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу<ref>{{книга|автор=Rosemary Moon |заглавие=Classic Chinese Cuisine|издательство=Smithmark Pub|год=1995|isbn=978-0831711788}}</ref>.

Пять основных китайских [[бульон]]ов:
[[Файл:HK Sai Ying Pun Centre Street 雲吞 Wonton noodle July-2012.JPG|thumb|right|220px|Миска супа с вонтонами]]
* прозрачный бульон ({{китайский|上湯|上汤|shàngtāng|шантан}}): изготовляется из {{нп5|ветчина из Цзиньхуа|ветчины||Jinhua ham}} и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа с [[вонтоны|вонтонами]] и [[суп из акульих плавников|супа из акульих плавников]];
* куриный бульон ({{китайский|雞湯|鸡汤|jītāng|цзитан}}): основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют [[лакрица|лакричный корень]], [[Дереза обыкновенная|волчьи ягоды]] и другие {{нп5|китайские травы|||Chinese herbology}};
* свиной бульон ({{китайский|瘦肉湯|瘦肉汤|shòuròutāng|шоужоутан}}): для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами<ref>{{Cite web |url=http://www.chinesesouppot.com/category/2-common-ingredients |title=Common Ingredients {{!}} Chinese Soup Pot |access-date=2013-06-08 |archive-date=2013-06-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130614035452/http://www.chinesesouppot.com/category/2-common-ingredients |url-status=live }}</ref>; особенно часто используется в кантонской кухне;
* белый бульон ({{китайский|白湯|白汤|báitāng|байтан}}): изготовляется из вываренных [[Бланширование|бланшированных]] свиных костей; часто составляет основу [[рамэн]]а;
* [[рыбный бульон]] ({{китайский|魚湯|鱼汤|yútāng|юйтан}}): для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» ({{китайский|二湯||èrtāng|эртан}}).

== Десерты ==
[[Файл:金银馒头.jpg|thumb|Жаренные в масле [[маньтоу]] — популярный китайский десерт, подаётся со [[Сгущённое молоко|сгущённым молоком]]]]
Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону<ref>{{cite web|last=Lin|first=Kathy|title=Chinese Food Cultural Profile|url=http://ethnomed.org/clinical/nutrition/chinese_food_cultural_profile|access-date=2013-02-23|archive-url=https://www.webcitation.org/6HEPCra3c?url=http://ethnomed.org/clinical/nutrition/chinese_food_cultural_profile|archive-date=2013-06-08}}</ref>. Помимо них с [[китайский чай|чаем]] и в течение приёма пищи<ref name="kaleidoscope">[http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/8Kaleidoscope5550.html «Chinese Desserts.»] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110702152953/http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/8Kaleidoscope5550.html |date=2011-07-02 }} [http://kaleidoscope.cultural-china.com Kaleidoscope — Cultural China] {{Wayback|url=http://kaleidoscope.cultural-china.com/ |date=20110711102415 }}. Accessed June 2011.</ref> или в конце подают разнообразные десертные блюда.

{{нп5|Сладкие китайские супы|Сладкие супы||Tong sui}} — {{нп5|доухуа|||Douhua}} — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой<ref name="scale">{{citation | title =Evidence for the massive scale of turtle farming in China | last =Shi | first =Haitao | last2 =Parham | first2 =James F | last3 =Fan | first3 =Zhiyong | last4 =Hong | first4 =Meiling | last5 =Yin | first5 =Feng | publication-date = | date =2008-01-01 | periodical =Oryx | publisher =Cambridge University Press | volume =42 | pages =147–150 | url =http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724 | doi =10.1017/S0030605308000562 | access-date =2009-12-26 | archive-date =2011-06-05 | archive-url =https://web.archive.org/web/20110605040805/http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724 | url-status =live }} {{Cite web |url=http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724 |title=Источник |access-date=2013-06-08 |archive-date=2011-06-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110605040805/http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724 |url-status=unfit }}, [http://sites.google.com/site/jfparham/2008Shi.pdf PDF]</ref> [[сладкий суп]] из черепахи {{нп5|гуйлиндао|||Guilinggao}}, {{нп5|пудинг из тапиоки|||Tapioca pudding}}, {{нп5|фикусовое желе|фикусовое||Aiyu jelly}} и [[травяное желе]]. Помимо этого, разнообразны {{нп5|гао (блюдо)|мучные кондитерские изделия||Kuih}} — сладкие рисовые лепёшки {{нп5|хунгуйго|||Red Tortoise Cake}}, {{нп5|рисовое пирожное|||White sugar sponge cake}}, [[Танъюань (блюдо)|танъюань]], [[юэбин]], [[няньгао]], [[Белый кролик (конфеты)|конфеты]], [[Пишмание|конфеты «Борода Дракона»]]. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят [[печенье с предсказанием|печенья с предсказаниями]].

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́<ref name="kaleidoscope"/>).

По всей стране доступны [[мороженое]]<ref name="kaleidoscope"/> и {{нп5|ледяная стружка|||Shaved ice}} со сладкими сиропами<ref name="kaleidoscope"/>.

== Напитки ==

=== Чай ===
[[Файл:Longjing tea 3.jpg|thumb|[[Лунцзин (чай)|Лунцзинский чай]], один из [[Знаменитый чай Китая|знаменитых китайских чаёв]]]]

{{main|Китайская чайная культура}}

{{нп5|Китайский чай|||Chinese tea}} употребляется с различными закусками — [[димсам]]ами, орехами, сухофруктами (особенно часто с [[зизифус]]ом), сладостями, дынными семечками и ягодами<ref name=Yao />. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов<ref name="Hong">Q. Hong & F. Chunjian. ''Origins of Chinese Tea and Wine''. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.</ref>.

В разные эпохи чай осмыслялся по-разному. Первые упоминания о чае относятся ко временам [[Империя Хань|Хань]]: листья [[Чай (растение)|камелии]] предписывалось отваривать в солёной воде, а полученный отвар считался лекарственным. Именно после запрета ханьских императоров на хирургические вмешательства китайские медики стали активно использовать траволечение; чай стал популярен за доступность и тонизирующий эффект. Во времена [[Южные и Северные Династии|южных и северных династий]] листья перестали отваривать, ограничившись завариванием в кипятке. Ко временам [[Суй]] чай из лекарственного стал столовым напитком. Фундаментальный труд [[Ча цзин]] за авторством [[Лу Юй|Лу Юя]] бал написан в правление [[Империя Тан|Тан]].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны [[Зелёный чай|зелёный]], [[Белый чай|белый]], [[Чёрный чай|чёрный]], [[Плиточный чай|прессованный]] чаи и [[улун]]. Самые крупные плантации чая находятся в [[Хэйлунцзян]]е, [[Цзяннань|Цзяннане]], [[Нинбо]] и на юго-западе страны<ref name="Hong" />. Знаменитые чаи — [[Лунцзин (чай)|Лунцзин]], [[Би Ло Чунь]], [[Хуаншань Маофэн]], [[Пуэр]]<ref name="Chang">Zonglin Chang Xukui Li. ''Aspect of Chinese Culture''. 2006.ISBN 7-302-12632-1, ISBN 978-7-302-12632-4.</ref>. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая<ref name="Chang" />.

{{нп5|Китайские травяные чаи|Травяные чаи||Chinese herb tea}} готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна<ref>Herbaktea.com. [http://www.herbaltea.com/herbal-tea-history Herbal Tea History] {{Wayback|url=http://www.herbaltea.com/herbal-tea-history |date=20140222135008 }}</ref>.

=== Молоко ===
В древности китайцы пили [[молоко]], однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную [[непереносимость лактозы]]<ref>Jack Goody, ''Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology'' (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1982), p. 107; Chang, ed., ''Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives'', 7, 25, 105-06.</ref>.

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи<ref>Mark Swislocki, ''Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai'' (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.</ref>.

=== Алкогольные напитки ===
[[Файл:Four baijiu.jpg|thumb|left|240px|Различные виды байцзю]]
{{нп5|Китайские алкогольные напитки|||Chinese alcoholic beverages}} появились в глубокой древности. Со времён династии [[Шан (династия)|Шан]] сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков<ref>{{книга|автор={{нп5|У Гожэнь|||K. C. Wu}}|заглавие=The Chinese Heritage|год=1982|ссылка=https://archive.org/details/chineseheritage00wuku|издательство=New York: Crown Publishers|isbn=0-517-54475X}}</ref>.

[[Хуанцзю]], [[Виноделие в Китае|производимое]] из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя<ref name=Yao />. Наиболее популярные марки жёлтого вина — [[Шаосинское вино|Шаосинское]] и [[Те Цзя Фань]]<ref name=Yao />. Рисовое вино [[мицзю]] напоминает [[саке]].

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — [[байцзю]] (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также [[пиво]] и экзотические вина вроде [[Змеиное вино|настойки на змеях]].

== Этикет ==
В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара<ref name="cz" /><ref name="wh" />. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка<ref name="cz" />. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню<ref name="cz" />. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать<ref name="cz" /><ref name="wh">{{книга|автор=Wenzhong Hu, Cornelius Lee Grove|заглавие=Encountering the Chinese: A Guide for Americans|издательство=Intercultural Press|год=1999}}</ref>. Упавшую еду не поднимают с пола<ref name="wh" />.

Использование [[Палочки для еды|палочек для еды]] предполагает следование некоторым правилам:
* для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек<ref name="jp">{{книга|автор=Jean Pare|заглавие=Chinese Cooking|ссылка=https://archive.org/details/chinesecooking0000pare|издательство=Ccl Corp|год=2003|серия=Company's Coming|страниц=158|isbn=978-1896891569}}</ref>;
* нельзя передавать еду из палочек в палочки<ref name="jp" />;
* нельзя втыкать палочки вертикально в рис<ref name="cz">{{книга|автор=Cathy Zhou|заглавие=Chinese Etiquette and Culture|издательство=Long River Press|год=2005|страниц=125|isbn=978-1592650446}}</ref><ref name="jp" /><ref name="lp">{{книга|автор=Bradley Mayhew|заглавие=South-West China|ссылка=https://archive.org/details/southwestchina0000mayh|издательство=Lonely Planet Publications|год=2002|серия=Lonely Planet Guide|страниц=576|isbn=978-1864503708}}</ref>;
* если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них<ref name="cz" />;
* нельзя протыкать еду палочками<ref name="df" />, в случае больших кусочков следует откусывать от них<ref name="jp" />;
* не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими<ref name="df">{{книга|автор=Dean Foster|заглавие=The Global Etiquette Guide to Asia|ссылка=https://archive.org/details/globaletiquetteg00fost_0|издательство=John Wiley & Sons|год=2000|страниц=352|isbn=978-0471369493}}</ref>
* при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки<ref name="jp" />;
* палочками не двигают тарелки<ref name="jp" /><ref name="df" />;
* после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки<ref name="cz" /><ref name="df" />.

== Популяризация на Западе ==
Многочисленные [[ресторан]]ы и [[Быстрое питание|закусочные]] «китайской кухни» [[Западный мир|на Западе]].
* «How to Cook and Eat in Chinese» (1945) — практическое руководство, написанное Бувэй Янчжао (1889—1981, имя при рождении Ян Бувэй {{китайский|楊步偉|杨步伟|Yáng Bùwěi}}), супругой знаменитого лингвиста [[Чжао Юаньжэнь|Чжао Юаньжэня]] (1892—1982).

== Ссылки ==
* {{YouTube|xCITutdqAZQ|Открытие Китая. Китайская кухня. Выпуск от 27.03.2016|logo=1}}

== Примечания ==
{{примечания|2}}

{{Национальные кухни}}

[[Категория:Китайская кухня|*]]