Просмотр кода страницы Глутамат натрия

{{перенаправление|Адзиномото|Адзиномото (значения)}}
{{Falseredirect|Глутамат}}
{{Вещество
| заголовок = Глутамат натрия
| картинка = Monosodium glutamate Structural Formula V1.svg
| картинка3D = Глутамат натрия,Monosodium glutamate.png
| картинка малая = <!-- имя файла -->
| наименование = (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат
| традиционные названия = Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
| сокращения = E621
| хим. формула = C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NO<sub>4</sub>Na · H<sub>2</sub>O{{нет АИ|23|07|2016}}
| молярная масса = 169,1111 ± 0,006
| плотность = <!-- число, в г/см³ -->
| предел прочности = <!-- число, в Н/мм² -->
| твёрдость = <!-- число (безразм.) -->
| примеси = <!-- типичное кол-во, указать единицы -->
| состояние = белый кристаллический порошок
| динамическая вязкость = <!-- число, в Па·с (при 20 °C) -->
| кинематическая вязкость = <!-- число, в см²/с (при 20 °C) -->
| темп. плавления = 165
| темп. кипения = <!-- число, в °C -->
| темп. разложения = 225
| темп. вспышки = <!-- число, в °C -->
| темп. воспламенения = <!-- число, в °C -->
| темп. самовоспламенения = <!-- число, в °C -->
| тройная точка = <!-- ? K (? °C), ? Па -->
| критическая точка = <!-- ? K (? °C), ? Па -->
| теплоёмкость = <!-- число, в Дж/(моль·К) (молярная теп.-ём.) -->
| теплоёмкость2 = <!-- число, в Дж/(кг·К) (удельная теп.-ём.) -->
| теплопроводность = <!-- число, в Вт/(м·K) -->
| энтальпия образования = <!-- число, в кДж/моль -->
| удельная теплота парообразования = <!-- число, в Дж/кг -->
| удельная теплота плавления = <!-- число, в Дж/кг -->
| тепловое расширение = <!-- число (безразм.) -->
| интервал трансформации = <!-- число, в ° -->
| температура размягчения = <!-- число, в ° -->
| давление пара = <!-- число (с указанием ед. изм!); можно добавить любой текст -->
| конст. диссоц. кислоты = <!-- число (безразм.) -->
| растворимость = 74
| растворимость1 = <!-- число, в г/100 мл -->
| вещество1 = <!-- веществе 1 -->
| растворимость2 = <!-- число, в г/100 мл -->
| вещество2 = <!-- веществе 2 -->
| растворимость3 = <!-- число, в г/100 мл -->
| вещество3 = <!-- веществе 3 -->
| растворимость4 = <!-- число, в г/100 мл -->
| вещество4 = <!-- веществе 4 -->
| вращение = <!-- число, в ° -->
| изоэлектрическая точка = <!-- число (безразм.) -->
| диапазон прозрачности = <!-- число-число, в нм -->
| показатель преломления = <!-- число (безразм.) -->
| угол Брюстера = <!-- число, в ° -->
| гибридизация = <!-- ? -->
| координационная геометрия = <!-- ? -->
| кристаллическая структура = <!-- описание решётки -->
| дипольный момент = <!-- число, в Дебай -->
| CAS = 142-47-2
| PubChem = 85314
| EINECS = 205-538-1
| SMILES = C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
| ЕС = <!-- Регистрационный № EC -->
| RTECS = <!-- № по  RTECS -->
| ЛД50 = 19900 мг/кг (крысы, перорально)
| NFPA 704 = {{NFPA 704
 | опасность для здоровья = 0
 | огнеопасность = 0
 | реакционноспособность = 0}}
| токсичность = 
| WLN = QV2YZVO &-NA- -A
}}
[[Файл:Monosodium glutamate crystals.jpg|thumb|right|Глутамат натрия в виде кристаллов]]
'''Глутама́т на́трия''' ({{lang-la|natrii glutamas}}, {{lang-en|monosodium glutamate}}, глютаминат натрия<ref name=glutamat_glutaminat>Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах [http://docs.cntd.ru/document/gost-18487-80 ГОСТ 18487-80] {{Wayback|url=http://docs.cntd.ru/document/gost-18487-80 |date=20161218153110 }}, [http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50847-96 ГОСТ Р 50847-96] {{Wayback|url=http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50847-96 |date=20161220055339 }}, [http://docs.cntd.ru/document/gost-7457-2007 ГОСТ 7457-2007] {{Wayback|url=http://docs.cntd.ru/document/gost-7457-2007 |date=20161220060527 }}; форма «глутамат» — в орфографическом словаре [http://gramota.ru/slovari/dic/?word=глутамат&all=x Лопатина] {{Wayback|url=http://gramota.ru/slovari/dic/?word=%D0%B3%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D1%82&all=x |date=20161220054304 }} и энциклопедиях [http://bigenc.ru/biology/text/2365039 БРЭ] {{Wayback|url=http://bigenc.ru/biology/text/2365039 |date=20161220080107 }}, Химической энциклопедии</ref>) — мононатриевая соль [[глутаминовая кислота|глутаминовой кислоты]], [[Пищевые добавки|пищевая добавка]] E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)<ref name=autogenerated1>{{Cite web|access-date = 2015-12-29|title = Что такое глутамат натрия?|url = http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya|publisher = Еда.ру|author = Сергей Белков, Роман Лошманов|archive-date = 2015-12-24|archive-url = https://web.archive.org/web/20151224095810/http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya|url-status = live}}</ref>. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных [[вкус]]ов — [[умами]], или так называемый мясной вкус, отличный от [[Сладкий вкус|сладкого]], солёного, кислого и горького.

== Промышленное производство ==
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в [[1908 год]]у сотрудником [[Токийский университет|Токийского имперского университета]] — профессором [[Икеда Кикунае|Икэдой Кикунаэ]] ({{lang-ja|池田菊苗}}). Он решил определить вещество в составе [[Водоросли|водорослей]] [[Комбу (водоросль)|комбу]], которое делает блюда с ними более вкусными<ref name=autogenerated1 />.

В [[1909 год]]у ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков<ref name=autogenerated1 />. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «[[Ajinomoto|Адзиномото]]» ({{lang-ja|味の素}} — «сущность вкуса»).{{нет АИ|18|12|2023}}

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)<ref name=autogenerated1 />. В 1960—1970-е годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является натуральным веществом.{{нет АИ|18|12|2023}}

Глутамат натрия в биотехнологической промышленности производят из глутаминовой кислоты, которую вырабатывает штамм Cor.glutamicum, культуру выращивают последовательно в пробирке, колбе Эрленмейера и инокуляторе. Затем продуцент попадает в ферментатор, где и происходит биосинтез глутаминовой кислоты.{{нет АИ|18|12|2023}}

Из ферментера среда подаётся в реактор смешения, куда мерниками подаются CaO и H<sub>3</sub>PO<sub>4</sub>. [[Гидроксид кальция]] вызывает коагуляцию микробных клеток и белковых веществ, содержащихся в культуральной жидкости. [[Ортофосфорная кислота]] нейтрализует Са(ОН)<sub>2</sub> с образованием малорастворимых фосфатов кальция в виде поверхностно-активного геля, который адсорбирует высокомолекулярные органические соединения, пигменты и одновременно увлекает в осадок микробные клетки.{{нет АИ|18|12|2023}}

Отделение клеточной биомассы проводят путём центрифугирования или фильтрования под давлением.{{нет АИ|18|12|2023}}

После центрифугирования фильтрат поступает на очистку, например, на ионообменную колонку, где глутаминовая кислота сорбируется на катионите и элюируется аммиаком.{{нет АИ|18|12|2023}}

Концентрирование раствора происходит путём выпаривания в вакуумных ротационных испарителях.{{нет АИ|18|12|2023}}

Далее следует фильтрация и обработка натриевой щелочью, после которой глутамат натрия кристаллизуют и сушат.{{нет АИ|18|12|2023}}

== Применение ==
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала [[XX век]]а, когда он был впервые получен [[Икэда Кикунаэ|Икэдой Кикунаэ]]. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG ({{lang-en|'''M'''ono'''S'''odium '''G'''lutamate}}). Ежегодное потребление глутамата натрия в мире достигло 200 000 тонн<ref>{{Cite web |url=http://www.healthnews.ru/articles/article/show/452.htm |title=healthnews.ru |access-date=2008-12-09 |archive-date=2009-02-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090201041040/http://www.healthnews.ru/articles/article/show/452.htm |url-status=dead }}</ref>. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не [[Глутамат калия|калия]] или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен<ref name=autogenerated1 />.

=== Вкусовые свойства ===
Долгое время считалось, что глутамат усиливает [[вкус|вкусовые ощущения]] за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий [[Язык (анатомия)|язык]] имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный [[умами]]<ref>{{Cite web |url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |title=Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR |access-date=2013-02-14 |archive-date=2017-08-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |url-status=live }}</ref>.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу<ref name=autogenerated1 />. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется [[пищевая промышленность]].

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём<ref name=autogenerated1 />.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1 % в сухих продуктах<ref name=autogenerated1 />.

=== Использование в разных странах ===
[[Файл:Monosodium glutamate 1 2017-03-13.jpg|мини|Расфасованный глутамат натрия на полке магазина]]
В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:
* ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
* ГОСТ 50847-96 «[[Пищевые концентраты|Концентраты пищевые]] первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
* ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» ({{Китайский||味精|wèijīng|вэйцзи́н}}). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).{{нет АИ|18|12|2023}}

В Америке, начиная с [[1960 год]]а, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.{{нет АИ|18|12|2023}}

== Воздействие на организм ==
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736380 The safety evaluation of monosodium glutamate.] {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736380 |date=20180616222259 }} // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»</ref>.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского {{не переведено 2|Университет Хиросаки|университета Хиросаки|ja|弘前大学}} под руководством Хироси Огуро ({{lang-ja2|大黒浩}}): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении, и утверждает, что «потребление в меньших количествах допустимо»<ref>[https://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html Too much MSG could cause blindness] {{Wayback|url=https://www.newscientist.com/article/dn2957-too-much-msg-could-cause-blindness.html |date=20150428094509 }}, 2002{{ref|en}}; [http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014483502920178 A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function] {{Wayback|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014483502920178 |date=20150924152550 }}, 2002 [[doi:10.1006/exer.2002.2017]]</ref>. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам<ref>{{Cite web |url=http://www.glutamate.org/News/New_scientist_allegations.asp |title=IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 |access-date=2011-12-17 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120115204107/http://www.glutamate.org/News/New_scientist_allegations.asp |archive-date=2012-01-15 |url-status=dead }}</ref>.

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать [[окислительный стресс]]<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16758767 Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin.] {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16758767 |date=20180619135209 }}{{ref|en}}</ref>, а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает [[Гепатотоксичность|гепатотоксическое действие]]<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16955747 Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats.] {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16955747 |date=20180819110642 }}{{ref|en}}</ref>.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса<ref>{{статья |заглавие=Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study |издание=Obesity (Silver Spring) |том=16 |номер=8 |страницы=1875—1880 |pmid=18497735 |doi=10.1038/oby.2008.274 |язык=en |тип=journal |автор=He K., Zhao L., Daviglus M. L., ''et al'' |месяц=8 |год=2008}}</ref>. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса<ref>[http://journals.cambridge.org/production/action/cjoGetFulltext?fulltextid=7843400 Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults]{{Недоступная ссылка|date=2019-11|bot=InternetArchiveBot }}</ref>.

[[ЛД50|ЛД<sub>50</sub>]] (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 г/кг массы тела<ref>[http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049 The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate] {{Wayback|url=http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049 |date=20140130081802 }}</ref>.

При этом, по данным организации «[[Кокрейн (организация)|Кокрейновское сотрудничество]]», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и [[Бронхиальная астма|астмой]]; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму<ref>https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 |date=20180109141922 }} doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»</ref>.

== См. также ==
* [[Глутаминовая кислота]]
* [[Пищевые добавки]]
* [[Синдром китайского ресторана]]

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{Книга:Культура питания|Глутамат натрия|62}}
{{внешние ссылки}}
{{Японская кухня}}
{{Соединения натрия}}
{{Вкусовые добавки}}

[[Категория:Усилители вкуса и аромата]]
[[Категория:Глутаматы]]
[[Категория:Соединения натрия]]
[[Категория:Изобретения Японии]]