Просмотр кода страницы Бигос

{{блюдо
|национальная кухня    = [[польская кухня|польская]]}}

'''Би́гос''' ({{lang-pl|bigos}}, {{lang-lt|bigos}}, {{lang-uk|бігос}}, {{lang-be|бігас}}), также '''би́гус''' ({{lang-de|Beiguss}}) — традиционное для [[польская кухня|польской]] кухни второе блюдо из [[капуста|капусты]] и [[мясо|мяса]], имеющее вариации в [[белорусская кухня|белорусской]], [[украинская кухня|украинской]] и [[литовская кухня|литовской]] кухне. В России аналог данного блюда часто называют '''[[Солянка (рагу)|соля́нкой]]''' (не путать с [[Солянка (суп)|созвучным по названию супом]]).

== Этимология ==
Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова:

# от латинского слова ''bigustus,'' где ''bi'' значит два, а ''gustus'' значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы;
# от итальянского ''bigutta'' — «котёл»;
# от немецкого ''Beiguss'' — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени.

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из [[Великое княжество Литовское|Великого княжества Литовского]] в [[Польша|Польшу]] королём [[Ягайло|Владиславом Ягайло]], любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол ''bigosować'', означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. ''becken'') и явно отсылающий к методу нарезки капусты для блюда.

== Кулинария ==
[[Файл:Bigos - Plato típico.jpg|thumb|240px|Овощной бигос со свежим луком]]
Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей [[белокочанная капуста|белокочанной]] и [[квашеная капуста|квашеной]] [[Капуста огородная|капусты]], [[свинина]] или [[дичь]] в качестве мяса, копчёная колбаса, свиная брюшина (свиное [[сало]] с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные [[гриб]]ы, [[чернослив]], [[красное вино]], [[томат]]ы, различные [[пряность|пряности]] (часто [[тмин]], [[чёрный перец]], [[лавровый лист]]). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности ([[Капуста огородная|капуста]] тушится, [[мясо]] и [[колбаса]] — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под [[водка|водку]]<ref>''Лемнис М., Витри Г.'' В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 224.</ref>.

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы [[Мицкевич]]а «[[Пан Тадеуш]]» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

{{начало цитаты}}
<poem>А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…<ref>''Лемнис М., Витри Г.'' В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 221.</ref></poem>
{{конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* ''Тимохов С. М.'' Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: [[Воениздат]], 1980. — 256 с.
* {{Книга:Культура питания|Бигос|30}}
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Bigos|34}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Bigos|61}}
* {{книга:International Dictionary of Food and Cooking|bigos|31}}
* {{книга:Dictionary of Food|bigos|67}}
* {{книга |автор= Patricia Solley|часть= Hunter stew. Bigos|заглавие= An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes|ссылка= https://archive.org/details/isbn_9781400050352|издание= 1st ed|место= New York|издательство= Three Rivers Press|год= 2004|allpages= 367|isbn= 978-0-307-52313-6|ref= Patricia Solley}}

== Ссылки ==
{{кулинарная книга|бигос|бигоса}}
* [http://privatkoch-schlaht.de/wordpress/грешно-ли-есть-капусту-помимо-водки-поd С. Синельников, И. Лазерсон. Грешно ли есть капусту помимо водки?]
* [http://www.itogi.ru/archive/2001/42/110658.html Л. Стоцкая. Концептуальный бигос. Съедобная энциклопедия польских нравов]
* [http://www.proza.ru/2007/09/10/67 А. Сидоров. Бигус]

[[Категория:Белорусская кухня]]
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Литовская кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Блюда из капусты]]