Брынза

{{#if: | }}

Бры́нза (рум. brânză) — рассольный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока.

История

Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в Дубровнике в 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр»<ref>Шаблон:Фасмер</ref>. К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких комитатах Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском Подгалье<ref>Шаблон:Cite web</ref>. В Словакии брынза служит основным ингредиентом для брынзовых галушек, что считается национальной особенностью (галушки — маленькие ньокки — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.

Свойства

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее Шаблон:Nobr на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока Шаблон:Nobr коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным Шаблон:Nobr

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков Шаблон:Nobr в сырое молоко закваску вносят в количестве Шаблон:Nobr

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером Шаблон:Nobr и оставляют в покое Шаблон:Nobr затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение Шаблон:Nobr Вымешивание ведут с Шаблон:Nobr на Шаблон:Nobr Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры Шаблон:Nobr После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении Шаблон:Nobr Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы Шаблон:Nobr Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером Шаблон:Nobr

Солят брынзу в Шаблон:Nobr рассоле температурой Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr На отдельных заводах брынзу после Шаблон:Nobr посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны Шаблон:Nobr сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта Шаблон:Nobr соли на Шаблон:Nobr молока. Посоленную массу выдерживают Шаблон:Nobr затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой Шаблон:Nobr выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой Шаблон:Nobr делящую её на Шаблон:Nobr размером Шаблон:Nobr

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается Шаблон:Nobr при температуре помещения Шаблон:Nobr В этот период формы с сырами Шаблон:Nobr переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении Шаблон:Nobr в течение Шаблон:Nobr

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной Шаблон:Nobr накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение Шаблон:Nobr Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером Шаблон:Nobr и после Шаблон:Nobr используя серпянку для дренажа, оставляют на Шаблон:Nobr для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН Шаблон:Nobr

Солят брынзу в Шаблон:Nobr рассоле с температурой Шаблон:Nobr Через Шаблон:Nobr брынзу перемещают в кислосывороточный рассол Шаблон:Nobr с температурой Шаблон:Nobr концентрацией Шаблон:Nobr где её выдерживают Шаблон:Nobr до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки Шаблон:Nobr

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её Шаблон:Nobr рассолом и оставляют на созревание при температуре Шаблон:Nobr Созревшую брынзу хранят при Шаблон:Nobr

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или Шаблон:Nobr залитыми Шаблон:Nobr раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре Шаблон:Nobr При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Брынза в разных странах

Бутербродная брынза

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — банош, заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы<ref>Журнал «Карпати» про фестиваль бринзиШаблон:Ref. Шаблон:Wayback.</ref>. В Польше подгалянская брынза (пол. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт<ref name="pl bryndza">Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO) Шаблон:Wayback.</ref>.

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

См. также

• Брынзовые галушки
• Жинчица
• Манури
• Фета

Литература

• Шаблон:Книга:Товарный словарь
• Шаблон:Книга:The Cassell Food Dictionary

Ссылки

• Рецепты с брынзой в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру
• Проверенные рецепты брынзы
• Проверенная рецептура брынзы