https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=212.129.78.86wiki12 - Вклад [ru]2026-07-17T17:56:50ZВкладMediaWiki 1.45.3https://camokathomelab.servebeer.com/mediawiki/index.php?title=%D0%91%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%B7%D0%B0&diff=28701Брынза2026-02-03T10:47:35Z<p>212.129.78.86: Была ошибка, было написано что в Карпатах популярное блюдо мамалыга, что неправда, потому что там популярен банош, а мамалыга это похожая каша которую едят в других регионах, например в Молдове</p>
<hr />
<div>{{другие значения|Брынза (значения)}}<br />
<br />
{{Сыр<br />
|Русское название = Брынза<br />
<!-- |Болгарское название = [[Сирене]]--><br />
|Оригинальное название = Brânză<br />
|Изображение = Bryndza.jpg<br />
|Город, регион = [[Карпаты]]<br />
|Молоко = коровье, козье, овечье, буйволиное<br />
|Пастеризованный = иногда<br />
|Текстура = плотная, ломкая<br />
|Время созревания = варьируется<br />
|Сертификация = PDO 2005, PGI 2004<br />
}}<br />
<br />
'''Бры́нза''' ({{lang-ro|brânză}}) — [[Рассольные сыры|рассольный сыр]], изготавливаемый из [[козье молоко|козьего]] или [[Овечье молоко|овечьего]] молока.<br />
<br />
== История ==<br />
Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в [[Дубровник]]е в 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр»<ref>{{Фасмер|брынза}}</ref>. К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких [[Комитат (административная единица)|комитатах]] Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском [[Подгале (область)|Подгалье]]<ref>{{Cite web|url=http://www.pitt.edu/~votruba/qsonhist/bryndza.html|title=Bryndza, Liptauer cheese, sheep cheese Slovak, Polish; Slovak Studies Program, University of Pittsburgh|website=www.pitt.edu|access-date=2020-07-30|archive-date=2008-12-31|archive-url=https://web.archive.org/web/20081231015212/http://www.pitt.edu/~votruba/qsonhist/bryndza.html|url-status=dead}}</ref>. В Словакии брынза служит основным ингредиентом для [[Брынзовые галушки|брынзовых галушек]], что считается национальной особенностью ([[галушки]] — маленькие [[ньокки]] — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.<br />
<br />
== Свойства ==<br />
Брынза — [[сыр]], обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.<br />
<!--== Пищевая ценность ==--><br />
<br />
== Производство ==<br />
Брынзу вырабатывают из пастеризованного [[коровье молоко|коровьего]], буйволиного, овечьего и [[козье молоко|козьего молока]] или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее {{nobr|60 дней}} на предприятиях промышленности. [[Водородный показатель|Кислотность]] используемого коровьего молока {{nobr|18—20 °Т,}} коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным {{nobr|22—26 °Т.}}<br />
<br />
В пастеризованное молоко вносят [[Хлорид кальция|хлористый кальций]] и [[Бактерии|бактериальную]] [[Закваска|закваску]], состоящую из [[штамм]]ов молочнокислых и ароматообразующих [[стрептококк]]ов {{nobr|(0,7—1,5 %),}} в сырое молоко закваску вносят в количестве {{nobr|0,2—0,4 %.}}<br />
<br />
[[Сычуг|Сычужную]] закваску ([[пепсин]]) вносят с расчётом [[Молочнокислое брожение|свёртывания молока]] при температуре {{nobr|28—33 °C}} в течение {{nobr|40—70 минут.}} В домашних условиях вместо пепсина используется перетёртый [[желудок]] ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять [[Молочная сыворотка|сыворотку]]. Сгусток режут на кубики с размером {{nobr|15—20 мм}} и оставляют в покое {{nobr|10—15 минут,}} затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение {{nobr|20—30 минут.}} Вымешивание ведут с {{nobr|2—3 остановками}} на {{nobr|2—3 минуты.}} Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры {{nobr|32—33 °C.}} После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый [[Серпянка|серпянкой]] в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении {{nobr|5—10 кПа.}} Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы {{nobr|2—2,5 ч.}} Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером {{nobr|15 см.}}<br />
<br />
Солят брынзу в {{nobr|20—22 %}} [[Рассол (пища)|рассоле]] температурой {{nobr|8—12 °C}} в течение {{nobr|5 суток.}} На отдельных [[Фабрика|заводах]] брынзу после {{nobr|1—2-суточной}} посолки в рассоле помещают в [[Бочка|бочки]], в которых она досаливается.<br />
<br />
Брынзу из коровьего [[Пастеризация|пастеризованного]] молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны {{nobr|65—70 %}} сыворотки от [[объём]]а молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта {{nobr|300 г}} соли на {{nobr|100 л}} молока. Посоленную массу выдерживают {{nobr|25—30 минут,}} затем она самотёком направляется на отделитель в виде [[Перфорация|перфорированного]] лотка для отделения сыворотки.<br />
<br />
Сырным зерном наполняют установленные на [[рольганг]]е групповые сырные формы высотой {{nobr|22—25 см,}} выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой {{nobr|15 см,}} делящую её на {{nobr|16 ячеек}} размером {{nobr|15×15 см.}}<br />
<br />
После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается {{nobr|4—5 ч}} при температуре помещения {{nobr|15—16 °C.}} В этот период формы с сырами {{nobr|2—3 раза}} переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении {{nobr|5—10 кПа}} в течение {{nobr|1—1,5 ч.}}<br />
<br />
При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной {{nobr|13—15 см,}} накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение {{nobr|1—1,5 ч.}} Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером {{nobr|15 см}} и после {{nobr|2—3 переворачиваний,}} используя серпянку для дренажа, оставляют на {{nobr|3—4 ч}} для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет [[Водородный показатель|рН]] {{nobr|5,3—5,4.}}<br />
<br />
Солят брынзу в {{nobr|18—20-процентном}} рассоле с температурой {{nobr|10—12&nbsp;°C.}} Через {{nobr|5—7 суток}} брынзу перемещают в кислосывороточный рассол {{nobr|(60—70 °Т)}} с температурой {{nobr|8—12 °C,}} концентрацией {{nobr|18 %,}} где её выдерживают {{nobr|13—15 суток}} до упаковки в бочки.<br />
<br />
== Хранение и транспортировка ==<br />
Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки {{nobr|(5—7 рядов).}}<br />
<br />
После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её {{nobr|18-процентным}} рассолом и оставляют на созревание при температуре {{nobr|8—10 °C.}} Созревшую брынзу хранят при {{nobr|6—8 °C.}}<br />
<br />
Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или {{nobr|100 кг,}} залитыми {{nobr|18—20-процентным}} раствором [[Поваренная соль|поваренной соли]]. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью [[трафарет]]а наносят [[Маркировка|маркировку]]: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание [[Жиры|жиров]] в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса [[Нетто (торговля)|нетто]], [[Тара (упаковка)|тары]], [[Брутто (торговля)|брутто]] и количество сыров; обозначение [[стандарт]]а; [[Ассортимент|прейскурантный]] номер тары. Транспортируют сыры по [[Железнодорожный транспорт|железной дороге]] в изотермических вагонах при температуре {{nobr|2—8&nbsp;°C.}} При перевозках [[автотранспорт]]ом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.<br />
<br />
== Брынза в разных странах ==<br />
[[Файл:Termizovana bryndza.jpg|thumb|right|Бутербродная брынза]]<br />
Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из [[Гето-даки#Язык|гетского языка]]). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки [[пирог]]ов и [[Вареники|вареников]], подается к мясным блюдам, [[суп]]ам, [[чай|чаю]], часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный [[Лук репчатый|лук]], [[чеснок]], [[баклажан]]ы, пшеничный хлеб, [[картофель]]. Самое популярное блюдо в Карпатах — [[банош]], заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в [[Рахов]]е проводится Фестиваль брынзы<ref>[http://www.karpaty.net.ua/articles_02/bryndzya.php Журнал «Карпати» про фестиваль бринзи]{{ref|uk}}. {{Wayback|url=http://www.karpaty.net.ua/articles_02/bryndzya.php |date=20100605013813 }}.</ref>. В Польше [[Брынза подгалянская|подгалянская брынза]] ({{lang-pl|Bryndza Podhalańska}}) из региона [[Подгалье (Польша)|Подгалье]], которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт<ref name="pl bryndza">[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52006XC0923(01):EN:NOT Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO)] {{Wayback|url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52006XC0923(01):EN:NOT |date=20130613151302 }}.</ref>.<br />
<br />
Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.<br />
<br />
Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.<br />
<br />
== См. также ==<br />
* [[Брынзовые галушки]]<br />
* [[Жинчица]]<br />
* [[Манури]]<br />
* [[Фета]]<br />
<br />
== Примечания ==<br />
{{примечания}}<br />
<br />
== Литература ==<br />
* {{Книга:Товарный словарь|Брынза|I|573—574}}<br />
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Brynza|57}}<br />
<br />
== Ссылки ==<br />
* [http://www.gotovim.ru/subject/kismol/brinza.shtml Рецепты с брынзой] в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру<br />
* Проверенные [http://zakvaski-v.narod.ru/recept12.html рецепты брынзы]<br />
* Проверенная [https://web.archive.org/web/20110718165446/http://cheesemaking.ru/recipe-of-cheese/75-brynza-reczeptura.html рецептура брынзы]<br />
<br />
{{вс}}<br />
<br />
[[Категория:Рассольные сыры]]<br />
[[Категория:Сыры из овечьего молока]]<br />
[[Категория:Греческие сыры]]<br />
[[Категория:Болгарские сыры]]<br />
[[Категория:Молдавская кухня]]<br />
[[Категория:Румынские сыры]]<br />
[[Категория:Словацкие сыры]]<br />
[[Категория:Украинские сыры]]<br />
[[Категория:Польские сыры]]<br />
[[Категория:Сыры из козьего молока]]<br />
[[Категория:Сыры из коровьего молока]]<br />
[[Категория:Российские сыры]]<br />
[[Категория:Гуцулы]]<br />
[[Категория:Сыры из буйволиного молока]]</div>212.129.78.86